Kontroll av servering av specialkost 2014 Miljö- och hälsoskydd

Transkript

1 Rapport 2015:1 Kontroll av servering av specialkost 2014 Miljö- och hälsoskydd

2 Rapportsammanställning: Sauli Hautakangas, december 2014 Postadress Besöksadress Telefon E-postadress Falkenbergs kommun Storgatan 27 växel Miljö- och hälsoskyddsnämnden fax Falkenberg Internet

3 Bakgrund År 2010 kontrollerade vi tillagning av mat till personer med födoämnesöverkänslighet på förskolor, skolor och äldreboenden. Tillagningen bedömdes då ske på ett säkert sätt. Kökspersonalens kunskap inom ämnet var bra, men det fanns en önskan hos vissa om att få mer utbildning. Enligt Livsmedelsverket är den vanligaste orsaken till att elever reagerar på allergen i skolmaten att något går fel vid serveringen. Vi ville därför 2014 fokusera på utskick, mottagning och servering av allergikost. Maten kan lagas i ett kök, tas emot av kökspersonal på ett annat ställe och slutligen serveras av icke livsmedelspersonal på t.ex. en förskoleavdelning. Under perioden september-november 2014 gjorde vi oanmälda kontroller på 64 privata och kommunala förskolor, skolor, äldreboenden samt på en folkhögskola i Falkenbergs kommun. Resultat Servering, utskick och mottagning av allergikost bedömdes generellt ske på ett säkert sätt. På en förskola skedde dock servering av cornflakes med maltextrakt av korn till ett barn med glutenintolerans. Sådana cornflakes kan innehålla för höga halter gluten beroende på hur maltextraktet har framställts. I samband med kontrollbesöken fick vi kännedom om flera fall då miss i serveringen lett till att allergiker fått i sig fel mat genom åren. Exempel på inträffade incidenter är: På en skola märkte kökspersonal upp kokt pasta fel vilket ledde till felservering. På en skola serverades felaktig mat till en allergiker p.g.a. att pedagogisk personal inte observerat att det fanns en kantin med specialkost. I ett kök med endast en anställd serverades ett skolbarn med äggallergi fel mat, vilket bl.a. berodde på att vikarien inte hade fått reda på vilka barn som skulle ha specialkost. Tillräckliga kunskaper och tydlig kommunikation mellan den som lagat och den som serverar maten identifierade vi som två av de viktigaste faktorerna för säker hantering. Tidpunkt för senaste utbildningstillfälle angående servering av allergikost varierade från aldrig till Vikarierande kökspersonal och icke livsmedelspersonal, t.ex. pedagogisk personal, uppfattade vi tillhöra de grupper som fått minst kompetensutveckling inom området. Även den sistnämnda gruppen kan ha ansvar för både beredning och servering av mat till allergiker. Av de som inte fått utbildning svarade många att de förlitar sig på sin egen erfarenhet och rådfrågar kollegor. Precis som 2010 var det en del personer som efterfrågade kompetensutveckling inom allergikost i årets kontroll. I samband med kontrollbesöken observerade vi att några tillagningskök skickar en packsedel tillsammans med maten till andra kök. På packsedeln står det bl.a. vilka som kan äta den ordinarie maten och vilka som får särskild mat den aktuella dagen. Arbetssättet är ett bra exempel på hur kommunikationen kan göras tydlig. På en skola med många elever märkte vi att ökningen av icke allergirelaterad specialkost, t.ex. vegetarisk mat, näringsberikad kost och mat lagad med hänsyn till religiösa krav, lett till större risk för sammanblandning och förorening i matsalen. Antalet specialkoster gör att kantinerna vissa dagar måste placeras nära varandra för att få plats på värmeplattan.

4 Nyttan med kontrollen Kontrollen har haft effekt genom att vi har fokuserat mer på den sista länken i specialkostkedjan än vad vi har gjort tidigare. Det hjälper inte om maten lagas på ett säkert sätt i tillagningsköken om det sker någon form av förorening eller sammanblandning i samband med servering eller transport av maten. Fakta De 64 anläggningar som kontrollerades framgår av bilagan. I samband med besöken kontrollerade vi bl.a. dessa områden: Rutin kring eventuellt utskick av allergikost som inte äts i direkt anslutning till det kök där maten lagats. Rutin kring eventuell mottagning av ovanstående mat. Servering av allergikost. Kunskaper inom matrelaterad allergi/överkänslighet samt eventuella incidenter.

5 Bilaga Kontroll av servering av specialkost 2014 Anläggningar som kontrollerats Falkenberg-Skrea-Skogstorp Bokens tillagningskök Bokens förskola Fajansskolan Fajansskolans förskola Falkungens förskola Förskolan Kompisen Gymnasieskolans tillagningskök Hertings Gårds Förskola Hjortsbergsskolan Hjorthagens förskola Hällinge förskola Karl-Oskarskolan Karl-Oskarskolans förskola Regnbågens förskola Skogstorpsskolan Smedjans Förskola Skrea församlingshem Solhaga avdelningskök Solhaga tillagningskök Solhagens förskola Tallgläntans tillagningskök Tröingebergs förskola Tullbroskolan Tångaskolan Falkenbergs Montessoriskola Werners Hage Vesterhavsskolan Vitklöverns förskola Ängens förskola Långås-Morup-Glommen Långavekaskolan Långåsskolan Långåsskolans förskola Morups förskola Vitsippans Förskola Okome-Ullared-Ätran-Fegen-Älvsered Apelskolan Fageredsskolan Furubackens förskola Furugårdens tillagningskök Laxens Förskola Okomeskolan Siklöjans Förskola Älvseredsskolan Ätranhemmets avdelningskök Ätranhemmets tillagningskök Ätranskolans förkola Ringsegård-Heberg-Slöinge Asige förskola Barnens Bikupa Björkhaga tillagningskök Skansgårdens Förskola Slöingeskolan Solgläntans förskola Ur och Skurs förskola Söderskolan Söderskolans förskola Vessigebro-Ljungby-Vinbergs Kyrkby-Årstad Katrinebergs Folkhögskola Klockans förskola Ljungby Förskola Ljungbyskolan Vessigebroskolan Vinbergsskolan Ringare Gustavs Förskola Årstadskolan Älvgårdens avdelningskök Älvgårdens tillagningskök