Offentliga måltiden och allergikost

Transkript

1 Offentliga måltiden och allergikost Sala och Heby kommun Angelica Nyqvist

2 Innehållsförteckning 1. Inledning Syfte och frågeställningar Avgränsningar Geografiskt Verksamheter Metod Svabbtester Statistik - Pearson Chi-Square Resultat Diskussion & Slutsatser Referenser

3 1. Inledning Som kontrollmyndighet för livsmedelssäkerhet har kommunen även ansvar att kontrollera att verksamheter som serverar mat för överkänsliga eller allergiska konsumenter. Det är verksamheternas ansvar att denna mat är säker för dem tilltänka konsumenterna. Enligt EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002 kapitel 14 skall livsmedel inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra. Livsmedelsverket skriver i sin rapport om allergi och överkänslighet (Livsmedelsverket 1) att runt 15 % av alla vuxna och barn i Sverige idag lever med någon form av matöverkänslighet. Den offentliga måltiden har krav på sig att servera mat som är säker för alla och där finns ett behov att kontrollera att rådande metoder är säkra. Socialstyrelsens rapport Allergi i skola och förskola (2013) visar brister gällande hur skolor och förskolor hanterar denna problematik, bland annat att många barn och föräldrar är oroliga och väljer att ta med egen mat till skolan. Att brister finns föranleder att det finns behov att undersöka detta som kontrollmyndighet för att säkerställa att säker mat serveras till konsumenterna. Rapporten är uppbyggd så en annan kommun kan arbeta enligt samma modell för att besvara ett liknande syfte med tillhörande frågor i en annan kommun i Sverige Syfte och frågeställningar Tillreds specialkost på ett sätt som inte riskerar att kontaminera maten? 1. Kan proteinrester från allergener påträffas i redskap som används vid beredning av specialkost? 2. Utgör förekomsten av ett separat beredningsutrymme för specialkost någon förändring i resultatet? 3. Utgör förekomsten av separat utrustning för tillagning av specialkost någon förändring i resultatet? 4. Finns det någon skillnad i resultatet mellan Sala och Heby kommun? 2. Avgränsningar 2.1. Geografiskt Studien utförs av bygg och miljö i Sala och Heby kommun vilket leder till den geografiska avgränsningen inom kommunerna. Avgränsningar har även skett till att gälla den offentliga måltiden där kommunen har ett ansvar att servera näringsriktig kost till alla som skall äta där Verksamheter Den offentliga måltiden eller annan verksamhet som lagar mat avsedd för personer med matallergi. 2

4 3. Metod 3.1. Svabbtester Två olika svabbtester som använts inom projektet. Testerna som använts är Aller-snap från Hygiena för att mäta rester av proteiner samt ATP-svabbar av märket Ultrasnap från Hygiena för att säkerställa att ytan är ren från matrester och dylikt innan Aller-snap används. Då syftet med rapporten är att påvisa förekomsten eller frånvaron av proteinrester från allergener är Aller-snap från Hygiena en lämplig analysmetod. Aller-snap är svabbar som svabbas på ytan som ska testas och sedan blandas med en reagensvätska som finns i svabbens topp och inkuberas i värmeskåp innan avläsning. Värmeskåpet som används är av märket Cultura och inkuberingen sker i 30 minuter i 37 grader C. Testet ger resultat efter 30 minuters inkubation och visas visuellt då reagensvätskan ändrar färg. Färgen beror på huruvida proteinrester från allergener kunde detekteras i testet samt kvantiteten. Grön färg är godkänt, d.v.s. inga proteiner från allergener kunde detekteras. En grågrön färg visar att små mängder detekterats och att det finns anledning att se över sina rengöringsrutiner. Grå färg, lila eller purpur visar att proteinrester från allergener kunde detekteras och testet är därmed ej godkänt. Vätskan blir mer mörk och purpurfärgad desto större kvantitet som kunde detekteras i testet. (Hygiena 1) Se bild 1. Bild 1 - Färgomslag efter inkubering av Aller-snap svabbar. Testerna gjordes på utrustning som var synbart ren och som fått godkänt på ett svabbtest med ATPmätare, detta för att säkerställa att ytan i övrigt är ren från matrester och dylikt. Om ATP-testet ej gett godkänt har tester med Aller-snap ej genomförts. Utrustning som valdes ut var kastruller eller kantiner som användes för att tillaga allergikost eller annan utrustning som kom i kontakt med allergikost såsom uppläggningsskålar, slevar och fat. Att utrustning och dylikt som kommer i kontakt med livsmedel skall vara ren står i EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004, bilaga 2 kapitel Statistik - Pearson Chi-Square För att kunna jämföra några parametrar med varandra utfördes tre statistiska Pearson Chi-Square test. Pearson Chi-Square är en hypotesprövning som är lämpad för att jämföra två grupper med nominalskala, dvs. att det man mäter inte kan rangordnas. Hypotesen är att det finns skillnad mellan 3

5 grupperna och att separat utrustning, separat tillagningskök samt kommuntillhörighet påverkar huruvida en verksamhet får en avvikelse eller ej. Signifikansnivån är satt till 0,05. Testerna är genomförda med statistikprogrammet SPSS. 4. Resultat I projektet ingick 33 förskolor, skolor och äldreboenden, förlagt i Sala och Heby kommun. Fördelningen mellan Sala och Heby kommun är 22 respektive 11 stycken. Sammanlagt har 60 stycken svabbtester genomförts i normal offentlig kontroll och ytterligare 25 i extra offentlig kontroll. Andelen verksamheter som vid den normala offentliga kontrollen fick en avvikelse och därmed en extra offentlig kontroll var 14 stycken, vilket motsvarar 42 %. Detta visas i figur 1, nedan. Av dessa ligger 1 av verksamheterna i Heby kommun. Resultat av kontrollen - Normal offentlig kontroll Ej godkända 42% Godkända 58% Figur 1 Andelen verksamheter med avvikelse var 42 % och andelen verksamheter som inte fick någon avvikelse, där inga svabbar kunde påvisa proteinrester var 58 %. Av de 60 svabbtester som gjordes uppvisade 15 stycken en grå eller lila färg och var positiva, det motsvarar 25 %. Detta visas i figur 2, nedan. 4

6 Andel positiva respektive negativa resultat - Normal offenlig kontroll Positivt 25% Negativt 75% Figur 2 Andelen svabbar som var positiva var 25 % och andelen svabbar som var negativa var 75 %. Vid de 14 verksamheter som fick avvikelse kunde två av dem uppvisa att de löst avvikelsen och ingen extra offentlig kontroll genomfördes. 12 stycken första extra offentliga kontroller genomfördes där 6 stycken, dvs. 50 % kunde uppvisa att de löst avvikelsen genom negativa svabbtest. De andra 6 verksamheterna fick återigen ej godkända svabbtest. Se figur 3, nedan. Resultat av kontrollen - Extra offentlig kontroll Ej godkända 50% Godkända 50% Figur 3 Vid extra offentlig kontroll uppvisade 50 % av verksamheterna samma avvikelse igen, de andra 50 % uppvisade godkända svabb-resultat. Antalet svabbtester som togs vid första extra offentliga kontrollen var 19 stycken. Av dessa var 13 stycken negativa och 6 stycken positiva. Se figur 4, nedan. 5

7 Andel positiva respektive negativa resultat - Extra offenlig kontroll Positivt 32% Negativt 68% Figur 4 Av de svabbtester som togs vid den första extra offentliga kontrollen uppvisade 68 % av dessa en grön färg och var därmed negativa. 6 tester, 32 % uppvisade en grå eller lila färg och var positiva. Av de 12 verksamheter som hade en första extra offentlig kontroll så fick 6 av dem avvikelser igen, varje verksamhet med ett ej godkänt svabb-prov. Efter detta genomfördes 3 stycken andra offentliga kontroller, där alla tre verksamheterna uppvisade negativa resultat och var därmed godkända. De tre andra verksamheterna kunde på andra sätt uppvisa att de avhjälpt sin avvikelse och ingen andra extra offentlig kontroll genomfördes. Vid de normala offentliga kontrollerna noterades huruvida verksamheterna hade tillgång till separat tillagningskök för allergimat samt huruvida verksamheterna hade tillgång till separat utrustning för tillagning av allergikost. Av de 33 verksamheter som besöktes var det 4 stycken som hade ett separat tillagningskök för allergikost. Se figur 5, nedan. Andel verksamheter med separat tillagningskök Finns 12% Finns ej 88% Figur 5 12 % av verksamheterna hade ett separat tillagningskök, 88 % av verksamheterna hade det inte. Det var fler verksamheter som hade separat utrustning för tillagning av allergikost, av 33 verksamheter hade 20 stycken tillgång till detta. Se figur 6, nedan. 6

8 Andel verksamheter med separat utrustning för tillagning Finns ej 39% Finns 61% Figur 6 61 % av verksamheterna hade tillgång till separat utrustning vid tillagning av allergikost, 39 % av verksamheterna hade det inte. Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med huruvida verksamheterna hade separat tillagningskök för tillagning av allergikost. Detta för att se om separat tillagningskök påverkade huruvida man fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades ingen statistisk signifikant skillnad (P=0,160). Se figur 7, nedan. Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1- Value df Pearson Chi-Square a Continuity Correction b Likelihood Ratio Fisher's Exact Test N of Valid Cases 33 Figur 7 (P=0,160) Det finns ingen statistisk signifikant skillnad. Att ha separat utrustning påverkar inte huruvida man fick avvikelse eller ej. Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med huruvida verksamheterna hade separat utrustning för tillagning av allergikost. Detta för att se om separat utrustning påverkade huruvida man fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades ingen statistisk signifikant skillnad (P=0,727). Se figur 8, nedan. 7

9 Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1- Value df Pearson Chi-Square.122 a Continuity Correction b Likelihood Ratio Fisher's Exact Test N of Valid Cases 33 Figur 8 (P=0,727) Det finns ingen statistisk signifikant skillnad. Att ha separat utrustning påverkar inte huruvida man fick avvikelse eller ej. Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med vilken kommun verksamheten tillhörde. Detta för att se om kommuntillhörighet påverkade huruvida man fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades en signifikant skillnad (P=0,006). Det låga p-värdet visar på stark statistisk signifikans och understryker skillnaderna i kommunernas resultat. Se figur 9, nedan. Chi-Square Tests Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1- Value df Pearson Chi-Square a Continuity Correction b Likelihood Ratio Fisher's Exact Test N of Valid Cases 33 Figur 9 (P=0,006) Det finns en statistisk signifikant skillnad. Kommuntillhörighet har påverkan på huruvida verksamheterna fick en avvikelse eller ej. 8

10 5. Diskussion & Slutsatser Testerna gjorda inom detta projekt har visat att det finns brister i rengöringen av material som kommer i kontakt med allergikost. Hela 42 % av verksamheterna som undersöktes fick en avvikelse och följdes upp. Huruvida detta beror på brister i rengöring eller förvaring tas inte upp i rapporten. Eftersom ingen statistisk signifikant skillnad kunde påvisas gällande användingen av separat utrustning och separat tillagningskök så blir slutsatsen att det inte varit det som styrt avvikelserna i dessa fallen. Istället finns en statistisk signifikant skillnad gällande kommuntillhörighet, något som inte kan ses som geografiskt betingat. Istället finns möjligheten att rutiner och kunskap mellan de två kommunerna skiljer sig, vilket ger skiftande resultat på proverna. Testerna visar inte vilken protein som påträffats eller huruvida det protein som påträffats utgör en direkt risk för konsumenter med matallergi. Testen ger istället en indikation om huruvida rengöring och förvaring sker på ett tillfredställande sätt på verksamheterna. Det är omöjligt att från dessa resultat utröna huruvida konsumenter på verksamheterna löpt en direkt risk vid konsumtion eller ej. Om kontrollmyndigheten hade kunskap om konsumentgruppens känslighet torde det dock inte vara omöjligt att göra en sådan bedömning. Dock ska utrustning som kommer i kontakt med livsmedel vara ren, och ett positivt test har påvisat att så ej är fallet. Detta kan vara en risk för konsumenter, speciellt om man som konsument har en matallergi och genom sin kost kan utsättas för proteiner från allergener. 6. Referenser Allergi i skola och förskola (2013), hämtad Hygiena 1, hämtad Livmedelsverket 1, Hämtad Bild 1, hämtad Översatt till svenska. EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002 EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004 9