Kontroll av livsmedelslokaler i fordon i Malmö 1998

Transkript

1 Kontroll av livsmedelslokaler i fordon i Malmö 1998 Rapport 7/1998 ISSN Mer rapporter kan hämtas på

2 1(4) Kontroll av livsmedelslokaler i fordon i Malmö 1998 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Anders Zetterlund. Inspektionerna har genomförts av fem av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Sammanfattning Trots att Miljöförvaltningen har ändrat kvalitetskravet på vagnarnas dunkvatten är det fortfarande många som inte håller måttet. Av tjugofyra prover var det tre som hade otjänligt vatten och sex som hade tjänligt med anmärkning. Eftersom sortimentet har en tendens att utökas i vagnarna och hanteringen blir allt mer känslig är det av största vikt att vagnarna kopplas till det kommunala vattennätet för att slippa oönskad bakterietillväxt. Nio vagnar hade någon form av hanteringsbrist, främst för låg vid varmhållning. Detta får betraktas som en brist i kunskap vad gäller grundläggande livsmedelshantering eller som rent slarv. Att tre vagnar var så smutsiga att en omedelbar storstädning måste till är mycket allvarligt och tyder på bristande känsla för livsmedelshantering och hygien. Glädjande är att Miljöförvaltningens påtryckningar genom tidigare besök och brev om att egentillverkad falafel inte får användas har gett resultat. Endast en vagn hade egentillverkad falafel. Syfte Miljönämnden skall utöva regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter för att kontrollera att de följer gällande livsmedelslagstiftning. Miljöförvaltningens planering av denna tillsyn innebär att tillsynsobjekten placeras i grupper med liknande förutsättningar t ex restauranger av en viss storlek, pizzerior, skolkök, bagerier etc. Denna sammanställning redovisar resultatet av inspektioner av livsmedelslokaler i fordon (vagnar) i Malmö. Genomförande Under veckorna tre och fyra 1998 besöktes 25 vagnar i Malmö. Vid besöken inspekterades följande: Hantering och förvaring av livsmedel. Varmhållning av livsmedel. Att varmt och kallt vatten finns. Personalhygien - handtvättställ skall vara utrustade med flytande tvål och engångshanddukar. Provtagning på dunkvatten.

3 2(4) Resultat Fördelningen av anmärkningarna på vagnarna framgår av bilaga. Fem vagnar klarade sig./. utan anmärkningar. 24 dunkvattenprover togs ut. Tre av dessa bedömdes som otjänliga och sex av dem som tjänliga med anmärkning. En vagn hade inget vatten alls. En stor andel (52 %) har fått anmärkning på hantering. Detta innebär i huvudsak för låg på varmhållen mat, för höga er i kylar och frysar, avsaknad av bakomvarande lokal för rengöring av vagnens utrustning och lagerhållning av livsmedel eller att de inte följer det sortiment vagnen är godkänd för. Det sistnämnda gäller främst vagnar som tillverkar egen falafel. Anmärkningar på personalhygien innefattar i huvudsak avsaknad av tvål eller engångshanddukar vid handtvättställ, men även att handtvättstället var belamrat med saker så att det inte kunde användas för sitt ändamål. Även tobaksrökning i livsmedelslokal ingår under denna kategori. Anmärkningar under övrigt består i detta fall av dåligt rengjorda vagnar, avsaknad av termometrar i kyl- och frysutrymmen eller avsaknad av aktuell ritning över vagnen. Kommentarer Vagnar är som regel inte anslutna till kommunalt VA-nät och förvarar därför vatten till handtvätt och viss rengöring av utrustning i dunkar. Vatten som används vid livsmedelshantering skall hålla dricksvattenkvalitet. På grund av den begränsade livsmedelshanteringen och att vattnet från början var tänkt att användas till rengöring och handtvätt har Miljöförvaltningen sedan årskiftet 1997/1998 ändrat kvalitetskravet till så kallat E-krav och som, enligt dricksvattenkungörelsen, även kan omfatta enklare livsmedelsverksamheter. E-krav är det krav som ställs på vatten från enskild vattentäkt (hushåll med egen brunn) och har inte lika höga krav som det vatten som kommer från kommunens VA-nät (A-krav). Trots ändringen är det fortfarande många som inte klarar kvalitetskraven. Som nämnts ovan har tanken med vagnarnas dunkvatten varit att det skall användas till rengöring av inredning och utrustning och till handtvätt under arbetets gång. När arbetsdagen sedan är slut skall vagnen transporteras till sin bakomvarande lokal för en mer grundlig rengöring. Den bakomvarande lokalen har även varit tänkt som förråd och utrustad med vask för att kunna skölja grönsaker och i viss mån förbereda andra typer av enkla livsmedel såsom kallrörda såser med mera. Miljöförvaltningen har allt oftare upptäckt att det inte längre fungerar på det sättet. Dels finns det vagnar som tillverkar potatismos på pulver där vattnet tas från dunken, dels förbereds sallad i vagnen. Sallad innehåller från början mycket jordbakterier som till viss mån försvinner vid sköljning. Använder man dessutom dåligt vatten vid sköljning är det stor risk att en matförgiftning uppstår, eftersom salladen inte värms upp och bakterierna därmed inte avdödas. Rapporten visar även att varmhållningen sköts på ett dåligt sätt. Har man först tillverkat mos med kvalitativt sämre dunkvatten och sedan inte värmer upp det ordentligt och därefter förvarar det vid för låga varmhållningser är detta en lika stor risk.

4 3(4) Vad Miljöförvaltningen även märker är ett ökat intresse från våra grannländer, främst Danmark och Tyskland, att ställa upp sina vagnar i kommunen. Risken med dessa vagnar är att de har ett sortiment som Miljöförvaltningen i normala fall inte skulle acceptera, men inte kan neka till på grund av gällande regler som säger att vagnar fritt får förflytta sig inom EU. Detta i sin tur skapar ett missnöje bland kommunens godkända vagnar med undran om varför vissa vagnar får ha ett visst sortiment och andra inte. Detta i sin tur leder till att Miljöförvaltningen kanske blir tvungen att släppa efter på kraven för att inte en illojal konkurrenssituation skall uppstå. Detta är ett problem som redan har uppstått mellan kommunerna i Sverige. Ett exempel på detta är potatismos. Potatismos accepterades inte i vagnar för några år sedan, tills en del kommuner gav efter och när vagnarna sedan flyttar runt mellan kommunerna uppstår en avundsjuka som tvingar de andra kommunerna att ge vika. Ett sätt att förhindra dåligt vatten framgent kan vara att hålla dunkvattnet under kylning. Försök med detta pågår för närvarande, men risken finns att det inte hjälper på grund av att ett av problemen ligger i att slangarna från dunken till kranen inte rengörs tillräckligt ofta, eller överhuvudtaget. Det skall också tilläggas att det är ganska svårt att uppvisa en bra dricksvattenkvalitet på dunkvatten. De vagnar som klarar sig bra använder sig ofta av klortabletter som löses upp i vattnet. Detta är i och för sig väldigt små mängder och helt ofarligt, men det är sannerligen ingen utveckling vi vill ha. Nej, eftersom de flesta vagnar har en permanent uppställningsplats och oftast står där året runt vore det bästa alternativet att kräva kommunalt ledningsvatten för den mest känsliga livsmedelshanteringen. Att så många som 52 % av de inspekterade fordonen har någon form av hanteringsbrist, främst för låga varmhållningser, får väl i första hand ses som en kunskapsbrist och i andra hand som rent slarv. Varmhållen mat skall hålla lägst + 60 C och bör inte varmhållas i mer än två timmar. Följs inte detta är det stor risk för bakterietillväxt. Att tre vagnar var så smutsiga att en omedelbar storstädning måste till är mycket allvarligt och tyder på brist i känsla för livsmedelshantering och hygien. Avsaknad av varmvatten hos många eller avsaknad av vatten överhuvudtaget i ett fall är mycket allvarligt och visar på bristande förståelse för grundläggande hygien vid livsmedelshantering. Under 1997 tog Miljöförvaltningen ut prover på falafelsmet från falafelvagnar i kommunen. Prover tog dels ut på egentillverkad smet och dels på importerad djupfryst smet som sedan formades till bullar i vagnen. Eftersom allt fler prover visade förekomst av salmonella beslutade Miljöförvaltningen att all hantering av falafelsmet skulle förbjudas om inte en godkänd livsmedelslokal för ändamålet fanns. För närvarande finns ingen sådan lokal i Malmö och vagnarnas bakomvarande lokaler är absolut inte avsedda för detta. Den typ av falafel som istället skall användas är färdigformade djupfrysta falafelbullar färdiga för fritering. Denna information har gått ut till samtliga vagnar i form av ett brev innan besöken gjordes. Glädjande är att endast en av de besökta vagnarna fortfarande tillverkade sin egen falafel. Vid återbesök hade de flesta vagnarna åtgärdat bristerna.

5 4(4) Slutsats Kommunal vattenledning kopplad till permanent uppställda vagnar med känslig hantering är av största vikt framgent för att förhindra dålig vattenkvalitet. De vagnar, med mindre känslig hantering, som fortsättningsvis skall hantera dunkvatten kommer att beläggas med hanteringsförbud om de inte kan visa upp en tillfredsställande kvalitet på sitt vatten. Omprovtagningen kommer att debiteras dem själva. Även på de som saknar varmvatten (eller vatten överhuvudtaget) kommer det att läggas hanteringsförbud. Varor som inte håller rätt, främst varor som varmhålls, kommer att omhändertas eller kasseras på plats. De som inte följer vagnens godkännandebevis uppmanas att återgå till godkänt sortiment. Följs inte detta kan det bli aktuellt att återkalla godkännandet. Detsamma gäller för de som saknar bakomvarande lokal.

6 Anmärkningar på inspekterade fordon Varmt och kallt vatten Fordon Hantering Varmhållning Personalhygien Provtagning på vatten* Övrigt Antal anm. Spica Grillexpressen Stenyxegatan 31 saknades T 1 Reza Gatukök Stensjögatan 18 TA 1 Malmö City Gatukök Stora Kvarngatan 49 B T 0 Fosierasten Stenyxegatan 32 T 0 Mahsa Kiosken Amiralsgatan 11 T 0 Pastaköket Agnesfridsvägen 183 Hög temp. på kyld pasta temp. på två prod. T 2 Quick Sandwich Holmastigen OT 1 Scheelegatans grill Scheelegatan Följer ej godkännandet saknades Handvasken övertäckt T 3 Toufic Elezkani Bennets väg TA 2 Centralstationen OT 1 Lantmannagatan T 0 Jägersro Center saknades OT 2 Södra Promenaden TA 1 Professorns falafel Eriksfältsgatan Bakomvarande lokal saknades TA Smutsigt i vagnen 4 Snabbt och Gott Södervärn temp. på två prod. Handduk saknades T 2 Korvmannen Fersens väg 1 saknades T 2 Preemgrillen Västra Hindbyvägen 2 Röker i vagnen T 2 Altayeb Annelundsgatan Bakomvarande lokal saknades TA Smutsigt i vagnen 3 Skånepresenter Hårds väg 42 T Termometrar saknades 2

7 Varmt och kallt vatten Fordon Hantering Varmhållning Personalhygien Provtagning på vatten* Övrigt Antal anm. Mahmoud Iskandarani von Rosens väg 42 temp. på två prod. T 1 Charazade falafel von Rosens väg temp. på två prod. Vatten saknades Smutsigt i vagnen 3 Langosboden Nr 1 Mobilia T 0 AZ oriental gatukök Mobilia Följer ej godkännandet T 1 Anetas pastakök Citadellsvägen 1 Bristande avsvalning T 1 Dawoud Tarik Södra Förstadsgatan 1 TA 1 T= Tjänligt, TA= Tjänligt med anmärkning, OT= Otjänligt