Butiksskivade charkprodukter

Transkript

1 Rapport 2005:30 Kontroll av hygien i Butiksskivade charkprodukter Projektinriktad livsmedelstillsyn i Västra Götalands län

2 Kontroll av hygien i Butiksskivade charkprodukter Projektinriktad livsmedelstillsyn i Västra Götalands län 2005

3 Rapport 2005:30 ISSN X Rapportansvarig: Ingrid Eilertz Projektet är sammanställt av: Petra Noord, Lerums kommun och Eva Bayard, Vårgårda kommun Utgivare: Länsstyrelsen i Västra Götalands län Enhet: Veterinärenheten Adress: Box 224, Skara Telefon: Fax: Beställ från under rubriken Rapporter

4 INNEHÅLLSFÖRTECKNING SAMMANFATTNING sid. 3 BAKGRUND sid. 3 SYFTE sid. 4 AVGRÄNSNINGAR sid. 4 TIDPLAN sid. 4 DELTAGANDE KOMMUNER sid. 5 METOD sid. 5 RESULTAT AV INSPEKTIONERNA sid. 6 RESULTAT AV PROVTAGNINGARNA sid. 8 DISKUSSION sid. 9 UPPFÖLJNING sid. 10 BILAGOR Bilaga 1 Checklista Bilaga 2 Hanteringsråd och information om charkprodukter 2

5 SAMMANFATTNING Miljö- och hälsoskyddsförvaltningarna i 30 kommuner i Västra Götaland har under slutet av 2004 och början av 2005 besökt sammanlagt 127 butiker med charkhantering för att undersöka hygienen. En enkät med frågor angående hanteringsrutiner och förutsättningar för personlig hygien har använts. Produkter som skivats i butikerna har provtagits. Resultatet från provtagningen av 331 produkter visade att 38 % har fått anmärkning på den mikrobiologiska kvaliteten. Vid jämförelse av provresultat av varor från manuell charkdisk och varor som skivats och paketerats till försäljningsdisk visades ingen större skillnad. Följande produkter har provtagits: kokt skinka, rökt skinka, torkad skinka, rostbiff, skivspill, medwurst, kalvkorv samt leverpastej, sylta mm. Enkätsvaren indikerar vilka brister som kan vara orsak till dåliga provsvar: Varorna har kontaminerats via skärmaskinen. Betydligt fler prover fick anmärkning i de fallen där rengöring av skärmaskinen inte skett mellan skivning av värmebehandlade och ej värmebehandlade produkter, 45 % jämfört med 27 % där rengöringen varit bra. Positivt är att skärmaskiner rengörs dagligen och att desinfektionsmedel och diskmaskiner används i stor utsträckning. I över hälften av butikerna kontrolleras rengöringsresultatet med tryckplattor. Varorna är gamla och förvaras länge utan förpackning. En annan orsak till dåligt provsvar är okunskap och bristande dokumentation av hur länge en öppnad förpackning legat i den manuella charkdisken, vilket innebär att varorna kan ha blivit för gamla. Bristande varuseparering i den manuella charkdisken. Om man inte har en god varuseparering i sin charkdisk riskerar man dessutom att korskontamination sker och bakteriehalterna ökar i produkterna. I 26 % av butikerna har separeringen bedömts vara bristfällig. Kylförvaring av produkterna har varit för dålig. För hög förvaringstemperatur kan ha bidragit till anmärkning i minst sex prover. Anmärkningsvärt är att 20 % av butikerna förvarar skivspill i rumstemperatur. Undersökningen visar annars att förvaringstemperaturerna varit bra i kylrummen. Temperaturen i 10 % av charkdiskarna var för hög. Hållbarhetstiden av produkter som packas och märks i butiken är i många fall för lång. Stora variationer av den satta hållbarhetstiden förekom mellan butikerna. Personalhygien. Ytterligare en faktor som kan försämra charkprodukternas kvalitet är hygienen hos den som hanterar charkprodukterna. Undersökningen visade att rena täckande skyddskläder och arbetsskor används i hög grad samt att handtvättställ finns lämpligt placerade och att där finns tvål och engångshanddukar. Brister förekommer i användning av hårskydd. Endast 42 % av charkpersonalen använde hårskydd och 33 % av dem använde smycken. BAKGRUND Miljö- och hälsoskyddskontorets uppgift är att kontrollera efterlevnaden av livsmedelslagen och dess följdförfattningar. Syftet med tillsynen är att tillförsäkra konsumenterna säkra livsmedel. I statens livsmedelsverks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om personalhygien, SLV FS 1996:36, hantering 1996:5, livsmedelslokaler 1996:6, finns klara anvisningar om särskilda försiktighetsmått som skall iakttas vid hantering av livsmedel. 3

6 I Västra Götalands län har vid livsmedelsträffar framförts önskemål om ett PIK- projekt som kontrollerar butiksskivade produkter. Orsaken är att brister i butikernas hantering av charkprodukter har uppmärksammats vid inspektioner och i andra projekt. Butikernas kunskap är ibland bristfällig om hur många dagars hållbarhet butiksförpackade varor lämpligen bör ha. Ofta sätts långa hållbarhetstider helt utan laboratorietester som grund. Provresultat i en undersökning gjord i Varberg 2002 visade att 24 % av de butiksförpackade varorna hade tjänligt med anmärkning, vilket tyder på att varorna antingen förvarats fel, förorenats vid hanteringen eller att den angivna hållbarhetstiden varit för lång. Liknande resultat fick man i Jönköping där 27 % av charkvaror från den manuella charkdisken hade tjänligt med anmärkning. Förvaring av charkvaror i för höga temperaturer är inte ovanlig. Risk för kontaminering finns vid otillräcklig varuseparering. Till exempel kan en hygieniskt dålig produkt i den manuella disken lätt förorena fler produkter genom att bakterier sprids via skärmaskin. I de råa produkterna är bakteriehalten som regel mycket högre än i charkprodukter som värmebehandlats. Eftersom dessa produkter ofta används utan ytterligare värmebehandlig så ökar man också riskerna för matförgiftning. Man bör inte heller förvara charkprodukter i luft så att syre tillåts komma i kontakt med mikrofloran på produktens yta. Det är främst jäst som då kommer dominera och relativt snabbt försämra produkten. Ytterligare en faktor som kan försämra charkprodukternas kvalitet hygienen hos den som hanterar charkprodukterna. SYFTE Syftet med undersökningen var att kontrollera: -mikrobiologisk status i butiksskivade charkprodukter - risk för korskontaminering - på vilket sätt personalen har kontroll på charkprodukternas ålder i den manuella charkdisken - vad som avgör vilken hållbarhetstid som ska gälla vid butiksförpackade varor - förvaringstemperaturer - rengöringsrutiner - möjligheter att upprätthålla en god personalhygien AVGRÄNSNINGAR I projektet ingick inte att kontrollera lokalernas beskaffenhet, ursprungsmärkning, ingrediensförteckning, förpackningsmaterial, tillagning, varmhållning eller nedkylning av livsmedel. I projektet ingick inte heller att följa upp upptäckta avvikelser eller eventuella omprover. TIDSPLAN Undersökningen genomfördes under tidsperioden oktober 2004 till och med februari En sammanställning av resultaten redovisas på länsmötet i april

7 DELTAGANDE KOMMUNER Trettio kommuner har deltagit i projektet: Ale, Alingsås, Bollebygd, Borås, Essunga, Falköping, Gullspång, Göteborg, Götene, Herrljunga, Härryda, Karlsborg, Kungälv, Lerum, Lysekil, Mariestad, Mölndal, Partille, Skara, Skövde, Sotenäs, Stenungsund, Tibro, Töreboda, Uddevalla, Ulricehamn, Vara, Vårgårda, Vänersborg och Öckerö. Antalet butiker som besökts i respektive kommun har varierat mellan 1 och 10 stycken där butiksskivning av charkprodukter förekommer. METOD En checklista har tagits fram av projektgruppen. Se Bilaga 1. Ett exemplar av denna användes per butik för att ge en nulägesbeskrivning av hur butiksskivade charkprodukter hanteras. Visuellt inspekterades ett flertal punkter såsom; var handtvättställen låg i förhållande till charken, om det fanns tillgång till flytande tvål och pappershanddukar vid dessa samt personalens skyddskläder och användning av smycken. Förvaringstemperaturen i kylrum, manuell charkdisk och försäljningsdiskar har mätts. Vid inspektionen noterades också om det låg skivrester framme i rumstemperatur och varuseparering i manuell charkdisk. Frågor har ställts till charkpersonalen angående rutiner för spårbarhet i manuell charkdisk, hållbarhetstid vid märkning samt rengöringsrutiner. Varuprover togs ut av rökta och kokta produkter, skivrester samt rostbiff som skivades i butiken. Med vägledning av livsmedelsgruppen färdiglagad mat bestämdes nedanstående mikrobiologiska parametrar på bästföre-dagen: Aeroba mikroorganismer Enterobacteriaceae Enterokocker Bacillus cereus Koagulaspositiva stafylokocker Clostridium perfringens Mögel Jäst På checklistan redovisades även uppgifter om provresultat och var provet är taget, i försäljningsdisken eller i den manuella charkdisken. Hanteringsråd och information om charkprodukter har överlämnats till den ansvarige vid besöket. Se Bilaga 2 5

8 RESULTAT AV INSPEKTIONERNA Totalt har 127 butiker i 30 olika kommuner besökts i projektet. Försäljning från manuell charkdisk förekommer i 96 butiker och 80 stycken har butiksskivning till försäljningsdisk. Ca 50 butiker har båda delarna. Hållbarhet Hållbarhetstiden, som en vara märks med, kan variera mellan olika butiker. Vanligt är att hållbarheten sätts till 7 dagar. Ibland är tiden kortare för kokta produkter t.ex. 4 dagar medan den för rökta produkter kan vara upp till 10 dagar. Vid märkning av butiksförpackade produkter avgör 62 % av butikerna hur lång hållbarhet som ska gälla genom rekommendation från producenten i första hand eller från organisationer som COOP och ICA. Mikrobiologiska undersökningar används endast 10 % av butikerna. Resterande butiker anger till exempel att hållbarhetstiden sätts som man alltid gjort. De flesta butikerna saknar rutiner för att känna till när en förpackning i den manuella disken bryts. Endast ett fåtal, 6 av 88 butiker, har någon slags rutin för att dokumentera detta. Endast en butik av de besökta i länet arbetar föredömligt genom att sätta på en tejp med öppningsdatum och bäst föredatum på produkten. En annan butik använder färgtejp för veckans vardagar. I en butik anslås en lapp på charkdisken där det noteras när en förpackning bryts på rostbiff och kalkon. Ett vanligt svar är att omsättningen är hög på produkterna, särskilt i de större städernas butiker fyller man på med nya produkter flera gånger under dagen. En del butiker har som rutin att byta ut samtliga produkter en gång i veckan. Förvaringstemperatur Butikernas märkning för temperaturförvaring överensstämmer till 77 % med producentens märkning på ursprungsförpackningen. När det inte överensstämmer har butiken oftast märkt med lägre temperatur. Det förekommer även att temperaturangivelse saknas. Varorna förvaras i anvisad temperatur i stor utsträckning. Temperaturen i kylrum är oftast under 5 grader. I 98 % av fallen förvaras livsmedlen i rätt temperatur. De manuella charkdiskarna har bra förvaringstemperatur i 86 av 94 butiker, dvs 91%. I åtta butiker har temperaturer över 8 grader förekommit vid besöken. Försäljningsdiskarna håller till 88 % temperaturen enligt märkning. Över 8 grader förekom i sju butiker av totalt 79 stycken. Som högsta temperatur har i två fall uppmätts 14 och 15 grader. Skivspillet förvaras i rumstemperatur i 20 % av butikerna. Separering För att undvika kontaminering bör man särskilja de värmebehandlade produkterna från de råa. Till råa produkter räknas även rostbiff och enbart kallrökta produkter. Butikerna använder samma skärmaskin till värmebehandlade och ej värmebehandlade produkter utan att rengöring skett där emellan, i 70 av 127 butiker, dvs 55 %. 6

9 Separata skärmaskiner till värmebehandlade och ej värmebehandlade produkter förekommer endast i 29 % av butikerna. Separeringen i den manuella charkdisken har bedömts som OK i merparten av butikerna, men i 26 % av diskarna har separeringen bedömts vara ej tillfredsställande. Öppnade produkter förvarades oftast inte övertäckta. Rengöring Skärmaskiner plockas isär och rengörs minst en gång per dag i samtliga fall. Rengöringsresultatet kontrolleras med hjälp av tryckplattor någon gång per år i 56 % av fallen. 76 % av butikerna använder desinfektionsmedel avsett för livsmedelshantering. Diskmaskin finns i 60 % av butikerna. Det är dock inte alltid som delarna till skärmaskiner körs i diskmaskinen. Personalhygien 98 % av personalen använder rena täckande skyddskläder, 88 % arbetsskor, endast 42 % har hårskydd. Smycken såsom exempelvis klocka, vigselringar och örhängen användes av 33 %. Handtvättställ är lämpligt placerade samt försedda med flytande tvål och pappershanddukar i 95 % av butikerna. 7

10 RESULTAT AV PROVTAGNINGARNA I projektet togs totalt 331 prover på olika charkprodukter av vilka 205 var tjänliga, 125 var tjänliga med anmärkning ( ca 38%) och ett (1) prov var otjänligt. De vanligaste anledningarna till anmärkning var för hög jästhalt och total antal mikroorganismer, ofta båda samtidigt. Figur PRODUKTER MED ANMÄRKNING I PROCENT andel tjänligt med anmärkning i % torkad skinka skivspill övrigt annat rökt rostbiff kalvkorv rökt skinka medvurst kokt skinka Tabell Resultat av provtagningen och de parametrar som gett anmärkningar Produkter + tjänligt Tj. m. otjänligt jäst tot. jäst + tot mögel Enterokockebact. Entero- staff. antal prover anmärkn. kokt skinka, 65 st rökt skinka, 73 st Rostbiff, 56 st Skivspill, 31 st Medvurst, 22 st annat rökt, 15 st torkad skinka, 5 st Kalvkorv, 19 st Övrigt, 45 st Totalt, 331 st Det fanns inga stora skillnader på de prover som tagits i manuella disken (36 % tjänliga med anmärkning) och de som tagits i försäljningsdisken ( 33 % tjänliga med anmärkning). Av de prover som tagits i butiker där man använder skärmaskin till värmebehandlade och icke värmebehandlade produkter utan mellanliggande rengöring blev resultatet 45 % tjänligt med anmärkning. I de butiker med rengöring mellan de olika produkterna fick 27 % av proverna tjänligt med anmärkning. I butiker med temperatur över åtta grader i den manuella charkdisken fick sex av åtta prover tjänligt med anmärkning. 8

11 DISKUSSION Råvaran till en charkprodukt, t ex korvsmet, innehåller som regel ett högt antal bakterier, dessa reduceras emellertid kraftigt under kokning eller annan värmebehandling. De överlevande bakterierna har mycket svårt att växa till i de kyllagrade produkterna. Eftersom man inte kan förpacka den nyss värmebehandlade korven utan att tillföra mikroorganismer till korvens yta återkontamineras den. Det blir alltså på ytan som mikroorganismerna tillväxer och det blir härifrån de så småningom förskämmer produkten och hållbarheten begränsas. En charkprodukt brukar vanligen ta smak när totalantalet bakterier börjar närma sig gränsvärdena som ligger vid tjänligt vid anmärkning. Man bör dock inte bortse ifrån att det finns ett antal mikroorganismer inne i korven också. Provresultaten, där totalt 38 % av proverna var tjänliga med anmärkning och 22 % hade för högt totalantal och hela 27 % hade anmärkning på grund av för högt antal jästsvampar, tyder bl.a på: Varorna har kontaminerats via skärmaskinen genom att samma maskin används till produkter med olika mikroflora. Undersökningen visar att betydligt fler prover fick anmärkning i de fallen där rengöring av skärmaskinen inte skett mellan skivning av värmebehandlade och ej värmebehandlade produkter, 45 % jämfört med 27 % där rengöringen varit bra. Varorna är gamla och förvaras länge utan förpackning i den manuella charkdisken, dvs. i ständig kontakt med syre och löper stor risk för kontamination från råa produkter i samma disk. Att samtliga fem prover av torkad skinka fick tjänligt med anmärkning beror troligen på detta. I över hälften av butikerna täcker man inte över öppnade produkter med skyddande plast. Bakteriehalterna ökar då på charkprodukterna. Undersökningen visar en i stort sett obefintlig dokumentation om hur länge en öppnad förpackning i den manuella charkdisken legat i disken, vilket innebär att varorna kan ha blivit för gamla. Avsaknad av dokumentation är en avvikelse av den interna spårbarheten (SLV FS 1b 2 H4) där det föreskrivs att varuidentifikation skall finnas i den interna hanteringen av råvaror eller färdig varor. Bristande varuseparering i den manuella charkdisken, vilket förekom i ca en fjärdedel av butikerna. Om man har en hygieniskt dålig produkt i disken kan lätt fler produkter förorenas genom att bakterier sprids. Eftersom dessa produkter ofta används utan ytterligare värmebehandling ökar man riskerna för matförgiftning. Kylförvaring av produkterna har varit för dålig, detta kan ha påskyndat tillväxten av bakterier och svampar. Tiden det tar för mikrofloran att nå ett antal som gör att produktkvaliteten försämras beror mycket på lagringstemperaturen. Hållbarheten varierar mycket med temperaturen - ju lägre förvaringstemperatur desto längre tar det för bakterierna att växa till. Temperaturkravet är att charkdisken skall hålla en temperatur under +8 grader, i vissa fall är kravet högst +4 grader. Undersökningen visade att temperaturen i ca 10 % av butikerna hade charkdiskar med temperaturer över 8 grader. Av de prover som hämtats från manuella diskar med för höga temperaturer blev resultatet tjänligt med anmärkning i sex av åtta prover. Av skivspillet som ofta ( i en femtedel av butikerna ) förvaras i rumstemperatur fick 65 % tjänligt med anmärkning, vilket borde få varje butiksägare att fundera över om det är värt risken att överhuvudtaget fortsätta sälja denna produkt. 9

12 Kunskapsbrist hos charkpersonalen, tidsbrist, inga klara rutiner för hantering av charkprodukter kan vara andra faktorer som speglas i provresultatet. Hållbarhetstiden av produkter som packas och märks i butiken är i många fall för lång. Stora variationer av den satta hållbarhetstiden förekommer mellan butikerna och är satta på oklara grunder. Väldigt få baserar sin märkning med utgångspunkt från mikrobiologiska undersökningar. Ytterligare en faktor som kan försämra charkprodukternas kvalitet är hygienen hos den som hanterar charkprodukterna. I två av proverna hittades stafylokocker vilket torde ha koppling till personalhygien. Ett av proven var rökt skinka som bedömdes vara otjänligt på grund av stafylokocker. Bristerna som framkom i undersökningen var främst avsaknad av hårskydd samt att smycken används. Livsmedelshantering är aldrig riskfri. Livsmedel kan förorenas och bakterier kan växa till. Egentillsynens syfte är att minska riskerna genom att så tidigt som möjligt i hanteringen sätta in de kontroller och åtgärder som behövs. Som tillverkare och försäljare har man ett ansvar för att produkterna uppfyller kraven på hygien och redlighet. Alla som sysslar med livsmedelshantering skall ha kunskap så att de hanterar livsmedel på ett sätt som är säkert för konsumenten. Arbetsgivaren eller den som förestår verksamheten har ansvaret för att personalen har erforderliga kunskaper om de grundläggande principerna för hur de livsmedelshygieniska riskerna minimeras. I statens livsmedelsverks kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om personalhygien SLV FS 1996:36 finns klara anvisningar om särskilda försiktighetsmått som skall iakttas vid hantering av livsmedel. UPPFÖLJNING Omprovtagning kommer att ske i de butiker där prov, med bedömningen tjänligt med anmärkning och otjänligt, har tagits. Kommunerna i länet rekommenderas att informera butikerna om: - resultatet av projektet. - krav på intern spårbarhet enligt checklista för livsmedelbutik version 1.2 punkten vikten av att skärmaskiner rengörs mellan skivning av olika slags produkter - risker med skivspill och torkad skinka - temperaturens betydelse för hållbarhet Det kan bli aktuellt med ett nytt hygienprojekt där man fokuserar mer på orsaker till det anmärkningsvärt dåliga resultatet. 10

13 CHECKLISTA BUTIKSSKIVADE PRODUKTER Kommun Inspektionsställe Fastighet Inspektör Ansvarig Inspektionsdatum Förekommer försäljning av butiksskivade produkter i försäljningsdisk Ja g Nej g försäljning från manuell disk Ja g Nej g Hållbarhet Hur avgör butiken hur lång hållbarhet som ska gälla? Mikrobiologiska analyser Ja g Nej g Producenten har rekommenderat en viss hållbarhetstid Ja g Nej g Annat Har butiken som rutin att dokumentera när en förpackning i disken bryts? Ja g Nej g Om Ja, beskriv rutinen kortfattat Förvaringstemperatur Överensstämmer butikens märkning för temperaturförvaring med producentens märkning på ursprungsförpackningen? Ja g Nej g Om Nej, beskriv avvikelsen Förvaras varorna i anvisad temperatur? Kylrum Ja g Nej g uppmätt temperatur Manuelldisk Ja g Nej g uppmätt temperatur Försäljningsdisk Ja g Nej g uppmätt temperatur Förekommer det att skivspill förvaras i rumstemperatur? Ja g Nej g Separering Använder butiken samma skärmaskin till värmebehandlade och *ej värmebehandlade produkter utan att rengöring skett där emellan? Ja g Nej g Har butiken separata skärmaskiner till värmebehandlade och ej värmebehandlade produkter? Ja g Nej g Är separeringen i den manuella disken OK? Ja g Nej g Förvaras öppnade förpackningar skyddade/täckta? Ja g Nej g * med ej värmebehandlade produkter avses råa och enbart kallrökta produkter 11

14 Rengöring Plockas maskinen isär och rengörs varje dag? Ja g Kontrolleras rengöringsresultatet med hjälp av tryckplattor någon gång per år? Ja g Använder butiken desinfektionsmedel avsett för livsmedelshantering? Ja g Finns diskmaskin? Ja g Nej g Nej g Nej g Nej g Personalhygien Använder personalen Rena täckande skyddskläder g, inklusive skor g, hårskydd g Används smycken? Ja g Nej g Finns handtvättställ lämpligt placerat? Ja g Nej g Finns flytande tvål och pappershanddukar? Ja g Nej g Prov 1 Produkt Provtagningsplats Bedömning Tjänligt g Tjänligt med anmärkning g Otjänligt g På grund av Prov 2 Produkt Provtagningsplats Bedömning Tjänligt g Tjänligt med anmärkning g Otjänligt g På grund av Prov 3 Produkt Provtagningsplats Bedömning Tjänligt g Tjänligt med anmärkning g Otjänligt g På grund av 12

15 HANTERINGSRÅD BILAGA 2 Det är viktigt att gå igenom samtliga varor i den manuella disken, att ha kontroll på temperatur och livsmedlets ålder. Är man tveksam så ta alltid det säkra före det osäkra och plocka bort produkten. Skivmaskinen bör rengöras flera gånger under dagen. En kund ska inte behöva oroa sig för vad föregående kund handlat. Blanda inte råa och värmebehandlade produkter. För att få bästa säkerhet bör man även särskilja de värmebehandlade produkterna. Fermenterade produkter som medvurst och salami innehåller hög halt av mjölksyrabakterier som kan överföras på kokta produkter och på så vis förändra smak och konsistens. Rökta varor bör förvaras i plast eller burk, annars ger de smak åt andra livsmedel. Bryt inte förpackningen i onödan. Förvaras charkprodukter i luft blir det främst jäst som kommer att dominera och relativt snabbt förskämma produkten. Tänk på att skydda/täcka öppnade produkter. Skivspill skall aldrig förvaras i rumstemperatur, inte ens för en kort tid. Tråget med skivspill skall vara placerad i kyldisken. OM CHARKVAROR Råa charkvaror Vissa typer av korv såldes förr alltid, och går även idag att få tag på, rå (okokt). De vanligaste råa korvarna är fläskkorv, köttkorv, värmlandskorv och prinskorv. Oftast säljs de kokta eftersom det förbättrar hållbarheten, och det är praktiskt att kunna köpa färdigkokt. Kokta charkvaror Produkter som kokats, oftast i ånga. Typiska kokta charkvaror är kokt skinka, saltkött, pölsa och leverpastej. Kokta varor har kort hållbarhet och ska förvaras i kylskåp. Det finns produkter som är både rökta och kokta, t.ex. falukorv, prinskorv och wienerkorv. De varmröks innan de kokas och har längre hållbarhet än varor som bara kokats. Varmrökta charkvaror Produkten värms med rök från förbränning av träflis, från t.ex. lövträd eller enris. Vid hetrökning (basturökning) är temperaturen högre än vid varmrökning, och dessutom är luftfuktigheten hög. Kassler varmröks alltid. Hushållsmedvurst, rökt skinka, sidfläsk och hamburgerkött kan vara antingen varm- eller kallrökt. Kallrökta charkvaror Kallrökning sker vid lägre temperatur (+30 till +40 C) än vid varmrökning, och under längre tid. Kallrökta varor är ganska mörka i färgen. Exempel på vanliga kallrökta produkter är: rökt medvurst, viss salami och kallrökt bog. Kallrökta produkter har längre hållbarhet än kokta och varmrökta. 13

16