Julbord Miljökontoret Kalle Tegnestedt Charlotta Paulsson Amanda Witalisson Renate Gullberg

Transkript

1 Julbord 2015 Miljökontoret 2015 Kalle Tegnestedt Charlotta Paulsson Amanda Witalisson Renate Gullberg

2 Bakgrund... 3 Syfte... 3 Mål... 4 Avgränsningar... 4 Metod och genomförande... 4 Lagstöd... 4 Resultat... 4 Slutsats och diskussion

3 Bakgrund Restauranger har av tradition erbjudit sina gäster julbord sedan lång tid tillbaka. Pressylta, grisfötter och spickekorv är inte nuförtiden så vanligt på julborden. En del har förändrats, tagits bort och ersatts med lite nya influenser, exempelvis whiskysenap och olika spännande sillinläggningar. Mycket är också sig likt, som det alltid har varit. Julbord innebär för restaurangen en intensiv period. Under en tvåveckors period köps extra mycket mat in som ska lagerhållas, tillagas och i vissa fall också kylas ned för att i förväg spara tid. Tillräckligt med erfaren personal, stora lagringsmöjligheter och styrning från ansvariga kökschefer är en förutsättning för att det ska bli ett bra resultat. Som gäst ska du njuta av smakerna och känna dig säker över att hanteringen och hygienen är på en godtagbar nivå. Du ska heller inte bli vilseledd eller lurad av olika maträtters ursprung eller påståenden som kan finnas framme vid buffén. Är du allergisk eller överkänslig mot något ämne som kan finnas i maten så ska personalen på restaurangen kunna berätta vad maträtten innehåller. Julborden har tidigare inspekterats, men nu var det några år sedan. Därför beslutade livsmedelsgruppen på miljökontoret i Linköping, i samband med verksamhetsplaneringen för år 2015, att genomföra ett projekt riktat mot restauranger som serverade julbord. Syfte Syftet med projektet var att kontrollera om restaurangerna hade en godtagbar livsmedelshygienisk hantering av de rätter som ställs fram och förvaras vid julbordet. Ett annat syfte var att kontrollera om gästerna får vad de förväntar sig få utifrån tillgänglig märkning/information. Ett tredje syfte var att se om julborden uppfyller kraven gällande allergiinformation enligt informationsförordningen. Frågeställningar: Förvaras de olika rätterna vid en lämplig temperatur innan de ställs fram på julbordet? Förvaras de olika rätterna vid en lämplig temperatur, utifrån omsättningen, vid buffébordet? Får gästerna vad de förväntas få utifrån märkningen/informationen? (hemlagat, närproducerat, specifika djurslag, ekologiskt) Har ansvarig restaurangpersonal tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien? (temperaturer, kontaminationsrisker) Har ansvarig restaurangpersonal tillräckliga kunskaper om allergiinformation, alternativt har verksamheten ett lämpligt system för att informera gästerna om vilka allergener livsmedlen innehåller? 3

4 Mål Målet var att kontrollera samtliga restauranger som ingick i projektet utifrån framtagen checklista. Bygg-och miljönämnden ska skydda konsumenternas intresse av hälsosamma och säkra livsmedel, vilket omfattar t ex säker hantering av olika maträtter inför och under ett julbord. Nämnden ska även skydda konsumenterna från att bli vilseledda av felaktig information. Avgränsningar Restauranger som hade traditionellt svenskt julbord, på kvällstid, ingick i projektet. Samtliga restauranger som serverade julbord inspekterades inte. Ett urval gjordes utifrån hemsidor på internet och annonser i dagstidningar. I projektet ingick 18 restauranger. Avsikten var att geografiskt sprida kontrollerna så att många ställen ute på landet också kom med då de sällan får oanmälda kontroller kvällstid. Metod och genomförande Miljökontoret använde i projektet en fastställd checklista. Kontrollerna genomfördes på kvällstid och var oanmälda. Inspektionsprotokoll skrevs och skickades efter avslutad inspektion. Eventuella avvikelser mot lagstiftningen följdes, om möjligt, upp inom projektet, detta eftersom att julbord bara serverades under en begränsad tidsperiod. Vid varje inspektion närvarade två inspektörer. Följande restauranger valdes ut: Utanför city: Idingstad Säteri, Sörgårdens Gästgiveri, Sjögestad Motell, Mjellerumsgården, Restaurang P2, Restaurang Brigaden, Landeryds Golfklubb, IKEA, Saab Arena, Wärdshuset i G: la Linköping och Vreta Kloster Golfrestaurang. City: Strandgatan 2, Frimis, Stångs Magasin, Konsert & Kongress, The Champ, Hagdahls och Harrys. Lagstöd EG-förordning 178/2002 om livsmedelssäkerhet. EG-förordning 852/2004 om livsmedelshygien. EG-förordning 1169/2011 om livsmedelsinformation. Resultat Generell sammanställning: Totalt gjordes 134 enskilda bedömningar på sammanlagt 15 olika restauranger. Tre restauranger (Konsert & Kongress, Restaurang Brigaden och Vreta Kloster Golfrestaurang) utgick eftersom de hade stängt vid inspektionstillfället. Endast 11 avvikelser noterades av sammanlagt 134 bedömningspunkter, vilket ger cirka 8 % avvikelser, totalt sett. 4

5 9 av 15 restauranger var helt utan avvikelser. Dessa var Hagdahls, Stångs Magasin, Saab Arena, Landeryds Golfklubb, Wärdshuset G:la Linköping, Restaurang P2, Mjellerumsgården, Sjögestad Motell och Sörgårdens Gästgiveri. 6 restauranger hade avvikelse, Idingsta säteri(1 st), IKEA(1 st), Frimis(4 st), Strandgatan 2 (1 st), Harrys(2 st) och The Champ(2 st). Frimis stod själva för 36 % av samtliga avvikelser. Det kontrollområde som hade flest avvikelser var temperaturen på varma rätter (3). De kontrollområden som inte hade några avvikelser alls var hantering av överbliven kall och varm mat, allergener, kontaminationsrisk i kyl och påfyllning av buffén. Detaljerad sammanställning: När det gäller den första frågeställningen, om rätterna förvarades vid en lämplig temperatur innan den ställdes fram på buffébordet, så visar resultatet att två restauranger av totalt 15 hade felaktiga förvaringstemperaturer. När det gäller den andra frågeställningen, om de olika rätterna förvarades vid en lämplig temperatur, utifrån omsättningen, vid buffébordet, så visar resultatet att två av restaurangerna hade för höga temperaturer på de kalla rätterna och tre av restaurangerna hade för låga temperaturer på de varma rätterna. När det gäller den tredje frågeställningen, om gästerna fick vad de förväntades få utifrån märkningen/informationen (hemlagat, närproducerat, specifika djurslag, ekologiskt), så visar resultatet att två av totalt 13 restauranger, gjorde felaktiga påståenden/alternativt, inte kunde styrka sina påståenden inom utsatt tid. På två av restaurangerna var den punkten inte aktuell. När det gäller den fjärde frågeställningen, om ansvarig restaurangpersonal hade tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien (temperaturer, kontaminationsrisker), så visar resultatet att en restaurang av totalt 15 hade bristfälliga kunskaper. Slutligen, när det gäller den sista frågeställningen, hade ansvarig restaurangpersonal tillräckliga kunskaper om allergiinformation, så visar resultatet att en restaurang av totalt 15 inte hade det. Slutsats och diskussion Sammantaget anser vi i projektgruppen av resultatet överlag var bra. Lite mer än hälften av restaurangerna hade inga avvikelser alls. Inga beslut om förbud eller andra begränsningar behövde delges på plats vid inspektionerna. Ett par av restaurangerna valde själva att kassera en del mat som hade förvarats/hanterats på fel sätt. Noterbart är dock att Frimis själva stod för en tredjedel av samtliga avvikelser. Förberedelserna innan inspektionerna var långa och ganska omfattande. Projektledarna fick lägga ner mycket tid på att ta reda på vilka datum som de olika restaurangerna hade julbord. Trots detta så var det sedan tre restauranger som fick utgå eftersom de av olika anledningar ändå höll stängt. 5

6 Reaktionerna från företagen var sammantaget positiva. Visst, många av dem blev förvånade och ganska stressade när vi presenterade oss och sa att vi skulle göra en inspektion, men vi blev alla bemötta på ett professionellt sätt. Det är viktigt att ibland göra kontroller även på kvällstid, när restaurangen har som mest att göra, för att se hur hanteringen sköts. Det vi inspektörer då alltid måste ha i åtanke är att bara för att vi har avsatt tid för dem så betyder inte det att de har avsatt tid för oss. Det är väldigt viktigt att komma ihåg. Det är dock inte säkert att tidpunkten på dagen har någon betydelse för belastningen på verksamheten när de serverar julbord så länge kontrollen görs i samband med serveringen. Checklistan som låg till grund för de olika bedömningarna skulle med facit i handen kunnat kortas ned något. Det hade också varit intressant att stanna kvar en extra stund på några av restaurangerna för att se om den information som gavs till oss verkligen stämde i praktiken, t.ex. om orörda garnerade fat med ägghalvor och gravad lax som stått framme på buffén sedan kastas? Vi tycker att restaurangerna har lyckats bra med att informera gästerna om de olika allergenerna som kan finns i maträtterna, då inga avvikelser konstaterades. Kravet på att informera gästerna om detta på ett tydligare sätt än tidigare är relativt nytt i lagstiftningen. Projektet genomfördes i enlighet med projektplanen, under den tid som var avsatt. Sammanfattningsvis är slutsatsen att hanteringen av julborden i Linköpings kommun, med ett undantag, sköttes på ett godtagbart sätt. Kontroll varje år bedöms inte vara nödvändigt. 6