Viktor Westerlind, Årets Kock 2009 Tävlingsuppgift 2: Naturlighet möter teknik, 4 portioner Havsvattenrimmad mjölkbakad sejrygg med citronette, knaperstekt slag och krispigt skinn. Mörkokt fänkålshjärta fylld med musslor samt svensk choucroute på fänkål. Serveras med räkpotatis och lågtempererad råräka, ängamatsgrönsaker samt fänkålsvelouté. Mjölkbakad sejrygg 1 sejrygg med skinnet kvar, fjällad, ca 800 g 2 liter vatten 2 dl grovt havssalt skal av ½ citron 50 g havstång 8 dl mjölk Citronette: finrivet skal och saft av 2 citron ½ tsk salt 1 msk strösocker 2 msk olivolja Koka upp vatten, salt, citronskal och havstång. Låt lagen svalna. Ta undan 2 dl lag till råräkorna. Skinna sejen, rensa skinnet helt fritt från kött, spara skinnet. Skär ut fyra fina portionsbitar från sejryggen. Spara putset, ca 100 g. Rimma skinnet i lagen 5 minuter. Låt rygg och puts rimma i 8 minuter. Lägg skinn och puts i kylen. Lägg ryggbitarna i en limpform. Koka upp citronsaft, salt och socker, reducera till hälften. Rör ner citronskal och olja, mixa slät med stavmixer. Vid servering: Värm mjölken till 80 och slå över fisken i formen. Ställ in formen i ugn, 100 till fisken har en innertemperatur på 60 (enligt rekommendationen för fisk från livsmedelsverket). Viktor tillagar sin fisk till endast 42. Ta upp fisken, låt rinna av på papper och pensla med citronetten.
Knaperstekt sej det rimmade putset (se ovan) 1 msk rapsolja 1 vitlöksklyfta 3 kvist backtimjan Skär putset i ½ cm stora tärningar och stek på medelvärme i rapsolja ca 10 minuter, tills det är knaprigt. Under slutet av stekningen tillsätts smör, krossad vitlök och timjan. Hacka putset fint och låt torka på papper. Vid servering: Strö över fisken. Krispigt skinn skinn (se ovan) Pensla skinnet med smält smör. Lägg skinnet på en plåt med bakplåtspapper. Lägg över ännu ett bakplåtspapper och ytterligare en plåt ovanpå. Sätt en tyngd på övre plåten och baka skinnet krispigt i ugn på 175 ca 1 timme. Skär till skinnet i 4 bitar. Vid servering: Toppa fisken med det krispiga skinnet. Blåmusslor 1 kg blåmusslor 1 morot 1 stjälk blekselleri rapsolja 2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling) 2 kvistar dill Skölj, borsta och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger sig när man knackar på dem. Skala morot och lök. Skär alla grönsaker fint och fräs i rapsolja i en vid kastrull. Tillsätt musslorna och låt fräsa med. Tillsätt vin och dill, låt koka upp under lock. Ta kastrullen åt sidan när alla musslorna öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Kyl ner och plocka musslorna. Sila och spar buljongen.
Mörkokt fänkålshjärta 2 fänkål 50 g osaltat smör ½ liter vatten ½ msk fänkålsfrön 4 kvistar backtimjan 2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling) 1 tsk salt 1 sats kokta blåmusslor (se ovan) 1/3 av choucrouten på fänkål (se nedan) 1 äggula salt och vitpeppar 2 msk ströbröd Spara fänkålsdillen till garnering. Ansa och ta bort 2 lager på fänkålen, spara dem till choucrouten. Dela fänkålen som är kvar på mitten, genom roten så den håller ihop. Koka upp smör, vatten, fänkålsfrön, timjan, vin och salt till en lag. Koka fänkålen i lagen tills den är mjuk, gröp ur. Hacka musslor och fänkålschoucroute. Vänd ihop med äggula och smaka av med salt och peppar. Fyll de urgröpta fänkålshalvorna med musselfyllningen. Vid servering: Strö över ströbröd och gratinera i ugn under grillelementet till fin färg. Svensk choucroute på fänkål putset från fänkålen (ovan) 1 dl torrt vitt vin (gärna Riesling) ½ sats musselbuljong (se ovan) 2 msk osaltat smör 1 tsk fänkålsfrön 1 tsk hel kummin salt och vitpeppar Skär putset från fänkålen i tunna strimlor. Koka upp vin och buljong. Lägg i fänkål och låt koka in. Avsluta med smöret. Rosta fänkålsfrön och kummin i torr, varm panna. Mortla kryddorna och smaka av choucrouten med dem, salt och peppar. Vid servering: Värm i kastrull och lägg under fisken på tallriken.
Fänkålsvelouté 1 tsk fänkålsfrön 2 dl vitt vin 2 dl fiskfond 2 dl vispgrädde skal av 1 citron 1 dillkvist 1 msk Pernod 1 msk smör Koka finhackad lök, fänkålsfrön och vin tills hälften återstår. Tillsätt fond, koka ner till hälften återstår. Tillsätt grädde och koka ner till hälften ännu en gång. Tillsätt citronskal, dill och Pernod, koka upp och sila. Smaka av med salt och peppar. Vid servering: Värm såsen och tillsätt smöret. Mixa såsen skummig. Räkpotatis 250 g råräkor med skal 1 morot 1 stjälk blekselleri 1 dillkvist 16 små fasta runda potatisar 50 g osaltat smör Skala räkorna, lägg de skalade räkorna åt sidan. Skala lök och morot. Skär alla grönsaker i bitar och lägg i kastrull med räkskal och dill. Täck med kallt vatten och koka upp. Skumma av och ta från värmen. Låt buljongen dra i 30 minuter. Sila och reducera sedan till hälften. Skala potatisen. Koka upp räkfonden med smöret. Koka potatisen mjuk i fonden. Lyft upp potatisen och spara fonden. Vid servering: Toppa varje potatis med en räka (se nedan) och garnera med fänkålsdill. Råräka skalade råräkor (från ovan) 2 dl rimlag (se ovan) räkfonden från potatiskoket (se ovan) Rimma räkorna i lagen 3 minuter. Koka upp den sparade räkfonden från potatiskoket, ta från värmen. Lägg i räkorna och låt dra i 20 sek, sila av.
Smörkokta spritärtor och morötter 1 liten och nätt morot 1 dl petit pois ½ dl vatten salt 1 msk finskuren gräslök Skala och slanta moroten, koka mjuk i saltat vatten, kyl i isvatten. Skala och hacka löken fint. Vid servering: Koka upp vattnet med smör och lite salt. Värm morötter, lök och ärtor i smöret. Vänd i gräslöken.