Smarta delikatesser - av mindre utnyttjade fiskar tillsammans med Sasu Laukkonen
Hälsningar från Sasu Nu för tiden kastar vi bort så mycket mat - och inte bara mat utan folktradition. Våra sjöar och vattendrag är fulla av rena och intressanta fiskarter som människorna inte har bearbetat detta kan vi vara stolta över. Finns det något så underbart som den njutning då du smakar färsk, rökt braxen?
Utgivare: Korsholms vuxeninstitut Redaktörer: Arja Isotalo, Leena Havu-Erhie Bild och layout: Fredrik Åman och Tomas Björkman Sid 3, 9 Anatomibilderna ur boken Ruodotonta kalaa. Bilderna på sid 26-31 av Optima Bild på baksidan av Aromi-lehti
Innehållsförteckning Förord 1 Mört 2 Hantering av mört 3 Ättikspicklad mört 4 Äppelgravad Mört 5 Smörstekta mörtfärsbiffar a la Sasu 6 Gädda 8 Hantering av gädda 9 Gäddfärsbiffar / Gäddfärsrulle 10 Vitvinsmarinerad gädda 11 Braxen 12 Hantering av braxen 13 Braxen ribs 14 Rökt braxen 15 Varmrökt braxenrulltårta 16 Id 18 Hantering av id 19 Gravad id 20 Smått & gott 22 Ceviche 23 Syrad grädde 24 Idrom 25 Mästarkurs vid Optima 26 Fisksmycken 32
Förord Vuxeninstitutet i Korsholm drev under 2013-2014 projektet Mer av mört tillsammans med Kustaktionsgruppen (KAG). Målet var att visa på fler innovativa möjligheter att tillvarata mindre utnyttjade fiskarter såsom mörtfiskar. Inom ramen för projektet ordnade Korsholms vuxeninstitut bl.a. en mästarkurs för köksmästare. Våren 2014 höll Michelinstjärnebelönade krögaren och köksmästaren Sasu Laukkonen en kurs i hur man skapar delikatesser av mindre utnyttjade fiskar. Recepten samlades i denna receptbok, tillsammans med bilder och filmsekvenser från kursen. Hösten 2014 ordnades en motsvarande kurs för kockstuderande vid yrkesskolan Optima i Jakobstad. De tre bästa recepten har nu har fått plats i denna receptbok tillsammans med Sasu Laukkonens egna recept. Receptboken riktar sig i första hand till alla inom restaurangbranschen, men också till alla andra matintresserade. En viktig inspirationskälla för Sasu Laukkonen, Mer av mört projektet och denna receptbok har varit Jaakko Kolmonen och hans böcker Ruodotonta kalaa och ABC i fiskhantering. I boken Ruodotonta kalaa finns en gedigen samling fiskrecept men också enkla och tydliga instruktioner i hur du rensar samtliga inhemska fiskarter. Vill du lära dig detta, är Jaakkos bok den du behöver. (Den kan beställas från Jaakkos webbsidor: kokkikolmonen.com) Förutom Sasu Laukkonen och Jaakko Kolmonen vill vi också tacka Kustaktionsgruppen i Österbotten som möjliggjort projektet. Arja Isotalo vid Korsholms vuxeninstitut har varit till oumbärlig hjälp i sammanställandet av recepten i denna bok och genomförandet av mästarkursen. Företagaren och sakkunniga Anita Storm har likaså hjälpt oss under projektets gång med sin outsinliga yrkeskunskap. Yrkesläraren Caroline Holm på Optima yrkesskola har behjälpligt delgett sitt expertkunnande. Slutligen vill vi tacka Ruotsala fiskaffär i Vasa Saluhall som försett oss med den färska fisk vi behövt. Vi hoppas att denna receptbok ger dig inspiration och beredskap att uppleva och tillreda delikatesser av vad som tidigare varit mindre utnyttjade fiskar. Korsholm 2014 Leena Havu-Erhie & Fredrik Åman 1
Mört Rutilus rutilus 2
Hantering av mört Jaakko Kolmonen, 2005 Bilden på mörtfiléen här ovan är tagen ur Jaakko Kolmonens bok Ruodotonta kalaa. På bilden finns ritat hur benen ligger i en mörtfilé. Vill du se hur Sasu hanterar en mört, kan du ta del av följande video: http://korta.nu/mort Tips! Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod för att öppna videon. 3
Ättikspicklad mört Ättikspicklad mört passar lika bra på sillbordet som på ett Smörrebröd. En enklare variant av Smörrebröd med ättikspicklad mört. En tunn skiva hembakat råg-surdegsbröd som innehåller olika frön och kärnor, smör, lite grönt, ättikspicklad mört, tunna skivor rödlök, kokt ägg, tomat och möjligtvis en ostbit. Smörrebröden går att variera i oändlighet bara fantasin sätter gränser. Gör så här: Ingredienser: 15 st mörtfiléer (med skinn) 10g salt 1 msk socker 2dl ättika 1dl äppelvinäger 4 klyftor vitlök ½ knippe dill Koka lagen. Lägg i dillen efter kokningen. När lagens temperatur är 80 läggs den fileade fisken i. Låt stå över natten. 4
S Äppelgravad mört Ingredienser: Mörtfiléer (med skinn) 1 kruka hackad färsk rosmarin Salt Socker 2-3 st rivna syrliga äpplen Gör så här: Lägg mörtfiléerna med skinnsidan nedåt i en form. Strö över havssalt, lite socker, hackad rosmarin samt rivet äpple. Låt stå övertäckt i kylen ca 12h. Det rivna äpplet borde syra sönder benen som finns kvar i filéerna. 5
Smörstekta mörtfärsbiffar a la Sasu Gör så här: Ingredienser: 500g mörtfiléer (skinnfria) 2 dl grädde 1 ägg Salt Dijonsenap Riven vitlök Dill (ca 2cm från toppen och botten av dillknippet) Mixa till en jämn smet. Stek små biffar i smör. För bättre smak, låt färsen vila i kylen till följande dag. Klicka ut små biffar i en stekpanna med smör och stek gyllenbruna. 6
7
Gädda Esox lucius 8
Hantering av gädda Jaakko Kolmonen, 2005 Som det framgår av bilden på gäddfilén (tagen ur Jaakko Kolmonens bok Ruodotonta kalaa) har gäddan många små Y-formade och snedställda ben. Viktigt är att skära filén snett i benens riktning, så att dessa inte går av. Om du mal eller passerar köttet genom en sil, är benen inget du behöver tänka på. 9
Gäddfärsbiffar / Gäddfärsrulle Med ett gott hamburgerbröd, lite pepparrotsmajonäs eller remouladsås och lite sallad blir fiskfärsbiffarna streetfood. Gör så här: Ingredienser: 500 g gäddfärs 3/4msk salt 1 ägg 3 dl grädde 1dl vatten Riven citron Vitpeppar Smör till stekning Mixa gäddköttet (får innehålla ben eftersom den ska passeras efteråt). Blanda i grädde, kryddor, citron och vatten till en passlig konsistens. Passera färsen genom en sil för att få en slät färs utan ben. Färsen kan stå i kylen till följande dag. Klicka ut lagom stora bitar i en stekpanna med smör. Stek gyllenbruna. Gäddfärsen kan också rullas i plastfolie och kokas i vattenbad. 10
Vittvins marinerad gädda S En helt underbar fyllig smak av gädda som fått gotta sig i smör och vittvin. Med detta recept överraskar du även den största skeptikern Gör så här: Dag 1. Låt gäddköttet ligga i saltlaken i 12 min. Placera därefter gäddköttet i en form. Häll över det brynta smöret samt en skvätt torrt vitt vin. Vänd filéerna så att de blir marinerade runt om. Täck med plastfolie låt stå över natten Ingredienser: 500 g gädda (skinnfria ryggbitar och mittenfiléer) 10% saltlake: 1 liter vatten 1 dl grovt salt utan jod ½ msk strösocker Marinad: 500 g brynt smör 1 dl torrt vitt vin Dag 2. Ta upp fiskköttet, torka av. Spara marinaden för stekning. Paketera in fiskköttet i plastfolie. Tillred i 37 vattenbad ca. 60 min eller i 37 ugn med ånga ca. 30 min. Kyl snabbt. Före servering steks fiskbitarna i marinaden. 11
Braxen Abramis brama 12
Hantering av braxen Braxen har stora ben och de är rätt många. Med rätt verktyg, rätt teknik och lite vana, är braxen lätt att rensa. I följande video kan du se och höra hur Sasu hanterar braxen: http://korta.nu/braxen I videon får du också tips om hur du skär till biten för Braxenribs, receptet finns på s.14. Tips! Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod för att öppna videon. 13
Braxenribs Servera rökta Braxenribs som ett litet salt tilltugg (tapas) eller varför inte med lite nybakat bröd och något gott att dippa ribsen i. Perfekt som fingerfood. Ingredienser: Braxenribs med skinn (magbitar med ben) 10% saltlake: 1 liter vatten 1 dl grovt salt utan jod ½ msk strösocker Gör så här: Rimma i saltlake i 10 min. Rök filéerna just och just igenom. Panera ribsen i vetemjöl. Fritera i olja. 14
Rökt S braxen Ingredienser: Fjällade och rensade braxenfiléer med skinn Saltlag eller grovt salt Gör så här: Den rensade braxen får ligga i saltlake (se föregående recept) ca. 1h. Torka av fisken. Följ instruktionerna för din röklåda och lägg ut rökspån i den. Lägg fisken på lådans galler ovanför spånen med eventuell dropplåt under. Efter ca 10 min kan du vända fisken, mest för att den ska få samma färg på båda sidor. En fisk på ca 1 kilo tar ungefär 25 min att röka. När fisken är klar ska ryggfenan gå att lossa. Men du kan också mäta fiskens innertemperatur som ska vara 65. Fiskar i storleksklassen ca 1 kilo, blir bäst om de får ligga i saltlag. Mindre fiskar kan torrsaltas efter rökningen. 15
Varmrökt braxenrulltårta Lite likheter med en klassiker från 70-talet med den skillnaden att rulltårtan serveras kall/ljummen. Klassikern som jag menar är anjovisrulle, den serverades oftast som småvarmt med lite sallad på kvällskvisten. Braxenrulltårtan passar lika bra som förrätt som ett litet salt tilltugg (tapas). Bra mingelmat. Ingredienser: Fyllning: Rökt braxen Syrad grädde* Dill Salt Citronskal * Se recept sidan 24. Rulltårta: 4 ägg 1 tsk bakpulver 1 dl potatismjöl Gör så här: Rör ihop fyllningen. Vispa äggen pösigt och tillsätt potatismjölet blandat med bakpulver. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 225 ca. 6 min. Bred ut fyllningen på den svalnade rulltårtan, rulla ihop. 16
17
Id Leuciscus idus 18
Hantering av id Att hantera id är nästan som att hantera braxen. Iden är rätt slemmig, så det kan löna sig att torka av den innan du börjar. I följande video kan du se Sasu hantera iden och notera att han separerar delarna med ben från dem som är benfria. Delarna med ben kan gott göras till färs, medan filéerna blir utmärkta om de gravas enligt receptet på följande sida. I följande video kan du se hur Sasu hanterar iden: http://korta.nu/iden Tips! Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod för att öppna videon. 19
Gravad id Servera gravad id som förrätt med rödbetssallad och mörk limpa. Ingredienser: Idfiléer 30 g grovsalt/kg Socker Rivet citronskal (tillsätts sist) Gör så här: Låt stå i kyl över natten. 20
21
Smått & gott 22
S Ceviche Servera ceviche som förrätt med potatissallad och kålrot. Gör så här: Gör så här: Ingredienser: Ingredienser: Finhackad fisk (mört, id, gädda) Citronskal Citronsaft Salt Socker Äppelvinäger Olja Blanda ingredienserna och låt marinera ca. 30 minuter 23
Syrad grädde Se sidor 16 och 25. Ingredienser: 5 dl vispgrädde 0,25 dl äppelvinäger Gör så här: Rör om och låt stå övertäckt i rumstemperatur till följande dag. 24
S Idrom Servera idrom med hackad lök, syrad grädde och rostad lantbröd. Ingredienser: 450 g idrom 2 krm riven ingefära 9 g salt 1 nypa rivet citronskal Gör så här: Skölj rommen noga, ca 3-5 gånger, tills det inte längre syns äggviteämnen i vattnet. Smaksätt rommen med citron, ingefära och salt. Rör om. 25
Skörden av mästarkursen vid Optima Tredje årets studerande har under hösten genomfört lärdomsprov i sin kockutbildning. En del valde att ha temat fisk. De har själv skapat sin fiskrätt och fått beskriva den med egna ord. Vi valde ut tre av dem - Maria, Mats och Jakob och deras recept presenteras i boken. De har utgått från användning av närodlade produkter. Deras intresse för råvarans kvalité och ursprung ger deras rätter sin speciella prägel och bjuder på gastronomiska upplevelser. De har under flera tillfällen i sin studietid kommit i kontakt med de outnyttjade fiskarna mört, braxen och gädda och kommer säkert att få utveckla flera recept med dessa fiskarter under sitt yrkesliv. Lycka till! Caroline Holm, lektor/optima 26
Ugnsbakad gös-/gäddfilé av Maria Salo Målet med min maträtt var att överraska både smaklökarna och den som äter. Jag ville prova nya smakkombinationer och för mig nya tillredningssätt. Maträtten blev utvecklad med tanke på restaurang- och kvällsbeställning. Gör så här: Ingredienser: 1,75 kg gös-/gäddfilé 200 g fänkål 100 g smör (paket och stekning) 1 tsk socker 1 tsk salt Peppar 10 tsk zest (strimlat skal) av citron Bacon skiva till dekoration Byxa och renskär filéerna. Skär i mindre bitar så att en portion består av ca fyra bitar. Salta och sockra fisken. Låt stå i ca 20 minuter. Skär fänkål och smör i tunna skivor och riv zest av citron. Lägg ut ett A4 stort plastfolie. Torka av fisken och sätt två bitar på folien. Sätt fisken, fänkålen, zesten och smöret i lager. Packa fisken till ett stramt paket. Stek fisken på 90 till en kärntemperatur på 46. Ta bort plastfolien och smörstek fisken innan servering. 27
Fisksoppa av Jakob S Sandberg Ingredienser: 0,5 kg potatis 0,3 kg morot 0,3 kg purjolök 0,3 kg gullök 100 g vitlök 1 kg gäddfilé 5 dl grädde 3 dl vitt vin 1 l fiskbuljong Färsk timjan Färsk basilika Smör till stekning Hackad dill till garnityr Saffran 28
Jag har alltid tyckt om fisksoppa och ville prova laga en från grunden själv. Jag ville inte använda vardaglig fisk och tänkte på gädda eftersom det inte är så vanligt och anses ibland vara skräpfisk. Efter att jag läst in mig på nätet läste jag om att lägga saffran i soppan och nappade på idén direkt. Soppan passar bra till lunchserveringar och kan serveras med ett nybakat vitt bröd. Gör så här: Filéa och rensa fisken. Tärna smått, ca 0,5 cm bitar. Skala lök, morot och potatis. Koka buljong på fiskrenset och på skalet från löken, potatisen och moroten. Låt koka ca 20 min. Sila buljongen och sprid ut fiskrenset på en plåt och spara fiskköttbitar, som ännu finns i buljongen. Hacka löken och skär moroten och potatisen i tärningar, ca 5mm. Fräs löken i en kastrull och sätt sedan i rotsakerna. Häll i all vätska och saffran och låt puttra i 15 min. Smaka av med örter och lägg till gurkmeja för färg. Lägg i fisken mot slutet. Garnera med hackad dill. 29
Smörstekt abborre/mört med skaldjurssås av Mats Söderman S Smörstekt abborre/mört Ingredienser: 1,5 kg abborre/mört 1,5 tsk salt och peppar 1 dl mjöl 500 g smör Gör så här: Rensa och filea fisken. Skinnet skall också bort. Skär bort benen. Skär ett snitt över filéen och vik ihop den. Skär av ändarna så att alla filer är lika långa. Vänd filéerna i mjöl och stek i olja. När de fått lite färg tillsätts smöret. Krydda fisken och vänd den. Lyft pannan från plattan och låt fisken bli färdig. 30
Anledningen till att jag valde den här rätten är för att jag har jobbat på Smakbyn på Åland den här sommaren och fick inspiration till att anta en fiskrätt i mitt lärdomsprov. S Ingredienser: 3 kg kräftor Skaldjurssås 0,5 kg rödlök 1 kg gul lök 250 g vitlök 1 kruka dill 1 l vitt vin 2 l vatten 1 tsk tabasco Gör så här: 3 msk salt Ta bort stjärtarna på kräftorna. Fräs all lök och tillsätt vinet, kräftorna, dillen, spadet från kräftorna och vatten. Låt koka ner ett par timmar så att såsen får en fin skaldjurssmak. Sila allt och tillsätt grädden och låt ytterliga koka ner lite. Krydda efter behov med tabasco och salt. 31
Fisksmycken Kasta inte genast bort fiskresterna! Visste du att man t.ex. kan göra vackra smycken av fiskben? Dessa smycken har tillverkats under kursen Smycken av fiskben vid Korsholms vuxeninstitut (lärare Kristiina Juvas). 32
Det finns ingen skräpfisk, bara människor som inte kan tillreda fisk. Skräpfisk SMARTFISK! Detta konstaterar Michelinstjärnebelönade krögaren och köksmästaren Sasu Laukkonen. Gädda, mört, id och braxen är fiskar som rätt ofta hamnar på kattens tallrik, i stället för på vår egen. I folkmun kallas dessa fiskar alltför ofta skräpfiskar. Av dessa fiskar kan vi lika väl göra lyxiga rätter till festbordet, bara vi lär oss hur. Vi kan då hellre tala om smartfisk. Vid Korsholms vuxeninstitut höll våren 2014 Sasu Laukkonen en kurs i hur man skapar delikatesser av mindre utnyttjade fiskar. I denna receptbok finns några av Sasus favoritrecept för bl.a. mört, gädda och id. Du lär dig hur du snabbt och enkelt kan göra lyxiga fiskrätter av dessa tidigare mindre utnyttjade inhemska fiskarter.