Våra finaste delikatesser

Våra finaste delikatesser Sortimentslista #1 2013 Vårt finaste kött SMAKRIKA LAMMBURGARE, HÖGREVSHAMBURGARE, ENTRECOTE OCH BIFF MED KAPPA! Våra finaste laxar RIMMAD, GRAVAD, VARM- OCH KALLRÖKT LAX Våra finaste delikatesser heter nu MARTIN OLSSON Reportaget Hos Bexanders Rökeri Inspiration Claes Hasselhuhn, Svenska Kocklandslaget

Välkommen till Martin Olsson våra finaste produkter! Vi är stolta över att presentera vårt nya premiumsortiment av produkter för storkök och restaurang. Martin Olsson är en del av vår långa historia inom restaurangvärlden. Varumärket står för kunskap, kvalitet och nyskapande. Vi har nu valt att låta våra allra finaste egna produkter bära detta anrika namn. Martin Olsson-sortimentet växer stadigt med fler och fler produkter. Här kommer du att hitta kvalitetsprodukter inom många olika varugrupper. Senaste uppdateringarna av sortimentet hittar du alltid på martinservera.se/martinolsson. Martin & Servera är glada över samarbetet med Svenska Kocklandslaget! Här bjuder Claes Hasselhuhn på recept med Martin Olsson delikatesser i fokus. Se sidan 10. Har du frågor eller vill veta mer om sortimentet Martin Olsson? Välkommen att höra av dig till din Martin & Servera-säljare! Ewa Straméus, marknadsansvarig, Martin & Serveras egna varor Våra finaste varor heter Martin Olsson, en premiumserie av kvalitetsprodukter: Delikatesser för restauranger och storkök. Distribuerade av Martin & Servera. Smak & Kvalitet: MARTIN OLSSON KAFFE Vårt finaste kaffe finns givetvis fortfarande med i sortimentet! Martin Olsson Kaffe har funnits i över hundra år. Det är ett varumärke som borgar för kvalitet, kunskap och tradition, något vi är extra stolta över. Kaffet görs av utvalda bönor, blandas med omsorg och rostas varsamt för att varje sort ska få den perfekta aromen och kvaliteten. Innehåll Våra finaste: Sid 3 Martin Olsson Kött Sid 6 Martin Olsson Lax Sid 8 Reportaget: På Bexanders Rökeri Sid 10 Inspiration från Svenska Kocklandslaget Sid 16 Sortimentslista Martin Olsson Kaffe kommer att få ny förpackningsdesign, men det är samma goda kaffe speciellt anpassat för restauranger, kaféer och konferensanläggningar. Beställ som vanligt hos din säljare!

Våra finaste Martin Olsson Kött nyhet Högrevshamburgare. Läs mer på sid 13. nyhet Torrsaltat stekfläsk. Läs mer på sid 5. Vårt finaste KÖTT nyhet Lammburgare nyhet Bacon från Grevbäcks Prästgård i Hjo Lammburgare, FRYST, svensk (150 g, 12 mm) Vår finaste lammburgare är gjord på endast svenskt lamm kött av premiumkvalitet. Det smakrika finmalda lammköttet är varsamt kryddat med lite rapsolja, svartpeppar, salt och lite vitlök. Passar utmärkt som ett alternativ till nötköttshamburgare på restaurangen. Hållbarhet: 9 månader från förpackningsdatum. Förvaras i frys: -18 grader eller kallare. Art. nr. 447144 Bacon, Skivat, på rulle, kylt, svenskt (3 kg / 10 kg) Vårt finaste bacon är praktiskt färdigskivat och levereras på rulle. Det är saftigt och mört. Grisarna på Grevbäcks Prästgård i Hjo är en treraskorsning mellan Yorkshire, Lantras och Duroc eller Hampshire. Allt foder kommer från gården eller gårdarna strax intill. Grisarna föds och lever hela sina liv på samma ställe. Hållbarhet: 30 dagar. Förvaras i kyl: Max +8 grader. Art. nr. 459586 Läs mer på martinservera.se/martinolsson 3

Våra finaste Martin Olsson Kött Ryggbiff, dragen Ryggbiff med kappa Oxfilé MartinOlsson Vårt finastekött Vi är stolta över att introducera Martin Olsson vårt finaste kött! Svensk ryggbiff med kappa, entrecote, oxfilé och dragen ryggbiff! Det är riktigt fina premiumkvaliteter för dig som vill servera dina gäster ett kött av högsta klass. Köttrasdjuren och kvigorna kommer från utvalda svenska gårdar med höga krav på djuromsorg och matsäkerhet. Entrecote Biffkött är smakrikt och magert, 4 procent fetthalt. Behåll gärna kappan på som smakförstärkare vid tillagning.

Våra finaste Martin Olsson Kött Finaste köttet från svenska gårdar Ekgården är en av drygt 800 svenska gårdar som Martin & Servera köper kött från. Det ställs höga krav på uppfödarna. Det viktigaste krite riet handlar om god djuromsorg. Om köttet uppfyller våra förutbestämda krav, bland annat vad gäller fett och viktgrupper, erhåller producenten en merbetalning per kilo. Det är en ömsesidig försäkran om att djuret har mått väl, vilket direkt avspeglas på köttets kvalitet. De finaste bitarna säljs under varumärket Martin Olsson. Ryggbiff, dragen, kyld, svensk +4 kg/20 kg. Extra fin och hängmörad. Art. nr. 269894 Entrecote, kyld, svensk +2,5/7,5 kg. En härlig entrecote som är fint marmorerad, mör och extra saftig. Art. nr. 269829 Oxfilé, kyld, svensk +1,8/18 kg. En finputsad, underbart mör och smakrik köttbit, med fin konsistens. Art. nr. 269886 Ryggbiff med kappa, kyld, svensk +5 kg/15 kg. Välmarmorerad, mörad ryggbiff med bra fettansättning. Art. nr. 285734 Förvaras: +4 Hållbarhet 42 DAGAR torrsaltat Stekfläsk, skivat, på rulle, kylt, svenskt (3 kg / 10 kg) Vårt finaste torrsaltade stekfläsk är praktiskt färdigskivat och levereras på rulle. Det är saftigt och mört. Grisarna på Grevbäcks Prästgård i Hjo är en treraskorsning mellan Yorkshire, Lantras och Duroc eller Hampshire. Allt foder kommer från gården eller gårdarna strax intill. Grisarna föds och lever hela sina liv på samma ställe. Hållbarhet: 24 dagar. Förvaras i kyl: Max +8 grader. Art. nr. 459578 Majskycklingbröstfilé, med skinn, FRYST, svensk (160 190 g, 5 kg) Vår finaste majskyckling kommer från svenska familjeföretaget Viking Fågel. Majskycklingarnas foder består av ca 55 % majs samt spannmål, gräsmjöl och rapsprodukter. Fodrets sammansättning ger en långsammare tillväxt, vilket gör köttet extra mört, saftigt och smakrikt. Fåglarna föds upp på gården och slaktas på det egna gårdsslakteriet. Förvaring: -18. Art. nr. 453605 Nyhet! Majskycklingbröstfilé, med skinn Läs mer på martinservera.se/martinolsson 5

Våra finaste Martin Olsson Lax Rimmad Kallrökt Vi presenterar stolt FYRA FINA LAXAR FRÅN BEXANDERS RÖKERI Gravad Varmrökt

Våra finaste Martin Olsson Lax tips Recept på goda laxrätter hittar du på sidan 11 samt på martinservera.se! Kallrökt, gravad, rimmad och varmrökt lax. Vår finaste Martin Olsson lax får sin goda smak från de kalla fjordarna i mellersta och nordligaste Norge. Laxarna, som är C-trimmade, har en genomsnittlig vikt på 6-7 kg vid slakt. Laxen köps urtagen och fileas på plats. Laxen förädlas sedan varsamt på rökeriet. Den varmröks med färskt alflis och kallröks med enris varsamt på gammaldags vis. Laxarna är torrsaltade. Martin Olsson laxar är en unik delikatess med lång tradition i svenskt mathantverk. Vår finaste LAX Varmrökt lax, dubbelfilé (1,8 2,5 kg) Varsamt varmrökt fjordlax, med båda köttsidorna mot varandra, för extra saftighet. Filead för hand, lakelagd i 24 timmar och varmrökt i åtta timmar på gammaldags vis med färskt alflis. Den kontrolleras manuellt på gammaldags vis under hela rökprocessen. Förvaring: + 6. Hållbarhetstid: 30 dagar. Art. nr. 446252 Rimmad lax (2 2,5 kg) Laxen fileas för hand och torrsaltas i två dygn. Därefter lakeläggs laxen i 24 timmar. Förvaring: + 6. Hållbarhetstid: 21 dagar. Art. nr. 445924 Kallrökt lax (1,8-2,5 kg) Laxen fileas för hand och torrsaltas i två dygn innan den lakeläggs i 24 timmar. Därefter torkas den i 24 timmar. Den extra goda smaken kommer från gammaldags kallrökning över enris i två dygn. Förvaring: + 6. Hållbarhetstid: 30 dagar. Art. nr. 446187 Gravad lax (2 3 kg) Den gravade laxen fileas för hand och torrsaltas i två dygn, innan den lakeläggs i 24 timmar. Laxen gravas med socker, vitpeppar och toppas med egenhackad dill. Därefter får den vila i fem dygn. Förvaring: + 6. Hållbarhetstid: 21 dagar. Art. nr. 446039 Läs mer på martinservera.se/martinolsson 7

Våra finaste Reportaget Bexanders Rökeri På Bexanders Rökeri har man bara en kvalitetsklass: Premium. Produkterna från Bexanders Rökeri har vunnit många priser i tester av bästa smak. En bra ugn ska helst rökas in med alspån och enris i ett år innan den tas i bruk. Stig Bexander

Våra finaste Reportaget Bexanders Rökeri Bexanders Rökeri Grundades: 1956. Antal anställda: 15. Finns i: Årsta och Orminge, båda platserna ligger strax utanför Stockholm. Levererar: Cirka 500 ton rökt fisk varje år. Storsäljare: Traditionellt förädlad lax. Specialitet: Kall- och varmrökning av lax med enris eller färskt alflis. Det måste få ta tid. Förädling av lax går inte att påskynda. Stig Bexander Bexanders Välkommen till Genuint hantverktverksmässig produktion GODA DELIKATESSER Så här går det till när Bexander varsamt skapar vår allra finaste kallrökta lax: Det tar cirka en vecka från rå fisk till färdigrökt produkt. Först väljs de allra finaste laxarna ut. Laxarna ska vara fångade för max 3-4 dagar sedan när de anländer till rökeriet. Filéerna skärs, fjällas, benas ur och torrsaltas för hand. Laxen får saltmogna i två dygn. Laxen läggs i saltlake och lenrimmas i ett dygn för att hålla högsta kvalitet. Laxen torkas, putsas och röks varsamt i två dygn med alspån och enris. Rökeri Genuint hantverksmässig produktion, kunskap och omsorg med fokus på de naturliga råvarorna är ledorden på Bexanders Rökeri. Här gravas, rimmas, kalloch varmröks Martin Olssons smakrika laxfiléer på traditionellt vis. Rökeriet startades för 70 år sedan av fiskaren Georg Bexander. Stig Bexander och hans tre kusiner är idag tredje generationen som driver rökeriet. Omsorgen om råvaran och kärleken till kvalitetsprodukter är deras signum. Det måste få ta tid. Förädling av lax går inte att påskynda. Vi tummar aldrig på kvaliteten. Allt som lämnar Bexanders Rökeri är av premiumkvalitet, säger Stig Bexander. Vi skulle aldrig kunna stå för produkten annars. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 9

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Några snabba frågor till Claes: Vad lagar du helst för mat? Fisk, mycket frukt och grönsaker och desserter. Så imponerar du på gästerna? Härliga uppläggningar och alltid vällagat. Styrka i köket? Envis och kreativ. Dina tävlingsmeriter? Vinnare av Årets företagsrestaurang 2011. Fyra i World Cup Luxemburg 2010 (VM) med guldpoäng och Olympisk mästare 2012 i Erfurt med Stockholm Culinary Team. Vad inspireras du av? Naturen, design, livet, människor. Ditt bästa tips i köket? Fokusera och njut! Har du någon hobby? Att laga mat till min familj och vänner. Bästa köksprylen enligt dig? Kniv. Hur länge har du jobbat som kock? 12 år. RECEPT OCH INSPIRATION FRÅN SVENSKA KOCKLANDSLAGET: CLAES HASSELHUHN Claes Hasselhuhn, souschef Stadshuset, Stockholm, är en av medlemmarna i Svenska Kocklandslaget. Här bjuder han på inspirerande tillbehör och tillagningstips skapade utifrån delikatesserna Martin Olsson lax, högrevshamburgare och majskyckling.

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Bruten varmrökt Martin Olsson Lax med grönärtscrème, inkokt schalottenlök, fänkålscrudité, syrligt äpple, pepparrot och levainchips 10 personer Claes kommentar: En trevlig varmrätt eller förrätt. Kall eller varm Martin Olsson Lax. Olika syror som kompletterar varandra. Grönärtscrème 500 g gröna ärtor, art. nr. 282574 2 msk crème fraiche, art. nr. 142943 2 msk smör, art. nr. 889055 1 msk inkokningslag av äpple 1 msk inkokningslag av schalottenlök Salt Mixa alla ingredienser i en mixer tills krämen är helt slät. Inkokt schalottenlök Skär av ändarna på 3 bananschalottenlökar. Lägg löken i en vacc påse. Fyll upp med champagnevinäger så det precis täcker. Baka av på 85 ånga i cirka 25 minuter tills de är mjuka, men ändå spänstiga. Syrligt äpple Saft och zest från 1 citron 4 äpplen (Aroma, Ingrid Marie eller ditt favoritäpple) TIPS Om du vill kan du servera lite kokt potatis till så blir det mer matigt. Skär ned i fina bitar och lägg allt i en vaccpåse och vacca med 100 % ånga på 85 i 2 minuter. Kyl ned snabbt och låt ligga över natten om du vill ha dem röda. Det är äppelskalet som gör färgen. Levainchips Skär fryst levainbröd tunt på skärmaskin. Spraya med olivolja och baka av på 160 mellan två silipatmattor tills de är gyllene. Fänkålscrudité Ansa fänkålen och skiva supertunt på mandolin. Lägg i isvatten och låt ligga minst 3 timmar så det blir krispigt och vackert. Till sist: Skala pepparrot, riv och servera. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 11

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Coleslaw 500 g finstrimlad vitkål 100 g finstrimlad morot 100 g majonnäs KRAV, art. nr. 178756 50 g crème fraiche, art. nr. 142943 1 citron, saft och zest 1 knivspetsudd cayennepeppar, art. nr. 129585 100 g solroskärnor (rosta med salt och skvätt över lite vatten och blanda, vattnet dunstar och saltet går in) 100 g pumpakärnor (gör som med solros kärnorna) Några drag svartpeppar, art. nr. 595744 Salt, försiktigt tänk på att solroskärnorna och pumpakärnorna kan vara salta Hacka solroskärnor, pumpakärnor och allt annat blandas. Massera in allt så smakerna verkligen kommer fram! Martin Olsson Högrevshamburgare i salladshuvud med ankfettsrostad dragonpotatis, Comté, dijonnaise, saltgurka och coleslaw 10 personer Claes kommentar: Servera hamburgaren med bifftomat, saltgurka och Comté. Bygg allt i ett härligt skålformat isbergshuvud. Dijonnaise 2 äggulor 6 msk dijonsenap 2 msk sherryvinäger 5 dl rapsolja KRAV, art. nr. 414383 1 krm socker, art. nr. 537282 Salt Vispa äggula, senap, socker, salt, vinäger och slå på rapsolja som en vanlig majonnäs. Ankfettsrostad dragonpotatis 1,5 kg potatis, tvättade kulor 200 g ankfett Salt 1 näve sköljda och plockade dragonblad Rosta potatis, ankfett, salt på 180 i cirka 20 minuter, lägg i dragonen sista minuten. Skär eller använd mandolin till silverlöksringarna. Lägg i isvatten i några timmar så de vattnar ur sig och blir krispiga. Skölj ett isbergssalladshuvud i kallt vatten, låt stå och rinna av ordentligt. Skär bifftomat, saltgurka och Comté med vass kniv och bygg allt i ett härlig skålformat isbergshuvud. Servera i bränt smörpapper som pricken över i-et! NYHET Högrevshamburgare, fryst, Irland (180 g, 15 mm, löspress) Vår finaste Högrevshamburgare är tillverkad på cirka 80 procent högrev och 20 procent bringa av certifierat Angus-kött från Irland. De enda tillsatserna är rapsolja, lite vatten, lite salt och svartpeppar. Innehåller 95 procent nötkött. En riktigt bra, neutral produkt som passar de mest kräsna restaurangerna. Eftersom högrevshamburgaren är löspressad kan vikten skilja sig inom en marginal på 5 gram. Obs: Viktvara. Hållbarhet: 9 månader från förpackningsdatum. Förvaras i frys: -18 grader eller kallare. Art. nr. 447136 Läs mer på martinservera.se/martinolsson 13

Våra Finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Bräserad Martin Olsson Majskycklingbröst med skinn i barigoule med rostad vitlökspotatispuré, kronärtskocka, bondbönor och cocktailtomater 10 personer 10 majskycklingbröst, art. nr. 453605, rimmade över natten i 4 % rimlag, (40 g salt på 1 liter vatten, mixa med stavmixer tills det löst sig) Stek majskycklingbrösten i lite smör och olja tills de är gyllene. Lägg ned i barigoulelagen och bräsera klart tills 68 i kärnan. Avluta med bondbönor, strimlad persilja och plockad timjan. Servera med härlig rostad vitlökspotatispuré vid sidan av. Kronärtskocka barigoule 10 kronärtskockor, färska eller frysta bottnar 2 morötter, skalade och nedskurna 2 vitlöksklyftor 2 gula lökar, hackade 1 bouquet garni (linda in färskt lagerblad med backtimjan och persilja med bindgarn) 0,5 flaska vitt vin, torrt 1 fänkål, skivad 2 citroner, halverade 4 msk olivolja 1 liter vatten (eller så att det nästan täcker) Gör ett uppkok på allt och sänk sedan så det får sjuda. Man kan antingen lägga ett mindre lock på upp och ned eller smörpapper så allt ligger under vätskan. Låt sjuda i cirka 30 minuter. Ta upp en och känn försiktigt med en kniv om botten är mjuk. Kyl ned till dagen efter och plocka blad för blad tills man kommer till roten. Ansa och trimma till dem så de blir underbara! Rostad vitlökspotatispuré 1,5 kg mandelpotatis, skalade 4 st vitlöksklyftor 250 g rumstempererat smör, art. nr. 889055 250 g varm mjölk Koka potatisen i saltat vatten, häll av och låt ånga av i kastrullen. Pressa eller passera potatisen, lägg tillbaka i kastrullen så att du inte förlorar värmen. I med smör och mjölk den får inte blir för lös. Vispa till en jämn och fin puré. Rosta vitlök med skal i ugnen på 180 tills de är gyllene. Pressa ur vitlöken och montera ned efter smak i purén. Blancherade tomater Ett tiotal tomater, i blandade färger Skär ett kryss i tomaternas botten. Stoppa ner snabbt i kokande vatten, cirka 5 10 sekunder. Kyl därefter i isvatten. Skala försiktigt. Bondbönor 1 kg färska bondbönor Öppna upp bondbönorna och plocka ut alla bönor. Koka dem i 10 sekunder i saltvatten, kyl ned i isvatten och pluppa ut dem från skalen. Claes kommentar: Kronärtskocka barigoule är ett perfekt tillbehör till den saftiga majskycklingen.

Våra Finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget TIPS Rimma majskycklingbrösten över natten för en saftigare smak! Läs mer på martinservera.se/martinolsson 15

VÅRA FINASTE VAROR HETER MARTIN OLSSON, EN PREMIUMSERIE AV KVALITETSPRODUKTER: DELIKATESSER FÖR RESTAURANGER OCH STORKÖK. VÅRA FINASTE DELIKATESSER HELT ENKELT Sortimentslista #1 2013 Aktuella sortimentslistor finns även på martinservera.se/martinolsson KÖTT 447136 Högrevshamburgare, fryst, Irland, 180 g, 15 mm, löspress 447144 Lammburgare, fryst, svensk, 150 g, 12 mm 459586 Bacon, skivat, rulle, kylt, svenskt, 3 kg/10 kg 459578 Stekfläsk, torrsaltat, rulle, kylt, svenskt, 3 kg/10 kg 269894 Ryggbiff, dragen, kyld, svensk +4 kg/20 kg 285734 Ryggbiff med kappa, kyld, svensk, +5 kg/15 kg 269829 Entrecote, kyld, svensk, +2,5/7,5 kg 269886 Oxfilé, kyld, svensk, +1,8/18 kg 453605 Majskycklingbröstfilé, m skinn, kyld, svensk, 160 190 g FISK 446252 Varmrökt lax, dubbelfilé, 1,8 2,5 kg 445924 Rimmad lax, 2 2,5 kg 446187 Kallrökt lax, 1,8 2,5 kg 446039 Gravad lax, 2 3 kg MARTIN OLSSON KAFFE 101758 Martin Olsson espresso, hela bönor, 16 x 500 g 101485 Martin Olsson kaffe, eko, 16 x 500 g 101444 Martin Olsson, eko, lyx, 6 x 1 kg 133645 Martin Olsson, lyx, eko, 40 x 100 g 100727 Martin Olsson, jubileum, 16 x 500 g 101428 Martin Olsson, lyx, 12 x 500 g 391375 Martin Olsson, lyx, 35 x 115 g 391367 Martin Olsson, lyx, 50 x 85 g 101667 Martin Olsson, 6 x 1 kg 101576 Martin Olsson, 40 x 100 g 101584 Martin Olsson, 32 x 125 g 101816 Martin Olsson, 12 x 500 g 101766 Martin Olsson, grov, 6 x 1 kg 391425 Martin Olsson, 36 x 110 g 391391 Martin Olsson, 35 x 115 g 102517 Martin Olsson, skåne, 40 x 100 g 102574 Martin Olsson, skåne, 12 x 500 g 102533 Martin Olsson, hela bönor, 16 x 500 g Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Följ oss även på Facebook! Välkommen!