MORBERG Scenen, livet och konsten att laga mat Bonnier Fakta
TOAST SKAGEN Det ska vara färska räkor i en Toast Skagen. Det går också utmärkt med frysta oskalade räkor. Man får ta sig besväret att pille dem. Är räkorna jätte stora delar man dem, annars låter man dem vara hela. Tyvärr går det nästan inte att få en riktig Toast Skagen längre, för oftast görs den på räkor inlagda i saltlake, vilket betyder att de är förstörda. Så denna svenska klassiker får man bara på lyx krogen och hemma hos mig. Sikrom eller löjrom på toppen? därom tvista de lärde. Några säger att sikrom är det ursprungliga, men jag tycker att löjrom är godare. Och helst ska den vara från Kalix. 500 g oskalade räkor 1 dl majonnäs (se recept på sidan 17) 1 dl gräddfil 1 tsk konjak 1 krm salt 1 krm nymalen vitpeppar 4 skivor vitt bröd smör till stekning 2 msk hackad dill + några kvistar till garnering 50 g löjrom 1 citron Skala och blanda räkorna med majonnäsen och gräddfilen i en skål. Tillsätt konjaken, salt och peppar. Rosta eller stek brödskivorna i smör. Blanda ner den hackade dillen i räkröran strax före serveringen så att den behåller sin spänst. Lägg röran på brödskivorna och toppa med en klick löjrom. Garnera med en citronklyfta och en dillkvist. En gång för tjugo år sen klev jag rätt in i den här gode servitörens hem i Sorunda, fullt övertygad om att jag hade kommit dit jag skulle till min frus kusin. Jag hade just slagit igenom som psykopaten Viggo i Rederiet. Varje gång jag kommer till Operakällaren påminner han mig om den historien. 18
19
ÄRTSOPPA MED FLÄSK Jag var på turné för många år sen med Riksteatern och Stephen Kings Lida i regi av Göran Stangertz. När man är på turné går tiden åt till att leta upp bästa fotvårdsstället och bästa lunchstället. I Vilhelmina hittade jag en krog som serverade en fenomenalt god ärtsoppa. Jag blev så lycklig att jag gick rakt ut i köket och kysste kocken. När jag kom till teatern på kvällen visade det sig att kockens syster var teaterombud i Vilhelminas teaterförening, så alla visste att bröllopsklockor snart skulle ringa. 500 g (6 dl) torkade gula ärtor 2 morötter 4 gula lökar 400 g rimmad fläskbog 15 vitpepparkorn 3 tsk timjan 3 lagerblad 2 tsk mejram salt och nymalen peppar Dag 1: Skölj och lägg ärtorna i blöt över natten. Skala en av morötterna och en av lökarna. Lägg fläsket, moroten, löken, pepparkornen, 1 tsk timjan och 2 lagerblad i kallt vatten i en kastrull så att det täcker. Låt koka i 30 45 minuter eller tills köttet faller isär när du petar på det med en gaffel. Sila av buljongen och spara den till att koka ärtorna i dagen därpå. Skär köttet i små bitar och förvara det kallt. Dag 2: Lägg de avrunna ärtorna i en stor kastrull. Häll över buljongen från fläsket och tillsätt lite vatten om det behövs. Vätskan ska motsvara cirka 2 liter. Gör i ordning en kryddpåse med 2 tsk timjan, 1 lagerblad och 2 tsk mejram och lägg den i soppan. Du kan också tillsätta kryddorna direkt. Skala och lägg ner den andra moroten och de tre återstående lökarna. Låt sedan soppan koka i 1 11/2 timme. Skumma och lyft bort skalen från ärtorna lite då och då med en visp. Ta upp moroten och löken när soppan kokat klart (vill du ha med dem i soppan mosar du dem först). Späd med vatten för att få en lagom tjock konsistens och smaka av med salt och peppar. Lägg i fläsket och låt soppan få ett uppkok före servering. Servera med senap och garnera med en kvist kryddgrönt, gärna timjan. Glöm inte den varma punschen. Det är ingen slump att punsch är ett klassiskt tillbehör till ärtsoppa. Sötman bryter av fint mot de milda, mjuka ärtorna och det salta fläsket. 24
25
54
PAVLOVATÅRTA MED LEMON CURD Den här syrliga, goda tårtan komponerades en gång till den berömda ballerinan Anna Pavlova i Australien, där den fortfarande är omåttligt populär. Den innehåller lemon curd, en citronkräm som också passar som marmelad. Gott på en bit bröd till en kopp te. Gör gärna en extra sats och förvara den i väl rengjord glasburk med lock i kylskåpet. Men håll barheten är begränsad, cirka två veckor, på grund av äggen. Tårtbotten 4 äggvitor 2 dl strösocker 1 msk maizenamjöl 1 tsk ättikssprit (12 %) Lemon curd 3 citroner 4 dl strösocker 150 g smör 6 ägg Garnering lemon curd 3 dl vispad grädde färska bär (jordgubbar, hallon, blåbär) flagad mandel florsocker Sätt ugnen på 140 grader. Vispa äggvitorna till riktigt styvt skum. Rör ner sockret och fortsätt vispa tills smeten blir glansig och går att forma till toppar med vispen. Tillsätt maizenamjöl och ättikssprit och rör om väl. Fös ut smeten på ett smort och rejält mjölat bakplåtspapper i en så jämn cirkel som möjligt. Grädda i cirka 1 timme och 15 minuter. Stäng sedan av värmen och låt tårtbottnen stå kvar i ugnen i minst ett par timmar eller över natten. Det går också bra att förvara den på annan torr plats. Tvätta citronerna till lemon curden noga. Riv skalet från två av dem fint och pressa sedan saften ur alla tre. Häll sockret i en liten rostfri kastrull och tillsätt citronskalet. Rör smöret mjukt och blanda ner saften från citronerna. Rör ner citronsmöret i kastrullen. Vispa äggen lätt, häll ner dem i kastrullen och rör om, helst med en träsked. Koka upp vatten i en stor kastrull. Sätt kastrullen med krämen i det sjudande vattnet (vattenbad). Låt krämen sjuda på låg värme tills den tjocknar. Rör hela tiden! Ställ åt sidan och låt svalna. Lägg upp tårtbottnen på ett fat, bred på ett lager lemon curd och därefter vispad grädde. Garnera med de tjusiga små bären och flagad mandel. Pudra till sist över lite florsocker. Att göra en lemon curd är som att slå en bearnaise. Slappna inte av, utan rör hela tiden. Eller förresten: slappna av och rör hela tiden. 55
KÅLDOLMAR Det är lite oväntat och kul att man använder sirap till kåldolmar. Det ger både färg och smak. Barn pillar oftast bort kålen på kåldolmarna och äter bara köttbullen, gräddsåsen och lingonen, och det är ju självklart. Vem fan vill ha kål när man är sju och ett halvt? 1 vitkålshuvud 200 g nötfärs, gärna kalvfärs 200 g fläskfärs 2 ägg 3 krm salt ½ dl grötris 2 krm nymalen peppar 1 knivsudd kryddpeppar 1 dl standardmjölk 1 dl vispgrädde 2 msk smör till stekning 2 msk sirap Gräddsås 1 gul lök ½ morot 2 dl oxbuljong 4 dl vispgrädde salt och nymalen vitpeppar Skär bort en bit av stocken på kålhuvudet och lägg det sedan i kokande vatten. Låt koka tills bladen lossnar lätt när du plockar av dem ett efter ett. Koka inte för länge så att bladen blir alltför mjuka. Du behöver åtta till tio blad. Koka under tiden riset och låt det svalna. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda färsen med äggen och saltet. Tillsätt det avsvalnade riset, kryddorna och gräddmjölken. Rör ihop till en smidig smet. Lägg en klick färs på varje vitkålsblad. Vik in kanterna och rulla till dolmar. Bryn dolmarna i smör i en stekpanna. Vispa ur stekpannan med lite vatten och spara skyn. Lägg kåldolmarna med skarven nedåt i en smord ugnsform. Rippla på sirap, ställ in formen i ugnen och ugnsstek kåldolmarna i 25 minuter. Ös då och då. Täck med aluminiumfolie om dolmarna får för mycket färg. Hacka löken och moroten till gräddsåsen. Lägg lök- och morotshacket i en kastrull och häll på buljongen och grädden. Låt sjuda tills såsen tjocknar något. Tillsätt stekskyn från dolmarna och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Servera med kokt potatis och rårörda lingon (se recept på sidan 27). 70
71