Tips och inspiration! regionalt 2013 Ett urval av producenter från hela Sverige Följ med på en smakresa i våra landskap! Ursprung, kvalitet, traditioner och hantverk Vi är mycket stolta över samarbetet med alla våra 70 regionala producenter. De skapar unika svenska produkter med kunskap, känsla och kärlek. Från rapsfälten i söder till fjällsjöarna i norr På martinservera.se/regionalt hittar du alla våra regionala produkter. Där kan du läsa ännu mer om produkternas olika bakgrunder och historier.
Ett urval av regionala produkter från svenska mathantverkare Per Idlund, produktchef Regionala produkter, Martin & Servera, per.idlund@martinservera.se Vi letar ständigt efter nya samarbeten med regionala producenter och vi ställer höga krav på kvalitet och miljö. Vi hoppas kunna bidra med både inspiration och matglädje genom den här presentationen av ett litet urval av regionala produkter och samarbetspartners. På martinservera.se/ regionalt presenterar vi alla våra samarbetspartners och deras olika produkter samt den aktuella sortimentslistan. Runt om i Sverige finns så många fantastiska produkter och så många intressanta historier att berätta. Vi är mycket stolta över samarbetet med alla våra regionala producenter. De skapar unika svenska produkter med kunskap, känsla och kärlek. Produkterna håller hög kvalitet och bär på en egen spännande bakgrund, en historia som är värd att berättas vidare för gästerna. Allt fler vill veta exakt från vilken region eller gård råvarorna kommer och hur de är producerade. Det skapar trygghet i en föränderlig värld och ger samtidigt en mer intressant matupplevelse för dina gäster. Att ständigt utveckla Martin & Serveras erbjudande av regionala och småskaligt producerade produkter är en viktig del i vårt långsiktiga arbete. Från oss ska du kunna köpa de finaste regionala varor du behöver för din verksamhet. Vårt sortiment passar både restaurang och storkök. INNEHÅLL Karlstad Uddevalla Göteborg Halmstad Luleå Umeå Östersund Sundsvall Mora Gävle Västerås Stockholm Örebro Nyköping Norrköping Jönköping 4 6 8 9 MATHANTVERKARE FRÅN SKÅNE & HALLAND GOTT FRÅN SÖDRA SVERIGE GÖTALAND KVARTERSKROGEN HEMMA HOS OSS I VÄXJÖ MED SMAK AV GOTLAND 10 14 16 RIKT SKAFFERI FRÅN SVERIGES MITT. RÅVAROR MED SMAK AV NORRLANDS UNIKA TERROIR. SÅ HÄR BESTÄLLER DU! Har du frågor kring vårt regionala sortiment? Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt Välkommen! Malmö Omslagsbild: Coppa från Nyhléns Hugosons i Norrland. 2 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
NOTISER Årets innovatör: Food Scout! Hela vårt land är fullt av passionerade matproducenter med fantastiska produkter. Syftet med Food Scout är att leta upp dessa regionala varor åt er i restaurangbranschen. Food Scout är ett samarbete mellan Grönsakshallen Sorunda och Svenska Kocklandslaget och projektet fick pris som Årets innovatör på Svenska Restauranggalan 2012. Brett sortiment och jämnt utbud Tillsammans med våra regionala producenter arbetar vi på Martin & Servera för att utveckla det lokala utbudet så det räcker till fler. Vi vill kunna erbjuda unika produkter för små restauranger, större volymer för till exempel skolkök och ett jämnt utbud för restaurangkedjor över hela Sverige, där man är beroende av en exakt kvalitet. Martin & Servera letar därför ständigt efter nya samarbeten med regionala producenter och vi ställer höga krav på matsäkerhet, kvalitet, miljöhänsyn och djuromsorg. Utbudet av regionala produkter kan variera i olika delar av landet. Även variationer efter säsonger förekommer. Som det ska vara. Smakriket: En symbol för tydligt geografiskt ursprung Smakriket är en märkning för regionala och närproducerade varor från olika delar av Sverige, med fokus på ursprung, smakupplevelse och hög kvalitet. Över hela landet finns det för närvarande sjutton olika Smak riken med råvaror och produkter som är präglade av dess specifika geografiska ursprung, och som har unika egenskaper tack vare de förutsättningar som finns i just det området som de kommer ifrån. Det kan till exempel vara färsk Kalixlöjrom från Smakriket Norrbotten eller Husårutan, Huså bröd från Smakriket Jämtland. Flera av produkterna märkta med Smakriket är framtagna i projektet Food Scout tillsammans med Svenska Kocklandslaget. Om du köper en produkt märkt med Smakriket-symbolen kan du vara säker på: Att en råvara är märkt med Smakriket innebär att 100 % av råvaran har sitt ursprung i det angivna området. Att en produkt (med flera råvaror) är märkt med Smakriket innebär att huvudråvaran och minst 50 % av råvarorna som ingår i produkten har sitt ursprung i det angivna området. Att produkten är förädlad på något vis i det angivna området. Läs mer på smakriket.se. Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se Söker du charkuterier från trakten? Vill du hitta speciella regionalt producerade rot- och grönsaker? Martin & Serveras färskvaruspecialister hjälper dig att hitta rätt produkter. Slå oss en signal! Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 3
SKÅNE/HALLAND Kanske är det närheten till havet, kanske är det närheten till Danmark, kanske är det bara traditionen att äta gott som gör så många skåningar och hallänningar till passionerade mathantverkare. Följ med till några av de allra bästa. KC Ranch Mitt i Skåne, två mil öster om Lund, bedriver Kerstin och Carl-Axel Dahlgren en annorlunda nötköttsproduktion, KC Ranch, där omsorgen om djur och natur går hand i hand. Hela verksamheten är Kravcertifierad. Deras djur vandrar fritt året runt på det savannliknande Revingefältet, ett naturskyddat område som de också delar med pansarregementet P7. Djuren livnär sig uteslutande på saftigt gräs, örter och friskt hö vilket ger köttet en naturlig smak och höga halter av Omega-3. Dessutom blir köttet mycket mört och saftigt med fin struktur. Djuren slaktas på närliggande Kravmärkta slakterier. Kravmärkta grytbitar från KC Ranch, art. nr. 215384 Bjärefågel Kulliga Bjärehalvön i Nordvästra Skåne kallas också för Sveriges Toscana. Här föder bröderna Per-Olof och Martin Ingemarsson på Bjärefågel upp kvalitetskyckling sedan 20 år tillbaka. Deras ambition är att producera landets godaste kyckling i alla bemärkelser. Bjärefågels kyckling är de enda fågelprodukter i Sverige som får bära Svenskt Sigills kvalitetsmärke, en märkning som borgar för god djurhållning med särskild hänsyn till miljön. Bröderna är övertygade om att en kyckling som föds upp med omsorg och respekt blir en god kyckling. Vi kan inte annat än att hålla med. Bjärefågels majskyckling märkt med Svenskt Sigill! Bjärefågels majskyckling filé med skinn, art. nr. 113621 4 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
SKÅNE/HALLAND Bröstfilé av ungtupp, Viking Fågel, art. nr. 343798 Viking Fågel I Munka-Ljungby utanför Ängelholm i nordvästra Skåne föder Björn och Maria Olsson upp gäss, kalkoner, ungtuppar och kycklingar. Redan som åttaåring köpte Björn sina första gäss och 1994 startades Viking Fågel. Här finns ett eget gårdsslakteri och den stressfria hanteringen bidrar starkt till den höga kvaliteten. Nästan allt spannmål till fåglarnas foder odlas på gården. Stallarna värms upp av en fjärrvärmecentral som eldas med egen halm. Djurens gödsel sprids sedan på åkrarna och ger näring åt jorden. Ett klimatsmart kretslopp som också ger utmärkta produkter. Must på Ingrid Marie Gastronomigruppens tanke är att erbjuda olika sorters must gjord på olika äppelsorter. Äpplena är mustade med försiktighet. Efter rivning och pressning får musten sedimenteras i cirka 24 timmar innan den filtreras för att få en briljant klarhet. Få länder i världen odlar så fina äpplen som vi i Sverige. Lika självklart som att ett vin från södra Italien smakar olika jämfört med ett vin från norra Italien är det med äpplen från olika jordmåner och platser i Sverige. Ingrid Marie är en gammal äppelsort. Det är ett höst- och vinteräpple som håller ända till april. Under mognaden utvecklas smaker som ger en härlig aromatisk must. På Bjärehalvön i Förslöv med närhet till havet trivs Ingrid Marie särskilt bra. Musten framställt på dessa äpplen passar lika bra till heta asiatiska rätter som till svensk husmanskost. Äppelmust Ingrid Marie, art. nr. 872796 JM Chark I Harplinge strax norr om Halmstad, ligger JM Chark, ett familjeföretag som funnits sedan 1907 då Johan Magni Johansson började sälja kött på torget i Halmstad. Här produceras köttoch charkprodukter med hög kvalitet och god smak, enligt gamla beprövade familjerecept. Slakten sker på eget slakteri. En del av köttet som används kommer från egna gårdar i Steninge och Falkenberg. Övrigt kött väljs med omsorg från svenska uppfödare som delar JM Charks höga krav på kvalitet, djurhållning och miljö. Falukorv från JM Chark, art. nr. 230672 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 5
GÖTALAND Från vårt lands södra del har vi nosat upp mängder av regionala och traditionsrika produkter tillverkade av hängivna matmänniskor. Götaland bjuder bland annat på Wrångebäcksost från Hjo, kålrötter från Haverland och mycket annat smått och gott. Wadstens kött & chark I småländska Loftahammar, norr om Västervik, ligger familjeföretaget Wadstens kött & chark AB. Här tillverkas smakrika korvar och skinkor av hög kvalitet. Företaget drivs av Anders, Tommy och Inger Wadsten. Deras övertygelse är att det går att producera smakrik och nyttig mat helt utan konstgjorda tillsatser. Gedigna recept, bra råvaror, kryddor och en hel del kärlek är det som ger produkterna dess unika smak och karaktär. Tvärskogs Vilt I Ljungbyholm, strax söder om Kalmar, ligger Tvärskogs Vilt. Företaget drivs av Tomas Nilsson, en före detta verktygsmakare, vars jaktintresse förde honom in på denna bana. Han började med att bygga ett litet gårdsslakteri för att ta hand om djuren efter jakt. Det gick så bra att han nu ägnar sig helt åt viltslakt. Köttet kommer i första hand från gods och gårdar i Östergötland, Sörmland och från Kristianstad. Tomas själv Flatrökt skinka från Wadstens kött & chark, art. nr. 456020, 1 kg/st hämtar djuren, skinnar och besiktigar dem. På så vis har Tvärskogs produkter hundra procents spårbarhet och kan dessutom reservera utvalda produkter åt kunder med specifika önskemål. Vildsvinsfärs från Tvärskogs Vilt, art. nr. 124859 Tips! Prova att göra vildsvinskorv av färsen, se recept på sidan 8. Ventlinge kyckling På Öland ligger Guldfågelns bästa uppfödare, Ventlinge kyckling. Allt foder till kycklingarna odlas på Öland och kring Kalmar och består bland annat av vete, raps, ärter och åkerbönor, men inga sojabönor. Stallet värms upp av förnyelsebar energi och gödseln från kycklingarna ingår i kretsloppet vid odlingen av spannmål. Ventlinge kyckling föds upp på ett etiskt sätt, enligt branschorganisationen Svensk Fågels omfattande djuromsorgsprogram. På det sättet får den kvalitet och smak i toppklass. Kycklingklubba med skinn från Ventlinge kyckling, art. nr. 865246 6 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
GÖTALAND Almnäs bruk Almnäs Bruk ligger vid Vättern strax söder om Hjo och har anor från 1200-talet. Det är ett av Sveriges största ekologiska jordbruk och producerar ekologisk mjölk. Thomas Berglund är vd och tillhör fjärde generationen på gården. Idag görs ost av egen ekologisk och, för smakens skull, opastöriserad mjölk. Man arbetar med fyra olika ostsorter, var och en med unik karaktär. En av dem är Wrångebäcksosten, en smakrik hårdost som tillverkas enligt ett klassiskt Almnäsrecept från 1800-talet. Wrångebäcksosten är föregångare till det som senare kom att kallas storpipig svensk herrgårdsost. Varumärket registrerades den 8 april 1889 och är Sveriges äldsta ostmärke. Wrångebäcksost från Almnäs bruk, art. nr. 757773 Sänkdalens gård Sänkdalens gård ligger på den vackra halvön Vikbolandet, strax öster om Norrköping. Gården har brukats sedan mitten av 1800-talet och drivs idag av familjen Gunnarsson där alla medlemmar är aktiva på något sätt. Sänkdalens gård är Kravcertifierad och här produceras mjölk och rapsolja. Vid framställningen av den Boxholm Mejeri I den lilla orten Boxholm i Östergötland ligger Boxholm Mejeri. Här har man framställt ost sedan 1890. Än i dag ystas osten på färsk mjölk från närliggande gårdar inom fem mils radie. De hantverksmässiga momenten i tillverkningen och den manuella kontrollen borgar för allra bästa kvalitet. Anläggningen är Kravgodkänd sedan år 2000. Kryddost från Boxholm Ost, art. nr. 888008 kallpressade rapsoljan bildas rapskakor som blir till utmärkt foder för gårdens cirka 120 kor. Av kornas mjölk tillverkas sedan Kravmärkt glass i flera goda smaker. Ett kretsloppssystem till gagn för både människor, djur och natur. Rapsolja från Sänkdalens Gård, art. nr. 458349, 1 liter Grevbäcks Prästgård I Hjo vid Vätterns strand ligger vackra Grevbäcks Prästgård som ägs och drivs av bonden Peter Eriksson. Han föder upp grisar med målsättningen att djuren ska må bra och köttet ska smaka gott. Grisarna är av en korsning mellan raserna Yorkshire, Lantras och Duroc eller Hampshire som ger ett saftigt och mört kött. Allt foder odlas på gården eller kommer från närliggande producenter. Grisarna föds här och lever hela sina liv på gården. Anläggningen är modern med stora utrymmen där suggorna kan gå lösa i halm. Kotlettrad med svål från Grevbäcks Prästgård, art. nr. 258905 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 7
GÖTALAND Gott från Småland på menyn: Hemma hos oss i Växjö Kvarterskrogen Hemma hos oss i Växjö drivs av tre entusiaster som serverar enkel och vällagad husmanskost. För dem är det självklart att använda sig av lokalt producerade råvaror för att kunna laga god mat och på så sätt också gynna traktens bönder. Vi träffade krogens köksmästare Anton Löfgren. Vi arbetar mycket med lokala produkter, cirka 40 procent. När det gäller grönsaker blir det 100 procent under sommarsäsongen. Vi köper både direkt hos producenterna och från Martin & Servera. Exempel på leverantörer via Martin & Servera är Tvärskogs vilt och Ventlinge kyckling. Vi tycker att det blir för rörigt på menyn om vi skriver ut alla producenter där. Därför har vi satt upp kartor över Småland på väggen där vi har skrivit vad producenterna gör och var de finns. Gästerna blir mer och mer intresserade av produkternas ursprung. När vi öppnade för fyra år sedan, var inte intresset lika stort. Nu har vi många som gillar det vi gör. Inspiration hittar vi i en ständig dialog med våra producenter, det ger många nya idéer! Vi köper av Martin & Servera för att få en större flexibilitet. Det ger oss tillgång till ett brett sortiment och hjälp med lagerhållning. Vi köper lokalproducerat från en radie på 25 mil runt vår restaurang. Det innebär till exempel Blekinge, delar av Halland och Skåne. Därför är det mycket bra att Martin & Servera kan erbjuda ett brett sortiment av regionala produkter. Topp-fyra på inköpslistan, enligt Anton: Vi köper mest lamm, vilt, kyckling och grönsaker. Sveriges främsta regionala produkter enligt Anton: Kalixlöjrom och Västerbottensost är några exempel på fina regionala produkter. De är ju också kända utomlands. Antons tips! VILDSVINSKORV 1 kg vildsvinsfärs, art. nr. 124859 400 g gul lök 10 vitlökar smör 100 g färsk timjan 50 g salt 25 g malen grönpeppar skal av 1 citron 4 dl vatten lammfjälster Grovhacka löken och stek den mjuk i smör tillsammans med timjan. Mixa till puré. Kyl och blanda sedan snabbt purén med alla andra ingredienser. Gör ett stekprov och smaka av med eventuellt mer av kryddorna. Fyll fjälstret med hjälp av en korvspruta. Packa inte korvarna för hårt, då spricker de lätt när man tillagar dem. Stek på medelhög värme. DalsSpira mejeri Mitt ute i skogen mellan Kroppefjäll i Dalsland och Kynnefjäll i Bohuslän ligger DalsSpira mejeri, Sveriges första och enda mejeri för getmjölk. Mejeriet har funnits sedan 2006 och drivs av paret Carina och Steve Johansson. Här tillverkas goda ostar, yoghurt och getmjölk som lär vara mera lättsmält än vanlig mjölk förutom att den är god. DalsSpira får sin mjölk från granngårdar som inte använder kemisk bekämpning, handelsgödsel eller slam i sin foderproduktion. Chèvre från DalsSpira mejeri, art. nr. 749028 8 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
GOTLAND Gothemsgården I Gothem på östra Gotland ligger Gothemsgården där Mikael Tranefalk och Sabine Nyman föder upp nötdjur och lamm, driver gårdsbutik och har ett eget slakteri. Den gamla släktgården med anor från 1500-talet byggdes nyligen om från mjölkproduktion till lammuppfödning och stod klar i februari 2012. Här produceras nöt- och lammkött med kärlek och respekt för djuren genom hela kedjan från uppfödning till slakt och förädling. Lammracks från Gothemsgården, art. nr. 898221 Smak av Gotland Smak av Gotland erbjuder kött från Sveriges största ö. Allt kött slaktas och styckas på Gotlands Slagteri AB i Visby som sedan 2010 ägs av Svenskt Butikskött AB. I konceptet ingår 765 gårdar, från Sudret i syd till Fårö i norr, som föder upp nötkött, gris och lamm. Gotlands ört- och kalkrika marker, milda klimat och många soltimmar ger ön stora förutsättningar för djuruppfödning. Här strövar nötdjur och lamm över naturbetesmarker och betar fritt bland majvivor, gaffelfibblor och ängsnycklar. Är det inte uppfödaren själv som odlar vinterfodret, köper man det nästgårds. Djuren slaktas i Visby, vilket är en garanti för korta transporter och säker slakt, vilket också bidrar till produkter med hög och jämn kvalitet. Fläsksida med svål från Smak av Gotland, art. nr. 539254 765 gotländska gårdar Covré från Stafva Mejeri, art. nr. 212845 Stafva Mejeri På Gotland, sydost om Visby, ligger Stafva Mejeri. Här har Patrik och Inger Von Corswant byggt upp en tillverkning av unika ädelostar gjord på egen mjölk. De odlar också grönsaker, tryffel och saffran! Ostarna får sin unika smak av mjölken som innehåller en speciell vitamin, vilken gör den fetare. Den gotländska kalkrika jorden bidrar också till att ostarna får mer sälta. Alla ostar görs för hand och lagras i varierande temperatur och fuktighet. Gothemsgården fokuserar på kvalitet och omtanke för djur och natur. Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 9
SVEALAND Från Svealand kan vi erbjuda härliga ägg, aromatiska rapsoljor, klassisk senap, rejäla kycklingar och gammaldags tegelrökta charkvaror. Allt från små och passionerade producenter. Hagby kyckling På Hagbygård i Hummelsta mellan Enköping och Västerås föder Jenny Lundgren och hennes man Sven-Åke upp kycklingar, kalkoner och gäss enligt ekologiska principer. Fåglarna föds upp på ett naturligt och etiskt sätt med tillgång till stora ytor och utevistelse. Spannmålet som de utfodras med odlas också ekologiskt på den egna gården. Hagbygård har också ett eget slakteri och en butik i Västerås. Hel kyckling från Hagby kyckling, art. nr. 451146 Kolsyrad apéritif Monika och Carl Craaford bytte storstaden mot landet. På Lasätter gård som ligger strax utanför Nyköping i Kiladalen tillverkas Lasätters kolsyrade fläderdryck som snabbt blivit populär. Bland annat har Svenska Kocklandslaget serverat drycken som ett alkoholfritt alternativ både som apéritif och till dessert. Drycken innehåller saft från gårdens egna fläderblommor. Denna smaksätts med färska citroner och så tillsätts kolsyra. Kolsyrad fläderdryck från Lasätter gård, art. nr. 267559, 33 cl 10 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
SVEALAND Julita rapsolja I Sörmland vid sjön Öljarens vatten ligger Julita Gård. Här tillverkas Julita Rapsolja, en äkta kallpressad olja som hantverksmässigt tappas på flaska. Erica Larsson och Ulrica Krantz är de drivande krafterna bakom denna fina olja. Julita Rapsolja har kallats den svenska motsvarigheten till exklusiv olivolja och smaken har beskrivits som en nya zeeländsk Sauvignon Blanc. Rapsen som används kommer från fyra olika gårdar inom fyra mils radie. På varje flaska kan du läsa vilken gård som odlat rapsen till just den tappningen. Oljan finns både naturell och smaksatt med örter. Rapsolja från Julita, art. nr. 454801, 1 l Båsbo Ägg I det lilla samhället Julita, invid sjön Öljaren, ligger Båsbo Ägg. Gården ägs av Lars-Eric och Ulla Born som driver verksamheten tillsammans med sex anställda. Här finns omkring 10 000 höns i två stora stall. För Ulla och Lars-Eric föll det sig naturligt att deras äggproduktion skulle vara ekologisk. När vädret tillåter får hönsen gå utomhus och picka så mycket de vill. Äggen från Båsbo är Kravmärkta. Kravmärkta ägg från Båsbo Ägg, 15-pack, art. nr. 894790. 30-pack, art. nr. 894782 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 11
SVEALAND Ektek Oil I Jakobsberg norr om Stockholm hade Åke Ekström och hans kompanjon Yusuf Abdulkadir en mekanisk verkstad. Sedan fick de idén att istället börja tillverka kallpressad rapsolja och bygga pressarna själva. Åke och Yusuf började söka efter traktens bästa rapsfrön. Stora delar av marken i Mellansverige har varit sjö och lämpar sig därför utmärkt för odling av raps. Idag har Åke och Yusuf sina pressar hos tre olika odlare som pressar rapsen på plats. Restprodukten blir till djurfoder. Oljan tappas på flaska i Ektek Oil i Järfälla. Åkes och Yusufs rapsolja har en härlig karaktär med nötig och blommig smak. Att den kallpressade rapsoljan innehåller både antioxidanter och Omega 3 gör inte saken sämre. Kravmärkt rapsolja från Ektek Oil, art.nr. 888156, 1 l. Finns även i 5 liters dunk. Senapen innehåller minimalt med socker. Fyris Senap I Uppsala finns en lång tradition av senapstillverkning. Redan 1919 började Uppsala Ättiksfabrik att producera senap och var då den första industriella tillverkningen i Sverige. Produktionen flyttade utomlands 2008, men kvar fanns människor med passion och oersättlig kunskap om hur man tillverkar riktigt god senap. Våren 2009 startades ett nytt lokalt senapsföretag, Fyris Senap, bara några kvarter bort från den gamla senapsfabriken. Målsättningen är att servera senapsälskare en god produkt som innehåller minimalt med socker och är helt utan E-nummer och konserveringsmedel. Grov & Stark senap från Fyris Senap, 260 g, art. nr. 242651 12 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
SVEALAND Hemgården Chark I Norra Råda i närheten av Hagfors i Värmland ligger Hemgårdens Chark. Företaget grundades redan år 1894 av August Larsson och sedan dess har man tillverkat prisbelönta charkuteriprodukter av hög kvalitet i Norra Råda. På Hemgården röker man i gamla tegelrökar för att få den allra bästa smaken. Den nuvarande ägaren Torbjörn Andersson har som mål att, tillsammans med de drygt 30 medarbetarna, bevara och föra de stolta charktraditionerna vidare. Snickarskinka från Hemgården Chark, art. nr. 280230 Haverland Bröderna Carl-Erik, Lennart och Magnus Frithiof på gården Haverland utanför Linköping driver en av Sveriges största kålrotsodlingar. Gården har varit i familjens ägo sedan 1912 då brödernas farfar köpte den för att odla just kålrot, denna rotfrukt med en lång historia inom den svenska matkulturen. Idag odlar man både konventionellt och ekologiskt med framgång. Bröderna är dessutom ensamma om en speciell paketeringsmetod vilken ger kålroten extra lång hållbarhet. Välj smakrika regionala frukter och grönsaker till menyn! Niclas Schöön, ansvarig frukt & grönt, Martin & Servera Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 13
NORRLAND Skogar, fjäll och klara vatten. Iskyla om vintern, sol dygnet runt på sommaren är några av grundstenarna till Norrlands unika terroir. Resultatet är fantastiska produkter bland annat röding, ost, vinbärsdryck och något så oväntat som coppa. Prisbelönt chark från Nyhléns Hugosons! Coppa från Nyhléns Hugosons, art. nr. 859546 Mikael Hugoson, delägare och grisbonde, med sonen Isac. Norrländsk matglädje är ledorden när Nyhléns Hugosons tillverkar charkprodukter och färdigmat. De använder råvaror framför allt från bondgårdar i Norrbotten, Västerbotten, Västernorrland och Jämtland. Färskvarorna är kvalitetssäkrade i alla led, från råvara till leverans. Mikael Hugoson föder också upp grisar på Alviksgården. Här finns ett eget slakteri och en egen biogasanläggning som gör gården självförsörjande på energi. Grisarna, som är till hälften av rasen Duroc (så kallad Guldgris), lever här ett bra liv utan stress. Nyhléns Hugosons vann sju guldmedaljer i Chark-SM 2012. Kockens tips! Recept av Simon Laiti på Hemmagastronomi i Luleå. COPPA MED GRÄSLÖKSMAJONNÄS Tirolersandwich med Tirolerskinka från Nyhléns Hugosons, art. nr. 420836. Receptet hittar du på martinservera.se/regionalt 70 g coppa, art. nr. 859546 100 g gräslök 4 dl druvkärnsolja 4 äggulor 1 msk dijonsenap 1 msk vitvinsvinäger Skiva upp coppa och gör gräslöksmajonnäsen: Hacka en näve gräslök.värm upp druvkärneolja till 70. Blanda oljan med gräslök och täck över med plastfolie. Låt blandningen dra ett par timmar och sila sedan. På oljan görs en majonnäs på äggula, dijonsenap, vitvinsvinäger. Servera med polkarödbetor, syltad pumpa, crudité, sallad, rödlök på rädisor, salt och sockerstekta kavringskrutonger. 14 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se
NORRLAND Varmrökt röding från Åre Fisk & Rökeri, art. nr. 405415, 0,4-0,6 kg/st Åre Fisk & Rökeri I Jämtland ligger Åre Fisk & Rökeri som ägs och drivs av Yvonn Kråik tillsammans med sambon Lars Lindell. De är specialiserade på röding; färsk, inlagd och rökt. Under säsong säljer de också vildfångad sik och öring. Rökningen gör de på traditionellt vis med al- och sälgved och enris och får på så sätt fram fantastiska smaker i sina produkter. Yvonn och Lars arbetar med en röding som härstammar från Hornavanrödingen, som av många anses vara Sveriges finaste röding. Den har fast konsistens och en härligt naturligt röd ton i köttet. I Jämtland finns det gott om vattendrag och sjöar med rent, kallt och friskt vatten. Perfekta förutsättningar för att producera fjällröding av högsta kvalitet. Himmelsraften från Oviken Ost, art. nr. 411223, ca 4 kg Oviken Ost I Jämtland hittar du Oviken Ost, ett gårdsmejeri som tillverkar ost och andra mejeriprodukter av får-, get- och komjölk. Gården ligger i byn Häggen sydväst om Storsjön och har varit i släkten Åkermos ägo sedan 1350-talet. Ägarna Robert och Kristina Åkermo har mycket stor kunskap om ostframställning och erbjuder ett välsmakande utbud av ostar. Härifrån kommer bland annat den prisbelönta och smakrika hårdosten Himmelsraften. Fårmjölken som används kommer från de egna fåren, medan ko- och getmjölken köps in från närbelägna gårdar. Skärvångens Bymejeri Skärvången är en liten fjällnära by i nordvästra Jämtland, känd för sina finfina ostar som tillverkas av Skärvångens Bymejeri. Idag drivs mejeriet av Annie Magnusson och Tor och Roland Norrman. Syftet med verksamheten är inte bara att tillverka ostar av hög kvalitet utan att också bevara bygdens marker och skapa arbetstillfällen. Mjölken till ostarna kommer från byns egna kor och getter, men också från närliggande gårdar. Skärvångens ostar får sin speciella smak tack vare att de görs på mjölk från Jerseykor. Det är världens minsta ko som också anses vara världens bästa när det gäller osttillverkning. Mjölken har mycket hög proteinoch fetthalt och resultatet ger en ost med en aptitlig färg och med en gräddig mjölksmak. Solmogna svarta vinbär Nigrum är en mustig alkoholfri dryck framställd av svarta vinbär odlade i Jämtlands rena luft. Tack vara sommarens långa ljusa dygn mognar bären till sin fulla smak och sötma. Inget socker behöver tillsättas. Med långa prydliga rader av buskar som följer landskapets linjer påminner odlingen om en vingård. De svarta vinbären skördas under en hektisk vecka i slutet av augusti, början av september och pressas direkt efter skörd. Drycken bör serveras vid en temperatur på cirka 18 20 grader. Kittosten Linus från Skärvångens Bymejeri, art. nr. 139261, 1,5 kg Nigrum, art. nr. 418970 Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se 15
Våra specialister hjälper dig! Har du frågor kring vårt regionala sortiment? Våra färskvaruspecialister hjälper dig gärna att hitta rätt produkter för just din verksamhet. Hör av dig till oss! På martinservera.se/regionalt hittar du kontaktuppgifter till våra specialistsäljare. Välkommen!