Trosa Marmiterna Januari 2013 Marmiterna Söndag 27 Januari 2013 Antons Krog Köksmästare Torbjörn Widemar & Peter Wickberg
MENY Förrätt Carpaccio på oxfilé Dryck: Saint Clair Pinot Noir 2011 Varmrätt Timbal av röding och pilgrimsmusslor med hummersås och mandelpotatisplätt Dryck: Stoneliegh Sauvignon Blanc 2012 Dessert Crêpes Suzette Dryck: Nederburg Noble Late Harvest
Carpaccio på oxfilé Recept för 20 personer Ingredienser: 1.5 kg oxfilé 3 dl olivolja 3 dl balsamicovinäger flingsalt 2 rödlökar 3 dl kapris 4 dl pinjenötter 2 krukor basilika 1. Ta ut oxfilén ur frysen och låt tina i 30 minuter. Skär lövtunna skivor och placera ut på tallrikar. 2. Rosta pinjenötterna försiktigt i en panna så att de blir jämt bruna. 3. Blanda olivolja och balsamicovinäger och häll över köttet och låt marinera i 20-30 minuter 4. Skär rödlöken i lövtunna skivor. Rulla ihop basilikabladen och skär tunn strimlor. 5. Salta och peppra köttet precis innan serveringen och fördela sedan rödlök, kapris, pinjenötter och basilika över köttet.
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med hummersås och mandelpotatisplätt Recept för 20 personer Timbal 20 purjolökar 20 rödingfiléer 30 pilgrimsmusslor 1,5 msk salt 1 tsk vitpeppar 20 ark aluminiumfolie ( ca 40 cm breda) 1. Ta bort de yttersta grova bladen på purjolöken. Skär bort 7 cm av toppen och 2 cm av vita botten på purjolöken. Gör ett längsgående snitt och skölj purjon väl. 2. Koka upp lättsaltat vatten och koka purjon ca 3 min. Spola dem i kallt vatten och torka dem nästan torra. 3. Fördela purjobladen lite omlott på 4 folieark. Purjon ska bli som en matta på ca 10 x 20 cm. 4. Ansa fisken fri från ben. Skär varje filé med en vass fil kniv längsgående parallellt med skinnet till 2 tunna skivor. Skär loss skinnet från den understa. 5. Lägg ut bitarna tätt bredvid varandra ovanpå purjolöksmattan men inte ända upp i överkanten. 6. Skär med vass kniv varje pilgrimsmussla till tunna band och bred ut 1,5 musselband centralt längs varje fisk. 7. Strö på salt och peppra. 8. Rulla försiktigt ihop mattan till en korv med mussla i mitten, fisk runt om och purjon som ett skinn. 9. Packa folien tätt om och tvinna ihop ändarna. 10. Lägg rullarna i kylen tills de skall tillagas. 11. Sätt ugnen på 175 C grader. 12. Lägg fiskrullarna i en ugnssäker form och baka dem mitt i ugnen ca 20 minuter till en innertemperatur på 55 C. 13. Stek under tiden potatisplättarna i en stekpanna med smör på medelgod värme tills de är gyllen bruna på båda sidor.
Potatisplättar 2 kg mandelpotatis ½ dl vetemjöl 5 ägg 2 dl creme fraiche 1 msk salt 1 tsk nymald vitpeppar smör till stekning 1. Skala och sjud potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet. 2. Pressa potatisen låt den ånga av ca 5 min. 3. Blanda med vetemjöl, ägg, creme fraiche, salt och peppar. Forma 20 st lika stora puckar. Hit kan man förbereda. 4. (Se punkt 13 ovan.)stek under tiden potatisplättarna i en stekpanna med smör på medelgod värme tills de är gyllen bruna på båda sidor. Hummersås fond 1,5-2 liter grädde (smaka av) Koka upp hummerfonden, tillsätt grädden. Låt sjuda, ca 10 min. Red eventuellt av såsen. Tillbehör friterade morotstimmor limeklyftor gräslök Skala tunna spiraler av rå morot, fritera dem i 180 C rapsolja tills de blir krispig. Servering 1. Lägg en potatisplätt på varje varm tallrik.
2. Tag bort folien från fisken och skär varje rulle i 2 delar. Knyt ett tunt purjoband runt varje del. Lägg delarna på potatisplätten ringla såsen runtom och garnera med friterade morotsspiraler, 2 limeklyftor och 2 strån av gräslök. Crépes Suzette, 20 personer Pannkakor 6 dl vetemjöl 3msk strösocker 1 tsk salt 9 ägg 9 dl mjölk 6 msk smält smör 6 msk konjak + smör till gräddning 1. Vispa ihop alla ingredienser utom smör och konjak 2. Tillsätt smält smör och konjak 3. Grädda 40 tunna crépes i smält smör på relativt hög värme
Sås 9 apelsiner 300 g smör 3 dl florsocker 3 msk rivet citronskal 3 dl cointreau 2 dl konjak rårörssocker Servering: 1. Skala 3 apelsiner i tunna remsor utan att det vita på skalet kommer med. Strimla skalen fint. 2. Pressa de 3 apelsinerna. 3. Skär bort skalet (inkl. och det vita) från de sex andra apelsinerna och filea dem till skinnfria klyftor. 4. Smält smöret i en kastrull, tillsätt florsockret, apelsinskalstrimlorna och apelsinsaften. Tillsätt cointreau och låt såsen koka ihop några minuter. 1. Lägg crépesen i ett lager i en ugnsfastform. 2. Skeda på såsen. Hit kan man förbereda. 3. Sätt ugnen på 220 C, ställ in formen i ca 10 min. 4. Värm konjaken något lite i en kastrull 5. Häll på konjaken i ugnsformen och bränn av 6. Lägg upp 2 pannkakor på varje tallrik, tillsätt apelsinfilérna och lite rårörssocker. 7. Servera genast.