Recept på Smartfisk BRAXENRIBS 2 BRAXENFRESTELSE 2 KNAPRIG BRAXEN 2 CEVICHE 3 CITRONMARINERAD GÄDDA 4 GÄDDA 4 FÄRSBIFFAR 4 GRAVAD MÖRT/ID/BRAXEN 5 LINGONGRAVAD ID 6 INLAGD MÖRT 6 STEKT NORS ELLER FRITERAD NORS 7 FISKROM 7 SMÖRDEGSSKÅL 8 PANIKERÖRA 8 ETT ANNAT RECEPT PÅ PANIKERÖRA 8
BRAXENRIBS 15-20 min i 10% saltlösning, röks lätt i rökugn 10-20 min, friteras sedan i olja BRAXENFRESTELSE 400 g kallrökt eller varmrökt braxen 2 hårdkokta ägg 1 st. lök 1 dl majonnäs 2 msk crème fraiche 2 msk sweet chili -sås 1 tsk cayennepeppar 1 msk finhackad dill Finfördela braxen, ägg och lök med mixerstav. Blanda majonnäsen, crème fraiche, sweet chili, cayennepepparn och finhackad dill. Blanda ihop de två olika blandningarna och låt det stå kallt ett par timmar innan tillredning. Servera med mörk limpa eller potatis. KNAPRIG BRAXEN 600 g filé av braxen salt och vitpeppar 1 dl skorpmjöl ½ dl fint riven parmesan- eller västerbottenost 1 ägg Stekning: olivolja eller smör 2
CEVICHE 600 g id/mört/braxen 600 g lime 1 tsk salt 2 msk råsocker 1 liten rödlök 1 2 vitlöks klyftor 1 2 röda chilin en bit ingefära stor som tummen ungefär 1 kruka färsk korianderkruka 3 msk bra olivolja Skär fiskfilén i ungefär 1x1 cm:s kuber. Bred ut kuberna på bottnen i ett vid bottnat kärl. Strö socker och salt på, pressa saften ur limefrukterna och häll saften över fisken. Skala och skär rödlöken och vitlöken fint. Halvera chilin, ta bort frukten och hacken fint. Skala ingefärabiten och riv fint. Hacka koriandern, blanda ingredienserna med fisken, rör om. Låt cevichen mogna ca 15 20 minuter, max ett par timmar i kylskåp. Tillsätt olivoljan och servera. 3
CITRONMARINERAD GÄDDA 400 g skinnfri gädda 1 citron 1 msk stark ättika 2 dl vatten 1 tsk salt 1 dl olja svartpeppar persilja koriander blad 2 tomater i bitar Skär gäddfilén i bitar. Tvätta citron, riv den och pressa ut saften. Blanda citronsaften, vattnet, ättikan och saltet. Lägg gäddbitarna och citron vattnet i en skål med lock. Sätt den över natten i kylskåp och rör om försiktigt ett par gånger. Låt fiskbitarna rinna av, blanda det rivna citronskalet, oljan, kryddor och tomat. Häll blandningen på fisken. Hållbarhet 1-2 dygn i kylskåp GÄDDA Skär bitar av gäddfilén, lägg den med citron, salt och socker i upp till 1h. Rulla hälften av gäddbitarna i ströbröd och fritera sedan. Andra hälften, ta bacon, linda runt biten ett varv, fäst med tandpinne, fritera. Man kan välja att fritera med eller utan gröna oliver. FÄRSBIFFAR Ingredienser 500 g färs av gädda ¾ msk salt 1 ägg 3 dl grädde tomatsås Citron Vitpeppar 4
GRAVAD MÖRT/ID/BRAXEN Salt, socker på fiskfilén : 400 g id/mört eller braxen filé 1/4 dl havssalt ½ dl muscovadosocker eller vanligt socker ½ dl hackad dill 1 tsk sprit Lägg filéerna på ett fat. Gnid in socker-salt blandningen i fiskens yta. Stänk lite alkohol på ytan och dill. Låt gravfisken vara i kylskåp under natten. Skär i tunna skivor. 5
LINGONGRAVAD ID 500 g id filé 25 g grovt havssalt 30 g socker krossad vitpeppar 1 dl lingon Strö salt, socker och vitpeppar på fisken. Stöt lingonen lätt. Fördela lingonkrosset över filens yta, linda in filen tätt i plastfolie och sätt i kylskåpet i minst ett dygn. Skrapa filen ren, skär filen i tunna skivor, skär mot huvudet för att få det blir tvärs över fibrerna. INLAGD MÖRT Ingredienserna per burk, diameter ca n. 15 cm ja höjd 20 cm: 15-20 små mörtar 10 kryddpeppar 1tl havssalt 1 gul lök i klyftor 1 skalad och skivad morot 2 matskedar riven pepparrot, färsk rypsolja Fjälla och rensa fisken. Sätt dem med huvudet neråt ganska tätt, tillsätt kryddorna och andra ingredienser. Häll på oljan så att fisken täcks. Sätt på locket, men vrid inte fast det. Sätt i kall ugn och värm till 150 grader, när oljan kokar, sänk temperaturen till 100 grader och låt det vara i 4 timmar. Stäng av värmen och vrid fast locket. Lämna burken över natten i eftervärmen, då försluts locket hermetiskt. Håller flera veckor i kylskåp. 6
STEKT NORS ELLER FRITERAD NORS 1 kg nors smör salt rågmjöl ättika Rensa fisken, ta bort huvudet och inälvorna om du vill ha en luktfri nors, ta av huvudet bakom bröstfenan eftersom fiskens luktkörtel finns i nacken. Du kan steka den som den är i smör eller rullad i rågmjöl. En del smaksätter fisken med lite ättika. FISKROM Öppna rompåsen och pressa innehållet i en skål. Försök att få rompåsen helt tom och släng bort den genomskinliga påsen. Fyll skålen med kallt vatten och börja vispa rom-vattenblandningen med visp (bollvisp effektiv). Hinnor fastnar i vispen. Byt vatten emellanåt: sluta vispa och låt rommen falla till bottnen. Häll sedan bort vattnet och tappa i nytt vatten. Fortsätt med att byta av vatten tills sköljvatten börjar klarna. Häll rommen i en sil med ett kaffefilter eller fiberduk i. Låt rinna av, ett bra sätt är att låta stå över natten i kylrum. Tillsätt salt (2-3 vikt%) 7
SMÖRDEGSSKÅL Norsrom, smetana och dillkvist, tre olika panikeröror - braxen, mört och id. PANIKERÖRA På gravad, varmrökt eller kallrökt fisk. Lika delar kokt ägg, fisk, crème fraiche/smetana/gräddfil och lök finhackat. Salt, peppar och dill enligt smak. En del av löken kan bytas ut mot gräslök. ETT ANNAT RECEPT PÅ PANIKERÖRA 300g gravad fisk/rökt fisk 2 kokta ägg 1 lök/gräslök 1burk crème fraiche /smetana/gräddfil dill vitpeppar 8