Choklad. Chokladföreläsning 12/08/2015



Relevanta dokument
Ny unik produkt.

PRODUKT INFORMATION OCH AFFÄRSMÖJLIGHET

TEMA MED FRUKT & GRÖNT LÄTTLÄST

Äter du som en australiensare?

EN NY UNIK PRODUKT. Uttalas sho-sai

Recept med Canderel Green

Fruktyoghurt. Fruktyoghurt. Hjordnära Ekologisk Yoghurt Persika/Apelsin. Hjordnära Ekologisk Yoghurt Hallon/Rabarber. Extra fin fruktyoghurt Björnbär

Kompis med kroppen. 6. Mitt mellanmål

Fruktyoghurt. Fruktyoghurt. Lättyoghurt Solfrukt. Lättyoghurt Jordgubb. Lättyoghurt Björnbär Hallon. Lättyoghurt Päron Citron

UTAN SOCKER, GLUTEN & MJÖLK

Lite information om praliner. ite information om praliner

Mat och prestation. Jenny Möller. Tel: E-post: Hemsida: - Besöksadress: Farledsgatan 5

VITAMINER MINERALER. Dagens program. Vitaminer

ProViva Fruktdryck. Blåbärsdryck. Nypondryck. Svartvinbärsdryck. Jordgubbsdryck. Mango

Mat och Prestation. Jenny Möller. Tel: E-post: Hemsida: -Besöksadress: Farledsgatan 5

Får vi presentera vår nya hemsida Det här är en receptsamling för dig som lagar mat till våra äldre.

150 RECEPT FRÅN NESTLÉ

Förpackning 1 liter Pure Pak Antal/kartong 6 Artikelnummer Ean Artikelnummer Ean

Delprov C. Innehållet i detta häfte är sekretessbelagt t o m den 30 juni 2008.

Mellanmålsdrinkar. Lätta att göra - goda att dricka

supersmoothies Sju energidrycker för en bättre matsmältning mer energi bra för matsmältningen med många essentiella näringsämnen

Födelsedagsmeny med tre festliga rätter. Linnéa har skapat en trerättersmeny för alla stunder då något eller någon finns att fira.

FRUKT OCH BÄR välj gärna. FRUKT OCH BÄR undvik. GRÖNSAKER välj gärna

Mellanmålsmeny kcal och 5 gram protein. Berikad filmjölk Kcal: 253 Protein: 6,5 gram. Bröd med hummus och ayran Kcal: 261 Protein: 9 gram

Ingredienser. Gör så här (BananChoklad) Mixa bananen, citronjuicen och sockret. Blanda i Kesellan, Fresubin DRINK Choklad och chokladpulvret.

sockerlag en bra start till en god drink av Andreas Johansson Rouvinen

Årets Pt 2010 Tel

Helt fria från soja, laktos och mjölkprotein.

På Rätt Väg. Lisa Kaptein Kvist Lic. Personlig Tränare. Tel

16 lyckade kombos för en uppfriskande smoothie

Enkla recept med NutriniKid Multi Fibre

Vecka 44. Råraka med räkor. Ugnsbakade bönor med kyckling. Bibimbap. Auberginerullader i tomatsås

v.50 HILDING TIPSAR JULSPECIAL

3 dagar. Ingredienser v 34. Recept. Hej! Veckans meny: Bra att ha hemma v 34. Köp gärna med fler matvaror!

Krämig chokladkaka med en rik smak av choklad. Fri från mejerier, raffinerat socker och gluten.

Mumsiga. mellanmål. som mättar små magar

KOST. Fredrik Claeson, Leg. Sjukgymnast Winternet

mangosmoothie med lime & ingefära

Nutri5 Frågor och Svar

GODA OCH ENKLA RECEPT MED ELEMENTAL 028 EXTRA

14 enkla Smoothierecept

Äkta smakupplevelser!

Rom och chokladprovning - 23 april 2006

Gelato Gelatissimo. Svensk bruksanvisning

Prenumerera på vårt nyhetsbrev på och få ny inspiration

Kemiska ämnen som vi behöver

FOODNOTES. tävling 2018

3 dagar. Ingredienser v 16. Recept. Hej! Veckans meny: Bra att ha hemma v 16. Köp gärna med fler matvaror!

Eko-mellis från kungen av ekologiskt! Perfekt till alla sugna barn!

Äpplebakelse i kapsel. Äppelpaj på chokladmördegsbotten. Bäste Zeelandia-kund!

Vecka 1: Måndag: Frukost: (kl ) Äggröra med grönsaker. Lunch: (kl ) Nötshake med frukt

Kakao en älskad men även omdiskuterad produkt

S O R T I M E N T Torfolk Gård AB, Ö.Skymnäs, Höje Tel torfolk.se

Rune Larssons energikaka

Fruktdrycker. Morotssoppa 25 port. Grönsaksbuljong till motsvarande 5 liter vätska Apelsinjuice, färskpressad Vispgrädde Salt och peppar

150 RECEPT FRÅN NESTLÉ

Uppgiftslämnare: US2U AB. Varumärke: Jelly Belly. Artikelbenämning: Gelébönor Presentask. Storlek: 125g

Resource 2.0+fibre RECEPTFOLDER

Våra produkter innehåller enbart EU-certifierade ekologiska råvaror. Kontakta oss gärna: tel ,

Lägg kikärtor (ca 250 g) i blöt över natten. Koka ca en timme med en buljongtärning. Låt stå tills de har svalnat (häll inte bort vattnet!).

Sortimentslista 2017 DLF 3

Matlag ETT. 24 februari 2011 hos Monica Berglund

MATLUST MED VEGO. Leg dietist Sara Ask

VÅRA GRÖNA HÄLSOBOMBER

Frukostar och Smoothies. Under 101 kalorier

Inspireras av superfoods och rawfoodrecept på smoothies, bakverk, bröd och glass m.m. Recept. & Produktguide. No3

Koll(a) på kosten! Visuellt budskap till dig och till patientmötet. Sussan Öster, Kompetenscenter för hälsa. Folkhälsoenheten

Chokladprovning Minnesanteckningar

STIGS OCH BERNARDS KAKOR

Ingredienserna i våra recept är i första hand ekologiska råvaror med lokala producenter som leverantörer. Aioli på palsternacka 10 portioner

9. Vitlök är en klassiker i

Gott till diabetiker

Lägg därtill deras serie av ekologiska Mandala téer. Vackra att se på, underbar doft och smak, helt ekologiska krydd- och örttéer. Tål att testas!

FRUKT och GRÖNT för ANTIOXIDANTER

Kreativa glassdiskar säljer mer!

Lukas Fryklund, vd på Assistansbolaget Bella Seger, kock på Fridas Restaurang Johan Sjöberg, kock på Fridas Restaurang

Sortimentslista 2019 DLF 2

BLI EN BÄTTRE FOTBOLLSSPELARE GENOM ATT ÄTA RÄTT!

Amerikansk grönsaksblandning KRAV 2x2,5 kg

150 RECEPT FRÅN NESTLÉ

Livsmedelsverkets föreskrifter om sylt, gelé och marmelad; 1

Sortimentslista 2018 DLF 4

. JUNI Ekologiskt - Frukt. Ekologiskt - Grönsaker

LA COLLINA DEL CILIEGI

Pasta mozzarella med bresaola. vecka 46

Broccolipestopasta. vecka 22

PRISLISTA Vecka 08/11

Mat och prestation! Jenny Möller. Tel: E-post: Hemsida: -Besöksadress: Farledsgatan 5

VISA MUSKLERNA MED KVARG

Kost och träning F-00

Recept och tips. med Fresubin Protein Powder

Kost vid diabetes. Svenska näringsrekommendationer. Kost vid diabetes och kolhydraträkning. Kost vid diabetes vad rekommenderas?

Recept. Ingredienser v.34. Hej! Bra att ha hemma v.34. Veckans meny: Köp gärna med fler matvaror!

Kolhydrater (g) per 100 gram

Vecka 43. Simmande Jakob. Wok med biff och sweet chili. Zucchinilasagne med skinka och ost. Grönsaksbolognese

Feriepraktik Bakelser

3 dagar. Ingredienser v 40. Recept. Hej! Veckans meny: Bra att ha hemma v 40. Köp gärna med fler matvaror!

Recept Produktinformation

Kostutbildning. Kost är energi som vi får i oss när vi äter. Det finns huvudsakligen 4 grupper:

Ladda med rätt mat! Alexandra Petersson Nutritionist

Transkript:

Choklad Hanna Ellis - Doktorand Fysikalisk kemi - Ångströms Laboratoriet Uppsala Universitet Hanna.ellis@kemi.uu.se Chokladföreläsning Producenter och konsumenter Choklad - chokladbönan och trädet Historia drycken Xocoatl och senare chokladkakan Tillverkningsprocessen Choklad och dess ingredienser Experiment 1

Främsta producenterna Afrika: Elfenbenskusten, Ghana, Nigeria, Kamerun Asien/Oceanien: Indonesien, Malaysia, Papua Nya Guinea Amerika: Brazilien, Ecuador, Colombia Främsta producenterna och främsta konsumenterna Främsta producenterna och främsta konsumenterna Världens främsta kakaoproducenter Production of cocoa beans (thousand tonnes) 2012/13 Estimates Forecasts 2013/14 2014/15 Africa 2836 3197 2984 Cameroon 225 211 220 Côte d'ivoire 1449 1746 1740 Ghana 835 897 696 Nigeria 238 248 235 Others 89 95 93 America 622 708 729 Brazil 185 228 215 Ecuador 192 220 250 Others 246 260 264 Asia & Oceania 487 454 455 Indonesia 410 375 370 Papua New Guinea 41 40 42 Others 36 38 43 Världens främsta kakaokonsumenter 2006 1. Schweiz 2. Storbrittanien 3. Tyskland 4. Belgien 5. Norge 6. Österrike 7. Irland 8. Danmark 9. Finland 10. Sverige World total 3945 4359 4168 Source: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLI, No. 2, Cocoa year 2014/15 Published: 29-05-2015 Note: Totals may differ from sum of constituents due to rounding. 2

Främsta producenterna och främsta konsumenterna Kina ökar kraftigt Global kakaoproduktion (ton) Total produktion har ökat 13%, från 4.3 miljoner ton 2008 till 4.8 miljoner ton 2012. Detta motsvarar en årlig ökning på 3.1%. 3

Kakaohandel Rolig graf New England Journal of Medicine 367.16 (2012): 1562-1564. Messerli, Franz H. Chocolate consumption, cognitive function, and Nobel laureates 4

Theobroma Cacao 20 norr och 20 söder om ekvatorn Över 27 C hela året Hög fuktighet (1500-2500 mm regn) Jorden ska vara djup, bördig, väl drenerad Ej 700 m över havet Ej stark vind, ej starkt solljus Odlas tillsammans med kaffeplantor eller bananplantor för att ge skydd Kakaobönan Crilliobönan känslig, lägre avkastning, anses finast, ca 1% Forasterobönan mest konsumerade, högre avkastning, ca 90% Trinitariobönan hybrid, framkom efter orkan 1729, från Trinidad, ca 9% 5-6 månader att mogna Skördas 2 ggr om året 40-50 frön i varje frukt Växer direkt på stammen kauliflori 1 kg choklad = 300-600 bönor = 10-20 kakaofrukter 5

Historia Olmekerna runt 1200 f.kr använde den söta saften för att tillverka alkohol 600 f.kr Mayafolket, drycken och Aztekerna utvecklade Valuta Drycken xocolatl Rostade och skalade kakaobönor, mortlats till en fet kakaomassa + vanilj, honung, socker och chili Historia 6

Historia Till Europa efter Cristoffer Columbus upptäckande av Amerika, ingen hit 1520 erövrar Spanien Mexico och Don Cortez introduceras för xocolatl av Mayaindianerna Spanien monopol i 80 år Under 1600-talet spreds drycken i Europa Europeerna tillsatte socker men ej god, för mkt fett för att lösa i vatten. Varmt vatten + socker Påven Pio V smakar och säger att om man dricker choklad så bryter det ej fastan Dracks av aristokraten och kungligheter Historia 1828 en ny press, utvinna kakaons fett, samt neutralisera syror, Conrad Johannes van Houten 1847 producerade J.S. Fry & Sons den första chokladkakan 1875 Henri Nestlé torrmjölk, Tobler kombinerade kakao med kondenserad mjölk mjölkchoklad 1879 Rudolph Lindt uppfinner conching, ger modern konsistens på chokladen 7

Tillverkning av choklad - modern Frukterna plockas för hand, med machette Frukterna öppnas (erfaren arbetare kan öppna 500 frukter/h!) och bönorna fermenteras. Fermentering Det vita omgivande fruktköttet innehåller socker Jäst metaboliserar detta socker, producerar etanol + värme Bakterier metaboliserar etanol, producerar syra Etanol + syra tränger in i bönan, med värme sker reaktioner i bönan. Detta dödar bönan och den kan ej gro. Detta tar bort den bittra smaken Fermenteringen tar 5-6 dagar 8

Tillverkning av choklad - modern Torkning av bönorna, nå fuktinnehåll av 7-8%, ca 1 vecka Transport till chokladtillverkare Rengöring/bortsortering av sten etc Rostning Sortera bort skal Kärnorna mals till en massa - kakaomassan Ytterliggare malning ytterliggare fin massa Tillverkning av choklad - modern Kakaomassan pressas och kakaofett samt torr kakaomassa utvinns För att få vad vi äter som choklad behöver: kakaomassa + kakaofett + socker + tillsatser conching ger den mjuka konsistensen 9

Conching Syror evaporerar också Tillverkning av choklad - modern När man blandad ingredienserna och man så kallat conchat massan för att få de små partiklarna temperaras massan. Man kyler enligt en process massan till chokladkakor. Detta ger den rätta kristallformen av chokladen som önskas choklad har 6 kristalformer (polymorf, precis som kol). Endast en passar för vår choklad som ska smälta i munnen och vara god! 10

Temperering På marmorskiva Schema för temperering Smält en del choklad i vattenbad. Vattnet ska inte koka. Rör om. Undvik vatten och fukt i chokladen. Chokladen ska till 48 C (mörk choklad) och 45 C grader (mjölkchoklad). Ha i grovt hackad choklad i den smälta chokladen. Temperaturen ska nu till 32 C (mörk choklad) och 30 C grader (mjölkchoklad). Detta är det så kallade seeding step. Om temperaturen sjunker för mycket värm till given temperatur. Låt efter detta chokladen svalna. Choklad från Modica 11

Rostning och alternativ rostning Problem med att rosta hela bönor Alternativ Olika storlek på bönor Förlust av fett Förlust av energi 12

Tillverkning av choklad - modern Vit choklad innehåller ingen kakaomassa endast kakaofett Den torra kakaomassan blir vad vi kallar kakao Mjölkchoklad innehåller mjölkpulver För att tillverka chokladkakor mixas kakaofett, kakaomassa, socker, emulgeringsmedel och smaktillsatser Fetter Glycerol backbone på vilken fettsyrer sitter Fettsyror med dubbel bindningar är omättade, enkelbindingar mättade 13

Fetter och kristallstrukturer Fetter och kristallstrukturer Form Hur man erhåller Smältpunkt I γ Snabb kylning 16-18 C II α Snabb kylning vid 2 C. 1 h vid 0 C 22-24 C III β2 mix Stelning vid 5-10 C 24-26 C IV β1 Stelning vid 16-21 C 26-28 C V β2 För temperering önskad form 32-34 C VI β1 Från V, 4 mån i rums temp. 35-36 C V β2 VI β1 Mjölkchoklad går ej till VI β1! 14

Choklad - innehåll Choklad är energirik föda, används vid polarexpenditioner, fjällvandringar, krig osv Choklad har varit omdebaterat bra/dåligt Mörk Mjölk Vit Energi (kcal) 530 518 553 Protein (g) 5 7 9 Kolhydrater (g) 55 57 58 Fett (g) 32 33 33 Kalcium (mg) 32 224 272 Magnecium (mg) 90 59 27 Järn (mg) 3 2 0.2 Choklad migrän? Migrän är inte samma sak som huvudvärk då migrän orsakar synbortfall, trötthet, humörsvängningar mm. Aminer så som tyramine, histamine, phenylethylamine har kopplingar med huvudvärk. Finns i ost, jordnötter, rödvin och choklad. Många skyller migrän på choklad men studier styrker ej detta. En studie av 80 personer, 13 svarade på choklad, endast 2 svarade återkommande på choklad. 15

Choklad karies? Choklad innehåller socker ger karies MEN choklad ger mindre karies jämfört med annan föda med likande socker innehåll! Polyfenolen Tannin anti-bakteriel och anti-enzym aktivitet Choklad är ej som kola som fastnar i munnen länge, minskar risken för karies. Choklad acne? Acne kan orsakas av överproduktion av fett, bakterier och hormoner. Choklad får ofta skulden trots att doktorer normalt sett anser att choklad och fet mat ej är orsaken En studie där objekt fick 230 g choklad/dag i en vecka ingen ökning av acne observerades för någon 16

Choklad den positiva delen! Choklad innehåller polyfenoler, antidoxianter Skyddar mot fria radikaler som kan skada DNA och har blivit kopplat med Alzeimers, hjärtproblem och cancer. Antidoxianter hindrar eller bromsar den oxidations reaktion som orsakar fria radikaler Vid omsättningen av O 2 i förbränningen av energi i levande varelser bildas ofrånkomligt fria radikaler Choklad den positiva delen! ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) /100 g livsmedel Rekomenderat intag 3000-5000 enheter/dag Mörk choklad 13120 Torkade plommon 5770 Blåbär 3400 Granatäpplen 3307 Russin 2830 Björnbär 2036 Tranbär 1750 Vitlök 1662 Jordgubbar 1540 Spenat 1260 Hallon 1220 Grönkål 1170 Squash 1150 Plommon 949 Alfalfagroddar 930 Ångad spenat 909 Broccoli 890 Rödbetor 840 Avokado 782 Apelsiner 750 Röda druvor 739 Röd paprika 710 Körsbär 670 Gröna druvor 650 Kiwi 610 Blodgrapefrukt 483 Kidneybönor 460 Lök 450 Majs 400 Aubergine 390 Blomkål 385 Gröna ärtor 375 Sötpotatis 300 Kål 295 Grönsallad 265 Cantaloupemelon 250 Bananer 210 Äpplen 207 Tofu 205 Haricotsverts 200 Morötter 200 Tomater 195 Aprikoser 175 Persikor 170 Päron 134 17

Choklad Theobromine Giftigt för hundar och katter! (ej i vit choklad) Stimulans som koffein Koffein Anandamide bliss på Sanskrit. Gör dig glad! Hindrar ont och depresion, ämnen i choklad hindrar nedbrytande. Anandamide bryts ner långsammare? Polyfenoler = antidoxianter! Phenylethylamine Får din hjärna att bete sig som förälskad Metamfetamin Experiment 1 Bestämma ljushastigheten med hjälp av choklad V= f d 2 1. F (frekvens) läses på micron 2. Chokladkakan värms i micron 3. d läses mellan smälta punkter 4. V (hastighet) räknas som f 2 d = 18

Experiment 2 Syfte: Studera hur temperaturen påverkar stelningsprocessen hos smält choklad. Ta en chokladkaka (70 % eller mjölkchoklad) och smält försiktigt i vattenbad. Dela upp den smälta chokladen i tre delar. Låt de olika delarna stelna i: 1. Frysen 2. Kylen 3. Rumstemperatur Studera resultatet. Smaka och titta! Jämför även med en bit som inte har blivit smält. Experiment 3 Prova att lösa upp socker i olja Observera vad som händer Diskutera kring chokladtillverkning och användningen av sojalecithin i choklad. Vilken funktion fyller sojalecithin i chokladen? 19

Källor The Science of Chocolate. Stephen T Beckett. 2nd Edition. Chocolate the new health food or is it? Gail Kay Haines. ChemMatters, April 2009. Le Scienze blog (www.republica.it) Scienza in Cucina di Dario Bressanini Mängder av internetsidor... Chocolate - Modern Marvels - National Geographic Documentary How Stuff Works - Secrets of Chocolate Discovery Channel 20