Bland inälvor och rotfrukter

Bland inälvor och rotfrukter att laga ekologiskt k inom Vård och omsorg

Foto: Tommy Ruppel En kocks reflektioner Ekologiskt. Det första jag kom att tänka på lite naivt var råvaror med skabbigt utseende, eller produkter utan olika former av konsistensbevarande medel, med kortare hållbarhetstid. Delvis hade jag kanske rätt, vissa produkter som marmelad och sylt, har kortare hållbarhet - speciellt om förpackningen har öppnats. Men beträffande skabbigheten på färska varor hade jag fel. Frukt och grönsaker är lika fräscha och fina. Förvarar man dem svalt och mörkt, håller de minst lika länge som konventionellt odlade produkter. Den största vinsten med ekologiska råvaror är deras överlägsenhet i konsistens, täthet och smak. Ta till exempel ett flak ekologiska ägg; de är stora, ojämna, blandade bruna och vita. Gulan är intensivt gul och vacker, och vitan är trögflytande till sin konsistens, precis som den ska vara. Som min mormor upplevde ett ägg i sin barndom. Eller varför inte en morot, smaken är tät av just morot och näringstätheten bättre än en konventionellt odlad morot. Det är helt enkelt en fröjd att få laga mat med ekologiska råvaror! 2 Bland inälvor och rotfrukter Roy Blad Kock, Husiegårds vårdboende

Mat är omsorg Den här broschyren är till för dig som arbetar med att laga mat inom vård och omsorg i Malmö stad. Här hittar du inspiration och hjälp till att satsa på ekologisk matlagning. I Inälvor och rotfrukter kan du läsa om några erfarenheter från projektet Omställning till ekologisk mathållning på vårdboendet Husiegård som drevs under 2007 och delfinansierades med anslag från Miljönämnden. På Husiegård står maten i centrum. Den ska vara god, näringsrik och väcka minnen. Många av våra vårdtagare har ett ekologiskt grundtänkande. Att laga ekologiskt, liknar hur man själv lagade mat när man var ung. Dagens äldre är vana vid att hushålla med resurserna och att äta mat efter säsong. Sin potatis är man van att odla utan att bespruta; de blir olika stora och väldigt goda. I projektet testade vi om det går att ställa om till ett ekologiskt och hållbart kök. Vi köpte ekologiska varor, provade att odla själva och började sortera vårt matavfall. Vi vill göra det enklare för dig att ställa om till ett grönt, vackert och ekologiskt kök. I broschyren hittar du handfasta råd, några trevliga recept för olika årstider och lite annat smått och gott. Foto: Jeanette Lebedies-Nord Välkommen i det gröna gänget! Margaretha Karlsson Enhetschef, Husie stadsdelsförvaltning Eva-Catharina Wahlgren Sektionschef, Husie stadsdelsförvaltning Bland inälvor och rotfrukter 3

Odla själv I projektet ville vi skapa en rikare utemiljö med mer doft, färg och smak. Förutsättningarna för att odla på arbetsplatsen varierar, men också i blygsam skala är det en glädje att följa årstidens växlingar genom sådd och skörd. På Husiegårds vårdboende valde vi att börja med att utöka den befintliga örtagården. Vårdtagarna älskar sin vackra örtagård som förutom att vara vacker i sig själv, drar till sig vackra fjärilar. Att krydda maten med sina egenodlade örter sätter guldkant på vardagen, pröva till exempel färsk timjan i en skånsk ärtsoppa. I örtagården finns en blandning av fleråriga och ettåriga örter. Bland de fleråriga har vi bland annat timjan, libsticka, mynta, salvia, isop, rosmarin och citronmeliss. Under säsong finns dessutom flera ettåriga örter som dill, persilja, anis och basilika. I förgrunden syns rabarbern. Foto: Johan Lindskoug Sortera matavfall 4 Bland inälvor och rotfrukter Att sortera matavfall är lika enkelt som att sortera glas eller plast. Genom att sortera matavfall - eller kompostera - skapar du ett kretslopp av näringsämnen och energi. Kontakta VA SYD så hjälper de er att komma igång med att sortera matavfall. Ur matavfallet utvinns näring och energi i form av gödsel och fordonsgas. Målet är att biogödseln ska KRAV-märkas. Då kommer den att kunna användas till att odla nya ekologiska grödor och cirkeln är sluten.

Beställa ekologiskt Liksom alla verksamheter inom Malmö stad är äldreomsorgen hänvisad till avtalade leverantörer. En del produkter är lättillgängliga, andra är för närvarande lite svårare att få tag i. Den avtalade leveranstiden anges i Raindance. För att på enklaste sätt få ett ekologiskt kök valde vi livsmedel efter tillgänglighet. Börja enkelt Börja med mjölken. Skånemejerier har idag de flesta varianter av mjölk i ekologisk tappning, även filmjölk och några olika sorters yoghurt. Ett äldreboende med 40 platser förbrukar tillräckligt med mjölk och fil för att få leveranser direkt från Skånemejerier. RCD-foods leveranser av färsk frukt och grönsaker har också fungerat bra, ofta med så kort leveranstid som tre dagar. Inom en vecka kan en stor del av dina råvaror vara ekologiska! Foto: Eva Henriksson Bland inälvor och rotfrukter 5

Planera dina inköp Vissa ekologiska produkter kan ha långa leveranstider. En leveranstid på 2 3 veckor är inte ovanligt för vissa typer av varor, såsom frysta grönsaker, färska och frysta köttprodukter, konserver, sylt, marmelad, och en hel del annat. Arbetar du på en liten enhet, kan kvantiteterna utgöra ett problem. Främst gäller detta köttvaror, som ibland levereras i kvantiteter om 10 kg. Förvaringsmöjligheterna på små enheter är ofta mer begränsade än i storköken. Beställ från tilläggssortimentet För dig som kommit en bit på väg till ett ekologiskt kök, återstår ekologiska produkter som för närvarande inte är upphandlade av Malmö stad. Du beställer dem från leverantörernas tilläggssortiment på samma sätt som de upphandlade produkterna. Informera upphandlingsenheten om vilka varor du saknar. 6 Bland inälvor och rotfrukter Foto: Jeanette Lebedies-Nord

I Raindance anges ekologiska produkter med grön punkt anges den avtalade leveranstiden kan man skapa mallar för sina beställningar finns även leverantörernas tilläggssortiment tillgängligt Tänk på att föra en dialog med upphandlingsenheten kring problem och önskemål. Genom att föra en dialog möjliggör du en ökad tillgänglighet på sikt. Kontakta upphandlingsenheten för information, telefon 040-34 10 97. Håll utkik efter KRAV, telefon 018-15 89 00, www.krav.se KRAV är en svensk certifiering för ekologiska produkter som funnits sedan 1985. EU-ekologiskt EU:s regelverk för ekologiska produkter är i vissa avseenden mindre långtgående än KRAVs, men följer samma principer. MSC, www.msc.org MSC är en internationell märkning för uthålligt och välskött fiske. Rättvisemärkt, telefon 08-12 20 89 00, www.rattvisemarkt.se Rättvisemärkt är en etisk och social märkning som fokuserar på mänskliga rättigheter. Bland inälvor och rotfrukter 7

Ekologisk höst Ostgratinerade rotfrukter och färsbiffar med rotselleri Rotfruktsgratäng Under hösten har både Servera och RCD-food ett större urval av färska rotfrukter. Fem, sex rotfrukterav de klassiska sorterna går alltid hem. Ta förslagsvis morot, palsternacka, kålrot, rotselleri och rödbeta. Fördela jämnt mellan rotfrukterna. Börja med att skala och tärna till önskad storlek. Koka rotfrukterna tillsammans, förutom rödbetorna som ska kokas enskilt för att inte missfärga de övriga. Behåll lite tuggmotstånd, häll av vattnet och lägg rotfrukterna i en ugnsfast form. Ostsås Smält smör i en rymlig kastrull. Pudra på med mjöl och vispa till en slät massa. Häll i mjölk, lite i taget, och låt koka upp till en gratängsåsliknande konsistens. Dra kastrullen från värmen och tillsätt önskad mängd av den kravmärkta gratängosten. Avsluta med att krydda med salt, peppar och riven muskotnöt. Häll såsen över rotfrukterna. Gratinera rotfruktsgratängen i ugn i 200 grader i cirka 20 minuter. Färsbiffar Ta 2/3 oxfärs, 1/3 kokt pressad rotselleri, blanda med ägg, och eventuellt lite ströbröd. Krydda med salt och mald kryddpeppar. Forma färsblandningen till pannbiffar och stek dem. 8 Bland inälvor och rotfrukter Foto: Eva Henriksson

Mer vegetabilier, mindre kött Varför Köttproduktion står för nästan1/5 av världens klimatpåverkande utsläpp. Och köttkonsumtionen ökar, både i Sverige och i världen som helhet. Genom en medveten köttkonsumtion kan man minska dess negativa miljöpåverkan. Hur Det finns flera sätt att minska köttkonsumtionens skadliga miljöpåverkan, och samtidigt servera mat som vårdtagarna är vana vid och tycker om. Färsrätter kan med fördel blandas upp med diverse grönsaker som kålrot, rotselleri, broccoli, ärtor och morötter. Förutom att man minskar på köttet, förhöjs smak och saftighet dessutom blir det billigare. Byt ut nöt- och griskött mot vilt eller kyckling. Det är både nyttigare och mindre skadligt för miljön. Köp andra delar av djuret än de gängse. Att äta hela djuret, är ett sätt att hushålla med jordens resurser. Många av vårdtagarna kommer att känna igen både synsättet och maten. Bland inälvor och rotfrukter 9

Import aubergine aubergine aubergine avocado isbergssall. gul lök paprika paprika aubergine aubergine aubergine Sydeuropa/ avocado avocado avocado isbergssall. salladskål spenat spenat avocado avocado avocado Medelhavs- blomkål blomkål blomkål salladskål tomat tomat gurka gurka blomkål området broccoli broccoli broccoli tomat paprika isbergssall. broccoli gurka isbergssall. isbergssall. spenat paprika gurka isbergssall. paprika paprika tomat spenat isbergssall. paprika spenat salladskål squash paprika spenat squash squash tomat spenat squash tomat tomat squash tomat tomat apelsin apelsin apelsin apelsin apelsin melon melon melon nektarin apelsin apelsin apelsin grapefrukt grapefrukt grapefrukt grapefrukt grapefrukt persika nektarin nektarin melon småcitrus grapefrukt grapefrukt kiwi kiwi kiwi kiwi melon plommon persika persika (persika) vindruvor plommon kiwi småcitrus småcitrus melon melon plommon plommon (småcitrus) småcitrus plommon småcitrus (småcitrus) päron päron päron vindruvor småcitrus vindruvor Säsongsguiden är framtagen av Tillämpad näringslära, Centrum för folkhälsa, Stockholms läns landsting. Import purjolök purjolök brysselkål blomkål blomkål bönor rödkål brysselkål squash blomkål salladskål Nordeuropa salladskål rödkål gul lök broccoli broccoli kålrot broccoli vitkål salladskål purjolök brysselkål bönor rotselleri salladskål vitkål rödkål purjolök kålrot rödkål spenat rotselleri morötter squash vitkål rödkål rotselleri vitkål spenat rödkål squash squash vitkål vitkål päron päron päron päron päron päron äpple äpple päron päron äpple äpple äpple Äpplen Vitkål Squash Spenat Salladskål Rödkål Rödbeta Rotselleri

Säsongsguide Hjälper dig att välja närproducerad frukt och grönt med tanke på miljön Välj i första hand närproducerade svenska varor. Ju färre och kortare transporter desto mindre utsläpp. Symbolerna för frukt och grönsaker i de gröna fälten visar vilka månader de svenska varorna finns.välj i andra hand varor från Nordeuropa, därnäst varor från Sydeuropa/Medelhavsområdet.Välj i sista hand mer långväga varor. Leta efter ursprungsland i frukt & gröntdisken. Läs mer om smarta miljöval på baksidan. Grönsaker och Frukt = osäker tillgång.tabellen avser färska varor odlade på friland. Sverige Jan Feb Mars April Maj Juni Juli Aug Sept Okt Nov Dec Blomkål Broccoli Brysselkål Bär Bönor (Brytbönor, etc.) Gul lök Isbergssallad Kålrot Morot Palsternacka Plommon Purjolök Päron Rabarber

Ekologisk vinter Grönkålsoppa på kokt rimmad fläsklägg En gammal god klassiker. Inled alltid dagen innan med att koka ett, eller ett par fläsklägg i rikligt med vatten, tillsammans med vitpepparkorn, lagerblad och eventuellt några persiljestjälkar. Koka läggen tills de nästan faller sönder. Sila bort stjälkar och dylikt från buljongen och lägg köttet åt sidan. Strimla den färska grönkålen och förväll den. Tillsätt den förvällda grönkålen i buljongen och koka den ordentligt mjuk. Den sista halvtimmen tillsätts skivade morötter och strimlad gul lök. När morötterna är mjuka tillsätts några nävar havregryn för att reda av soppan. Havregrynen gör att soppan får en simmigare konsistens. Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt lite citronsaft. Avsluta med att skiva ner fläskläggen i soppan, eller värm fläskläggen och servera dem vid sidan om. En del i den äldre generationen vill gärna ha kokt potatis serverat till. 12 Bland inälvor och rotfrukter Foto: Eva Henriksson

Säsongsanpassa Varför Att transportera livsmedel medför utsläpp av växthusgaser. Om det är ett livsmedel med kort hållbarhetstid, har det med all sannolikhet flugits hit. Närproducerat, men under fel säsong, innebär i praktiken uppvärmda växthus, vilket också bidrar till utsläppen av växthusgaser. Hur Säsongsanpassa maten. Ät mindre tomater på vintern. Ett av de viktigaste matval du kan göra är att i möjligaste mån välja frilandsodlat. Välj alltså hellre frilandsodlat från Italien, än växthusodlat svenskt. Vid jämförelser har det visat sig att energiåtgången för en spansk frilandsodlad tomat är 1/10, inklusive transporten, av en svensk växthusodlad. Ta gärna hjälp av den bifogade säsongsguiden för frilandsodlade grönsaker när du planerar matsedeln. Bland inälvor och rotfrukter 13

Ekologisk vår Sillsallad med kokt nypotatis En enkel och smakrik lunch för vårens första varma dagar. Ger en förkänsla av midsommar. Här ges också ett ypperligt tillfälle att prova Abbas kravmärkta inlagda sill. Hacka ner kokta ägg, sill, gräslök och dill. Vid sidan av; vispa samman lite philadelfiaost, cremé fraiche och majonnäs. Rör sedan samman vispet med de hackade ingredienserna. Om konsistensen är för tjock är det bara att röra ner lite ekologisk vispgrädde. Avsluta med att smaka av med salt och mald vitpeppar. Servera med kokt nypotatis och några nyplockade salladsblad. 14 Bland inälvor och rotfrukter Foto: Eva Henriksson

Rätt fisk på tallriken Varför Haven är på väg att utfiskas. Vardagsfisken från förr kan vara hotad idag. Torsk är ett exempel. Även odling av fisk och skaldjur kan vara problematisk. Hur Välj sill! Abborre, gädda och gråsej är också bra val. Du kan också hålla utkik efter fisk som är märkt med KRAV eller MSC. I ekonomisystemet Raindance är KRAV- och MSCmärkt fisk markerade med en grön punkt. Världsnaturfonden, som arbetar med naturvård för att bevara utrotningshotade växter och djur, har sammanställt information om fiskbestånden i en fiskguide. Du hittar den på www.wwf.se. Fiskguiden hjälper dig att hålla reda på bästa valet av fisk, fisk som du kan köpa då och då, och fisk som ska undvikas helt. Bland inälvor och rotfrukter 15

Besök andra Inget är så inspirerande som att besöka eldsjälar. Att få lukta och smaka på ekologiska råvaror och lagad ekologisk mat, ger motivation i vardagen vare sig det gäller att planera sina inköp, eller att leta upp nya säsongsanpassade recept. Börja bli inspirerad Ekologiskt, rofyllt, smakrikt. Tierups örtagård, telefon 040-44 52 53, www.tirupsortagard.se Statarmuseet i Skåne, Torupsvägen 606-59, Bara, telefon 040-44 70 90, www.statarmuseet.com Ekologiska gårdar i Skåne Det finns många ekologiska gårdar i närområdet. En del av dem är medlemmar i föreningen Ekobonden, telefon 046-855 44, www.ekobonden.se Några närliggande exempel: Mossagården i Veberöd Borgeby, Västervångsvägen 13, Bjärred Grönland 864 i Veberöd Uppåkra Ekogård, Sexevägen 61, Staffanstorp Fortsätt praktisk handledning Besök pionjärerna. Djupadals skola, Norra Hyllievägen 76, telefon 040-34 74 63 Hästhagens förskola, Erik Dahlbergsgatan 29, telefon 040-97 47 65 Tranans förskola, Ostindiefararegatan 8, telefon 040-611 29 88 Björkhagens förskola, Disponentgatan 8, telefon 040-97 30 21 Malmö skolrestauranger, telefon 040-34 30 73 16 Bland inälvor och rotfrukter Påverka matproducenter och leverantörer Serveras matmässa i Halmstad, telefon 035-18 30 00, www.servera.se Årligen återkommande matmässa i oktober, där de senaste ekologiska produkterna presenteras. Här ges ett ypperligt tillfälle att påverka matproducenterna direkt.

Minimässan i Malmö stad En halvdag om året ordnar Malmö stad en minimässa med avtalade livsmedelsleverantörer. Kontakta upphandlingsenheten för information, telefon 040-34 10 97. Foto: Lars Andersson Bland inälvor och rotfrukter 17

och hur går det nu för Husiegårds vårdboende? När vi påbörjade den ekologiska omställningen av Husiegårds kök var vårt mål att minst 25 procent av inköpen skulle vara ekologiska. Vid årets slut uppgick de ekologiska inköpen till över 50 procent. Vissa veckor har andelen varit så hög som 70 procent. Ekologiska livsmedel är fortfarande lite dyrare i inköp. Men dyrare livsmedel till trots, har kostnaderna för omställningen inte blivit särskilt höga. Genom att säsongsanpassa maten och att använda mer grönsaker, har många maträtter blivit billigare. I takt med att vi lär oss mer om ekologisk matlagning, och stramar upp inköpen, minskar merkostnaderna för ekomaten. Örtagården gläder många. Under vår och sommar går en del och plockar i den. Och i framtiden kommer det att bli fler lättodlade och vackra inslag i trädgården. Bärbuskar och fruktträd är planerade. Våra boende äter med god aptit. Äggen är en av storfavoriterna. För många i den äldre generationen är ekologisk mat i mångt och mycket en återgång till hur man åt förr. 18 Bland inälvor och rotfrukter

Foto: Jeanette Lebedies-Nord Bland inälvor och rotfrukter 19

Projektet är ett samarbete mellan vårdboendet Husiegård och avdelningen för information och utveckling. Om du har frågor om vår ekologiska omställning eller vill besöka oss, kontakta Husiegårds vårdboende Adress Ernst Jacobssons gata 7, 212 38 Malmö Telefon 040-34 78 76 E-post roy.blad@malmo.se För frågor om projektets utformning eller broschyrens innehåll, kontakta Avdelningen för information och utveckling Husie stadsdelsförvaltning Besöksadress Agnesfridsvägen 2 Postadress Box 9087, 200 39 Malmö Telefon 040-34 62 00 E-post husie@malmo.se www.malmo.se/husie Omslag bild: Eva Henriksson. Produktion och text Sofie Karavida och Roy Blad, Husie stadsdelsförvaltning Art Director: Hassan Hashemian, Serviceförvaltningen Telefon 040-34 12 43