Våra finaste delikatesser

Våra finaste delikatesser Sortimentslista #2 2014 Vårt finaste kött från Nebraska NJURTAPP, FLANKSTEK, FRANSYSKA, BIFF MED KAPPA, HÖGREVSHJÄRTA, OXFILÉ OCH ENTRECOTE Våra finaste delikatesser heter nu MARTIN OLSSON Inspiration Svenska Kocklandslaget bjuder på recept!

Riktigt bra kött Martin Olsson-sortimentet fortsätter att växa! Nu presenterar vi några riktigt härliga köttdetaljer som hangersteak, eller njurtapp som det kallas på svenska, flankstek, fransyska, biff med kappa och högrevshjärta samt oxfilé och entrecote, bara för att nämna några av nyheterna! Har du frågor eller vill veta mer om sortimentet Martin Olsson? Välkommen att höra av dig till Martin & Serveras säljare! Senaste uppdateringarna av sortimentet hittar du alltid på martinservera.se/martinolsson. Ewa Straméus, marknadsansvarig för egna märkesvaror, Martin & Servera Innehåll Våra finaste: Sid 3 Martin Olsson Majonnäs Sid 4 Martin Olsson Kött från Nebraska, USA Sid 6 Reportaget: På restaurang Bolaget Sid 8 Svenska Kocklandslaget, recept och inspiration Sid 15 Sortimentslista Smak & Kvalitet: VÅRT FINASTE KAFFE HETER MARTIN OLSSON! Läs mer på sidan 14.

Våra finaste Martin Olsson MAJONNÄS, ÄKTA, 82 % (10 kg) Vår finaste majonnäs får sin goda smak och lena konsistens från äggulor och svensk rapsolja. Smaksatt med senapsfrön på klassiskt vis. Helt utan tillsatser och E-nummer. En delikatess. Ursprungsland: Sverige. Förvaring: Oöppnad förpackning, svalt, +8-16. Öppnad förpackning, kyl, max +8. Hållbarhetstid: 90 dagar. Art. nr. 530501 BÄST I TEST Martin Olsson Vår finaste majonnäs Enligt tester utförda av researchföretaget Ipsos är Martin Olsson Majonnäs smakrik och god. Majonnäsen har även fått toppresultat gällande egenskaper som konsistens, förmåga att blanda sig med andra ingredienser och hållbarhet vid spritsning. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 3

Våra finaste Martin Olsson Kött Fransyska Oxfilé Flankstek Njurtapp Högrevshjärta Entrecote Biff med kappa

Våra finaste Martin Olsson Kött Vi är stolta över att presentera Martin Olssons finaste kött från Nebraska: hangersteak (eller njurtapp som det kallas på svenska), flankstek, fransyska, biff med kappa och högrevshjärta samt oxfilé och entrecote. HÖGREVSHJÄRTA, USA (7,5 kg) Högrevshjärta är en högrev skuren som en entrecote. Det blir riktigt gott om du lågtempar högrevshjärtat tills det är mört och sedan kyler ner det för att grilla rejäla skivor. Det smakrika köttet är fint marmorerat. Högrev används ofta som mald färs till den grillade hamburgaren. Högrev är också bra att rosta i ugn tills det blir riktigt trådigt, till en amerikansk pulled beef eller barbecue-grilla länge på låg temperatur. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Vårt finaste: Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 549022 KÖTT FRÅN NEBRASKA Förvaras: +4 Hållbarhet 30 DAGAR HANGERSTEAK (NJURTAPP), USA (4 x 1,25 kg) Det här är en hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellangärde. Njurtappens kraftiga köttsmak påminner lite om vilt eller inälvsmat som lever och njure. Njurtappen har ett halvmört kött, som en lite tuggigare biff. Och liksom biff rekommenderas stekning i skivor som sedan får vila eller gå klart i ugn några minuter. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 549360 FLANKSTEK, USA (2 x 500 g/4 kg ) Flanksteken är en platt och rund detalj vid djurets ljum ske som har en lång och grov fiberstruktur med tydlig köttsmak. Flanksteken är jämntjock och passar därför utmärkt att grilla. Snitta den först tvärs över muskeltrådarna och marinera sedan. Grilla på båda sidor och skiva sedan upp den i snett skurna, tunna skivor vid servering. Flanksteken fungerar även bra att brässera i panna. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 549238 FRANSYSKA, USA (4/8 kg) Fransyskan är den större runda biten av djurets övre lår. Fransyskan har en bra konsistens och blir mycket saftig och god när den steks långsamt i ugnen. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 549147 BIFFRAD MED KAPPA, USA (5,0 kg) Biffrad med kappa är från djurets långa ryggmuskel. Det är ett smakrikt, men samtidigt magert kött som passar att steka eller tillaga i ugn. Kappan, fettranden, ger köttet förhöjd smak och kan skäras bort efter tillagning. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 548784 OXFILÉ, USA (2/6 kg) Oxfilén är den möraste styckningsdetaljen och den sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans. Innertemperaturen bör vara 50-55 grader om man vill ha den blodig, eller 60 grader för medium/rosa kött. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 548875 ENTRECOTE, USA (5 kg) Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering som ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff, men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Producerad i Nebraska, ursprung USA. Förvaring: max 4. Hållbarhet: 30 dagar. Levereras kyld. Art. nr. 548792 tips Recept på goda kötträtter hittar du på sidan 8 13 samt på martinservera.se! Läs mer på martinservera.se/martinolsson 5

Våra finaste Reportaget Restaurang Bolaget Premiumkött på Bolaget: Stort intresse Restaurang Bolaget Adress: Stora Torget 6, Visby, Gotland Webbplats: bolaget.fr Antal platser: 80 för nya styckdetaljer Mitt på Stora Torget i Visby ligger Bolaget, en restaurang som serverar franskinspirerad mat, till exempel moules och steak au poivre. Hangersteak, eller njurtapp, är en favorit på restaurangen. Det är extremt mört och lite järnigt i smaken, ett fantastiskt kött, säger Roger Pettersson, köksmästare. Vi införde den på menyn sommaren 2013 som test och den här sommaren var det en självklarhet att ha hangersteak på menyn igen. Gästerna uppskattar att vi serverar sådant som de inte själva kan hitta i kyldisken. De är nyfikna på nyheter, intresserade av nya styckdetaljer och det är väldigt roligt, säger Roger. På Bolaget serveras hangersteak grillad med lätta tillbehör och till exempel en kryddig mojo rojo. Tenderstrip eller bogbladsfilé är en annan uppskattad köttbit som serveras på Bolaget. Tenderstrip är inte så grovfibrig, men har en härligt köttig smak, den är som en liten oxfilé, säger Roger. Högrevshjärta tillhör också favoriterna, det är ett fint kött att grilla eller att göra långkok på. Det kött vi serverar håller mycket hög kvalitet. Hangersteak, eller njurtapp som det kallas på svenska.

Våra finaste Reportaget Kött från Nebraska Njurtapp Vitello, komponerat av Jonas Lagerström från Svenska Kocklandslaget. Receptet hittar du på martinservera.se/ martinolsson Med sina naturtillgångar, många soltimmar, friskt vatten och grödor har Nebraska ovanligt bra förutsättningar när det gäller boskapsuppfödning. Djuren får ströva fritt på de vida slätterna under sin uppväxt, berättar Jim. Före slakt ersätts gräset av näringsrik majs, korn och hö. Köttet kommer från raserna Hereford och Angus. Sammantaget ger det ett mycket mört, fint marmorerat och smakrikt kött. Vi är stolta och glada över att kunna erbjuda det här oerhört goda köttet! Två kvalitetskontroller Den första kvalitetskontrollen sker i Nebraska där bara det allra bästa exporteras till Europa, berättar Jim. I Europa sker sedan ytterligare en kvalitets- och viktkontroll innan köttet transporteras i obruten kylkedja vidare till våra kunder. Jim Wadhagen, produktchef Martin & Servera Vårt premiumkött kommer från USAs allra bästa köttdistrikt, Nebraskas majsbälte, säger Jim Wadhagen, produktchef på Martin & Servera. MARTIN OLSSON VÅRT FINASTE KÖTT Absolut inget hormonbehandlat kött Det är kanske en självklarhet, då det är förbjudet att skicka hormonbehandlat kött till Europa. Men det bör i alla fall påpekas att även om det är tillåtet inom USA är det kött som skickas till oss inte behandlat med hormoner, poängterar Jim. Ett sortiment i ständig utveckling Vi utvecklar vårt sortiment efter våra kunders behov och efterfrågan. I dagsläget har vi sju olika köttdetaljer: biff med kappa, entrecote, flankstek, fransyska, högrev, njurtapp och oxfilé. På martinservera.se hittar du alltid våra senaste nyheter, säger Jim. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 7

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Några snabba frågor till Jonas: Nuvarande arbetsplats? Kökschef på restaurang Yolo och driver Jonas Lagerström Gastronomi. Vad lagar du helst för mat? Enkel, god mat med finess, gärna långkok. Så imponerar du på gästerna? Med god, genomtänkt mat och grymma desserter. Styrka i köket? Lugn, organiserad och metodisk. Dina tävlingsmeriter? Semifinal Årets kock 2010 och 2013, OS 2008 med juniorlandslaget och SM guld - junior 2007 samt fokus mot VM och OS med Svenska Kocklandslaget. Vad inspireras du av? Duktiga kollegor och vänner i branschen. Ditt bästa tips i köket? Håll dig till bra, färska råvaror och låt råvarorna tala för sig. Har du någon hobby? För tillfället går den mesta tiden till träning inför höstens Culinary World Cup! Bästa köksprylen enligt dig? Med en riktigt nyslipad kockkniv kommer man långt. Hur länge har du jobbat som kock? Jag blev färdigutbildad 2007 men har varit aktiv i restaurangköken redan från 2003. RECEPT OCH INSPIRATION FRÅN SVENSKA KOCKLANDSLAGET: JONAS LAGERSTRÖM Martin & Servera är stolta över samarbetet med Svenska Kocklandslaget, som gör underverk för att sätta svensk mat på kartan. Här bjuder Jonas Lagerström på en meny med utgångspunkt från sortimentets nyheter!

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Jonas kommentar: Brässerat är en favorittillagning, det passar många styckdetaljer och lyfter fram smakerna på köttet. Högrevshjärta Pulled Beef med steambun, sesamfrön och koriander 10 personer Brässerat högrevshjärta plockat 2000 g högrevshjärta, art. nr. 549022 Glace 2 dl soja 2 dl rödvinsvinäger 2 dl råsocker Karamellisera sockret i en panna och tillsätt soja och rödvinsvinäger, koka ihop till en limmig konsistens. Låt svalna. Använd glacen till pensling, se nedan. Sätt högreven (i en bit) i ugnen på 80 i minimum 12 timmar. Pensla med glacen regelbundet under hela tiden. Ta ut köttet och kör i blandare i 30 sekunder tills fibrerna lossnar från varandra. Smaka eventuellt upp med chili, färsk koriander och sesamfrön. Steambuns 1 msk + 1 tsk torrjäst 3,5 dl rumstempererat vatten 11 dl vetemjöl 6 msk socker 3 msk mjölkpulver 1 msk salt 0,5 tsk bakpulver 0,5 tsk bikarbonat 0,5 dl silat fett från högreven Blanda jäst och vatten. Tillsätt övriga ingredienser, blanda i degblandare långsamt i 10 minuter. Låt jäsa i 75 minuter i oljad skål och under bakduk. Dela i 50 bitar à 25 g. Kavla ut dem på bakpapper och vik sedan dubbelt. Låt jäsa ytterligare 45 minuter. Ånga i bambukorg eller i ugn på ånga i 10 minuter. Servera. Sesamvinaigrette 2 dl soja 2 msk fisksås 2 msk sesamolja 3 msk olivolja Blanda alla ingredienser. Sesamfrön, rostade Vita och svarta sesamfrön Rosta sesamfrön i torr stekpanna. Färsk röd chili och koriander Skär färsk röd chili i mindre bitar och tillsätt för önskad styrka vid servering. Plocka koriander inför servering. DRYCKESTIPS! Domaine Mas Barrau Cabernet Franc, art. nr. 674465 JONAS TIPS Pulled beef av högrevshjärta perfekt som snacks eller mindre rätt på menyn. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 9

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget BBQ Hangersteak (njurtapp) med maltvinäger, persiljerotfries, friterad persilja och rostad vitlöksmajonnäs 10 personer Njurtapp, grillad 1800 g njurtapp, art. nr. 549360 salt svartppeppar Krydda köttet med salt och svartpeppar. Grilla det hårt på båda sidor (rekommenderad innertemperatur ca 52 ). Låt köttet vila ordentligt och skär upp i långa, tjocka bitar innan servering. Persiljerot, friterade stavar 1000 g persiljerot 1 liter olja salt Skala och skär persiljeroten i stavar. Fritera på hög värme (cirka 160 ) till fin konsistens. Salta. Friterad persilja Persilja, blad Fritera persiljan i samma olja som persiljeroten och låt torka på papper. Salta. Rostad vitlöksmajonnäs 60 g äggula 3 dl rapsolja 1 msk dijonsenap 3 vitlöksklyftor salt Rosta vitlöken i ugn på 180 cirka 20 minuter eller tills den är gyllenbrun. Låt svalna. Mixa alla ingredienser, tillsätt oljan långsamt i slutet. Maltvinäger En god maltvinäger till servering. Serveringstips! Anrätta en fish & chips-korg med hjälp av dagens tidning till servering eller servera som på bilden på fint smörpapper. DRYCKESTIPS! Big Top Zinfandel, art. nr. 764159

Våra finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Njurtapp 1800 g njurtapp, art. nr. 549360 Maldonsalt hel svartpeppar på kvarn Temperera och salta köttet. Grilla det hårt på båda sidor till en god innertemperatur (rekommenderat cirka 52 ), smaka upp med nymalen svartpeppar. Kronärtskocka Syrad, inkokt, grillad 5 kronärtskockor, färska Skala kronärtskockorna och lägg dem i kastrull i kallt vatten med lite citron i. Koka försiktigt upp och låt sjuda till mjuk konsistens. Låt svalna i lagen. Dela varje kronärtskocka i fyra delar, salta och grilla dem på snittsidan. Sparris 10 färska gröna sparrisar salt och olja Ansa bort roten på sparrisen, koka upp rikligt med vatten i en kastrull och tillsätt salt. Doppa sparrisen i det kokande vattnet i cirka 30 sekunder och för sedan ner den i ett kallt bad. Ta upp och låt rinna av på torrt papper, krydda eventuellt mer och värm försiktigt i lite olja. Äpple 5 Granny Smith äpplen Skär små stavar av äpplet strax innan servering. Hangersteak Steak salad med kronärtskocka, sparris, äpple, dragon och rödvinsdressing 10 personer Rödvinsdressing, olivolja 1 dl rödvin 1 msk råsocker 2 msk god rödvinsvinäger 0,5 dl god olivolja (Dauro) Värm sockret, försiktigt i en panna, tills det smält. Tillsätt rödvinet och koka upp. Ställ åt sidan och tillsätt resterande ingredienser. Sallad Färsk dragon Färsk maché och spenat Plocka alla örter och blad och lägg i isvatten så de krispar till sig. Låt torka på torrt papper och servera naturellt. Jonas kommentar: Njurtapp är en fantastisk och prisvärd produkt. Grilla gärna köttet hårt på hög värme. DRYCKESTIPS! Coeur de Cardeline, art. nr. 674580 Läs mer på martinservera.se/martinolsson 11

Våra Finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget Flanksteak stekt i panna med helbakad rotselleri, päron och libbsticka. Serveras med tryffel och citrontimjansmör. 10 personer Flankstek stekt i panna 1800 g flankstek, art. nr. 549238 salt smör Stek köttet i panna med smör, ordentligt på båda sidor. Rekommenderad innertemperatur är 54. Helbakad rotselleri 2 rotselleri 600 g smör Maldonsalt Tvätta rotsellerin ordentligt. Torka av och lägg en bit smör på toppen. Strö på rikligt med salt och baka i ugnen på 150 till en innertemperatur på 93. Låt svalna och skär upp vid servering. Grillat päron 2 päron, Conference Skala päronen och dela i två delar. Grilla på snittytan länge tills päronet börjar mjukna. DRYCKESTIPS! Breathing Space Cabernet Sauvignon, art. nr. 764175 Gremolata på libbsticka 40 g färsk libbsticka 60 g persilja 10 dl olivolja 2 msk champagnevinäger 2 citroner, skalet salt nymalen svartpeppar Citrontimjansmör 200 g smör 30 g citrontimjan Maldonsalt 3 citroner, skalet Hacka örter och citronskal. Vispa smöret och örterna, tillsätt salt efter behov. Färsk libbsticka Plocka libbsticka vid servering. Färsk tryffel Svart Albatryffel eller liknande vid säsong Hyvla och strimla vid servering. Jonas kommentar: Rotfrukter har så fin smak i sig. Här har jag bakat hel rotselleri i ugn med smör och salt. Skär upp i bitar vid servering.

Våra Finaste Inspiration Svenska Kocklandslaget JONAS TIPS Färsk libbsticka och päron är en härlig kombination till kött. Läs mer på martinservera.se/martinolsson 13

Vårt finaste kaffe heter Martin Olsson, ett varumärke som har funnits i över hundra år och som borgar för kvalitet, kunskap och tradition. Kaffet görs på utvalda bönor, blandas med omsorg och rostas varsamt för att varje sort ska få den perfekta smaken och kvaliteten år efter år. Martin Olsson kaffe har ny förpackningsdesign, men det är samma goda kaffe speciellt anpassat för restauranger, kaféer och konferensanläggningar. Välj bland många olika rostningar, se sortimentslistan här intill. Du beställer det som vanligt hos din säljare! MARTIN OLSSON KAFFE UTVALDA BÖNOR ROSTADE MED OMSORG

Våra Finaste Sortimentslista Martin Olsson sortimentslista #2 2014 FÅGEL, SVENSK 453605 Majskycklingbröstfilé, m skinn, fryst, 160 190 g KÖTT, SVENSKT 447144 Lammburgare, fryst, 150 g, 12 mm 459586 Bacon, skivat, rulle, kylt, 3 kg/10 kg 459578 Stekfläsk, torrsaltat, rulle, kylt, 3 kg/10 kg 269894 Ryggbiff, dragen, kyld, +4 kg/20 kg 285734 Ryggbiff med kappa, kyld, +5 kg/15 kg 269829 Entrecote, kyld, +2,5/7,5 kg 269886 Oxfilé, kyld, +1,8/18 kg 479261 Tjustbog, rökt, skivad, kyld, 750 g/7,5 kg KÖTT, AMERIKANSKT 548784 Biffrad med kappa, kyld, 5 kg 548792 Entrecote, kyld, 5 kg 549238 Flankstek, kyld, 2 x 500 g/4 kg 549147 Fransyska, kyld, 4/8 kg 549360 Hangersteak/Njurtapp, kyld, 4 x 1,25 kg 549022 Högrevshjärta, kyld, 7,5 kg 548875 Oxfilé, kyld, 2/6 kg KÖTT, IRLÄNDSKT 447136 Högrevshamburgare, fryst, 180 g, 15 mm, löspress KÖTT, SOUS VIDE 475731 Rostbiff av innanlår, sydamerikansk, kyld, 3,5/10 kg 475756 Brisket, amerikansk, kyld, 2/10 kg 494773 Fransyska, amerikansk, kyld, 3/12 kg MAJONNÄS 530501 Majonnäs, äkta, 82 %, 10 kg FISK 446252 Varmrökt lax, dubbelfilé, färskvara, kyld, 1,8 2,5 kg 445924 Rimmad lax, färskvara, kyld, 2 2,5 kg 446187 Kallrökt lax, färskvara, kyld, 1,8 2,5 kg 446039 Gravad lax, färskvara, kyld, 2 3 kg 538546 Kallrökt lax, skivad, norsk, färskvara, kyld, 1,5 2,0 kg 538165 Gravad lax, skivad, norsk, färskvara, kyld, 1,5 2,0 kg 537654 Rimmad lax, skivad, norsk, färskvara, kyld, 1,5 2,0 kg OST 483578 Hårdost, lagrad 10 mån, ekologisk, Kravmärkt, 1,6/6,8 kg MARTIN OLSSON KAFFE 101576 Martin Olsson, mellanrost, 40 x 100 g 391425 Martin Olsson, mellanrost, 36 x 110 g 391391 Martin Olsson, mellanrost, 35 x 115 g 101584 Martin Olsson, mellanrost, 32 x 125 g 101816 Martin Olsson, mellanrost, 12 x 500 g 101667 Martin Olsson, mellanrost, 6 x 1 kg 100727 Martin Olsson, jubileum, UTZ, 16 x 500 g 133645 Martin Olsson, mellanmörkrost, KRAV, UTZ, 40 x 100 g 101428 Martin Olsson, mellanmörkrost, KRAV, UTZ, 12 x 500 g 101444 Martin Olsson, mellanmörkrost, KRAV, UTZ, 6 x 1 kg 391367 Martin Olsson, mellanmörkrost, 50 x 85 g 391375 Martin Olsson, mellanmörkrost, 35 x 115 g 102517 Martin Olsson, mörkrost, 40 x 100 g 102574 Martin Olsson, mörkrost, 12 x 500 g 509976 Martin Olsson, hela bönor, UTZ, 6 x 1 kg 509760 Martin Olsson espresso, hela bönor, UTZ, 6 x 1 kg Läs mer på martinservera.se/martinolsson 15

VÅRA FINASTE VAROR HETER MARTIN OLSSON, EN PREMIUMSERIE AV KVALITETSPRODUKTER: DELIKATESSER FÖR RESTAURANGER OCH STORKÖK. VÅRT FINASTE KAFFE Nu i ny design! Aktuella sortimentslistor finns även på martinservera.se/martinolsson Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Följ oss även på Facebook! Välkommen!