Matförgiftning. Föroreningar 2. Toxiska råvaror 3. Mikrobiell intoxikation 4. Mikrobiell infektion S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel Några naturligt förekommande gifter i livsmedel Aubergin Bittermandel Bruna/vita bönor Gurka Potatis Tomat (grön) Rabarber, spenat Stenmurkla solasonin (kolinesterasinhibitor) amygdalin (enz. spjälkning till vätecyanid) lektiner, m.m. (magsjuka) cucurbitaciner (bittra, ger magsjuka) solanin (glykoalkaloid, magsjuka, andnings och hjärtbesvär. Gränsvärde 0.2 g/kg)) tomatin (glykoalkaloid, metaboliseras vid mognad till antioxidanten lykopen) oxalsyra (hjärtsvikt, njursten, muskelkramp) gyromitrin(bryts ned till metylhydrazin, som ger njur/leverskador). Metylhydrazin även ifrån agaritin i champinjoner S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 2 Källa: Vår Föda, nr 5, 999
Rapporterade matförgiftningsfall (exkl. vatten) i Sverige 992-97 Orsak (antal sjuka) Antal utbrott Okänt (3948) Calicivirus (296) Salmonella (03) Cl. perfringens (998) Shigella (567) Staph. aureus (48) Vibrio parahaemolyticus (350) Champylobacter (335) Bacillus cereus (34) Flera patogener (84) EHEC (8) Hepatit A (79) Yersinia enterocolitica (3) Histamin (9) Clostridium botulinum (5) Totalt (076) 368 39 33 8 5 8 3 25 3 5 4 3 555 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 3 Källa: Vår Föda, nr 5, 999 Matförgiftningsfall orsakade av dricksvatten i Sverige 992-97 Orsak Okänd Campylobacter Calicivirus Actinomyceter Giardia lamblia Aeromonas hydrophila Antal sjuka 5 600 5 925 370 00 6 >2 > 2 952 Antal utbrott 34 7 4 48 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 4 Källa: Vår Föda, nr 5, 999
Mikrobiella intoxikationer Vanliga: Staphylococcus aureus (enterotoxin) Bacillus cereus (enterotoxin) Ovanlig: Clostridium botulinum (botulin) Nya : Mycotoxiner, Cyanobakterier Histamin: endast för överkänsliga personer Klassiska: Mikrobiella infektioner Salmonella, Clostridium perfringens Nya : Ovanliga i Sverige: Campylobacter, Listeria, Calicivirus Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Shigella, amöbor, polio, hepatit S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 5 Organism/toxin Källa/Livsmedel Sjukdom Staphylococcus aureus Låg a w -tolerant, men dålig konkurrent. Värmestabilt enterotoxin Bacillus cereus Sporbildare Emetiskt toxin (värmestab.) Diarré toxin Clostridium botulinum typ A,B,E,F humantox. Sporbildare Rel värmelabilt neurotoxin Sår, Slemhinnor, Skinka, Kyckling, Sallader, Såser,Pizza Jord, Mjölk och mejeriprodukter Ris, Pulvermat Jord, Fisk (typ E), Hemkonserver Inkub.tid: -6 h Våldsam magsjuka Få biverkningar Dos: µg 0 5 celler/g Inkub.tid:-6 h (emetisk) 8-6 h (diarre) Mild magsjuka Inkub.tid: 8-36 h Ev. Magsjuka följt av CNS-paralys. Hög dödlighet Dos: ng (µg dödligt) Mykotoxiner Säd, frukt, nötter Organskador, ej akut Cyanobakterier (blågröna alger) Hav/Sjö,Musslor Magsjuka Nervskador LPS, alkaloider, polypeptider Leverskador S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 6
Extracellulära Staphylococcus aureus virulensfaktorer Toxiner Exoenzymer Membranskadande toxiner: α-toxin β-toxin γ-toxin δ-toxin leucocidin Epidermolytiskt toxin Toxic shock syndrom toxin Enterotoxiner (6 serotyper) Pyrogent exotoxin Coagulas Staphylokinas Proteaser Phospholipas Lipas DNAse Hyaluronidas Phosphatas S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 7 Antal insjuknade och döda i botulinförgiftning (USA) 50 45 Antal fall 40 35 30 25 20 5 0 5 Döda Insjuknade 0 950 955 960 965 970 975 995 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 8
Mycotoxin: exempel Toxin Organism Förekomst Effekt Aflatoxiner Aspergillus flavus Nötter Cancerogent Asp. parasiticus Majs Ochratoxin A Asp. ochraceus Spannmål Njurskador Pen. viridicatum Bönor Cancer Patulin Pen. expansum Frukt, bär Magsjuka Cancer? Penicillinsyra Pen. cyclopium Ärtor Pen. viridicatum Zearalenon Fusarium Spannmål Infertilitet graminearum S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 9 Mögelisolat från vitt bröd (SLV-studie) Positiva med Positiva utan konserveringsmedel Aspergillus flavus 2 2 Asp. glaucus 6 4 Asp. niger 8 6 Asp. ochraceus 2 Cladosporium 0 Mucor/Rhizopus 0 4 Paecilomyces 0 Pen. brevicompactum Pen. roqueforti 0 Pen. verrucosum 2 0 Antal bröd 2 2 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 0
Aflatoxin B O O O O O OCH 3 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel Koncentration aflatoxin i bröd som ympats med Asp. flavus 2 3 4 Provtagningszoner aflatoxin µg/kg bröd zon Bröd Bröd 2 Bröd3 >> 5000 50-300 40-80 2 600 n.d. 20 3 00 n.d. n.d 4 n.d. Gränsvärde: 5µg/Kg S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 2
Mikrobiella infektioner med fekalt ursprung Organism Smitta från Livsmedel Kommentar Salmonella Feces, Vatten Olagat kött Inkub 6h - 3 d torkresistent Ägg, Kryddor Kyckling Dos > 000 celler Friska bärare! Lagad mat Champylobacter Kycklingfeces Kyckling Magsjuka + artrit jejuni Opastör. mjölk Lagad mat Inkub -0 d termofil Dos 000 celler Yersinia Grisfeces Vacuumpack. Lindrig magsjuka enterocolitica Opastör. mjölk Chark Kronisk artrit psychrofil Fläsk 0 6 celler salttolerant Patogena coli Feces Olagat kött och ETEC opast. mjölk Turistdiarré EHEC(E.coli O57) Dos 00 celler! Orent vatten Magsj.+njurskador EPEC Spädbarnsdiarrré S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 3 Mikrobiella infektioner med vatten-ursprung Organism Smitta från Livsmedel Kommentar Listeria Vanlig i vatten Opast. mjölk/ost Influensasymptom monocytogenes o. på växter Vacuump. fisk Blodförgiftning, psykrotrof I biofilmer Grönsaker Meningit, Abort salttolerant Skaldjur Aeromonas Vatten Fisk hydrophila Reningsverk Kött psykrotrof Dricksvatten Legionella Vatten Legionärssjuka pneumophila Lunginflammation psykrotrof av duschning Mikrobiella infektioner med jord-ursprung Clostridium perfringens Grönsaker Feces? Köttgrytor Såser Sporulering i tarm Lindrig storkökssjuka S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 4
Patogeners krav på temperatur och vattenaktivitet Organism Min-temp C Organism Min-a w Campylobacter 25 Cl. perfringens 5 V. parahaemolyticus 5 Cl. botulinum A-D 0 Staphyl. aureus (toxinbildn.) 0 Bacillus cereus 5-0 Salmonella 4-5 Cl. botulinum E 3 Yersinia enterocolitica 0 Listeria monocytogenes 0 Cl. botulinum E 0.97 V. parahaemolyticus 0.95 Cl. botulinum A-B 0.94 Salmonella 0.93 Bacillus cereus 0.9 Staphylococcus aureus 0.85 Asp. flavus 0.8 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 5 Hygienregler för bekämpning av livsmedelsburna sjukdomar Personlig hygien Staphylococcus, Salmonella Sköljning/Trimning Bacillus, Clostridium, mycotoxin Bra vatten Undviker fekalt spridda organismer God produktionshygien Hindrar tillväxt o. återinfektion Snabb nedkylning Hindrar tillväxt i 20-45 C intervallet Kylförvaring/ varmhålln.(60 C) Hindrar tillväxt Stickprovsanalyser Ger information om systemfel S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 6
Mikrobiella livsmedelsanalyser Totalantal Viable count MPN Mikroskopering Patogener: Salmonella B. cereus S. aureus etc... Gruppanalyser: Koliforma bakterier Enterobacteriacae Enterokocker Anaerober Sporbildare Jäst Mögel S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 7 Normer för bedömning av livsmedels mikrobiologiska status (Värdena varierar med produkttyp) Otjänligt (får ej saluföras): > 0 3-0 4 /g Clostridium perfringens > 0 4 /g Bacillus cereus > 0 3 /g Staphylococcus aureus > 0 / 0 gram prov Salmonella Tjänligt med anmärkning: > 0 5-0 8 /g Totalantal aeroba bakterier > 0 2-0 4 /g Koliforma bakterier SLV: Vägledning för mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 8
Organism / provvolym E.coli /00 ml Koliforma bakterier /00ml Heterotrofa bakt./ml (7d./20 C) Heterotrofa bakt./ml (2d/37 C) Mikrosvamp/00ml Mögelsvamp/00ml Krav på renvatten Tjänligt m. anm. Otjänligt A-vatten 5000 0 00 000 E-vatten positivt 50 A-vatten positivt 0 E-vatten 0 500 Actinomyceter/00ml 00 Fekala streptokocker/00ml positivt Patogener positivt positivt A-vatten = vatten för allmänt bruk E-vatten = vatten för enskilt bruk SLV FS 993:35 S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel 9