Maträtterna Första turen: SOS (smör, ost, sill)

Transkript

1 Maträtterna På det 35 meter långa buffébordet har vi dukat upp 232 olika smakupplevelser där majoriteten av maten är hemmagjord i Tyrols kök och där de vilda råvarorna kommer från de lappländska landskapen i norr. Några av de lappländska specialiteterna presenteras lite mer ingående i listan nedan. Första turen: SOS (smör, ost, sill) Vikabröd med kummin Rieskabröd - Brödet lagas i Vindelfjäll av Ingrid Pilto. Varje bröd steks för hand enligt lappländsk tradition. Solrosbröd Vörtbröd Västerbottenost Kryddost Smör Gräslök Gräddfil Rödlök Kokt potatis Matjessill Julsill Sillen tillverkas av Martin Bergman från Vilhelmina som vann två medaljer i SM i mathantverk för sina gravlaxar på Smaklustmässan i Tantolunden i år. Julsillen är hans eget recept som tillverkas med lingon och glöggkryddor för att smaka både norrländskt och juligt. Senapsill Svartvinbärssill Havtornssill Gubbens Enbärssill Påls Julsill Sandelsill Ört- och vitlöksgravad strömming Kräftsill Inlagd stekt strömming Kräftströmming Böckling med senapsvinegrett och kaprisbär Inlagd fjällöring Sillsallad Rensteksägg Sikromsägg Skagenröra Andra turen: Lax med tillbehör Rödingterrin Skaldjurspaté Marinerade räkor Saffransinkokt lax Tomatsallad Grönsallad Laxsallad Potatissallad med forellrom och grön sparris Hjortronbakad lax

2 Souvasbakad lax - Laxen grovsaltas i 1 timme. Sedan penslar man på souvasolja, strör souvas över laxen och ställer in den i ugnen i ca 17 minuter på 180 grader. Servera med ex. Gompasås. Se recept (länk till receptsidan). Dillmajonnäs Senapsås Sås verte Hjortroncrème Gompasås - Gompa är en naturlig blandning av fjällörter som sägs ge människan styrka och livslust. Gompan, som består av örterna Kvanne och Tolta, plockas i fjällen kring Vilhelmina. Örterna blandas sedan ut med gräddfil och majonnäs och blir Gompasås. Souvasgravad lax Älgörts gravad lax Laxen marineras i två dygn i älgörtsglaze och vänds på med jämna mellanrum. När laxen tagit ordentlig smak av älgörterna marineras den sedan i 6 hekto salt och 4 hekto socker i två dygnt, innan den är färdig att serveras. Krydd- och dillgravad hälleflundra Pernod- och rosépeppargravad lax Dill- och iskällargravad lax Kåtarökt fjällröding Fjällrödingen kommer från Malgomajsjön i Vilhelmina och röks under alved à la minute i kåtan utanför Tyrol. Fisken tas direkt från rökningen i kåtan och läggs upp på fat på Tyrols Vilda Julbord. Varmrökt laxfilé Tredje turen: Kallskuret med tillbehör Julskinka Kravmärkt och ekologisk Griljerad kalkon Frigående kalkoner från Övre Lövliden utanför Vilhelmina. Aprikos- och äppelchutney Slotts senap Insane senap Tyrols egna recept Grov julsenap Kantarellsenap Dijonsenap Mor gretas senap Apelsin- och honungssenap Kåtarökt björnskinka Björnskinkan görs av Jahn Eliasson från Vilhelmina. Skinkan saltas och basturöks under sälg och eneträ i 6 timmar. Svartrökt skinka Vildmarksrökt renstek Rökt renhjärta Rökt lammstek - kravmärkt Pepparrotscrème fraiche Älgkorv Renkorv Slaktarring med vitlök Alrökt lammkorv från bredbyn - kravmärkt Hjortkorv Gustavskorv Vargtassås Åkerbärssås Havtornsmarmelad Lingonchutney Älgskavssallad med rotsaker Sidfläsk med kummin

3 Tjälknöl (älg) Älgen kommer från skogarna kring Vilhelmina men knölen tillagas i köket på Tyrol. Älgsteken läggs in fryst i ugnen på 75 grader i 8-10 timmar. Steken läggs sedan varm i en kall saltlag och får ligga i lagen i kylskåpet i 4-5 timmar innan den är färdig att serveras. Hjortron- och lingonmarinerad fruktsallad Babyspenat med ädelost, rostade mandlar och picklad pumpa Tegelrökt skinka Renpastrami Rådjursstek Älgrostbiff Potatissallad Pickles Waldorfsallad Rödbetssallad Mimosasallad Färsk melon Havtornsmarinerat vildsvin Whiskygravad älgbiff Apelsin- och cognacsgravat reninnanlår Älgpaté Tillagas av restaurangeleverna från Malgomajskolan som också hjälper till som nissar på julbordet. Patén innehåller älgfärs och rökt renstek som sedan blandas med kantareller som plockats i Vilhelmina. Man tillsätter krossade enbär, lingon, kryddor, ägg och grädde och sedan ungsbakas patén. Patén har en speciell rökt smak tack vare rensteksköttet som går fint ihop med enbären. Rippaté Julpastej Vildsvinspaté med murklor och pistagemandel Husets viltpaté med lingongelé Hjortpaté Cumberlandssås Rödbetor Syltade kantareller Cornichons Saltgurka Inlagd gurka Fjärde turen: Varmrätter Grillad ren Renen från Vilhelminas två samebyar. Renen grillas hel ovanför en kolbädd ca 5-6 timmar i kåtan utanför Tyrols lappkåta. Renköttet trancheras sedan framför julbordsgästerna på varmbuffén. Buljong Souvas Souvas är en traditionell samisk maträtt och görs på renkött som kommer från Vilhelminas två samebyar. Renköttet torrsaltas i 6 veckor och vänds regelbundet för att få en jämn saltning. Sedan kallröker man köttet i högst 30 grader i 2-3 timmar. Innan servering skivas köttet och steks. Björnköttbullar i enbärsgräddsås Björnköttbullarna är Tyrols Vilda Julbords signaturrätt och hör till favoriterna på julbordet. Köttbullarna görs på björnkött från södra Lappland blandat med fläskfärs, svartvinbärsjuice, viltkryddor och senap. Köttbullarna serveras sedan med en härlig och gräddig enbärssås. Se recept (länk till receptsidan). Renskav med kantareller (guldvaskarpanna) Se recept (länk till receptsidan). Viltkorv Tjäderbröst i svartvinbärssås Bäverstek i körsbärssås

4 Guldgrävarens hjortstek i hjortronsky Hjortsteken lagas enligt ett gammalt recept från en guldgrävare utanför Gällivare. Hjorten läggs i en marinad bestående av en kokt viltmarinad, rödvin, passerade hjortron och färska örter. Den marineras sedan i 4 dagar innan man lägger in den i ugnen 6-7 timmar i 80 grader. Se recept (länk till receptsidan). Vildandsbröst i apelsinsås Mandelpotatis Dill- och smörstekt abborre Abborren kommer från Nästansjön i Vilhelmina och har en speciellt god smak eftersom den levt i sötvatten. Pga den fina smaken behöver man inte tillaga den på annat sätt än att vända den i lite mjöl och smörsteka den med dill och flingsalt. En utsökt rätt i sin enkelhet. Västerbottengratinerad rödingfilé Pinjerostade rotsaker Köttbullar Björnstek Björnköttet steks och kryddas med viltkrydda. Sedan tillagas den i ugnen på låg temperatur (ca 75 grader) tills den har blivit helt genomstekt. Steken trancheras sedan framför gästerna på julbordet. Hjortytterfilé Kantarellsås Smörstekt svamp Vegetarisk paj Juldkryddade honung- och ingefärsgriljerade revbensspjäll Prinskorv Janssons frestelse Rödkål Grönkål Brunkål Äggröra Lingon gelé Rönbärsgelé Lutfisk med bechamel, ärtor, senap och kryddpeppar beställs från köket Risgrynsgröt med kanel, socker och mjölk beställs från köket Dopp i grytan beställs från köket Julkorv beställs från köket Femte turen: Ostbricka Svart ädelost Chèvre Brieost (ekologisk) Blenda gryer typ (ekologisk) Kittost rödkitt Julost Skärvångens ädla roqueforttyp (ekologisk) Linus kittost ( ekologisk) Calvadoscheddar Kryddost Hjortronmylta Havtornsmarmelad Fikon- och lagerbladsmarmelad Rädisor Druvor Digestivekex Kornmokex

5 Saltiner Salinaskex Pepparkaka Finncrisp Sjätte turen: Choklad, godis, desserter Husmors äppelkaka Ostkaka från Harshult Kalvdans Saffranspannkaka Vispad grädde Rårörda björnbär Chokladmousse Hemlagad vaniljsås Åkerbärsås Lingon- och kanelpäron Saffran- och ingefärspäron Fruktsallad Melon Mjuk pepparkaka - hemmagjord Chokladpannacotta Sockerkaka Chokladtårta med lingonmousse Gustavs chokladtårta Vit chokladcheesecake Husets saffranscheesecake Julstubbe Päronpaj Hjortronpaj Blåbärpaj Saffransbulle Klenäter Struvor Pepparkakor Tårtor Lussekatter Julknäck Chokladknäck Brända mandlar Brända mandlar med Irish cream Lingonmarmelad Äpple- och kanelmarmelad Mango- och passionsfruktmarmelad Ischoklad Mintkyssar Tiramisumandel Hasselnöt med kakao Krispiga chokladbollar Chokladfudge Pepparkaksfudge Mintpraliner Apelsin- och crispbrickor

6 Äppelkluster Hallonkluster Fikongodis Aprikosgodis Äpple- och kanelgodis Havtornspärlor Mandelgodis Pistagebollar Apelsinbollar Nougatrulle Kokosdrömmar Kokostoppar Chokladbollar Apelsinkross Puffat risbräck Hasselnötsbräck Russinbräck Sjunde turen: Glass och sorbet Vaniljglass Chokladglass Åkerbärsglass Åkerbären är de mest exklusiva bären i världen och plockas i trakterna kring Umeå. Glassen görs av Tyrol från grunden med mjölk, grädde och åkerbär. Denna efterrätt får du bara inte missa. Se recept (länk till receptsidan). Hjortronglass Blåbärsglass Havtornsorbet Svartvinbärssorbet Strössel Varma hjortron