Människorna Conny Rubach

Transkript

1 Människorna Att leva med naturen utanför dörren är en av förutsättningarna för våra experter inom natur, jakt och fiske. Här presenterar vi några av våra vänner som vi samarbetar med för att förbereda Tyrols Vilda Julbord. Conny Rubach Det skulle inte ha funnits ett Tyrols Vilda Julbord idag om det inte vore för Conny Rubach. Man skulle kunna säga att Conny är pappa till Tyrols Vilda julbord och han ligger bakom recepten till några av de mest populära vilträtterna på julbordet. Idag jobbar han som Inköpsansvarig för all mat och dryck på Gröna Lund och tillhör den skara människor som hör till inventarierna på tivolit. Han började sin karriär inom restaurangbranschen som kock och blev sedermera restaurangägare till ett flertal olika krogar anställdes han som köksmästare på Restaurang Hacienda, som då låg på Gröna Lund bakom Dansbanan, och sedan dess har han varit kvar på tivolit till Gröna Lunds stora glädje. För om det inte hade varit för Conny och hans kreativa matintresse, hade vi inte haft ett vilt julbord idag på Tyrol. (Läs mer om julbordets historik under Tyrols Vilda Julbord ). De norrländska traditionerna är verkligen ett gediget intresse hos Conny, och efter alla resor han gjort till Lappland genom åren har han knutit viktiga vänskapsband med renskötare och matleverantörer, som även idag är viktiga nyckelpersoner för Tyrols Vilda Julbord. Än idag kan han inte hålla sig borta när julbordet nalkas. Han tar mer än gärna en paus från skrivbordsjobbet för att gå ner i köket och grava laxen, göra Åkerbärsglassen, marinera köttet, laga till steken, koka såser och tillaga älgen och fågeln. Som han gjort de senaste 26 åren.

2 Jahn Eliasson Jahn Eliasson är född och uppvuxen i Nästansjö, 17 kilometer utanför Vilhelmina i södra Lappland. Han startade sitt eget företag, Lapplandsvilt AB, 1978 och har sedan dess arbetat upp ett stort personligt nätverk av jägare, fiskare och fiskeodlare, renskötare, svampplockare och bärförädlare som sträcker sig från Skåne i söder till Haparanda i norr. Majoriteten av råvaror hämtas dock i södra Lappland och kring Vilhelmina. Jahn är helt klart Vilhelminas entreprenör och har ett finger med i allt som rör bär, vilt och fiske i kommunen. När det gäller att kunna leverera de färskaste och finaste råvarorna till Tyrols Vilda Julbord är Jahn en viktig nyckelperson. Detta vikiga samarbete inleddes 1993, då Tyrols kökschef Conny Rubach och Jahn Eliasson ingick ett avtal. Ett muntligt avtal som innebar att Jahn skulle leverera råvarorna till Tyrols Vilda Julbord fram till dess att Conny och Jahn gick i pension. Och så blev det också. Det har inte gått en julsäsong då inte Jahn försett julbordet med det finaste renköttet, björnkött, röding, sill och abborre till fisksektionen eller älg till tjälknölen. Samarbetet inleds redan i augusti, då Jahn flyger ner till Stockholm för att gå igenom julbordsmenyn med Tyrols kockar. Efter det gör man en beräkning av hur många gäster man tror sig komma ha på årets julbord och sedan gör han en lista på hur mycket viltråvaror som behövs kommer till exempel Tyrols Vilda Julbord att behöva 800 kilo renkött, 300 kilo älgkött, 650 kilo björnkött (man rullar ca björnköttbullar till Tyrols Vilda Julbord!), 120 bävrar, 100 kilo kronhjort, 200 tjädrar och en stor mängd lingon, blåbär, hjortron, havtorn och åkerbär. Jahn är med hela vägen från fångst till servering och finns varje år på plats på Tyrol där hans medhjälpare röker röding i en kåta, serverar lingonglögg och trancherar renstek framför ögonen på julbordets hänförda gäster. Nästa år, 2010, fyller Jahn 65 år och då har stunden kommit när han går i pension. Men med Jahns hjälp letar vi med ljus och lykta efter någon som kan ta över hans viktiga roll som råvaruleverantör, direkt från naturen till tallriken.

3 Martin Bergman Så långt tillbaka som Martin kan minnas har han fiskat. 32 år gammal är han fjärde generationens fiskare då pappa, farfar och farfars far alla var fiskare med hemmavatten i Gävletrakten. Pappan ägde och drev ett rökeri i Gävle där Martin spenderade alla sina somrar och tjänade extrapengar samtidigt som han lärde sig familjeföretaget. Vid 16-års ålder lockade en utbildning i jakt- och fiske på Malgomajskolan i Vilhelmina som sedermera också blev hans hem. Efter 3 år på skolan hade han fått så mycket i ryggsäcken att han kände sig redo att starta ett eget företag och började med att sälja jakt- och fiskeresor till turister i Vilhelmina. Efterfrågan på dessa turer var dock väldigt säsongsbetonade och Martin sökte sig till extrajobb på fiskerökeriet mellan säsongerna och sålde fisken till grannar och bekanta. Efter ett tag ökade kundkretsen från vänner till campinggäster, från campinggäster till torghandel i Vilhelmina och Åsele. Tillslut fick de olika lokala ICA-handlarna upp ögonen för den unge fiskehandlaren och de började lägga in stora beställningar på fisk. Försäljningen av jakt- och fisketurerna lades på hyllan och 2006 startade Martin sitt eget fiskeföretag M. Bergmans Fisk i Vilhelmina. Idag jobbar Martin med en mängd lokala fiskare som förser honom med färsk röding, öring, sik, abborre och gädda. Själv fokuserar han på förädlingen av råvarorna och filéar, gravar, röker och lägger in fisk i hemmagjorda såser. Martin vann två medaljer för sina gravlaxar under SM i mathantverk på Smaklustmässan i Tantolunden i år. Utöver laxen har han specialiserat sig på olika sillinläggningar. Till Tyrols Vilda Julbord specialgör han tre olika sorters sill, som alla lagras i minst två veckor, så att sillen hinner dra åt sig smaker och örter. Julsillen och Enbärssillen är Martins alldeles egna recept. Julsillen görs bland annat på färska lingon och glöggkryddor. Den tredje sillen som hittas på Tyrols Vilda Julbord är Rödsillen, som är ett mycket hemligt recept från Martins mamma, med dill och sandelkryddor var första året som Martin levererade sin hemmagjorda sill till Tyrols Vilda Julbord och vi välkomnar honom och hans utsökta sill tillbaka 2009.

4 Rickard Norberg I ett litet garage intill ett sött, vitt hus med snickarglädje hittar man skylten med texten Drottninglandets Sylt & Saft. Öppnar man garagedörrarna slås man av den söta doften av nygjord marmelad. Här håller Rickard Norberg hus, den 32-årige grundaren och den enda anställde till det lilla saft- och syltföretaget som tillverkar och levererar havtornsmarmelad och lingongelé till Tyrols Vilda Julbord. Rickard har precis börjat koka hjortronmarmelad och håller som bäst på att ställa i ordning alla glasburkar i en rad på sin bänk. Bär och sylt har varit han passion sedan 2001 och idag levererar han sina produkter till flera svenska delikatessbutiker runt om i landet. Bären, som till största del växer vilt, plockas av svenska och polska bärplockare och han är mycket noggrann med att påpeka att inga konserveringsmedel används i hans produkter. I burkarna finns 75 % bär och 25 % socker, inget annat. Till för bara några månader sedan kokade Rickard all sylt och marmelad i en stor kastrull på en panna. Idag visar han stolt upp ett nytt stort kokkärl som gör att han kan koka större mängder och inte behöver stå och passa vid spisen hela tiden. Rickard utgör den enda anställda hos Drottninglandets Sylt & Saft, undantaget hans välvilliga föräldrar som ställer upp när det är dags för etiketteringen. Det är en flaskhals i produktionen som han snart måste effektivisera bort genom att investera i en etiketteringsmaskin. För efterfrågan på hans härliga sylter, safter och marmelader är stor. Och Tyrol har redan bokat en stor leverans till årets julbord.

5 Malgomajskolan i Vilhelmina (Malgomaj kommer från samiskans Mälkomaje som betyder Den rentrampade sträckan ) Malgomajskolan är en gymnasieskola i Vilhelmina med 450 elever, som bland annat har en 3-årig utbildning i Hotell och Restaurang. Genom ett samarbete mellan skolan och Restaurang Tyrol får eleverna i årskurs 3 chansen att göra fyra praktikveckor under den mest spännande och hektiska tiden på Tyrols säsong, nämligen under Tyrols Vilda Julbord. 12 elever, som utgör hela årskurs 3 på köksutbildningen, åker tillsammans med två lärare ner till Stockholm den 26 november. Under fyra veckor bor de på Gröna Lund och jobbar som nissar på Tyrols Vilda Julbord, både i köket och i serveringen. Samarbetet med Malgomajskolan ger Tyrol en välbehövlig extrahjälp på julbordet, då ruljahnsen av mat är hög och fat och kastruller konstant måste fyllas på. Eleverna får i sin tur en nyttig praktikperiod och nära kontakt med Tyrols erfarna kockar och serveringspersonal, en erfarenhet som är värd mycket innan studierna avslutas och arbetslivet ska inledas. Här nedan kan du läsa om Stellans upplevelse, en elev som redan praktiserat på julbordet och Emelies och Elias tankar och funderingar, två elever som ska inleda sin praktik den 26 november för första gången. Stellan Näslund Stellan Näslund är 19 år och har redan praktiserat två julsäsonger på Tyrols Vilda Julbord. Han kommer ursprungligen från en liten by utanför Vilhelmina som heter Skikkisjön och har samiska rötter, om än väldigt långt tillbaka. Att praktisera på Tyrols Vilda Julbord är bland det roligaste jag har gjort. Det är ett bra sätt att lära sig att jobba effektivt och att kunna hantera stress. Men man säger aldrig att man stressar i ett kök, men säger bara att man har ett högt tempo, säger Stellan och ler. Han valde själv att praktisera som köksnisse, eftersom han fick bra kontakt med personalen i köket. Arbetet som köksnisse består bland annat i att man står i luckan och tar emot alla tomma fat som kommer ut i köket, hämtar ny mat, lägger upp på fat, garnerar och skickar ut dem. Ett jobb som kräver noggrannhet och snabbhet, något som Stellan tyckte mycket om. Jag älskar att arbeta hårt! Att stå i luckan var bland det roligaste jag varit med om. Det är ett högt tempo och en stor utmaning eftersom man ska leverera en bra produkt, det måste vara världsklass. Emelie Olofsson Emelie Olofsson är 18 år, kommer från Bäskselle utanför Vilhelmina och går tredje året på Malgomajskolan. I november ska hon göra sin praktik på Tyrols Vilda Julbord. Hon är inte nervös inför själva praktiken som servitris eftersom hon har extraknäckt på restaurang under somrarna i Umeå. Men eftersom det blir hennes första besök i Stockholm så ska det ändå bli spännande. Jag har aldrig varit i Stockholm, så bara det ska bli jättekul. Sedan har jag hört från andra elever att det är kul. Det är självklart mycket att göra under ett välbesökt julbord, men det är bra att ha den erfarenheten i bagaget. Många har ju hört talas om Tyrol och det är ett fint julbord. Sedan ser jag fram emot att få träffa nya människor, både bland personalen och bland gästerna. Jag älskar att få ge service.

6 Elias Olofsson Elias Olofsson är 17 år, kommer från Vilhelmina och går tredje året på Malgomajskolan. Han har arbetat extra med servering på Hotell Wilhelmina och ser fram emot praktiken på Tyrol. Jag har hört att det är fartfyllt och de flesta elever som tidigare gjort praktik där har bara haft bra upplevelser. Jag ser det faktiskt också som en liten spännande semester. Det är ett avbrott från vardagen, något helt nytt. Det ska bli kul att kunna glo på nytt folk nere i Stockholm, det är inte som att slita raggen i Vilhelmina (Åka runt med bilen och kika på folk i Vilhelmina by).