MED SMAK AV GOTLAND nyheter från kvarnen
DET VAR EN GÅNG EN KVARN... För drygt 30 år sedan började Laban mala sitt eget mjöl i en gammal väderkvarn på Faludden på södra Gotland. Det höll han på med i sex är innan en eldriven kvarn fick överta arbetet. Hemligheten till ett fulländat mjöl är det gedigna hantverket, från den lokala odlaren till hantering av spannmål med en varsam och kunnig hand. DET ÄR JAG SOM ÄR LABAN Född 1954 i Rone på södra Gotland. Född hemma i lärarbostaden (mina föräldrar var lärare). Det var både plus och minus när man gick i skolan. Gick i folkskola sex år, realskola fyra år, gymnasium drygt en termin, teknisk linje var inte min grej. Lantbruksskola två år, tänk er mig och bara barn till lantbrukare. Sedan lumpen 1975, roligt och lärolikt. Sen då, vad skulle jag göra? Laga mat var roligt, så jag kom in på storhushållsteknisk linje på Centrala verkstadsskolan ute i Boländerena i Uppsala. Vi lagade mat åt sexhundra hungriga verkstadselever. År två tyckte en bekant att jag borde gå lärling i en restaurang i stället, så han frågade sin gamle köksmästare på Grand Hotel i Stockholm om de hade plats för mig. Jag var där i två år. Det är det bästa jag har gjort. Tillbaka till Gotland 1979 och arrenderade ett jordbruk till 1985. Hösten 84 var en MYCKET regnig höst så nästan all skörd ruttnade bort. Vad göra? Tillbaka till Stockholm och ordinariejobb som kock på Orientexpressen på Stockholms central, extrajobb på Prins Philip i Skärholmen, samt några gånger på Börsen. Innan jag åkte till Stockholm hade jag dock börjat mala mjöl i en gammal väderkvarn byggd 1906 och det ville jag fortsätta med. Jag hade avtal med köksmästaren på Orientexpressen, att om Pohlman på vädret i tv sa att det skulle blåsa dan efter så fick jag ledigt, så att jag kunde ta båten hem på natten och mala dan efter. Mala och baka var roligt, så jag och min fru beslöt att flytta tillbaka till Gotland. 89 arrenderade jag en lite modernare kvarn, den var byggd 1928. Där började vi som första kvarn, mala Dinkel. År 2000 byggde vi en kvarn hemma på gården i direkt anslutning till det nybyggda bageriet Vi levererade mjöl till butiker på Gotland samt även till Biofood. Brödet såldes på Gotland, och som bake off till Bake Mark (numera Lantmännen) och till COOP centralt. Sedan elva år, finns vi kvarnen i Roma, och håller endast på med mjölproduktion. Vi är tre som jobbar i kvarnen. Jag, min fru Elisabeth, och Roger Lindqvist. Han ser till att vi får allt att fungera, och att vi har det bästa mjölet. Vi mal Råg, Vete, Dinkel, Enkorn, Emmer, Nakenhavre, Durum. Konventionellt odlat och KRAV, och det är odlat på Gotland. Hälsar Laban
KRAVODLAT KRAVs regler siktar mot en hållbar produktion, därför får kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel eller genmodfierade organism (GMO) inte användas. Det är också viktigt hur djuren har det, de ska kunna bete sig så naturligt som möjligt. Exempel på detta är att grisarna går ute hela året, de får beta, böka och ta sig gyttjebad. Likaså får hönsen vara ute och äta grönt och picka mask under sommarhalvåret. En balans mellan djurhållning och växtodling är viktig, därför ska en så stor del som möjligt av djurens foder produceras på den egna gården. Då kan näringen gå runt i ett kretslopp på gården och det blir lagom mycket gödsel att sprida tillbaka till åkern. VÄRLDSMÄSTARBAGAREN HÅKAN JOHANSSON Idag är allt fler människor medvetna om vad de stoppar i sig. Som bagare tycker jag det är viktigt att jobba med ett så ursprungligt mjöl som möjligt. Det blir matigre bröd av det här mjölet och det blir bröd som innehåller mer näring. Det känns bra att kunna baka på ett mjöl där spannmålet är både odlat och malt på Gotland. För mig är det viktigt att det är schysst HELA vägen. I denna folder hittar du recept, tips och idéer som jag har tagit fram tillsammans med KåKå och Laban. Recepten kan du anpassa efter dina behov och önskemål. Vi önskar dig lycka till! När en produkt har ett KRAV-märke innebär det att produktionen är godkänd av KRAV. Producenten betalar en avgift för att få använda KRAV-märket och minst en gång per år kontrollerar KRAV att produktionen sker enligt satta regler. KRAV kontrollerar alla led i såväl produktion som distribution till dess att KRAV-märket sätts på produkten. TRE NYA SORTER AV GAMMALT URSPRUNGSVETE ENKORN Enkorn är det egentliga urvetet, som började odlas för ca 10 000 år sedan i Mellanöstern. Namnet kommer av att det endast innehåller en kärna i varje småax. Det måste skalas innan man kan mala det precis som Emmer och Dinkel. Enkorn är motståndskraftigt mot många växtsjukdomar. Mjölet har ett ännu vekare gluten än det i Emmer och Dinkel. Detta gör det lättsmält och snällare mot magen. Mjölet är lite gulfärgat eftersom det innehåller karotenoider som är en antioxidant. Det har dessutom en fantastisk doft och smak. DINKEL Urmoder till vanligt vete. Dinkel var ett av de första stråsädesslagen som började odlas av lantbrukare för ca 5000 år sedan. Dinkel ligger ombäddat i ett tjockt skal, vilket skyddar mot luftföroreningar och annan yttre påverkan. Näringsmässigt skiljer sig äkta dinkel från vete på ett par viktiga punkter: Generellt sett är proteinhalten betydligt högre i dinkel. Glutenkvaliteten är annorlunda så till vida att gluten består av en högre andel vattenlösliga proteiner, vilket gör dinkel mer lättsmält. Energi- och mineral innehållet är betydligt högre i dinkel än i vete, andelen nyttiga fettsyror är också högre. Konsumenternas bästa betyg är att mat med dinkel smakar mycket bättre. Mjölet ger en fyllig arom med en aning nötsmak och kan ersätta vete i alla bakverk. EMMER En ännu äldre sort än Dinkel. Emmer härstammar från en korsning mellan Enkorn och gräset Getöga, det fanns redan för 8 000 år sedan. Näringsinnehållet är ungefär som för Dinkel, men inte bakningsegenskaperna. Emmer har ett vekare gluten och det kräver lite mer av bagaren om man vill baka bröd enbart av Emmer. Laban 6 Laban 7
ENKORN/ DINKELBRÖD RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON Vatten 2 000,0 214071 Jäst Bageri 5,0 22717 Dinkel Siktat KRAV 2 200,0 22716 Enkorn Fullkorn Stenmalet KRAV 1 000,0 Emmer Surdeg * 900,0 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 40,0 21133 Havssalt 100,0 Total degvikt: 6 245,0 Antal enheter: 10 Enhetsvikt i gram: 600,0 Degtemperatur 27 C Degbearbetning 3+3+3 min Salt i de sista 3 min Liggtid 60+60 min Vikes efter 60 min Rasktid 60 min Avbakning 250 C Uppslagning Låt vila 1 timme och och vik den och låt den vila yttligare i 1 timme. Slå upp den som runda bröd och låt den stå yttligare 1 timme eller låt den jäsa över natten i kyl och baka av den dagen efter. * Recept för Emmer Surdeg, se sida 20. Laban 8
ENKORNSBRÖD RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON -Skållning dag 1- Vatten 2 000,0 22720 Emmerkorn Skuret KRAV 1 000,0 -Bortgöring dag 2- Vatten 2 500,0 214071 Jäst Bageri 10,0 22707 Vetemjöl KRAV 10 LB 2 500,0 22715 Enkorn Fullkorn Stenmald KRAV 1 500,0 Emmer Surdeg 1 000,0 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 60,0 21133 Havssalt 160,0 Total degvikt: 10 730,0 Antal enheter: 14 Enhetsvikt i gram: 750,0 Degtemperatur 27 C Degbearbetning 3+3+3 min Salt i de sista 3 min Liggtid 120 min Ånga 4 sek Avbakning 250 C Uppslagning Koka upp vatten och häll över kornen. Plasta och låt stå i rumstemperatur. Blanda skållningen och alla ingredienser ca 3 minuter långsamt och ca 3 minuter fort. Tillsätt salt och knåda degen ytterligare ca 3 minuter. Om degen känns styv häll i lite extra vatten på slutet. Beror på hur mycket vatten kornen suger åt sig. Lägg degen i plastback och låt jäsa 120 minuter med en vikning. Slå upp i korg eller sätt backen på kyl till nästa dag. Laban 11
DURUMBRÖD RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON -Fördeg- Vatten 1 200,0 214071 Jäst Bageri 30,0 22708 Durum Siktat LB 10 750,0 22709 Durum Fullkorn Stenmalet LB 10 200,0 -Bortgöring- 22707 Vetemjöl KRAV 10 LB 700,0 21133 Havssalt 40,0 151181 Olivolja Extra Virgin 5L 50,0 Total degvikt: 2 970,0 Antal enheter: 10 Enhetsvikt i gram: 290,0 Degtemperatur 27 C Degbearbetning 3+4+3 min Salt i de sista 3 min Liggtid 45+45 min Vikes efter 45 min Ånga 4 sek Avbakning 250 C Uppslagning Kör fördegen tillsammans med övriga ingredienser utom saltet. Tillsätt salt och blanda ytterligare 3 minuter. Lägg degen i en inoljad plastback och låt jäsa 90 minuter med en vikning. Slå i korg, på planka eller som baguette. Laban 14
EMMER FULLKORN RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON -Skållning dag 1- Vatten 1 125,0 22720 Emmerkorn Skuret KRAV 675,0 65900 Solroskärna 3,5 225,0 65903 Pumpakärnor 3 225,0 65902 Linfrö 3,5 112,0 21134 Salt 90,0 -Bortgöring dag 2- Vatten 1 250,0 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 300,0 22719 Emmer Fullkorn Stenmald KRAV 1 500,0 22717 Dinkel Siktad KRAV 675,0 214071 Jäst Bageri 30,0 Emmer Surdeg 300,0 Total degvikt: 6 507,0 Antal enheter: 9 Enhetsvikt i gram: 700,0 Degtemperatur 27 C Degbearbetning 10+5 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Ånga 8 sek Avbakning 190 C Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 190 C Uppslagning Koka upp vatten och häll över resten av ingredienserna. Plasta och låt stå till nästa dag i rumstemperatur. Kör ihop skållningen med resten av ingredienserna. Låt degen vila 120 minuter. Lägg upp degen i formar och strö över Emmer fullkorn. Låt jäsa upp till kanten. Om du vill låta den jäsa i kyl över natten så minska jästen till 10 gr. Laban 17
EMMERBRÖD RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON -Fördeg dag 1- Vatten 630,0 Emmer Surdeg 550,0 22716 Emmer Fullkorn Stenmald KRAV 1 000,0 -Bortgöring dag 2- Vatten 450,0 214071 Jäst Bageri 15,0 27810 Turkisk Yoghurt 6x1 1 250,0 22715 Enkorn Fullkorn Stenmalet KRAV 2 000,0 21133 Havssalt 80,0 Total degvikt: 5 975,0 Antal enheter: 9 Enhetsvikt i gram: 650,0 Degtemperatur 87 C Degbearbetning 10 + 5 min Liggtid Ånga 120 min 4 sek Avbakning 190 C Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 190 C Avbakningstid 40-45 min Uppslagning Kör ihop fördegen med övriga ingredienser. Väg upp degen, slå upp och rulla i Emmer fullkorn. Lägg i form och jäs upp till kanten av formen. Laban 18
EMMER SURDEG RECEPT: LABAN FEAT. HÅKAN JOHANSSON Emmersurdeg, eller Rågsurdeg 300,0 Vatten 1 500,0 22715 Emmer Fullkorn Stenmald KRAV 1 500,0 Total degvikt: 3 300,0 Uppslagning minst 12 tim. Blandas och stå i bageriet till nästa dag, Laban 20
Laban 22 Laban 23
LABANS DINKELFULLKORN -Skållning 1- Vatten 1 125,0 22716 Dinkel Fullkorn Stenmalet KRAV 3 000,0 -Skållning 2- Vatten 1 000,0 22719 Dinkel Helkorn Skuret KRAV * 500,0 21133 Havssalt 15,0 -Bortgöring- 214071 Jäst Bageri 250,0 22716 Dinkel Siktat Stenmalet KRAV 3 000,0 20141 Bagerisirap Brun 25kg 800,0 65900 Solroskärna 3,5 800,0 21133 Havssalt 100,0 Total degvikt: 9 465,0 Antal enheter: 13 Enhetsvikt i gram: 700,0 Degtemperatur 27 C Degbearbetning 2+4 min Rasktid 45 min Ånga 8 sek Avbakning 225 C Uppslagning Väg ner i form. Jäses till kanten. * Koka till ris i 15 minuter. Låt svalna. Laban 24
LABANS GRAHAMSMUFFINS Vatten 300,0 22710 Graham Stenmalet KRAV LB 10 250,0 22707 Vetemjöl KRAV 10 LB 250,0 27327 Smör Red Label 10kg (Mjukt) 300,0 20239 Strösocker K525 300,0 48248 Bakpulver 20,0 21833 Helägg BiB 10kg 200,0 666046 Kardemummakärnor malda 1000g 20,0 21133 Havssalt 15,0 Total degvikt: 1 640,0 Antal enheter: 21 Enhetsvikt i gram: 75,0 Avbakning 175 C Avbakningstid 15-20 min Uppslagning Röres försiktigt med vinge, låt vila 15 min, innan ni fyller formarna. Vill man kan man byta ut Grahmansmjölet till 22711 Rågmjöl Stenm KRAV LB 10. Laban 26
LABANS MAZARINFYLLNING -Skållning 1- Vatten 1 100,0 22709 Durum Fullkorn Stenmalet LB 10 400,0 21133 Havssalt 5,0 -Tillsätt- 20239 Strösocker K525 250,0 27327 Smör Red Label 10kg Brynes 300,0 -Tillsätt- 21833 Helägg BiB 10kg 200,0 Total degvikt: 2 360,0 Uppslagning Koka mjöl, vatten o salt till en gröt, koktid 5 minuter. Rör ned smör och socker i den varma gröten. Tillsätt ägg och fyll i mördegsformar. Laban 29
Laban 30 Laban 31
FOTO: CHARLOTTE STRÖMWALL FORM: CAROLINE LANTAU KåKå AB 2017 KåKå AB www.kaka.se kaka_orkla KåKå AB LOMMA, KASTANJEVÄGEN 17, BOX 63, 234 22 LOMMA. FAX: 040-641 95 89 GÖTEBORG, NORRA ÅGATAN 32, 431 35 MÖLNDAL. FAX: 031-335 59 99 STOCKHOLM, SOLLENTUNAHOLMSV. 9 ROTEBRO, BOX 7003, 192 07 SOLLENTUNA. FAX: 08-564 709 29 ÖREBRO TRANSPORTGATAN 1, BOX 200 90, 702 03 ÖREBRO. FAX: 019-21 97 99 TELEFON: 010-484 99 00 Laban 32