Styckningsdetaljers användningsområde. Nötkött Griskött Lammkött Kalvkött För att laga mat krävs det kunskap om råvarorna och hur man använder råvarorna på rätt sätt. Låt råvarorna bestämma vilken matlagningsmetod du ska använda, eller välj rätt styckningsdetalj till din maträtt. Råd vid av kött Välj den kastrull som passar köttet bäst, dvs. att köttet ska ligga lite trångt i kastrullen. Annars blir vattenmängden för stor och spadet mindre koncentrerat. Mät och häll på så mycket kokande vatten att det knappt täcker köttet. Med kokande vatten behöver man inte skumma så mycket. Tillsätt salt efter vattenmängden. (2 tsk salt per liter vatten) Vattnet ska sjuda inte koka. Kokar det för häftigt blir köttet lätt söndertrasat i kanterna. Rimmat betyder saltat. Man kokar som vanligt men utan salt i vattnet. Råd vid av kött Tag fram köttet ur kylen en stund innan du ska steka eller grilla det, då kyler det inte stekpannan lika mycket. Torka av ytan på köttet om det är fuktigt. Hushållspapper går bra. Salta inte köttet förrän under eller efter /grillning. Krydda kan man göra när man vill, men tänk på att vissa kryddor innehåller salt. Stek inte för mycket åt gången. Lite i taget så håller sig stekpannan varm. Använd stektermometer! Att ta temperaturen när man tillagar hela stekar i ugn eller i är det enda sättet att få veta exakt när köttet är färdigt. Nötkött Framdel Pepparrotskött Marinerad stek, mörad Pepparrotskött, rimmad Kokt till rotmos Entrecôte Ugn Halsrev Helstekt entrecôte Entrecôte Entrecôte Bengt Kilåker 2002 1
Högrev Högrev, mörad Bakdelskött Dubbelbiff, hel Dubbelbiff med ben Enkelbiff med ben Enkelbiff, hel Enkelbiff utan ben Fransyska Innanlår Köttsoppa Grytstek Slottsstek Grillskiva Grytstek Sjömansbiff T-bonestek Clubstek Biff Helstekt oxfilé Tournedos Chateaubriand Nötstek Slottstek Nötstek Lövbiff Kållapp Nötsvans Ragu Rulle Rulle, rimmad Saltkött Ytterlår Marinering Surstek Lövbiff Bengt Kilåker 2002 2
Griskött Stek, rimmad Ärtsoppa Stekt fläskbog blad bladstek Helstekt filé Stekt Helgrillad filé Grillad Grisfötter Grisfötter Grishuvud Sylta Karré Kotlettrad Helstekt karré Grillad Stekt Helstekt Fjärilskotlett Grilla Kotlettrad, rökt, rimmad Kassler Kassler Lägg Lägg, rimmad Kokt till rotmos Kokt till ärtsoppa Revbensspjäll Sidfläsk färskt eller rimmat Skinka Skinka, rimmad Ugn Bräckning Griljering Revbensspjäll Stekt fläsk Skinkstek Julskinka Bengt Kilåker 2002 3
Lammkött Får i kål kotletter Får i kål kotletter Fransyska Kotlettrad Rygg Lårstek Kalvkött Lammsadel, lammracks Lammkotletter Lammkotletter Lamm i kål Lammskivor Helstekt kalvfilé Kalvfilé Oscar Fransyska Innanlår Bengt Kilåker 2002 4
ORGAN Organ Tillagningsmetod Maträtt Lever -ungnöt leverbiff -kalv, -lamm -gris ugnssbakning grillning ugnsbakning leverbiff korvkaka pastej paté grillspett pastej Njure grillning ingår i grillspett stuvning Bräss Blod Tunga, grillning friterad ugnsstekt bakning friterad stuvad blodpudding paltbröd rimmad kokt vinbräserad Bengt Kilåker 2002 5