Gesäll Charkuteri. Vad är ett Gesällbrev?

Transkript

1 Vad är ett Gesällbrev? För länge sedan fanns i vårt land liksom i många andra länder ett "skråväsende". Ett skrå bestod av yrkesmän, t ex charkuterist, som ensamma hade rätt att utöva yrket. Utbildningen till yrkesman började man som lärling. Lärlingstiden avslutades med ett yrkesprov och om det provet blev godkänt fick man gesällbrev. Som gesäll kunde man sedan söka anställning var som helst. Vanligt var att gesällerna gav sig ut på gesällvandringar - ofta till utlandet. Detta gjorde man för att lära sig mer och så småningom kunna bli mästare i sitt yrke. Gesällbrevet har således gamla anor men det är fortfarande ett eftertraktat bevis på yrkeskunnande som ökar möjligheterna till ett bra jobb i det yrke du valt - i Sverige eller ute i Europa. Varje år är det därför många som avlägger gesällprov och får motta sitt gesällbrev. Notera att Ansökan om gesällbrev är personlig Handlingar som du lämnar ifrån dig behandlas konfidentiellt Att du som innehavare av ett Gesällbrev även får ett EU-certifikat som du har fördela av om du arbetar inom EU. Gesällbrev utfärdas av Stiftelsen Hantverk och Utbildning, Leksand och delas ut av de lokala företags- och/eller hantverksföreningarna.

2 Vem kan få gesällbrev? Du kan få gesällbrev om du har den utbildning som krävs och också vid ett gesällprov visar att du har ett tillräckligt yrkeskunnande. Vilken utbildning krävs? Följande alternativa utbildningar fordras för att få avlägga prov för gesällbrev. Tvåårig utbildning i gymnasieskola, med inriktning mot charkuteristyrket samt minst ett års allsidig yrkesverksamhet (heltid) på charkuteriföretag Treårig gymnasial utbildning med inriktning mot kött och charkuteri Lägst tvåårig lärlingsutbildning, efter av Livsmedelsbranschernas Yrkesnämnd (LYN) fastställda riktlinjer, följt av minst ett års yrkesverksamhet (på heltid) på charkuteri Annan utbildning och fullgjord yrkesverksamhet som med avseende på tid och innehåll bedöms uppfylla av LYN fastställda fordringar Var genomförs proven? Gesällprovet kan du utföra i det företag där du arbetar eller i den skola där du får din utbildning.

3 Vad kostar det? Avgiften för gesällbrev är 875:- kronor (inkl moms) Hur sker anmälan? Börja med att ta kontakt med Köttbranschens Riksorganisation för råd och praktiska upplysningar. Köttbranschens Riksförbund c/o KCF Box STOCKHOLM

4 Hur ser gesällprovet ut? Under gesällprovet ska du visa att du kan stycka ett djur och tillverka en charkuteriprodukt att du har teoretiska kunskaper kring styckning och charkuteritillverkning. Gesällprovet består därför av ett praktiskt och ett teoretiskt prov. Teoriprovet bör du ha genomfört före det praktiska provet. Det teoretiska provet Teoriprovet består av flervalsfrågor och uppgifter som anknyter till innehållet i läromedlen "Charkfabriken" och "Slakt med styckning" i serien Från kött till chark Det praktiska provet I det praktiska provet ska du kunna visa att du självständigt kan detaljstycka nöt; framdel eller bakdel eller halv kalv eller halv gris. Du ska också självständigt tillverka en produkt i vardera gruppen emulsionskorv, blandad korvprodukt och kall- eller varmrökt produkt. Du ska även göra en utvinningskalkyl på styckningsutfallet samt en ekonomisk kalkyl efter givna prislistor.

5 1. Styckningen 1a. Styckning av en halv part av nöt Styckningen ska ske med utgångspunkt från en parterad halva, en framdel eller en bakdel. Framdelen styckas i följande delar: hals, högrev, bog, framlägg, entrecote samt bringa. Bakdelen styckas i följande delar: ryggbiff, kållapp, filé, rostbiff, lilla fransyskan, stora fransyskan, rulle, innanlår, ytterlår och baklägg. (Dessutom köttfärskött, nöt III, ben, senor och talg.) Du skall också kunna stycka ut en konsumentfärdig detalj exempelvis lövbiff och ge förslag på tillagningsmetoder. Tid: Bakdel max 2 tim 15 min, framdel max 2 tim. 1b. Styckning av en halv gris Styckningen ska ske med utgångspunkt från en halv del Den styckas ned i följande delar: benfri bog, framlägg, karré med ben, kotlettrad, sida spritad, butiksskinka, revbenspjäll och baklägg. Dessutom utvinns fläskköttsorteringar, fett, svål och ben. Du ska även kunna stycka fram någon detalj för förädling, exempelvis kronkotlett och ge förslag på olika tillagningsmetoder. Tid: max 1 tim. 1c. Styckning av en halv part av kalv Styckningen skall ske med utgångspunkt från en halv del Den styckas ned i följande delar: högrev, benfri kotlett, filé, framlägg, bog med ben, bringa med ben, benfri tunnbringa, fransyska, rostbiff, ytterlår med rulle, innanlår och framlägg. Dessutom utvinns sorteringar, ben, senor och talg. Du ska även kunna stycka fram en konsumentfärdig detalj exempelvis nätad rullad eller schnizel och ge förslag på olika tillagningsmetoder. Tid: max 2 tim 15 min.

6 2. Charkuterivarutillverkningen 2a. Tillverkning av emulsionskorv. Exempel på charkuterivaror av emulsionskorv är falukorv, wienerkorv, prinskorv, varmkorv,, kokt medvurst, etc. Du skall självständigt utifrån givet recept, räkna ut innehållsdeklaration, näringsdeklaration och energivärde. Vidare ska du räkna fram en utvinningskalkyl efter givna prislistor. 2b. Kokta blandade produkter Exempel på charkuterivaror av kokta blandade produkter är pastejer, leverkorvar, syltor, blodpudding, blodkorv. Du skall självständigt utifrån givet recept, räkna ut innehållsdeklaration, näringsdeklaration och energivärde. Vidare ska du räkna fram en utvinningskalkyl efter givna prislistor. 2c. Kall- och varmrökta produkter Exempel på charkuterivaror av kall- och varmrökta produkter är isterband, cognacsmedvurst, hushållsmedvurst. Du skall självständigt utifrån givet recept, räkna ut innehållsdeklaration, näringsdeklaration och energivärde. Vidare ska du räkna fram en utvinningskalkyl efter givna prislistor.

7 Hur bedöms yrkesprovet? Det praktiska provet ska bedömas av minst två yrkesmän, s k granskningsmän, som utses av branschen. Det två granskningsmännen kommer till företaget/skolan och gör var och en för sig en yrkesmässig bedömning. Arbetet bedöms i en betygsskala från 1-5, där siffran 5 betecknar ett helt perfekt utfört arbete. De tillverkade produkterna kan inlämnas för kemisk analys och mätning av phvärde samt bedömas av granskningsmännen genom sensorisk analys. Teoriprovet rättas och bedöms av branschen. Även på detta prov sätts betyg från 1-5. För att yrkesprovet ska vara godkänt och berättiga till gesällbrev fordras minst 3,0 som slutbetyg såväl på det teoretiska som i var och en av de olika delarna i det praktiska provet. Den som har minst betyget 4,5 på det teoretiska provet och uppnår slutbetyget lägst 4,5 på det praktiska yrkesprovet får utöver gesällbrev Liten belöningsmedalj (i silver). Den som utför ett praktiskt yrkesprov av särskilt hög kvalitet, d v s får slutbetyget 5, såväl på det teoretiska som på praktiska provet, tilldelas Stor belöningsmedalj (i silver).

8 Uppgifter för arbetasgivare/lärare och granskningsmän Arbetsgivaren/Läraren håller nära kontakt med branschen. informerar lärlingen om hur provet är upplagt medverkar till att denne på ett tillfredsställande sätt kan förbereda sig för provet medverkar till att lärlingen får tillgång till nödvändiga läromedel i samråd med Livsmedelsföretagen kontaktar de utsedda granskningsmännen och träffar överenskommelse om tidpunkt för teoriprovets och det praktiska provets genomförande Granskningsmännen rekvirerar bedömningsprotokoll från branschen tillser att lärlingen får genomföra teoriprovet ostört och utan hjälp av andra granskar och bedömer individuellt lärlingens utförda arbeten i det praktiska provet återsänder omgående ifyllda bedömningsprotokoll till branschen

9 Riktlinjer för granskning och bedömning av det praktiska provet. Granskningsmännen ska göra sin bedömning av de praktiska uppgifterna individuellt, utan påverkan av varandra. Lärlingen bör uppmuntras att förklara eller kommentera sitt arbete. Vid bedömningen ska protokoll upprättas. Vid flera provtagare samtidigt vid t ex en gymnasieskola, kan fler än två granskningsmän erfordras. Dock skall ingen enskild provtagare bedömas av mer än två granskningsmän. Vid granskning och bedömning av elevens/lärlingens arbete bör särskilt beaktas att grundläggande arbetsmoment utförs på rätt sätt och att eleven/lärlingen arbetar på ett sätt som är godtagbart ur arbestmiljöhänseende att det vid de praktiska momenten tas hänsyn till elevens/lärlingens noggrannhet och hygieniska tillverkningsrutiner. Ytterligare information om gesällbrev kan fås från KR Köttbranschens Riksförbund c/o KCF Box Stockholm info@kcf.se eller Sveriges Hantverksråd Gesäll & Mästarbrevskansliet Box 147, Leksand tfn: info@hantverksrad.se