Mästarbrev utfärdas enligt regeringens bemyndigande av Sveriges Hantverksråd och får tilldelas förtjänta och skickliga hantverksutövare.

Transkript

1 Beslutade av Sveriges Hantverksråd HUR FÅR MAN MÄSTARBREV I CHARKUTERlSTYRKET, med STYCKNING INFORMATION FRÅN LIVSMEDELSFÖRETAGEN Varför Mästarbrev? Mästarbrevet med dess gamla anor har fått ny aktualitet och åter blivit ett eftertraktat kompetensbevis för många hantverksutövare. Mästarbrevet är ett bevis på yrkesskicklighet som inger förtroende hos allmänheten och uppfattas som en garanti för kvalitetsarbete. Att inneha mästarbrev betyder därför oftast mycket mer än enbart en personlig tillfredsställelse för den skicklige yrkesutövaren. Villkoren för att kunna få Mästarbrev regleras i en förordning om mästarbrev för hantverkare, SFS l995:1256. Vem kan få mästarbrev? Mästarbrev utfärdas enligt regeringens bemyndigande av Sveriges Hantverksråd och får tilldelas förtjänta och skickliga hantverksutövare. Du kan tilldelas Mästarbrev i charkuterist yrket om du är myndig har arbetat minst sex år i det yrke som mästarbrevet skall avse. har Gesällbrev i yrket * (se nedan) är verksam i yrket och har erforderlig skicklighet och erfarenhet har för en företagsledare i yrket erforderligt kunnande i företagsekonomi. *Även för den som INTE innehar gesällbrev, men i övrigt har ovanstående kompetenser och som kan styrka motsvarande kunskaper, har rätt att söka om att få avlägga Mästarprovet. Den som vill erhålla mästarbrev måste kunna styrka sin yrkesskicklighet och sina kunskaper. Detta sker genom mästarprov.

2 Vad omfattar mästarprovet? Mästarprov består av ett teoriprov och ett praktiskt prov. Teoretiskt prov: Charkuterist För mästarbrev krävs fördjupade kunskaper i Företagsekonomi Bokslutsläsning Kalkylation Marknadsföring Hygien livsmedelslagstiftningen livsmedelskontroll HACCP Arbetsrätt och miljö viktigare lagar inom arbetsrätten arbetsmiljölagstiftningen Mästarbrevskungörelsen står det att den sökande ska kunna dokumentera sina kunskaper i bokföring och kalkylation. Viss kännedom om viktigare företagsekonomiska begrepp är också nödvändiga för att du skall ha förutsättningar att driva egen verksamhet. Kunskaper skall styrkas av betyg från genomgången utbildning om minst 60 timmar. Kunskaperna kan alternativt styrkas genom intyg från auktoriserad revisor eller redovisningskonsult. Dessutom kräver branschen en del kunskaper i våra hygien-, arbetsrätts- och miljölagstiftningar. Som bevis på din yrkesskicklighet kräver branschen att du tidigare har erhållit Gesällbrev i charkuteristyrket eller motsvarande, minst två år innan Du ansöker om Mästarbrev. Dessutom krävs att du får godkänt resultat vid ett praktiskt mästarprov.

3 Praktiskt prov: Charkuterist Det praktiska provet indelat i två delar, styckning och tillverkning. 1. Det praktiska provet för styckning. I det praktiska provet för styckning ska Du självständigt detaljstycka antingen en halv nöt, gris eller kalv. Kraven är höga med avseende på snabbhet, utvinning och hygien. A. Styckning nöt Tid till förfogande är max 3 timmar 15 minuter. Styckningen skall ske med utgångspunkt från en parterad halva. Framdelen styckas i hals, högrev, bog, framlägg, entrecote samt bringa. Bakdelen styckas ryggbiff, kållap, filé, rostbiff, lilla fransyskan, stora fransyskan, rulle, innanlår, ytterlår och baklägg. Dessutom utvinns köttfärskött, nöt III, ben, senor och talg. Du ska också stycka ut en konsumentfärdig detalj exempelvis lövbiff och ge förslag på tillagningsmetoder. B. Styckning gris Tid till förfogande är max 40 minuter. Den halva grisen styckas ned i benfri bog, framlägg, karré med ben, kotlettrad, sida spritad butiks skinka, revbensspjäll och baklägg. Dessutom utvinns fläskköttssorteringar, fett, svål och ben. Du ska även stycka fram någon detalj för förädling, exempelvis kronkotlett, och ge förslag på olika tillagningsmetoder. C. Styckning kalv Tid till förfogande max 1timme och 45 minuter. Den halva kalven styckas ned i högrev, benfri kotlett, filé, framlägg, bog med ben, bringa med ben, benfri tunnbringa, fransyska, rostbiff, ytterlår med rulle, innanlår och baklägg. Dessutom utvinns kalvköttssorteringar, ben, senor, och talg. Du ska även kunna stycka fram en konsumentvänlig produkt, exempelvis nätad rullad eller schniztel och ge förslag på olika tillagningsmetoder. 2. Det praktiska provet för tillverkning I det praktiska provet för tillverkning ska Du självständigt tillverka minst två produkter ur grupperna: varmrökta, blandade produkter kallrökta produkter kokta produkter oblandade produkter, rökta eller kokta I förekommande fall ska du även göra innehålls deklaration samt närings- och energiberäkna produkterna.

4 Hur genomförs provet? Teoriprovet kan utföras i det egna företaget eller vid de mästarkurser som anordnas av branschen. De praktiska proven utförs vanligen i det egna företaget men kan också genomföras vid någon skola och bedömas av särskilda granskningsmän. Hur bedöms mästarprovet? Det praktiska provet bedöms av särskilda granskningsmän som utses av utses av branschen. Granskningsmännen, minst två stycken, är närvarande under hela den utmätta tiden. Bedömarna har också möjlighet att när som helst be dig redovisa dina teoretiska kunskaper i anslutning till ditt praktiska arbete. Granskningsmännen kommer till företaget eller den lokal där provet genomförs och gör var och en för sig en yrkesmässig bedömning/betygsättning av de utförda arbetena. Varje produktgrupp bedöms i en betygsskala 1-5, där siffran 5 betecknar ett helt perfekt utfört arbete. Betygen från praktik- och teoriproven vägs samman till ett slutbetyg. För att mästarprovet skall vara godkänt och berättiga till mästarbrev fordras minst 3 som slutbetyg. Vad kostar det? För ärendets handläggning och mästarbrevets utfärdande erläggs till Sveriges Hantverksråd som administrerar ansökan om mästarbrev. Kostanden är fn kronor + moms. Den sökande betalar också granskningsmännens eventuella omkostnader samt eventuellt studiematerial till branschen.

5 Hur ansöker man om mästarbrev? Mästarbrev utfärdas av Sveriges Hantverksråd, som också har de ansökningshandlingar som krävs. Beställ från Sveriges Hantverksråd, Box 147, LEKSAND. Tel Till en ansökan om mästarbrev skall bl a bifogas handlingar som bestyrker den sökandes yrkesskicklighet och yrkeskunnande. Detta medför att den som avser att ansöka om mästarbrev först måste genomföra mästarprovet. Önskemål om att få avlägga mästarprov anmäls till branschen som också arrangerar provtagningen. Köttbranschens Riksorganisation (KR) Postadress: c/o KCF Box Stockholm info@kcf.se Till ansökan om mästarbrev skall bifogas: 1. Personbevis 2. Handlingar rörande yrkeskunnighet och yrkeserfarenhet 3. Bevis om kunnighet i kalkylation och bokföring 4. Bevis om egen rörelse och/eller anställning inom yrket 5. Kopia av gesällbrev alt. motsvarande styrkta handlingar. Den som efter avlagt mästarprov skall ansöka om mästarbrev kan insända den ifyllda ansökningsblanketten med bilagor enligt punkterna 1, 4 och 5 till branschen som då kompletterar ansökan, med huvudprotokollet från mästarprovet och vidarebefordrar samtliga handlingar till Sveriges Hantverksråd.

6 Uppgifter för granskningsmän tar kontakt med den person som skall genomföra mästarprov och överenskommer om tid och sätt för provets granskning och bedömning. tar del av eventuellt innehållet i PM för granskningsmän och delger provtagaren tillämpliga delar. rekvirerar i god tid bedömningsprotokoll för praktiskt prov från branschen. granskar och bedömer individuellt de utförda arbetena i det praktiska provet. återsänder omgående ifyllda bedömningsprotokoll till branschen. Riktlinjer för granskning och bedömning av det praktiska provet Det skall vara betryggande styrkt att den prövande själv utfört de arbeten som skall granskas. Arbetena skall utföras under granskningsmännens överinseende. Granskarna skall göra sina bedömningar individuellt och utan påverkan av varandra. Vid granskning och bedömning av utförda arbeten bör beaktas att produkternas jämnhet, storlek och vikt är tillfredsställande att färg och smakkombinationer är tilltalande att arbetena har tillräcklig variation att den prövandes egna idéer och dekorativa uppslag premieras. Ytterligare information kan erhållas från Köttbranschens Riksorganisation (KR) Postadress: c/o KCF Box Stockholm info@kcf.se