Meny Trosa Marmiterna 25 jan 2015 Köksmästare: Torbjörn Widemar Peter Wickberg Förrätt: Kalvcarpaccio med äpplen i balsamico, olivolja och permesan Hunter's Sauvignon Blanc Varmrätt: Pontus fisk och skaldjursgryta Konunga Hill Chardonney Efterrätt: Grand Marniersufflé med jordgubbsås Castion Moscato D Àsti
Kalvcarpaccio med äpplen i balsamico, olivolja och permesan Recept för 4 personer Ingredienser för 4 personer 2 msk balsamvinäger, vit 2 msk olivolja 2 tsk rosmarin, finhackad 1st äpple, syrligt 1 tsk flingsalt, t ex ros-blad eller tagetes 250 g kalvfilé 50 g permesan 1 krm nymald svartpeppar 10 g basilika 1. Skär köttet i tunna skivor medan det ännu är halvfruset. 2. Kärna ur och fintärna äpplet. Blanda med balsamvinäger, olivolja och rosmarin. 3. Lägg ut carpaccion på tallrikar. Ringla över vinägretten. Hyvla över prästosten och strö på basilikablad. Strö sist på flingsalt och svartpeppar.
Pontus fisk och skaldjursgryta 1. Skrubba musslorna noga. Släng bort de som är trasiga och de som inte stänger sig när de knackas i köksbänken. Skala hummern och ta ut kött ur klor och stjärt. Skala räkorna. Ställ skaldjuren i kylen till servering. 2. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka timjanen. Skala och riv ingefäran. Kärna ur och strimla chilin. 3. Fräs lök, vitlök och timjan i 1 msk olja i en gryta. Tillsätt musslorna och häll över 2 dl vin och vattnet. Koka under lock tills musslorna öppnats. Ta upp musslorna med hålslev, släng de som fortfarande är slutna. Ta musslorna ur sina skal utom en var till garnering, som kan vara kvar i skalen. Ställ musslorna i kylen. 4. Sila buljongen och häll tillbaka i den rengjorda grytan. Tillsätt tomatkross, ingefära, chili och kokosmjölk. Låt sjuda under lock ca 30 min. Krydda med råsocker, 1 tsk salt och 1 krm peppar. 5. Kärna ur och skär paprikan i trekanter. Ansa och skär svampen i fjärdedelar. Bryt broccolin i små buketter. 6. Fräs paprika och broccoli i 1 msk olja ca 5 min. Ta upp på ett fat. Stek svampen i 2 msk smör ca 3 min. Blanda med grönsakerna. Krydda med 1/2 tsk salt. 7. Sätt ugnen på 125 grader. Skär fisken i tärningar. Recept för 6 personer Ingredienser för 6 portioner 1 tsk + 1/2 tsk + 1/2 tsk salt 2 msk + 1 msk smör 1 dl vatten 2 dl + 2 dl torrt vitt vin 1 msk + 1 msk olivolja 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 6-8 pilgrimsmusslor 2 tsk råsocker 200 g skogschampinjoner 500 g räkor med skal 1 paprika 1 kilo blåmusslor 1 krm + 1 krm nymald svartpeppar 300 g laxfilé utan skinn och ben 1 röd chili, t ex spansk peppar 1/2 kruka timjan 250 g broccoli (250 g) 1 hummer (450 g) 300 g 1 bit ingefära (ca 25 g) 1 burk kokosmjölk (400 ml) 1 burk krossade tomater (400 g) Lägg i en ugnssäker form. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Häll över 2 dl vin. Koka fisken mitt i ugnen ca 15 min. Stek pilgrimsmusslorna i 1 msk smör 1 minut på varje sida. 8. Häll spadet från fisken i soppan. Vänd ner grönsaker, fisk, musslor, hummer och räkor i soppan och servera.
Grand Marniersufflé med jordgubbsås Recept för 6-8 personer 1. Sätt ugnen på 220. Mät upp mjölet i en kastrull (ej aluminium) och späd med mjölken i omgångar under ständig vispning så att det inte blir några klumpar. Ge det hela ett uppkok och koka ca 2 minuter under fortsatt vispning. Tag kastrullen från värmen. 2. Vispa nu omedelbart i smör, socker, en äggula i taget samt häften av apelsinlikören, resten dränker du in sockerkakssmulorna med. Ingredienser för 6-8 portioner 1 msk smör 3 msk strösocker 2 tsk maizena majsstärkelse 3 msk vetemjöl 3 st äggulor 2 dl mjölk 1 st apelsin, rivet skal 5 st äggvitor 1.25 dl apelsinlikör, 1 dl smulad sockerkaka smör + strösocker till formarna 2 msk florsocker 3 msk apelsinsaft, färskpressad 300 g frysta jordgubbar, eller drygt en halv liter färska florsocker till garnering 3. Se till att allt blir väl blandat och att du får en slät och smidig grundsmet. 4. Smöra och sockra formarna väl med strösocker. Vispa äggvitorna till hårt skum (du får bäst resultat om äggvitorna är kylskåpskalla). 5. Mjuka upp grundsmeten med ca 1/4 av de vispade äggvitorna samt tillsätt majsstärkelse, sockerkakssmulorna och det rivna apelsinskalet. Vänd sedan försiktigt ner resten av äggvitan med en slev, blanda väl men rör inte i onödan; då försvinner luften ur sufflésmeten. 6. Fördela smeten i formarna, släta till ytan, ställ formarna på galler i mitten av ugnen och grädda suffléerna 10-12 minuter. Kör under tiden ¾ av jordgubbarna tillsammans med apelsinsaft och florsocker i en matberedare. Spar ¼ som hackas grovt att ha som bitar i såsen. 7. Gör i ordning en sikt eller nätsil med ett par msk florsocker i och ha till hands när suffléerna är klara. Pudra över ett tunt lager florsocker direkt då du tagit ut suffléerna ur ugnen och servera omgående med jordgubbssåsen till.
Källarfranska Recept för 30 bröd Ingredienser för 30 bröd 5 dl vatten 50 g färsk jäst 1 msk rapsolja 1,5 tsk flytande honung 0,5 msk salt 4 dl rågmjöl 9 dl vetemjöl special 1. Rör ut jästen med vattnet, arbeta in övriga ingredienser och sist så mycket vetemjöl att det blir en lättarbetad deg. Knåda noga, gärna med hjälp av en assistent. 2. Täck degen med plast och låt jäsa i 30 minuter. 3. Knåda degen på bakbordet. Rulla ut fyra- fem längder och dela dem i fem bitar vardera. Doppa ena snittytan i rågsikt och ställ bullarna på plåt med bakplåtspapper. 4. Jäs igen i 30 minuter. Värm ugnen till 225. 5. Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter. Låt svalna på galler under en ren bakduk.