A. LIVSMEDELSBURNA FAROR ALLMÄN DEL

Faktalådan

Innehållsförteckning sid INTRODUKTION 1 A. LIVSMEDELSBURNA FAROR ALLMÄN DEL 4 A.1 BIOLOGISKA FAROR 4 A.1.1 Mikrobiologiska faror 6 A.1.1.1 Bakterier 6 A.1.1.1.1 Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier 6 A.1.1.1.2 Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier 8 A.1.1.2 Virus 9 A.1.1.3 Toxiner 10 A.1.1.3.1 Bakterietoxiner 10 A.1.1.3.2 Mögelsvamptoxiner 10 A.1.1.4 Parasiter 11 A.2 KEMISKA FAROR 12 A.3 FYSIKALISKA FAROR 13 B. LIVSMEDELSBURNA FAROR - SPECIELL DEL 15 B.1 BIOLOGISKA FAROR 15 B.1.1 Bakterier 15 B.1.1.1 Aeromonas hydrophila 15 B.1.1.2 Bacillus cereus 15 B.1.1.3 Campylobacter spp. 16 B.1.1.4 Clostridium botulinum 17 B.1.1.5 Clostridium perfringens 19 B.1.1.6 Escherichia coli 20 B.1.1.7 Listeria monocytogenes 21 B.1.1.8 Salmonella spp. 22 B.1.1.9 Shigella spp. 24 B.1.1.10 Staphylococcus aureus 24 B.1.1.11 Vibrio spp. 25 B.1.1.12 Yersinia enterocolitica 27 B.1.2 Virus 28 B.1.2.1 Noro- och sapovirus 28 B.1.2.2 Hepatit-A virus 28 B.1.3 Parasiter 29 B.1.3.1 Anisakis 29 B.1.3.2 Cryptosporidium parvum 29 B.1.3.3 Cyclospora cayetanensis 30 B.1.3.4 Diphyllobotrium latum binnikemask 30 B.1.3.5 Entamoeba histolytica 31 B.1.3.6 Giardia intestinalis 31 B.1.3.7 Taenia saginata 31 B.1.3.8 Toxoplasma gondii 32 B.1.3.9 Trichinella spiralis 32

B.2 KEMISKA FAROR 34 B.2.1 Allergena ämnen 34 B.2.1.1 Mjölk och mjölkprodukter 34 B.2.1.2 Ägg 35 B.2.1.3 Fisk och skaldjur 35 B.2.1.4 Nötter och fröer 36 B.2.1.5 Sojabönor, jordnötter, ärter, och bönor och andra baljväxter 37 B.2.1.6 Gluten och andra spannmålsproteiner 37 B.2.1.7 Frukt och grönt 38 B.2.1.8 Tillsatser 38 B.2.1.9 Biogena aminer 41 B.2.2 Metaller 42 B.2.2.1 Kadmium 42 B.2.2.2 Kvicksilver 43 B.2.2.3 Bly 43 B.2.2.4 Tenn 43 B.2.3 Naturligt förekommande gifter och skadliga ämnen 43 B.2.3.1 Solanin och andra glykoalkaloider 44 B.2.3.2 Kryddor och aromer 44 B.2.3.3 Histamin 44 B.2.3.4 Mögelsvamptoxiner mykotoxiner 45 B.2.3.5 Algtoxiner 46 B.2.3.6 Ciguatera toxin 47 B.2.3.7 Sötvattenalger 47 B.2.3.8 Cyanogena glykosider 48 B.2.3.9 Koffein 49 B.2.3.10 Honung och majssirap 49 B.2.3.11 Vaxestrar i oljefisk och escolar 49 B.2.4 Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel 49 B.2.4.1 Akrylamid 49 B.2.4.2 PAH 50 B.2.4.3 3-MCPD 50 B.2.5 Radioaktivt cesium 50 B.2.6 Organiska miljöföreningar som dioxin, PCB, flamskyddsmedel 50 B.2.6.1 Dioxin 51 B.2.6.2 PCB 52 B.2.6.3 Bromerade flamskyddsmedel 52 B.2.6.4 Sammanfattande bedömning 53 B.2.7 Bekämpningsmedelsrester 53 B.2.8 Läkemedelsrester 54 B.2.9 Livsmedelstillsatser 54 B.2.10 Giftiga svampar 56 B.2.11 Oreglerade ämnen och produktgrupper 56 B.2.11.1 Hälsokostpreparat, kosttillskott 56

C BILAGOR I: Frågor att beakta när mangör en faroanalys II: Mikrobiologiska faror som är eller kan vara relevanta i olika typer av livsmedel III: Fysiologiska data för vissa livsmedelsburna bakterier

INTRODUKTION - FAKTALÅDAN I denna sammanställning hittar du en del information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel. Urvalet är baserat på de vanligast förekommande farorna och gör inte anspråk att på något sätt vara heltäckande. Ambitionen vid sammanställningen har varit att man här på ett någorlunda enkelt sätt skall kunna se vilka faror som är mest relevanta för ett visst livsmedel eller en viss råvara och även få en del basal information om dessa faror. Avsikten är att den som genomför en HACCP-studie eller validerar/verifierar en HACCP-plan skall kunna använda denna sammanställning som ett stöd i sin aktivitet inte att försöka erbjuda fullständiga lösningar. Det förekommer faror som inte finns medtagna här som i specifika miljöer har stor betydelse och måste hanteras i en HACCP-plan likaväl som det finns faror som omnämns här som i vissa företag saknar relevans. Varje HACCP-studie måste utgå från de unika omständigheter som föreligger för den aktuella produktionen och får inte begränsas till att bara omfatta faror som omnämns i litteraturen eller i denna sammanställning. Behovet av mikrobiologisk och kemisk expertis vid upprättande av en HACCP-plan ersätts inte med denna sammanställning. Tillgänglig kunskap om livsmedelsburna faror utvecklas hela tiden. Likaså förändras produktionsmetoder och konsumtionsmönster varigenom nya scenarier med nya riskvärderingar uppstår. Vad som tidigare upplevts som ofarligt visar sig vara farligt likaväl som upplevda faror kan visas vara oväsentliga. Vi lär oss mer och mer om hur olika ämnen samverkar och vi påverkas hela tiden av vår omgivande miljö som direkt och indirekt påverkar våra livsmedel. En sammanställning av detta slag kan omöjligtvis beakta alla sådana aspekter och ännu mindre kan det spekuleras om det vi ännu inget vet. Det måste emellertid påpekas att alla företag har ett ansvar för att hålla sig uppdaterade om de faror och risker som är relevanta för deras produktion och produkter. - 1 -

Innehållet är uppdelat i en allmän och en speciell del. I den allmänna delen ges en bakgrundsbeskrivning och en introduktion till de biologiska, kemiska och fysikaliska farorna och de som inte är väl förtrogna med livsmedelsmikrobiologi och kemi bör läsa igenom denna del innan de börjar använda den speciella delen. I den speciella delen finns mer detaljerad information om olika skadliga mikroorganismer och kemiska ämnen. Som alltid måste avgränsningar göras bland vad man skall ta med och vad man lämnar därhän. Ambitionen vid sammanställningen av dessa faktadelar har varit att de skall kunna fungera som en lathund med grundläggande information om de viktigaste livsmedelsburna farorna. Ett företag som arbetar med en HACCP-studie skall med hjälp av dessa delar kunna identifiera de mest uppenbara farorna, och en del basfakta kring dessa, som förknippas med deras produkt. På samma sätt skall livsmedelsinspektörer kunna använda sig av faktadelarna vid en validering eller verifiering av en HACCP-plan. Det måste påpekas att de uppgifter som lämnas kring olika mikroorganismer i många fall är av generell natur och att, större eller mindre avvikelser i t ex värmeresistens och ph-tolerans ofta förekommer. En och samma bakteriestam kan uppvisa stor variation i en viss egenskap i olika livsmedel, olika stammar av en art kan ha olika egenskaper i samma miljö, osv. Detta innebär att man aldrig helt får förlita sig på uppgifter hämtade från litteraturen eller från andra källor utan alltid måste förvissa sig om att sådana uppgifter även gäller den egna produkten. Vad gäller kemiska faror kan man alltid diskutera vilka kemiska ämnen och föreningar som skall tas med. I denna sammanställning har vi begränsat oss till kemiska ämnen och föreningar som förekommer naturligt eller får tillsättas eller bildas under produktionen och som kan vara skadliga för konsumenten. Kemiska föreningar och ämnen som vid stort intag kan vara skadliga men som utan inskränkningar får tillverkas och saluhållas har däremot inte tagits med. Exempel är alkoholhaltiga drycker, lakrits och A-vitamin. Däremot har koffein tagits med, inte för att för stor konsumtion av kaffe är skadligt (vilket det är), utan för att det tillsätts till vissa läskedrycker och energidrycker och därvid är reglerat. Kemikalier som rengörings- och smörjmedel, kylmedier, petroleumprodukter, färger, råttgift, etc, vilka av misstag, slarv, eller i värsta fall avsiktligt, tillförs livsmedel har inte tagits med. Detta är kemikalier som överhuvudtaget inte får finnas i livsmedel, som med goda hanteringsrutiner är lätta att hålla borta från livsmedel och som det ankommer på varje producent att ha kontroll över. Att de inte behandlas närmare i faktadelen betyder således inte att de är försumbara endast att konsumenterna inte skall behöva utsättas för dem via livsmedel och vatten. - 2 -

Förpackningsmaterial tas inte heller upp i denna faktadel. De material som är godkända att använda i livsmedel finns förtecknade i LIVSFS 2003:2 och det ankommer på berörda parter att hålla sig informerade om vad som gäller i detta avseende. Det finns, som ovan framhållits, en mängd fakta om olika ämnen och organismer som påverkar eller kan påverka oss och som inte tagits med här. En hel del sådan information finns på Livsmedelsverkets hemsida; www.slv.se. Där finns också kostråd avseende livsmedel för vilka sådana bedöms viktiga. Vidare finns där länkar till ett mycket stort antal myndigheter, organisationer, universitet, föreningar etc. Om inte dessa räcker hänvisas den sökande till facklitteratur och till internet och, naturligtvis, till personliga kontakter med personer som man tror vet svaret. - 3 -

A. LIVSMEDELSBURNA FAROR- ALLMÄN DEL En lista över kända livsmedelsburna faror blir ganska lång. Det är därför nödvändigt att känna till vilka av alla dessa faror som verkligen orsakar eller kan orsaka allvarliga hälsoproblem, hur de hamnar i livsmedel och vilken sannolikheten är att de skall finnas i ett visst livsmedel. En fara som ger upphov till en lindrig sjukdom och har låg sannolikhet att förekomma behandlas vanligtvis inte i en HACCP-plan. En livshotande fara däremot måste alltid tas med i planen även om den förekommer i ytterst låga koncentrationer, som t.ex. vissa allergena ämnen eller botulinumtoxin, och även om sannolikheten för förekomst är låg. Man brukar dela in de livsmedelsburna farorna i -biologiska faror -kemiska faror -fysikaliska faror I allmänhet uppfattar konsumenterna kemiska faror som de allvarligaste men de utgör i verkligheten en relativt liten akut hälsorisk i de mängder som normalt påvisas. De ger i allmänhet effekt först efter lång tids exponering och det är inte alltid möjligt att entydigt fastslå deras negativa hälsoeffekt. Undantag är allergena ämnen som alltid måste uppfattas som mycket allvarliga och som i vissa fall redan i mycket små koncentrationer kan orsaka dödsfall. Akuta skador orsakas vanligen av biologiska faror vilka ger upphov till matförgiftning eller livsmedelsburen infektion. Nedan ges en översiktlig beskrivning av dessa olika typer av faror. 1.BIOLOGISKA FAROR Biologiska faror kan vara makrobiologiska eller mikrobiologiska. Mikrobiologiska faror orsakas av mikroorganismer och deras toxiner. Mikroorganismer indelas i bakterier, mikrosvampar (jäst- och mögelsvampar), virus och parasiter. Nedan ges några exempel på livsmedelsburna patogena mikroorganismer och mer detaljer finns i kapitel 1.1. Insekter, gnagare och fåglar är makrobiologiska faror som, även om deras närvaro är oönskad och otrevlig, sällan i sig själva utgör en fara. Däremot ger de indirekt upphov till fara genom att överföra patogena (sjukdomsframkallande) mikroorganismer till livsmedel. - 4 -

Patogena bakterier Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter spp. Clostridium spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio spp. Yersinia enterocolitica (spp.=species = arter, anger här att det finns mer än en art i släktet som kan orsaka sjukdom) Virus Toxiner Hepatit A virus Noro- och sapovirus Bakteriella toxiner från t.ex. Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Mögelsvamptoxiner (mykotoxiner) t.ex. Aflatoxin Ochratoxin A Trichotecener (Mykotoxiner liksom algtoxiner och en del naturligt förekommande toxiner beskrivs närmare under kemiska faror) Parasiter Inkapslade larvstadier från t.ex. Taenia saginata - nötdynt Trichinella spiralis -trikiner Bandmaskar Diphyllobothrium latum - binnikemask - 5 -

Encelliga parasiter Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis 1.1 Mikrobiologiska faror Patogena mikroorganismer orsakar skada direkt eller indirekt. Direkta effekter är resultat av infektion eller invasion av kroppsvävnader och orsakas av organismen själv. Indirekta effekter orsakas av toxiner (gifter) som vanligen bildats i livsmedlet före förtäring. 1.1.1 Bakterier Bakterier indelas i två huvudgrupper efter reaktion på en färgning som kallas Gram-färgning. En bakterie är endera grampositiv eller gramnegativ. I allmänhet utövar gramnegativa bakterier sin effekt genom invasion av värden medan grampositiva bakterier vanligen utövar sin effekt genom ett i livsmedlet bildat toxin. Livsmedelsburna infektioner orsakade av gramnegativa bakterier har vanligen en inkubationstid på 1 dygn eller mer, symtomen kan kvarstå länge och patienten kan bli kraftigt påverkad och försvagad. Dödfall är ovanliga hos för övrigt friska människor men förekommer hos mycket unga, gamla, sjuka och människor med nedsatt immunförsvar. Toxiner producerade av grampositiva bakterier har kort inkubationstid, vanligen 1-6 timmar, symtomen är kortvariga (24-48 timmar) och allvarliga följder är ovanliga. Ovanstående är generaliseringar och gäller ej allmänt. Som i alla biologiska system finns det undantag. Den grampositiva bakterien Listeria monocytogenes t.ex orsakar aborter och hjärnhinneinflammation och dödligheten är så hög som 20-30% och vissa gramnegativa bakterier, t.ex. E. coli och Vibrio cholerae utövar sin effekt via toxiner (dessa toxiner produceras dock av bakterierna först när de vidhäftat vid tarmslemhinnan). 1.1.1.1 Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier Livsmedelsburna gramnegativa bakterier omfattar bl.a. släktena Salmonella, Shigella, Vibrio, Campylobacter och arterna Escherichia coli och Yersinia enterocolitica. Dessa bakterier finns vanligen i tarmkanalen hos människa och djur. De kan påvisas i jord och vatten och i olika livsmedelsråvaror som t.ex. kött, fisk, - 6 -

skaldjur, mjölk, ägg. Under senare tid har de också i ökande utsträckning påvisats i vegetabiliska produkter vilka kontaminerats genom otillfredsställande hantering. De gramnegativa bakterierna orsakar problem som en följd av dåliga rengöringsrutiner, dålig personlig hygien, bristande skadedjursbekämpning samt korskontaminering från råvaror till ytor, till utrustning och maskiner, till färdiga produkter och till förpackningsmaterial. Kontaminering med fekalier och gödsel- och avloppspåverkat vatten är också en viktig faktor i detta sammanhang. De är inte särskilt värmeresistenta och kan elimineras genom korrekt värmebehandling. Kontrollåtgärder omfattar bl.a. separation av råvaror från färdiga produkter och god allmän hygien (GHP). Salmonella spp., Shigella spp., E. coli och Yersinia enterocolitica tillhör alla samma familj och de första tre är mycket nära släkt och uppvisar många gemensamma egenskaper även om det också finns en del skillnader. Släktet Salmonella består av en enda art- Salmonella enterica som i sin tur består av sju underarter. Dessa sju underarter består i sin tur av sammanlagt mer än 2400 kända serotyper. En del av dessa är värdspecifika dvs. de koloniserar enbart ett djurslag. För människa är Salmonella Typhi som orsakar tyfus och som ofta sprids med vatten under osanitära förhållanden den allvarligaste serotypen. Av övriga serotyper anses en del, t.ex. Salmonella Typhimurium, vara mer aggressiva på människa än andra men det finns inget stöd för påståenden om att det finns ofarliga salmonellatyper. Det finns fyra arter inom släktet Shigella. Shigella dysenteriae ger upphov till bacillär dysenteri och är allvarligast, Shigella sonnei är vanligast men orsakar också de lindrigaste symtomen. Bland Escherichia coli skiljer man på enteropatogena, enteroinvasiva, enterotoxigena och enterohemorragiska stammar. Speciellt de enterohemorragiska stammarna kan ge upphov till allvarlig sjukdom hos människor. De flesta stammarna är dock ofarliga och E. coli förekommer normalt i tarmkanalen hos människa, däggdjur och fåglar. Yersinia enterocolitica är en relativt vanligt förekommande bakterie som förekommer i tarmkanalen hos många djur. Svin anses vara den viktigaste reservoaren för stammar som kan orsaka sjukdom hos människa. Y. enterocolitica kan växa i så låg temperatur som 1 o C. Infektion med Campylobacter är i flera länder inklusive Sverige den vanligaste livsmedelsburna smittan. Det är ffa C. jejuni men också i viss mån C. coli som orsakar problemen. Campylobacter förekommer normalt i tarmen hos fåglar och hos många däggdjur och sprids till människa bl.a. via kött och vatten. - 7 -

Inom släktet Vibrio finns tre typer som orsakar sjukdom hos människa V. cholerae, V. parahemolyticus och V.vulnificus. Även andra arter inom släktet Vibrio har satts i samband med sjukdom hos människa men deras betydelse är mindre än de tre uppräknade. Vibrio-bakterier finns normalt i kustnära och marina miljöer och smitta överförs till människa via marina produkter och förorenat vatten. 1.1.1.2 Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier Till de livsmedelsburna sjukdomsframkallande grampositiva bakterier hör ett antal, sinsemellan ganska olika bakterier. Hit hör bl.a. bakterier av släktena Clostridium och Bacillus och arterna Listeria monocytogenes och Staphylococcus aureus. Släktet Clostridium utgörs av strikt anareoba arter vilket betyder att de bara tillväxer i syrefria miljöer. Dessutom är de sporbildande vilket innebär att de under vissa betingelser bildar sporer som är mycket motståndskraftiga mot yttre påverkan som t.ex. värme och olika kemikalier. Clostridium botulinum som bildar botulinumtoxin och Clostridium perfringens som ger upphov till en lindrigare typ av matförgiftning är ur livsmedelshygienisk synpunkt de två viktigaste arterna inom detta släkte. Clostridier förekommer allmänt i naturen och påvisas t.ex. i jord, vegetation, vatten, marina sediment och i träck. Även arterna inom släktet Bacillus är sporbildande men till skillnad från clostridier tillväxer de bra i syrerika miljöer. Bacillus cereus, en vanlig orsak till matförgiftning, är den viktigaste arten. Även andra Bacillus-arter har satts i samband med matförgiftningar. Mjältbrandsbakterien -Bacillus anthracis tillhör också detta släkte. Bacillusarter förekommer också allmänt i vår miljö och påvisas ofta i jord och i vegetation. Stafylococcus aureus förekommer normalt på slemhinnor och hud på människa. Den är också vanlig hos djur. Vissa stammar producerar ett toxin som orsakar hastigt uppträdande matförgiftning som dock har relativt kort varaktighet. Toxinet är värmestabilt vilket innebär att även värmebehandlade livsmedel kan innehålla verksamt toxin. Människor som hanterar livsmedel är den vanligaste smittkällan. Listeria monocytogenes är en bakterie man känt till länge men vars betydelse som orsak till livsmedelsburen sjukdom blivit klarlagt först på senare tid. Den - 8 -

orsakar bl.a. aborter och hjärnhinneinflammation Det är en viktig bakterie dels därför att den är vanligt förekommande, dels för att den tillväxer vid låga temperaturer (ner till 0 o C) och dels för att dödligheten bland dem som drabbas är så hög som 20-30%. Gravida kvinnor och deras foster, barn under ett års ålder, gamla och personer med nedsatt immunförsvar tillhör riskgrupperna. Övriga individer drabbas sällan. Till de grampositiva bakteriesläktena hör också Brucella och Mycobacterium. Brucellainfektion sprids från djur till människa och kan spridas med mjölk men Brucella förekommer sedan många år inte i de skandinaviska länderna varför dessa bakterier inte berörs närmare här. Släktet Mycobacterium rymmer bl.a. bakteriearterna som orsakar spetälska och tuberkulos. Tuberkulos kan spridas med opasteuriserad komjölk till människa men nötkreaturstuberkulos är utrotad i Sverige (dessutom gäller generellt att man bör undvika att dricka opasteuriserad mjölk) varför inte heller denna smitta behandlas vidare i detta sammanhang. 1.1.2 Virus Virus skiljer sig på flera väsentliga punkter från andra mikroorganismer. De saknar egentlig cellstruktur och består av endera RNA eller DNA omgivet av ett proteinhölje. De är mycket små med en diameter på 25-300 nm (nm= nanometer; 1 nm = 1 miljondels millimeter). Virus kräver för sin förökning levande celler vilka de kapar och tvingar att ställa om sitt maskineri och sin ämnesomsättning till att endast producera nya virus. Detta betyder att virus aldrig kan föröka sig i livsmedel. Däremot kan de överleva och överföras med livsmedel. Virus anses numer vara en betydligt vanligare orsak till livsmedelsburen sjukdom än övriga mikroorganismer. Det finns över 100 humana tarmvirus beskrivna. Tarmvirus kan överföras till livsmedel både direkt och indirekt. Direkt spridning förekommer t.ex. via avloppsförorenat vatten som används för bevattning av grönsaker och frukter men viktigast i detta sammanhang är spridning till mussel- och ostronodlingar. Dessa djur filtrerar vatten för att utvinna näringsämnen men koncentrerar därigenom också bakterier och virus som finns i vattnet. Eftersom de sedan ofta förtärs råa är det inte förvånande att de varit inblandade i flera beskrivna utbrott. Indirekt spridning orsakas av infekterade människor som överför virus vid hantering av livsmedel. Detta anses vara den viktigaste smittvägen. Virus kan avdödas med värme men effekten av en värmebehandling är beroende av både virustyp och typ av livsmedel. Norovirus och sapovirus (båda tillhör familjen Calicivirus) samt hepatit A virus är de viktigaste livsmedelsburna virusinfektionerna. Hepatit A virus orsakar inflammation i levern. Huvudsaklig spridningsväg är direkt person till person men både livsmedels- och vattenburna utbrott har - 9 -

inträffat. Mjölk, jordgubbar, hallon, grönsallad, och skaldjur är exempel på inblandade livsmedel. Norovirus och sapovirus är sannolikt de vanligaste orsakerna till livsmedelsburen sjukdom överhuvudtaget. De ger upphov till diarré och kräkningar. Kräkningarna uppkommer ofta mycket plötsligt och beskrivs som våldsamma. Dessa virus kallas också Norwalkvirus eller Norwalk-liknande virus efter en stad i USA där ett stort utbrott inträffade 1968. 1.1.3 Toxiner Begreppet toxiner rymmer ett flertal olika typer av toxiner med sinsemellan mycket varierande egenskaper. Mykotoxiner, algtoxiner och naturligt förekommande toxiner behandlas under kemiska risker. Här behandlas endast toxiner bildade av bakterier samt, mycket ytligt, mykotoxiner. 1.1.3.1. Bakteriella toxiner Traditionellt talar man i livsmedelssammanhang om fyra klassiska bakteriella förgiftningar. De orsakas av Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Av dessa är C. botulinum allvarligast. Giftet som produceras är ytterst kraftigt och redan mycket små mängder kan leda till döden. De övriga tre orsakar vad vi i dagligt tal kallar matförgiftning. De har kort inkubationstid, bland symtomen ses ofta diarré, kräkningar, magont, huvudvärk, illamående, feber. Även om man medan symtomen pågår mår riktigt illa anses dessa förgiftningar ändå vara relativt lindriga. De har kort varaktighet och ger vanligtvis inga efterföljande komplikationer. För redan svårt sjuka personer kan dock även dessa förgiftningar leda till eller åtminstone bidraga till dödsfall. C. botulinum och S. aureus bildar toxin i livsmedlet vilket även är fallet för det s.k. kräktoxin som bildas av B. cereus. C. perfringens bildar toxin först i tarmen och samma gäller för det diarrétoxin som bildas av B. cereus. Även hos många andra livsmedelsburna bakterier är det toxiner som framkallar de sjukliga förändringarna. Hit hör t.ex. kolerabakterien och vissa E.coli. I dessa fall talar man emellertid inte om förgiftning utan i stället om infektion eftersom dessa bakterier först måste vidhäfta vid tarmslemhinnan. 1.1.3.2 Mögelsvamptoxiner Mögelsvamptoxiner, eller som de också kallas mykotoxiner, utgörs av ett stort antal ämnen som produceras av olika mögelsvampsläkten. Speciellt släktena Aspergillus, Penicillium och Fusarium är kända mykotoxinproducenter. - 10 -

Aflatoxin är det mest uppmärksammade mykotoxinet. Det är vanligt förekommande i jordnötter och i majs men har påvisats i många andra vegetabiliska produkter också. Det är ett av de mest cancerogena ämnena man känner till och flertalet länder har infört gränsvärden för vad som kan tolereras i livsmedel. Ochratoxin A är ett annat mykotoxin som ger upphov till njurskador på grisar och som misstänks kunna ge upphov till skador och cancer i njurar på människa också. Toxinet påvisas ofta i spannmål odlad i vår klimatzon men har också setts i vin, öl, juice och torkad frukt. Fusarietoxiner utgörs av ett stort antal olika mykotoxiner bland vilka de s.k. trichothecenerna är de viktigaste. En del av dessa uppvisar en hög akut giftighet. Trichothecener liksom också aflatoxin och ochratoxin nedsätter kroppens immunförsvar. 1.1.4 Parasiter Ett stort antal parasiter kan överföras via konsumtion av nöt- och svinkött, vilt och fisk till människa. Med förebyggande insatser som parasitbekämpning i primärproduktionen och besiktningstvång har emellertid exponering av parasiter via livsmedel kunnat minskas betydligt. Parasiter kan dessutom oftast avdödas genom t.ex. värme ( >65 o C) och djupfrysning. Idag torde risk att smittas med parasiter framför allt föreligga vid konsumtion av råa eller gravade kött- och fiskprodukter samt, för vissa encelliga parasiter som Cryptosporidium och Giardia, direkt eller indirekt via avlopps- och gödselpåverkat vatten. Trikiner är sedan länge under kontroll och någon risk för människa att smittas via svinkött föreligger knappast eftersom varje enskild gris kontrolleras. Utbrott som inträffat i Europa under senare år har kunnat härledas till icke värmebehandlade charkprodukter gjorda på kött från hemmaslaktade grisar. Numer föreligger också krav inom EU på att hästar skall undersökas på trikiner sedan det visat sig att hästar importerade till EU från östeuropeiska länder varit infekterade. Nötdynt som är larvstadiet till människans obeväpnade bandmask undersöks också i samband med veterinärbesiktningen. Cirka 50 fall påvisas årligen på nöt i Sverige. På människa är antalet inhemskt smittade personer försumbart. Binnikemask sprids till människa genom förtäring av rå eller gravad eller kallrökt gädda, lake eller abborre. Tidigare påstods även lax vara smittbärare men detta har aldrig kunnat beläggas. Larven förstörs vid djupfrysning varför detta rekommenderas om man inte avser koka eller steka fisken. Toxoplasma gondii är en parasit som har katt som slutvärd. Smitta anses ffa överföras till människa via fårkött. Cirka 15% av befolkningen i Sverige har antikroppar mot Toxoplasma vilket tyder på att smittan är vanligt förekommande. Parasiten kan bl.a. orsaka abort hos gravida kvinnor eller skada - 11 -

fostret och årligen anmäls 20-30 allvarliga fall av toxoplasmos inklusive fosterskador i Sverige. Cryptosporidium parvum och Giardia intestinalis är två andra encelliga parasiter som huvudsakligen sprids till människa via dricksvatten. De är resistenta mot kemisk desinfektion och överlever normal klorering av vatten. Deras utbredning i svenska vattentäkter är dåligt känd. I Sverige rapporteras årligen cirka 250 inhemska fall av orsakade av Giardia och 20-80 fall av Cryptosporidium. 2. KEMISKA FAROR Som tidigare påpekats uppfattas kemiska faror ofta som de allvarligaste livsmedelsburna farorna. Bortsett från allergena ämnen, som förvisso är mycket farliga, är det svårt finna fakta som bekräftar denna uppfattning så länge man diskuterar akuta skador. Konsumenterna sägs bekymra sig över bland annat bekämpningsmedels- och läkemedelsrester, över dioxin och andra giftiga ämnen och man är oroad över alla tillsatser som förekommer i maten. I själva verket har vi inga kända sjukdomsfall orsakade av bekämpningsmedels- eller läkemedelsrester i Sverige och de kontroller som utförs visar också att hanteringen av dessa ämnen med få undantag sker på tillfredsställande sätt. Vad gäller våra tillsatser har alla tillåtna tillsatser bedömts utifrån säkerhetsaspekter av EUs vetenskapliga expertkommitté. De organiska miljögifterna som dioxin, PCB och bromerade flamskyddsmedel inger större oro. Det råder ingen tvekan om att detta är farliga ämnen i sig, däremot är kunskapen om hur dessa ämnen påverkar vår hälsa i de mängder som vi får i oss via födan (90 95% av dioxinintaget kommer via födan) otillräcklig. Det är dessutom mycket svårt att avläsa eventuella negativa hälsoeffekter då de i de flesta fall uppträder först efter lång tids exponering för låga doser. Inte heller vet vi om dessa ämnen tillsammans ger en större negativ effekt än vad de ger var och en för sig. Epidemiologiska data tyder på att bakgrundsexponeringen av dioxiner och PCB ligger nära den nivå där skador, främst på foster, kan uppkomma. Vi exponeras för dessa miljöföroreningar genom feta animaliska livsmedel (främst fisk, mjölkprodukter och kött). Glädjande nog verkar vårt intag av dioxiner och PCB sjunka och intaget ligger för närvarande i nivå med EU:s tolerabla dagliga intag för genomsnittsbefolkningen. Det finns naturligtvis en hel del andra kemiska substanser, naturliga eller tillsatta, som förekommer i livsmedel och som kan orsaka problem hos speciellt känsliga grupper, eller hos extremkonsumenter som genom ett onaturligt eller ovanligt stort intag av ett visst livsmedel exponeras för höga halter av någon av dessa substanser. En del av dessa kommer att beskrivas närmare i den speciella delen. Vidare föreligger ett stort antal kemiska föreningar som på grund av - 12 -

misstag eller otillfredsställande hantering tillförs livsmedel. Hit hör ett otal kemiska ämnen och föreningar som hanteras mer eller mindre ofta i och runt själva produktionen och produktionslokalerna t.ex. rengörings- och smörjmedel, råttgift, färg, m.m.,m.m. Betydelsen av dessa får absolut inte underskattas när man genomför en HACCP-studie men i denna faktasammanställning kommer de inte att behandlas närmare. Nedan ges exempel på olika kemiska ämnesgrupper kring vilka mer information finns i den speciella delen. Kemiska ämnesgrupper Allergena ämnen Metaller Naturligt förekommande gifter Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel Radioaktivitet Organiska miljöföroreningar som dioxin, PCB, flamskyddsmedel Bekämpningsmedelsrester Läkemedelsrester Livsmedelstillsatser Giftiga svampar Oreglerade ämnen och produktgrupper 3. FYSIKALISKA FAROR Fysikaliska faror benämns också ofta främmande föremål och kan vara endera naturliga eller tillverkade. Främmande föremål tillförs den färdiga produkten på många sätt t.ex. via - kontaminerade råvaror - felaktigt designade eller dåligt underhållna lokaler och utrustning - felaktiga processer - olämpliga personalrutiner Exemplen som ges nedan är inte heltäckande utan avser endast att ge en uppfattning över vilka typer av främmande föremål man kan påträffa. Naturliga föremål: ben, hud, päls, blad, fjädrar, hår, insekter, jord, mus- och råttfekalier. - 13 -

Tillverkade föremål: glas, metall, plast, trä, papper, knappar, smycken, plåster, nålar, stenar, cigarettfimpar, snuspåsar, pennor, ID-märken, gem, häftklamrar, packningar, isoleringsmaterial, m.m. Det är uppenbart att det finns en mängd främmande föremål som kan påvisas i livsmedel. Även om främmande föremål i livsmedel är osmakligt och ibland direkt motbjudande måste vi emellertid fråga oss vilka av dessa som verkligen utgör ett hot mot konsumentens hälsa. Bara de som verkligen gör det skall tas med i en HACCP-plan. De flesta främmande föremål som påvisas i livsmedel bör rimligen kunna hanteras inom ramen för GMP och GHP. Främmande föremål kommer inte att behandlas närmare i denna faktasammanställning. - 14 -

B. LIVSMEDELSBURNA FAROR- SPECIELL DEL B 1 BIOLOGISKA FAROR B.1.1 Bakterier B.1.1.1 Aeromonas hydrophila Aeromonas hydrophila är en gramnegativ, fakultativt anaerob stavformig bakterie som är vanligt förekommande ffa i olika marina miljöer och i vattensystem. Dess livsmedelshygienska roll har varit föremål för diskussion men det anses numer klarlagt att A.h. orsakar livsmedels- och vattenburen magtarminflammation. Patogenicitet A.h. orsakar mag-tarminflammation som vanligen är av relativt mild karaktär och snabbt övergående. Symtomen är vattentunn diarré. Ibland ses blod och slem i avföringen. Framför allt barn under fem år drabbas. Inkubationstid och infektionsdos är okända. En mer allvarlig form med blodförgiftning har påvisats hos individer med nedsatt immunförsvar. Förekomst A.h. är naturligt förekommande i såväl färskt som bräckt vatten och kan också påvisas i jord. Den kan påträffas i fisk, skaldjur, kött, opastöriserad mjölk, vegetabilier och kryddor. A. h. växer bra i kylskåpstemperatur och även i frånvaro av syre. Den överlever inte pastörisering och inte heller vanlig matlagningstemperatur på cirka 70 o C. I samband med beskrivna utbrott har vatten, fisk och skaldjur varit de vanligaste inblandade livsmedlen. Fysiologi A.h. kan tillväxa i kylskåpstemperaturer. Tillväxt vid 0,1 o C har rapporterats för en del stammar. Den är inte särskilt salt- eller syratolerant och uppvisar inte heller någon värmeresistens. Fastän den inte är resistent mot klor påvisas den ofta i vattenledningssystem, där den kan etablera sig och tillväxa i det kalla näringsfattiga vattnet. B.1.1.2 Bacillus cereus Karakteristika B. c. är en grampositiv, fakultativt anaerob, sporbildande stavformig bakterie. B.c. kan orsaka två typer av matförgiftningar, dels en typ som karakteriseras av kräkningar och en typ som karakteriseras av avdiarré. Patogenicitet - 15 -

Diarrévarianten (som är vanligast) har en inkuberingstid på 8-16 timmar eller längre. Symtomen domineras av magsmärtor och kraftig vattnig diarré. Illamående och kräkningar förekommer ibland. Toxinet som orsakar diarrén bildas av B. c. när den tillväxer i tarmen. Symtomen brukar avklinga efter 12-24 timmar. Kräkvarianten har en inkuberingstid på 0,5 6 timmar. Symtomen är illamående opch kräkningar vilka brukar vara 6-24 timmar. Denna variant orsakas av ett toxin som produceras av vissa B. c.-stammar under tillväxt i framför allt stärkelserika livsmedel som ris och pasta. Detta toxin är värmestabilt, det passerar magsäcken utan att brytas ner och utövar sin giftverkan i tolvfingertarmen. Infektionsdos för diarrévarianten är 10 5 10 7 celler totalt och för kräkvarianten 10 5 10 8 celler / gram livsmedel. Förekomst B.c. är vanligt förekommande i vår miljö och kan isoleras från jord, vatten och vegetation. Den återfinns regelbundet i livsmedel som haft kontakt med jord såsom färska och torkade grönsaker, ris, bönor, kryddor och dessutom i mjölk och mjölkprodukter. Många olika livsmedel har förknippats med diarrévarianten. Bland dessa finns mjölk och mjölkprodukter, grönsaker samt kött och fisk. Kräkvarianten har oftast påvisats i ris men också i andra stärkelserika produkter som pasta, nudlar och potatis har varit inblandade i utbrott. Livsmedel som såser, sallader, soppor, puddingar, grytor och bakverk har också ofta varit inblandade i utbrott. En gemensam nämnare vid utbrott är ofta sådan mat som efter tillagning förvarats vid temperaturer som gynnar sporerna att gro till växande celler. Fysiologi Som alla sporbildande bakterier är B.c. motståndskraftig mot yttre påverkan som t. ex. värme, desinfektionsmedel, uttorkning och sura miljöer. B. c. är också en effktiv producent av biofilm. Värmeresistensen hos sporerna varierar. D-värdet (den tid det tar att vid en specifik temperatur avdöda 90% av cellerna) i fosfatbuffert vid 95 o C sträcker sig från 1 minut upp till 36 minuter. Resistensen verkar variera mellan serotyper. B.1.1.3 Campylobacter spp. Släktet Campylobacter innehåller ett flertal arter som kan orsaka sjukdom hos människa. Framför allt Campylobacter jejuni (C.j.) och Campylobacter coli (C.c.) är av livsmedelshygienisk betydelse. C.j. står för majoriteten av fallen. Campylobacter är gramnegativa, mikroaerofila, stavformiga bakterier. De växer bäst i en atmosfär bestående av 5-10% syre och 5% koldioxid. Campylobacter är i flera länder, inklusive Sverige, den vanligaste livsmedelsburna smittan. Patogenicitet C.J och C.c ger upphov till en akut mag-tarm infektion. Illamående, feber, svåra buksmärtor och diarré är huvudsymtom. Inkubationstiden varierar mellan 1-11 - 16 -

dagar, vanligen 3-5 dagar. Symtomen kvarstår vanligen 2-3 dagar men upp till en veckas varaktighet är inte ovanligt. Återfall inträffar i cirka 25% av fallen. Komplikationer är ganska ovanliga men artrit (ledinflammation) kan uppträda och i sällsynta fall även Guillain-Barré syndrom (en allvarlig neurologisk sjukdom). Infektionsdosen är låg, 500-800 organismer har vid försök givit upphov till infektion. Förekomst Campylobacter förekommer i tarmkanalen hos vilda och tama däggdjur och fåglar. Hos fjäderfä dominerar C.j. medan C.c. dominerar hos svin. Bakterien sprids via avföring från stallmiljön och via vilda djur till bl. a. mjölk och ytvatten. Avloppsvatten är ofta kontaminerade med Campylobacter. I samband med slakt och efterföljande processer sprids bakterien till rått kött. Kyckling, opastöriserad mjölk, vatten, grillat kött är livsmedel som oftast satts i samband med smitta. De flesta fallen är sporadiska fall (enstaka personer drabbas), vid utbrott är det framför allt vatten och opastöriserad mjölk som varit smittkällor. Campylobacter kan överleva långa perioder i åar och ytvatten men den tillväxer sannolikt inte i dessa miljöer. Campylobacter tillväxer i temperaturer mellan 32-45 o C. Under 28 o C sker ingen tillväxt. De är känsliga för uttorkning och avdödas vid vanlig matlagningstemperatur, cirka 70 o C. De överlever, men tillväxer inte, i kylskåpstemperatur och i kalla vatten. Djupfrysning ger en betydande reduktion av antalet levande celler men fullständig avdödning äger inte rum. Deras tillväxt hämmas av saltkoncentrationer över 2% och vattenaktivitet understigande 0,97. B.1.1.4 Clostridium botulinum C.b. är en grampositiv, anaerob, sporbildande stavformig bakterie som är allmänt förekommande i naturen. C.b. producerar ett antal likartade toxiner som är bland de giftigaste ämnen man känner till. Ett gram botulinumtoxin anses kunna döda 1 miljon människor. Botulinumtoxinerna är neurotoxiner. Till skillnad från enterotoxiner (tarmtoxiner) vilka utövar sin verkan lokalt i tarmen, påverkar botulinumtoxinerna det perifera nervsystemet. Åtta olika botulinumtoxiner är beskrivna ( A, B, C1, C2, D, E, F och G). Av dessa är C2 inte ett neurotoxin. Förgiftningar hos människa har rapporterats av typ A, B, E och F. Patogenicitet C.b är ett exempel på en klassisk matförgiftning. Bakterierna producerar toxin under tillväxt i livsmedel och vid förtäring får människan i sig giftet och symtom på botulism utvecklas inom 12-36 timmar. Illamående, kräkningar och diarré kan ses ibland innan de neurologiska symtomen debuterar. De neurologiska symtomen karakteriseras först av dimsyn och muntorrhet, senare - 17 -

tillstöter dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen inträder andningsförlamning, vilket förr ofta ledde till döden. Idag kan de flesta drabbade räddas till livet genom respiratorbehandling (som dock kan behöva pågå i ett par månader) och understödjande behandling. Dubbelseende kan kvarstå i upp till ett år. En speciell form av botulism är spädbarnsbotulism. Denna form skiljer sig från den normala genom att sporer i barnens föda gror i tarmen och en tillväxt av bakterien sker där med bildning av toxin. Denna form av botulism kan bara drabba barn före ett års ålder, då barnens normala konkurrerande tarmflora ännu ej hunnit utvecklas. Spädbarnsbotulism är en mycket allvarlig sjukdom som dessbättre är ovanlig. Rapporterade fall har orsakats av honung och majssirap. Förekomst C.b. förekommer allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial, och i bottenslammet i sjöar och hav. Gemensamt för livsmedel som orsakat utbrott av botulism är att livsmedlet kontaminerats med sporer eller vegetativa celler av C.b, endera vid källan eller under tillverkning, att förhållandena i produkten är gynnsamma för tillväxt av C.b. ( temperatur, ph, anaerob miljö, vattenaktivitet) samt att livsmedlet konsumeras kallt eller efter en värmebehandling som är otillräcklig för att bryta ner toxinet. Helkonserver med ph överstigande 4,5 identifierades tidigt av konservindustrin som en riskprodukt och ett s.k. botulinumkok infördes som standard. Denna standard innebär att varje konservburk skall underkastas en värmebehandling som är tillräcklig för att avdöda 1000 miljarder botulinumsporer. Industriellt framställda helkonserver är, tack vare denna standard, sällan orsak till utbrott av botulism. Däremot rapporteras av och till fall orsakade av hemmakonserverade livsmedel. Rökt, vacuumförpackad fisk samt rå fisk som fermenterats har liksom olika fiskinläggningar orsakat utbrott. Många utbrott har också orsakats av fruktoch grönsaksprodukter. Även köttprodukter har, om än i mindre utsträckning, orsakat utbrott. Förvaring av livsmedlet för lång tid i för hög temperatur samtidigt som anaeroba förhållanden förelegat har varit bakomliggande orsak i de flesta utbrotten. Utbrott av botulism är dessbättre ovanliga i Sverige och de flesta fallen orsakas, liksom i resten av världen, av hemmaproducerade livsmedel. Fysiologi Man skiljer mellan proteolytiska och icke-proteolytiska C.b.-stammar. De proteolytiska stammarna, som bildar toxintyperna A, B, eller F tillväxer inte under 10 o C, de hämmas vid vattenaktiviter understigande 0,94 ( 10% salt) och sporerna är mycket värmeresistenta. De icke-proteolytiska stammarna, som bildar toxintyperna B, E, eller F, tillväxer ända ner till 3,3 o C, hämmas vid vattenaktiviteter understigande 0,975 (5% salt) och sporerna är betydligt mindre värmeresistenta än de proteolytiska stammarna. Nitrit (250 ppm) förhindrar sporerna att gro. - 18 -

Botulinumtoxinerna är relativt känsliga för värme, 90 o C i 15 minuter eller kokning i 5 minuter förstör dem. Sporer av typ A och B är mest förekommande i jord, slam, förmultnande växtmaterial och kan ibland påvisas i animala fekalier. Typ E-sporer förekommer vanligen i marina miljöer. B.1.1.5 Clostridium perfringens C.p. är en grampositiv, sporbildande, anaerob stav. C.p. kan överleva i aeroba miljöer och även tillväxt i aerob miljö har rapporterats. Värmeresistensen hos vegetativa celler är jämförbar med icke sporbildande bakterier medan sporerna uppvisar en betydande värmeresistens. C.p. orsakar matförgiftning genom produktion av ett toxin som produceras i tarmen utan att bakterierna vidhäftar till tarmväggen. Patogenicitet Matförgiftning orsakad av C.p. karakteriseras av illamåend, buksmärtor och diarré. Kräkningar förekommer men är relativt ovanliga. Inkubationstid är 8-24 timmar. Tillfrisknande sker vanligen inom 1-2 dygn. Dödsfall är sällsynta men kan inträffa hos mycket gamla eller redan mycket sjuka individer. Infektionsdos är 1-100 miljoner vegetativa celler per gram livsmedel eller mer. Vid så höga doser överlever tillräckligt många passagen genom magsäcken. Det värmekänsliga toxinet bildas då de vegetativa cellerna omvandlas till sporer i tunntarmen. Förekomst C.p. är allmänt förekommande i vår miljö och den kan isoleras från jord, damm, vatten, råa och processade livsmedel och den är vanligt förekommande i tarmen hos människa och andra däggdjur. C.p. kan påvisas i kött av alla slag, grönsaker och kryddor Ett typiskt scenario för ett utbrott av C.p. matförgiftning innehåller följande händelser - en kötträtt som innehåller sporer av C.p. tillagas - sporerna överlever tillagningen och kommer att finnas i en miljö där de trivs och där annan konkurrerande mikroflora har försvunnit - efter tillagning utsätts rätten för en för långsam avsvalning eller förvaras i rumstemperatur. Detta tillåter de överlevande sporerna att gro och ett stort antal vegetativa celler bildas på kort tid. Sporerna börjar gro när temperaturen sjunkit till under 50 o C. Optimal tillväxttemperatur är 43-47 o C. vid denna temperatur kan bakterietalet fördubblas var tionde minut. Matförgiftningar med C.p. är en vanlig matförgiftning i storkök och restauranger. Förebyggande Matförgiftningar med C.p. förhindras genom att livsmedlet under så kort tid som möjligt befinner sig i temperaturintervallet 15-50 o C. Färdiglagad mat skall - 19 -

varmhållas vid minst 60 o C och återuppvärmning av kyld, färdiglagad mat skall ske till minst 70 o c. B.1.1.6 Escherichia coli E. coli är en gramnegativ, fakultativ anaerob, icke sporbildande, stavformad bakterie som tillhör den normala tarmfloran hos människa och varmblodiga djur. Normalt är bakterien harmlös men den kan också orsaka bl.a. diarrésjukdomar. Man delar in de diarréframkallande E. coli i fyra olika grupper. Dessa är: enterotoxigena E. coli -ETEC enteroinvasiva E. coli -EIEC enteropatogena E. coli -EPEC enterohemorragiska E.coli -EHEC ETEC anses inte vara en viktig livsmedelsburen i länder med hög hygienisk standard. Kontaminering av vatten med kloakvatten liksom infekterade livsmedelsarbetare kan kontaminera livsmedel. Bakterien är vanlig i länder i tredje världen och orsakar s.k. turistdiarré. EIEC är inte heller en viktig livsmedelsburen smitta men livsmedel kan smittas via kontaminerat vatten eller direkt från infekterade människor. EPEC orsakar diarré hos ffa små barn. Speciellt barn uppfödda på mjölkersättningar drabbas vilket tyder på att kontaminerat vatten är en viktig smittkälla. EHEC har uppmärksammats under 1990-talet som en viktig livsmedelsburen smitta som kan orsaka mycket allvarliga sjukdomsfall. Patogenicitet Till gruppen EHEC hör ett antal olika serotyper av E. coli. Samtliga karakteriseras av sin förmåga att producera toxiner ( verotoxiner) samt att kunna fästa till tarmepitelceller och där orsaka en specifik skada. Vanligast är E. coli O157:H7. Publicerade undersökningar tyder på att de flesta som infekteras blir symtomfria bärare och att ca. 5-10% drabbas av diarré. Denna är först vattnig men blir senare ofta blodtillblandad. Samtidigt föreligger ofta svåra buksmärtor. Av de som drabbas av diarré utvecklar 5-10 % svåra njurskador ( hemolytiskt uremiskt syndrom - HUS) vilka kan vara livshotande. Främst barn och gamla drabbas av HUS. I okomplicerade fall varar sjukdomen 4-10 dagar. Inkubationstiden är vanligen 1-2 dagar. Infektionsdosen är mycket låg, så lite som 10 celler anses kunna räcka. En så liten infektionsdos innebär att bakterierna inte behöver tillväxa i livsmedlet för att utgöra en risk. Förekomst EHEC bakterier förekommer i tarmkanalen hos nötkreatur utan att djuren själva är sjuka. Även en del andra djurslag har visats vara bärare av EHECbakterier men i vilken utsträckning är inte tillräckligt noga kartlagt. - 20 -

Utbrott har ofta orsakats av otillräckligt upphettade nötfärsprodukter men även dricksvatten har orsakat stora utbrott. Andra livsmedel som orsakat utbrott är opastöriserad mjölk, kalkonkött, opastöriserad äppeljuice, yoghurt, groddar, grönsallad, fermenterad korv. Förekomst av EHEC på frukt och grönsaker tyder på att dessa smittats av vatten eller gödsel. Fysiologi Flertalet sjukdomsframkallande E.coli växer mellan 7-46 o C. De överlever väl i kyl-och frystemperatur. De uppvisar ingen märkvärdig värmeresistens. Speciellt för EHEC är att den överlever väl i sura miljöer och tillväxer vid så låg ph som 4,4 under för övrigt optimala omständigheter. B.1.1.7 Listeria monocytogenes L.m. är en grampositiv, fakultativt anaerob, icke sporbildande bakterie som kan föröka sig i temperaturer ända ner till 0,5 o C. Patogenicitet L.m. kan ge upphov till listerios, en mycket allvarlig infektion med hög dödlighet (25-30%) hos vissa riskgrupper men den kan också orsaka en lokal mag-tarminflammation med ett betydligt lindrigare förlopp som kan drabba vem som helst. Den allvarliga formen drabbar gravida kvinnor och deras foster, mycket unga och mycket gamla individer samt personer med nedsatt immunförsvar. Individer utanför dessa grupper drabbas sällan. Symtomen varierar från en relativt mild, influensaliknande sjukdom till blodförgiftning, hjärnhinne- och hjärninflammation. Gravida kvinnor drabbas ofta av influensaliknande symtom men infektionen kan också gå över på fostret och orsaka abort, dödfödsel eller födsel av sjuka barn. Inkubationstid är vanligen fyra dygn till tre veckor men kan variera från 20 timmar till 90 dygn. Infektionsdosen har ej fastställts men man anser att doser på mindre än 100 L.m. per gram livsmedel är ofarliga. Ett fåtal utbrott av mag-tarminflammation orsakade av L.m. har rapporterats under senare år. I dessa fall har bakterien sannolikt stoppats av immunsystemet i tarmen och förhindrats att spridas i kroppen via blodbanorna. I dessa utbrott har infektionsdosen varit hög. Förekomst L.m. är vitt spridd i naturen. Den förekommer i vegetation, hos en stort antal djur, både vilda och tama, och i vatten. Eftersom den är allmänt förekommande finns den också på många livsmedelsråvaror. Den etablerar sig lätt som husflora i livsmedelslokaler. Där kan den bilda biofilmer. Det är en film av bakterier som kan bildas på ytor i fuktiga miljöer och som kan vara svåra att avlägsna. Från biofilmer kan livsmedlen kontamineras under tillverkningen. Livsmedel som satts i samband med listerios omfattar olika råa grönsaker (sallad, kål, rotfrukter), kött- och köttprodukter ( ffa olika charkprodukter), fisk - 21 -

och fiskprodukter (vacuumförpackad, kallrökt och gravad fisk), mjölk och mjölkprodukter (mögel- och kittostar gjorda av såväl pastöriserad som opastöriserad mjölk). Livsmedel som utgör potentiell risk för smittspridning är sådana där bakterien först fått möjlighet tillväxa under produktionen eller förvaringen och sedan inte upphettas före förtäring. Sådana livsmedel är ofta vacuumförpackade för att få lång hållbarhet. Eftersom L.m. kan föröka sig i temperaturer ända ner till 0,5 o C ( tillväxten går dock mycket långsamt i sådana låga temperaturer) kan antalet hinna bli högt innan livsmedlen förtärs. Fysiologi Som nämnts ovan kan L.m. föröka sig i mycket låga temperaturer. Förökningstakten är dock låg vid temperaturer under 5 o C. L.m. avdödas relativt enkelt med värme. D 70 värdet i mjölk ( den tid det tar att avdöda 90% av bakteriecellerna i mjölk vid 70 o C) är några sekunder. L.m är relativt salttolerant och kan tillväxa i 10% NaCl. B.1.1.8. Salmonella spp. Salmonella är en gramnegativ, fakultativt anaerob, icke sporbildande stavformig bakterie. Släktet Salmonella består av två arter, Salmonella enterica och Salmonella bongori. S.enterica är i sin tur indelad i sex undergrupper. Av dessa är Salmonella enterica, underart enterica den i särklass mest betydande. För närvarande är cirka 2500 serotyper av S. enterica beskrivna. Samtliga dessa äger förmåga att orsaka sjukdom (salmonellos) hos människa, även om några få av dem är viktigare i detta hänseende än de övriga. Salmonella är utan tvekan en av de viktigaste orsakerna till livsmedelsburna sjukdomar i hela världen, om inte den viktigaste. Patogenicitet Sjukdomsbilderna vid salmonellos kan indelas i två huvudgrupper, en som ger upphov till tarminflammation salmonellaenterit, och en som orsakar en allmäninfektion salmonellasepsis. Salmonellaenterit orsakas ffa av serotyper som är allmänt förekommande hos djur och människor. De ger upphov till allt från symtomlösa bärare till allvarliga diarréer och utgör den vanligaste typen av salmonellos. Symtomen utvecklas vanligen inom ett till tre dygn efter smittillfället. Insjuknandet är ofta akut med feber, illamående, kräkningar och en vattnig voluminös diarré. Blodig avföring ses mer sällan. Som regel läker enteriten spontant inom sju till tio dagar. Hos extra känsliga grupper, som mycket unga, gamla och sjuka individer, kan emellertid en mer allvarlig sjukdomsbild med allmäninfektion liknande den som ses vid salmonellasepsis utvecklas. Infektionsdosen varierar. Normalt är infektionsdosen hög, 1 100 miljoner salmonellaceller, men den varierar kraftigt beroende på serotyp, individens mottaglighet och typ av livsmedel. I feta livsmedel som choklad och ost har infektionsdoser på 10 100 salmonellaceller påvisats. Så låga infektionsdoser har ffa drabbat unga och - 22 -