om bakterier
2 om bakterier Bacillus cereus Bacillus cereus är en bakterie som normalt förekommer i vår omgivning, i jord och vatten. Därmed förekommer bakterien i livsmedelsprodukter som haft kontakt med jord såsom färska och torkade grönsa-ker, ris, bönor, kryddor och dessutom i mjölk och mejeriprodukter. Mjölk förorenas ofta av B.cereus via kornas juver, mjölkningsutrustning och även från den omgivande miljön. Bakterier av släktet bacillus tillhör de som kan bilda en speciell överlevnadsform, en spor, som är motståndskraftig mot såväl upphettning och uttorkning som mot mycket sura miljöer där bakterier vanligen inte överlever. Sporer av B.cereus överlever således både pastörisering och den värmebehandling som normal matlagning innebär. B.cereus kan orsaka två olika typer av matförgiftningar. Kräkvarian-ten karaktäriseras av en kort inkubationstid (0,5-6 timmar), illamående & och kräkningar. Vid diarrévarian-ten är inkubationstiden längre (8-16 timmar eller mer) och symtomen är diarré, magsmärtor och ibland illamående. Diarrévarianten, vilken är den vanligaste, orsakas av det toxin som bakterierna bildar när de nått tarmen.vid den andra typen av matförgiftning som B.cereus kan orsaka bildas toxiner av bakterierna redan i livsmedlet, framför allt stärkelsehaltiga livsmedel såsom ris och pastarätter. Toxinet är stabilt mot värme och klarar passagen genom magsäcken bra och kan utöva giftverkan i tarmen. Vid denna typ av matförgiftning behövs ingen tillväxt av B.cereus i tarmen, varför insjuknandet sker snabbt. Det föreligger förmodligen en kraftig underrapportering av antalet matförgiftningar förorsakade av B.cereus, då sjukdomsförloppet oftast är kortvarigt och sällan leder till kontakt med sjukvården. Matförgiftningar orsakade av B.cereus beror ofta på felaktig hantering av tillagade livsmedel. Det är viktigt att snabbt kyla ner maten och sedan förvara i kyla, gärna så kallt som 4 C eftersom vissa stammar av B.cereus kan växa i kyltemperaturer däröver. Långvarig varmhållning vid temperaturer som tillåter bakteri-etillväxt kan också vara riskabelt. Då B.cereus är normalt förekommande i vår omgivning och kontinuerligt kommer in i våra livsmedel, är det endast en korrekt hantering av de tillagde livsmedlen som helt kan skydda oss från matförgiftningar orsakade av denna bakterie.
3 om bakterier Campylobacter Campylobacter lever i tarmkanalen på många såväl vilda som tama däggdjur och fåglar. Bakterien sprids vidare till djurens omgivande miljö, ytvatten, opastöriserad mjölk och via slakthantering till köttråvaror. Denna bakterie behöver en atmosfär med reducerat syreinnehåll, temperatur på 30 C-45 C för att växa och den är känslig för uttorkning. Vid fryslagring, som ju innebär torka för bakterierna, reduceras därför alltid antalet levande Campylobacter. Men trots att det kan tyckas vara en bakterie med höga krav på omgivningen för att växa så är den en bakterie att ta på allvar i matförgiftningssammanhang. Infektionsdosen är nämligen låg även för personer med god hälsa. Tillväxt i livsmedlet är därför oftast inte nödvändig för att orsaka infektion. Genom noggrann tillagning där hela livsmedlet upphettas till minst 70 C undviks dock risken för matförgiftning av Campylobacter. Mat som skall ätas utan föregående värmebehandling är det mycket viktigt att man skyddar från kontaminering av Campylobacter. Campylobacter är kanske den vanligaste orsaken till bakteriell diarrésjukdom i Sverige trots att man t ex inom kycklingindustrin gjort mycket för att minska problemet. Under 90-talet förekom två stora utbrott, med flera tusentals personer sjuka, och då var det dricksvattnet som vart smittkälla.
4 om bakterier Clostridium botulinum Clostridium botulinum förekommer allmänt i naturen; i jord, förmultnande växtmaterial och i bottenslammet i sjöar och hav. Det är en anaerob bakterie med förmågan att ombilda sig till härdig spor vilken tål kraftig upphettning t ex kokning. Botulinumsporer förekommer framför allt i fisk, både utanpå fiskar samt i deras tarmkanaler. När fisken rensas kan bakterierna föras över till själva fiskköttet. Cl. botulinum bildar toxiner, vilka det finns sju olika typer av och fyra av dessa är kraftfullt giftiga för människan. Så länge bakterien befinner sig i sporform är den ofarlig men när förutsättningarna i omgivningen förbättras för bakterien kan sporerna åter gro ut till växande bakterier. För att det skall ske krävs bl a en anaerob miljö vilket det är i vakuumförpackningar. Salthalt och ph är två andra parametrar som är av betydelse för om sporer av Cl. botolinum skall gro ut till bakterier igen. Man skall därför alltid noggrant följa beprövade recept vid inläggning av sill. Tillväxt kan ske i så låg temperatur som 3 C vilket är skälet till att kylkraven är extra stora på fisk och fiskprodukter. Toxinerna är relativt värmeinstabila och förstörs efter ca 6 minuter vid 80 C. Matförgiftning förorsakas, med undantag för spädbarnsbotulism, inte av tillväxt av Cl. botulinum i tarmen utan det toxin som bakterien bildar under förökningen i livsmedlet. Toxinet påverkar nervsystemet och är mycket kraftfullt. Ett gram anses kunna döda en miljon människor. Symptomen kommer efter 12-36 timmar och börjar ibland med illamående, kräkningar och diarré innan de neurologiska problemen börjar med dimsyn och muntorrhet, följt av dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen inträder andningsförlamning. Sjukdomsförloppet är ofta långdraget och respiratorbehandling i ett par månader förekommer. Synrubbningar kan kvarstå i upp till ett år. Förr var dödligheten hög och sjukdomen mycket fruktad så man har inom industrin vidtagit åtgärder som varit lyckade och nu är det mycket ovanligt med matförgiftning pga Cl. botulinum. De fall av botulism som man dock har haft på senare tid har berott på felaktig hantering och/eller tillagning. Bland fallen kan nämnas varmrökt vakuumförpackad lax som förvarats vid för hög temperatur i butik, och en hemlagad sillinläggning, där för lite ättika i förhållande till mängden fisk använts. Utbrott har även relaterats till konserverade grönsaker, frukt och kött.
5 om bakterier Clostridium perfringes Även Clostridium perfringes är en anaerob, toxinbildande bakterie som kan övergå i sporform. Den förekommer allmänt i jord, damm och vatten, men även i tarmen hos däggdjur inklusive människor. I och grönsaker, kryddor mm. Som med alla (sporbildande) bakterier är snabb nedkylning, ordentlig upphettning och korrekt varmhållning oerhört viktig. Matförgiftningar orsakade av Cl. perfringes sammankopplas därför med bl a köttgrytor som tillagas och hanteras på ett felaktigt sätt. Stora volymer medför att korrekt hantering försvåras eller kräver en större insats och följaktligen är denna matförgiftning vanlig inom storkök och restaurang. 15 C och 50 C gror sporerna och tillväxten börjar. Vid optimala temperaturer kan bakterietantalet fördubblas var tionde minut. Om man ätit livsmedel med höga halter av enerotoxinproducerande Cl.perfringes drabbas man efter 8-24 timmar av buksmärtor, illamående och kraftiga diarréer. Sjukdomen går över på något dygn. Gamla och sjuka kan dö av infektionen. För dom som minns ärtsoppan som serverades på äldreboendet i Tierp så var det Clostridium perfringes som var den extra ingrediensen.
6 om bakterier EHEC Den normalt sett harmlösa tarmbakterien Escherichia coli finns i några toxinbildande varianter varav EHEC har fått mest uppmärksamhet på senare tid. Toxinet som EHEC bildar ger inte bara blodiga diarréer utan kan även skada andra organ, främst njurarna. EHEC finns i tarmkanalen hos kor. Vid flera stora EHEC-utbrott utomlands har smittämnet återfunnits i livsmedelprodukter av malet nötkött. EHEC-bakterier har även återfunnits på grönsaker och frukter där de förmodligen hamnat genom bevattning med förorenat vatten eller gödsling. EHEC har mycket god förmåga att klara sura miljöer vilket är en bidragande orsak till den låga infektionsdosen, mindre än 100 bakterier behövs för att orsaka sjukdom. Livsmedel som tidigare ansetts säkra pga sitt låga ph (t ex juice, yoghurt och salami) är inte säkra ur EHEC-synpunkt. Eftersom tillväxt inte är nödvändig i och med den låga infektionsdosen är det tillräcklig värmebehandling av hela livsmedlet som kan skydda oss från matförgiftning. God personlig hygien är givetvis också viktigt. Smitta kan spridas direkt från person till person. De fall av EHEC-infektioner som varit i Sverige har föranlett en rekommendation till barn i förskoleålder att de inte skall besöka gårdar med kor och inte äta kallrökt korv.1995 fick en pojke bestående skador på hjärnan efter en EHEC-infektion och nyligen har ett barn dött av de njurskador som en EHEC-infektion gett.
7 om bakterier Listeria monocytogenes Bakterien Listeria monocytogenes kan orsaka sjukdomen listerios hos den infekterade. Dödligheten om man insjuknar i listerios är så hög som 25-35 %. Framför allt personer inom vissa riskgrupper drabbas. Riskgrupperna är gravida samt personer med nedsatt immunförsvar; exempelvis äldre människor, personer med diabetes, AIDS eller som genomgår viss cancerbehandling. Symptomen kan vara mer eller mindre diffusa influensaliknande besvär, blodförgiftning, hjärn- eller hjärnhinneinflammation samt klassiska mag- och tarmbesvär. Vid blodförgiftning kan L.monocytogenes infektera flera olika organ i kroppen och symptombilden kan därför variera mycket. Vid listerios hos gravida kan fostret smittas och följden bli missfall eller att det nyfödda barnet insjuknar. L.monocytogenes är allmänt spridd i naturen och finns i vatten, i vegetationen samt hos både tama och vilda djur. Eftersom bakterien är så allmänt förekommande finns den därmed på många av våra livsmedelsråvaror. Den kan även bilda s k biofilm på ytor i fuktiga miljöer och kontaminera livsmedlen. Dessa biofilmer kan vara besvärliga att få bort. Även under kylförvaring kan L.monocytogenes växa till farliga halter i ett kontaminerat livsmedel. Bakterien växer också bra i vakuumförpackningar. Ett ännu mera gynnsamt läge får den om den slipper konkurrens från andra bakterier, t ex i ett nyss värmebehandlat livsmedel, då ju endast ett fåtal andra bakterier finns kvar. L monocytegenes dör vid vanlig matlagningstemperatur, så det är framförallt livsmedel som skall ätas kalla som är riskabla. Exempel på sådana livsmedel är förpackad rökt och gravad fisk, patéer, förpackat smörgåspålägg och lagrade dessertostar (mögel- och kittostar). Tillhör man någon av riskgrupperna bör man vara särskilt uppmärksam eller helt undvika dessa typer av livsmedel. Värsta utbrottet var nog i Frankrike på 90-talet då 279 personer insjuknade efter att ha ätit en kall charkdelikatess. Av dessa dog 63 personer och 22 fick missfall. Troligen har dålig hygien möjliggjort spridning av bakterien via skärverktyg.
8 om bakterier Salmonella Salmonella är ett släktnamn för flera bakterier. Den vanligaste sjukdomen orsakad av Salmonella är lokal tarminfektion, salmonellos, med feber, kräkningar och buksmärtor. Vissa andra bakterietyper av släktet Salmonella ger en systemisk infektion, en blodförgiftning som kan orsaka följdsjukdom i andra specifika organsystem i kroppen. De flesta salmonellainfektionerna i tarmen spontanläker men följdsjukdomar i övriga organ kan i värsta fall vara kroniska. Ett fåtal salmonellatyper är multiresistenta och därmed svåra att behandla. Salmonella kan förutom hos människa orsaka sjukdom hos många olika, både vilda och tama djurslag, bland annat däggdjur, fåglar och reptiler. Vid sjukdom förökar sig bakterien i tarmen och sprids därefter via avföringen. Ett stort tillskott till spridningen av Salmonella orsakar de friska bärare bland såväl människor som djur som utan tecken på sjukdom utsöndrar bakterien, periodvis eller kontinuerligt, med avföringen. På det sättet kontamineras till exempel många livsmedel, djurfoder och miljöer. Vanligaste spridningsvägen till människan är via mat eller vatten och de viktigaste smittkällorna är fjäderfä, ägg och svinskött. Bakteriens breda anpassningsförmåga gör att mycket varierande typer av livsmedel kan vara smittkällor, t ex kryddor, böngroddar, bakverk, anka och nötkött. Direktspridning från människa till människa eller från djur till människa förekommer också. Salmonella trivs i såväl aerob som anaerob miljö och anpassar sig således till hur mycket syre som finns i omgivningen. Bakterierna kan normalt sett inte föröka sig i kylskåpstemperatur men överlever flera månader eller år vid frysgrader. Den är även tålig för uttorkning och kan finnas i produkter som kakaopulver, choklad, kryddor och pasta. Bakterien dör emellertid vid vanlig matlagningstemperatur, dvs cirka 70 C men om socker- och fettinnehållet i livsmedlet är högt (t ex choklad) tål bakterien värmen bättre.
9 om bakterier Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus finns hos både varmblodiga djur och människor, på huden, i näsa och öron och ofta i höga halter i sår. Livsmedel kontamineras oftast genom att de hanteras med förorenade händer. Extra stor risk är såldes mat som hanteras mycket med händerna efter tillagning eller utan tillagning t ex pizza, kebab, sallad och kallskuret. Då S.aureus tål uttorkning ovanligt bra kan den överleva och etablera sig i produktionslokaler och även därifrån förorena livsmedel. Multiresistenta varianter påträffas regelbundet i sjukhusmiljöer där de via operationssår kan ge upphov till allvarliga infektioner. I maten kan S.aureus bilda toxiner vilka är mycket stabila mot värme. För att skydda sig från matförgiftning av denna bakterie gäller det att inte ge bakterierna chansen att föröka sig för det är då toxinet bildas. Med god handhygien vid mathantering och snabb nedkylning av livsmedel som inte ska ätas omedelbart kan man följaktligen förhindra matförgiftning av S.aureus. I och med att matförgiftningen sker genom att toxin bildats i maten går insjuknandet snabbt. Inom 0,5-6 timmar får den drabbade illamående, magkramper, kräkningar och diarréer. Huvudvärk och kallsvettning förkommer också ofta. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt men häftigt. Den sjuke går från att tro att han skall dö, till att önska sig död för att sedan plötsligt tillfriskna. Allt är över på ca tre dygn, förutsatt att personen inte är svag av andra orsaker samtidigt.