VINTERFEST VINTER FEST Duka upp till mingel. Äpple, lingon och kanel får här sätta smak till råvaror som rotfrukter och gris. Tove Nilsson bjuder på rätter som får vinterfesten att spraka. RECEPT: Tove NILSSON Foto: WOLFGANG KLEINSCHMIDT GOURMET NR 12 2012 33
Löjrom och ägg Klassiska salta smaker i ett och samma glas. Löjrommen kan bytas ut mot annan röd rom. 6 ägg, hårdkokta 2 dl smetana eller crème fraiche 1 rödlök 120 g löjrom 2 msk finhackad dill 2 msk finskuren gräslök DU BEHÖVER OCKSÅ elvisp 1 Dela och finhacka äggvita och äggula. 2 Vispa smetana eller crème fraiche till fast skum. Skala och hacka rödlöken fint. 3 Varva ägg, löjrom, lök, dill och smetana/crème fraiche i små glas. Toppa med gräslök. Rostade svartrötter med sidfläsk Rotfrukter och rökt fläsk är alltid en lyckad smakkombination. Hittar du inga gulbetor kan de självklart bytas ut mot rödbetor eller polkabetor. 1 kg svartrötter 600 g gulbetor 200 g rökt sidfläsk salt och nymalen svartpeppar DRESSING 1 apelsin, finrivet skal 2 msk pressad citronsaft 2 msk flytande honung 2 msk olivolja salt och nymalen svartpeppar 1 Värm ugnen till 200. Skala svartrötterna och dela dem på längden. Lägg i iskallt vatten med citronsaft efter hand, så att de inte mörknar. 2 Skala betorna och skär dem i skivor. Blanda med oljan på en plåt. Krydda med salt och peppar. Rosta i mitten av ugnen ca 30 min. Tärna sidfläsket och knaperstek i torr stekpanna. 3 Dressing: Vispa ihop apelsinskal, citronsaft, honung och olivolja. Krydda med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Lägg upp svartrot, betor och sidläsk på ett fat och ringla över dressingen.
Varm äppelbål Varm äppelsmakande must, spetsad med vin och calvados. Använd torrt vitt vin, gärna riesling. 6 dl äppelmust 6 dl torrt vitt vin ½ dl calvados 4 msk flytande honung 3 kanelstänger 3 stjärnanis 1 Häll must, vin och calvados i en kastrull. Tillsätt honungen och lägg i kryddorna. 2 Hetta upp ordentligt, men ta av precis när det börjar koka. 3 Häll upp i värmetålig tillbringare och servera varm.
Kryddig gris med kålrotspuré, lingon och brynt smör Fläskfilé får bli julegris med smak av kryddpeppar, chili och kanel. Här serverad med mustig puré på vinterns godaste rotfrukt och läckert brynt smör. VINÄGERLINGON 4 dl frysta lingon ½ dl äppelcidervinäger 3 msk strösocker KÅLROTSPURÉ 800 g kålrot 5 dl mjölk 5 dl vatten 2 msk smör 1 tsk salt 1 krm malen vitpeppar KRYDDIG GRIS 500 g fläskfilé 1 tsk malen ancho chilipeppar 1 tsk malen kryddpeppar ½ tsk malen kanel ½ tsk salt 1 krm malen vitpeppar TILLBEHÖR 2 msk senapsfrön, blandat bruna och gula 150 g smör DU BEHÖVER OCKSÅ mixerstav 3 Kålrotspuré: Skala och skär kålroten i små kuber. Häll mjölk och vatten i en kastrull och lägg ner kålrotstärningarna. Koka upp, sänk värmen och sjud tills tärningarna är mjuka, ca 20 min. 4 Häll av vätskan och mixa tärningarna med mixerstav till en jämn puré. Tillsätt 2 msk smör och krydda med salt och peppar. 5 Kryddig gris: Putsa köttet. Blanda samman chili, kryddpeppar och kanel och rulla filén i kryddorna. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i olja. Flytta över i en ugnssäker form och placera i mitten av ugnen. Låt köttet steka klart till innertemperatur 68, 15 20 min. 6 Brynt smör: Bryn smöret i en gjutjärnspanna tills det doftar nöt och karamell. Häll över i en skål och låt det brynta proteinet sjunka till botten. 7 Servering: Skär köttet i tunna skivor. Lägg upp puré och skivat kött i små serveringsskålar. Toppa med lingon och senapsfrön. Ringla över smör 1 Vinägerlingon: Blanda lingon, vinäger och socker i en skål. Låt stå i rumstemperatur ca 1 timme. Rör runt några gånger under tiden. Ställ i kyl fram till servering. 2 Blötlägg senapsfröna. Värm ugnen till 125. GOURMET NR 12 2012 37
Sejtartar VINTERFEST Sej har ett välsmakande, pärlgrått fiskkött som gör sig bra i en tartar. Fisk som ska ätas rå bör djupfrysas först, så gör det tre dagar före festen. 400 g färsk sejfilé 1 schalottenlök ½ citron, saften 1 äggula 1 msk grov senap 1 stor burk småkapris (100 g) 1 msk finhackad dill 1 msk finskuren gräslök salt och nymalen svartpeppar 1 Djupfrys fisken minst 3 dygn före användning. 2 Tina fisken. Byxa filéerna, det vill säga skär en kil in i filén där benen sitter och ta bort benen. Fiskfilén liknar då en byxa. Tärna fisken smått. 3 Skala och finhacka löken. Blanda samman med citronsaft, äggula, senap, kapris och dill. Krydda med salt och peppar. Förvara i kyl fram till servering eller minst 10 min. 4 Lägg upp på skedar och toppa med gräslök. GOURMET NR 12 2012 39
Vit chokladmousse med apelsin och vattenlingon Vattenlingonen ska göras 14 dagar före servering. Sedan är det bara att strö dem över den här drömgoda och fluffiga desserten. Vill du inte göra egna vattenlingon kan du använda lättsockrade rårörda lingon. Själva chokladmoussen ska kylas 2 timmar och passar utmärkt att förbereda. VATTENLINGON 4 dl frysta lingon 2 ½ dl vatten VIT CHOKLADMOUSSE 2 gelatinblad 3 dl vispgrädde 1 dl vit glögg 100 g vit choklad 4 apelsiner DU BEHÖVER OCKSÅ elvisp slickepott 1 Vattenlingon: Blanda samman lingon och vatten i en burk. Förslut och låt stå i kyl minst 14 dagar. 2 Vit chokladmousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Vispa grädden lätt. Värm glöggen och vispa ner gelatinbladen tills de smälter. Låt svalna något. Smält chokladen över vattenbad och vänd in chokladen i grädden till en jämn smet med hjälp av en slickepott. 3 Blanda först glöggen med 2 dl mousse. Blanda sedan med resterande mousse. Fyll i glas och ställ i kyl minst 2 timmar. 4 Servering: Skala apelsinerna med kniv och skär ut små hinnfria filéer. Toppa moussen med apelsin och vattenlingon.