1-betygskurs. Hur ett vin blir till, vinlagstiftning, Bourgogne. Niklas Karlén Uppsalasektionen

Relevanta dokument
Niklas Karlén. 3-betyg: Vinifiering. Uppsalasektionen

Xxx. Vin fran Bourgogne LÄRA KÄNNA. Vin fran Bourgogne Lära känna

Judgment of Paris eller Kalifornien utmanar Frankrike

DOMAINE D ESCAPAT W W W. E S C A P A T. C O M Viner säsongen 2014 / 2015

Träff 1. Fruktsyran illustreras med. Garvsyran illustreras med. Fatlagringen illustreras med

Vitvin. Maceration, maceration pelliculaire

VINPROVNING. Gamla Värden mot Nya Världen. Rent a Sommelier Eva och Mikael Gunnarson

TVÅBETYG LEKTION 3 BORDEAUX-BOURGOGNE

DOMAINE D ESCAPAT W W W. E S C A P A T. C O M Viner säsongen 2015 / 2016

Vinprovning.just.nu. Reagera Marknadsanalys AB

Riesling (nr 5882) Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt

Vinmakningens betydelse

Nyhetsbrev Ett besök hos Domaine du Pesquier

Champagne Didier Michel

Veuve Ambal Crémant de Bourgogne

Årgång Champagne Druvor Storlek Pris inkl moms

Bourgogne! Champagne Vilmart et Cie 2008 Grand Cellier d Or 1er Cru. Champagne Legras & Haas 2007 Blanc de Blancs Grand Cru

Kalazic Sauvignon Blanc

Druvsorter : Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%), Cabernet Franc (10%).

Finvinsprovning. Falun

Champagne David Léclapart Trépail (Premier Cru)

Anvisning 8/ (6)

Redogör för, jämför och diskutera skillnader och likheter gällande röda viner från Côte de Nuits och Côte de Beaune.

Chablis Premier Cru Fourchaume Om vinet. Om producenten. Artikelnummer: Frankrike, Bourgogne, Chablis. Druvsammansättning: Chardonnay 100%

Vi har dessutom 1000-tals andra viner på Winefinder.se

Ovansiljan. Sammanfattning av Nyhetsprovningen

VINKÄLLAREN GRAPPES VINIMPORT AB

Champagne David Léclapart Trépail (Premier Cru)

Nyhetsbrev Domaine Pouderoux Maury Ekologisk Lansering

EN SMAK AV DET SÖTA KURSDELTAGARE STEG 1 HÖSTEN 2017

Ovansiljan. Kommentarer till provningen Sydafrikas Vita Viner

SÖTA VINER. Niklas Karlén. Uppsalasektionen

Vitt vin, Torrt, Fylligt & Smakrikt

Bordeaux. Sauternes (söta viner)

Vinprovning. Varför inte ge bort en kurs i julklapp eller present!

Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt

Vi har dessutom 1000-tals andra viner på Winefinder.se

Månadens paket kommer som vanligt att innehålla några förslag och recept på maträtter. Vinklubb

Druvan special Bromma höst Merlot. Curt Avermark

Tema: Fyra franska vindistrikt längs floderna Sâone och Rhône

TVÅBETYG LEKTION 1. Vinodling och vinframställning

Munskänkarnas 50-årsjubileum. 17 maj 2008

WINESPOTTING PRISLISTA 2016

Vinprovning med Munskänkarna Södertälje. Niclas Holm

Burgundy Wine Board. Utgåva Missbruk av alkohol är skadligt för hälsan. Konsumeras ansvarsfullt.

VINVANDRINGEN Ovansiljan

Château LespaultMartillac 2014

Mousserande viner. Med fokus på traditionell metod

Bodegas Peique. 135 kr /FLASKA. Ramon Valle kr /LÅDA. Bierzo, Spanien

Ch. Haut Grelot Bordeaux (Premières Côtes de Blaye)

Produkter från Stockholm WineLab Höst/vinter

Bourgogne : vinerna, distrikten, producenterna PDF EPUB LÄSA ladda ner LADDA NER LÄSA. Författare: Britt Karlsson.

Oliviers viner. - Ni som gillar regionens Languedocs viner får inte missa Mas Julliens utomordentliga och personliga skapelser.

Francisco Gómez I N I A. S E

Piemonte och Nebbiolo - en oslagbar kombination. Mats Lönnkvist

Priorat. feb Skribent: Vin & Matguiden. Ett av de högst ansedda vinområdena i Spanien.

Rotari Brut Riserva (nr 7567)

Daniel Bouju cognac. de Montal armagnac

Trender i vinvärlden

Vinprovning. Röda viner från BORDEAUX (Frankrike)

LA COLLINA DEL CILIEGI

Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt

Scarlet Runner Shiraz

Gamla Krogens vinlista

Rhône - från norr till söder

Kendall-Jackson Highland Estate Hawkeye Mountain Cabernet Sauvignon

1/1 40,00 Syrah, Grenache

Druvsorter Druvsorter som är markerade med * finns mer utförligt beskrivna i druvbilagan.

Champagne & mousserande vin. Roseviner

FRANSKT ALLTSAMMANS (nästan)

Reseberättelse Bandol (v2) Lars Jonsson

3 Klassiker: Champagne, Chablis, Bourgogne

Vin är inte alltid lösningen. Ska man ha samma vin i maten som i glasen? Så använder du vin i matlagning.

Torbreck. GSM Old Vines Barossa Valley - South Australia, Australien

Viner till Jul och Nyår under 150 kr!

NV Champagne Legras & Haas Exigence Grand Cru Champagne Vilmart & Cie Coeur de Cuvée 1:er Cru

De ungerska vinregionerna

Chardonnay - klassiker mot utmanare för. Munskänkarna Trosa 17 okt 2014

PRISLISTA SEPTEMBER 2016

Österrike Årets vinland 2015 hos Munskänkarna. Österrikes mest odlade druvor:

VINKLUBBEN VADÅ BORDÅ? Rioja. En spansk klassiker HÅKANSDAL MAJ 2007

Nyhetsbrev Marslansering Les Pious

Vinprovning. Röda viner från Portugal AstraZeneca Seniorerna Mölndal. 1 Native Touriga Nacional Cabernet Sauvignon 2009 (nr 2568) Tejo

Vin och Kemi. Vad behövs för att göra vin?

Munskänkarna vita druvor + 6 röda druvor 3 vita viner + 3 röda viner

V1 - Château Haut Bernat DRUVOR 100 merlot.

Vifrana. Vinkatalog från LEVI Import. En modern ekologisk vinproducent från Rumänien

Tommy Ditz page 1. Chablis. Text och foto: Tommy Ditz

Viner till Jul och Nyår!

Vina Nora. 242 kr /FLASKA. Nora da Neve kr /LÅDA. Rías Baixas, Spanien

Seresin. Marama Sauvignon Blanc Marlborough, Nya Zeeland

Introduktion metodiken & grundsmakerna

En vinresa av och med BKWine

Avsnitt 1-45 flervalsfrågor (max 45 p)

Munskänkarnas Läroplan & Kursplan. Läroplan & Kursplan

Vinprovning. Vita viner från LOIREDALEN (Frankrike) AstraZeneca Seniorerna Mölndal 79:-

Teoriprov-del 2 för tre betyg i vinkunskap. 1. Sätt rätt namn på respektive vinprofil! (1 p)

Vin och mat 8 oktober Stockholms Munskänkar

Aftershopping

Kort om vinregionerna

Transkript:

Uppsalasektionen 1-betygskurs Hur ett vin blir till, vinlagstiftning, Bourgogne

Vinframställning 1.Skörd 2.Avstjälkning 3.Krossning 4.Urlakning 5.Jäsning 6.Pressning 7. Malolaktisk jäsning 8.Lagring 9.Blandning 10. Klarning, filtrering m.m 11.Buteljering

Vinframställning Huvudskillnaden mellan vitt och rött vin? Druvorna till ett vitt vin pressas innan jäsning medan druvorna till ett rött vin pressas efter jäsning. Rött vin skörda avstjälka/krossa urlaka jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart! Vitt vin skörda avstjälka/krossa pressa jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart!

Vinframställning Skörd ca 100 dagar efter blomning Manuell + skonsamt + ökad möjlighet till selektion + klarar alla odlingsområden - kostsamt - tidskrävande - svårt att anpassa skördetid Maskinell + avverkar stora ytor snabbt + kan sättas in vid optimal skördetid + lättare att skörda nattetid - dyr initial investering - kan skada druvorna - ingen selektion möjlig

Vinframställning Druvorna tas emot Avstjälkning och krossning Sortering (MOG) Sorteringsmaskiner Med eller utan stjälkar? maskinellt skördade druvor anländer utan stjälkar!

Vinframställning Jäsning koldioxid + värme socker (fruktos, glukos) Normalt ca 4-10 dagar alkohol (etanol) 17 gram / liter 1 % alkohol Röda viner jäser varmare (ca 15-30 grader) Vita viner jäser kallare (ca 10-15 grader)

Vinframställning Jäsningen slutar när allt socker omvandlats eller när alkoholhalten blir så hög att jästcellerna dör (ca 15-16 %) Kvalitetsvin får normalt jäsa ut och blir då torrt, men det går att hejda processen på olika sätt: Värme Kyla svaveldioxid Alkohol Filtrering Tryck

Vinframställning Olika sätt att hantera skalmassan le chapeau : 1. Pigeage (trycka ner hatten, traditionellt med fötterna eller stöt) 2. Remontage (pumpa över vinet på nytt) 3. Délestage (tömma över hela tanken exklusive skalmassan till en annan tank och sedan tillbaka på nytt) 4. Roterande jäskar

Vinframställning Kolsyremaceration (maceration carbonique) Beaujolais Nouveau Ger mycket fruktighet men lite tanniner Hela druvklasar i tanken (kräver handskörd) Tillsats av koldioxid för syrefri miljö Intracellulär jäsning (ca 2-3 % alkohol) Pressning och sedan andra jäsning Semi-carbonique (Languedoc) Skumbanan, hallon, jordgubbe

Vinframställning Jästsvampar Saccharomyces cerevisiae hög tolerans mot alkohol & svaveldioxid Vildjäst + naturligt - inte helt pålitlig - dåliga bakterier kan hinna före Odlad jäst + pålitligt, ökad kontroll - likformiga viner utan karaktär? Nya rön pekar på att jästsort kan ha stor påverkan på framförallt unga viner..

Vinframställning Typ av jästank Material stål, betong, ek, glasfiber, plast Storlek Form

Vinframställning Chaptalisering Tillsats av socker före eller i början av jäsningen i syfte att höja alkoholhalten i det färdiga vinet

Vinframställning Pressning Självrunnen must Pressmust vin de goutte vin de presse

Vinframställning Malolaktisk jäsning äppelsyra > mjölksyra Alltid för röda viner, för vita viner varierar det Sker naturligt av de mjölksyrebakterier som finns i vinet I strikt mening ingen jäsning Stabiliserar vinet Bidrar med nya aromer Vinet upplevs smörigare och fylligare Kan blockeras med nedkylning och svaveltillsats

Vinframställning Svavel, svavel, svavel (SO2) 1. Bekämpningsmedel 2. Rengöringsmedel 3. Antioxidant 4. Antiseptisk En mindre kvantitet uppstår till viss del naturligt vid alkoholjäsningen.

Uppsalasektionen Vinframställning Ekfatslagring Typ av ekträd (tre typer allra viktigast) Ursprung (FR, Kroatien, USA etc.) skogsek (quercus robur) bergsek (quercus petrae) klyvning (fr) sågning (am) vitek (quercus alba)

Vinframställning Uppsalasektionen Ekfatslagring Rostningsgrad Storlek Nya eller gamla Ekchips Syresättning & ouillage

Vinframställning Filtrering och klarning Djupfilter Exempelvis: Bentonitlera Albumin (äggvita, oxblod) Gelatin Kieselsol kiseldioxid Ytfilter Proteiner (kolloider) kan bilda slöjor i vinet efter buteljering. Partiklar med positiva och negativa laddningar binder dessa till sig.

Vinframställning Kylstabilisering Vinsyra och kalium i vinet kan fälla ut små kristaller, s.k. vinsten. Detta sker framförallt vid låga temperaturer. Pastörisering För enkla och mindre stabila viner (ex: viner med restsocker eller ojäst druvmust) väljer man ibland att pastörisera vinet. Vinet kyls till strax över fryspunkten (ca -4) så att vinstenen fälls ut, sedan filtreras den bort.

Vinframställning Blandning (assemblage) Någon sorts blandning sker i princip alltid. Ovanligt att bara ett fat eller en tank buteljeras. Exempelvis olika druvsorter olika markplättar olika årgångar olika ekfat Den slutliga blandningen kallas ofta för: cuvée

Vinframställning Buteljering och paketering Behållare Flasktyp Etikettering Förslutning Naturkork, skruvkapsyl, syntetisk kork, kronkapsyl, glasplugg med silikonring - andas vinet genom förslutningen? TCA (Trikloranisol), 2-5 %

Vinlagstiftning ny vinlagstiftning inom EU fr.o.m. 2009 Protected Designation of Origin skyddad ursprungsbeteckning Protected Geographical Indication skyddad geografisk beteckning

Vinlagstiftning AOC Appellation d Origine Contrôlée Kvalitetsvin AOP Appellation d Origine Protégée VDQS Vins délimités de Qualité Supérieure Lantvin Vin de Pays IGP Indication Géographique Protégée Bordsvin Vin de Table Vin de France

Vinlagstiftning AOC är den högsta kvalitetsklassen Stränga geografiska gränser Definierade druvsorter Minsta alkoholhalt före chaptalisering Bestämda metoder för plantering, beskärning samt behandling av vinet Maximal avkastning per hektar Vinifikationsmetoder Angivna metoder och tid för lagring Analys och avsmakning

Vinlagstiftning

Bourgogne Andel produktion (2013) 2% 10% Grands Crus AOCs 33 AOCs Premiers Crus AOCs 645 climats 36% 52% Villages AOCs 44 AOCs Regional AOCs 24 AOCs

Bourgogne Grand Cru (32 st) Vingårdsnamnet på etiketten Premier Cru (645 st climats) Kommunnamn + vingårdsnamn på etiketten 2 % 10 % Kommun (44 st) Kommunnamnet på etiketten Regional (24 st) Område eller bara Bourgogne på etiketten 36 % 52 %

Bourgogne 47:e breddgraden i nordöstra Frankrike

Bourgogne Frankrikes fjärde största vindistrikt 26 550 hektar, dvs. 1/5 så stort som Bordeaux Detta motsvarar 6 % av Frankrikes vinproduktion men 20 % av alla AOC ligger i Bourgogne! inlandsklimat med kalla vintrar och varma somrar samtidigt som Atlanten påverkar dess norra delar (mer kontinentalt klimat) och Medelhavet dess södra delar (mer medelhavsklimat) Floden Saône flankerar delar av Bourgogne men har ingen tempererande effekt på klimatet.

Bourgogne Historia Grekerna Romarna Kyrkans roll Vinlusen Etablering Spridning Kvalitetsutveckling Förödelse Kelterna Napoleon

Bourgogne Clos de Vougeot Muromgärdade vingårdar har ofta tillhört kloster och benämns clos. Ca 80 delägare delar på mindre plättar av vingården (s.k. parcelles) Större vingårdar i stil med slotten i Bordeaux kallas ofta domaines

Bourgogne

Bourgogne Chardonnay Pinot noir Aligoté Gamay i regel endruveviner 47 % 36 % Chardonnay störst i Chablis, Côte-de-Beaune, Côte Chalonnais och Maconnais Pinot noir främst i Côte-de-Nuits Gamay dominerar i Beaujolais 10 % 7 % Mest kända distriktet för aligoté Bouzeron-Aligoté AOC

Uppsalasektionen Bourgogne Chablis Kalkstensrika jordar av krita Kimmeridge i Chablis och de enklare vinerna på kritbergarten Portland frost

Bourgogne 4 kvalitetsklasser Chablis Grand Cru Chablis - sju bästa lägena i sydsluttningen ovanför staden Chablis Premier Cru - näst bästa vingårdarna Chablis - övergripande AOP Petit Chablis - annan jordmån - ej i sluttningarna

Uppsalasektionen Bourgogne

Uppsalasektionen Bourgogne Côte d Or - den gyllene sluttningen består av två delar: Côte-de-Nuits Côte de Beaune (norr) (söder)

Bourgogne Côte-de-Nuits Fixin Gevrey-Chambertin Morey-St-Denis Chambolle-Musigny Vougeot Flagey-Echézeaux Vosne Romanée Nuits-St-Georges här trivs framförallt pinot noir! (89% rött, 11% vitt) 23 av 24 grand cru-gårdar är för rött vin N S Côte de Beaune Aloxe-Corton Pernand-Vergelesses Savigny-lès-Beaune Beaune Pommard Volnay Meursault Puligny-Montrachet Chassagne-Montrachet Santenay här trivs framförallt chardonnay! (57% rött, 43% vitt) 7 av 8 grand cru-gårdar är för vitt vin

Bourgogne Côte-de-Nuits Côte de Beaune Hårdare kalkskiffer på de övre sluttningarna, bördig finjord på de lägre Flinta, kalksten och lera dominerar

Bourgogne Hospices de Beaune

Bourgogne Côte Chalonnaise Bouzeron (känd för Bourgogne Aligoté Bouzeron) Rully (även Crémant de Bourgogne) Mercurey Givry Montagny Máconnais Pouilly-Fuissé Pouilly-Loché Pouilly-Vinzelles Saint-Veran

Dagens viner 2010 Le Portail (70415) Entre-Deux-Mers, Bordeaux 99 kr 85% sauvignon blanc, 10% semillon, 5% muscadelle 2011 Château Larrivet-Haut-Brion (95188) Pessac-Leognan, Bordeaux 361 kr 80% sauvignon blanc, 20% semillon 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages (nr 2295) Mâcon-Villages, Bourgogne 86 kr 100% chardonnay 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Chablis, Bourgogne 399 kr 100% chardonnay 2008 Domaine Jacques Prieur Puligny-Montrachet Les Combettes Premier Cru (nr 74890) Puligny- Montrachet, Bourgogne 729 kr 100% chardonnay

Dagens viner

Dagens viner 2010 Le Portail Entre-Deux-Mers (nr 70415) Frankrike, Bordeaux, Entre-Deux-Mers Alkoholhalt 12,5 % Flaska (750 ml) 99,00 kr

Dagens viner Château Larrivet Haut-Brion anor från 1840 70% nya fat samt betongägg 11 månader sur lie

Dagens viner 2009 Château Larrivet-Haut-Brion Blanc (nr 95148) Frankrike, Bordeaux, Graves, Pessac-Léognan Alkoholhalt 14,0 % Flaska (750 ml) 416,00 kr

Uppsalasektionen Dagens viner JM Brocard

Dagens viner 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Frankrike, Bourgogne, Chablis, Chablis Grand Cru Flaska (750 ml) 399,00 kr Alkoholhalt 13,0 %

Dagens viner - Kooperativ med 800 familjer - Jäst på ståltank - Enklare Bordeaux

Dagens viner 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay (nr 2295) Frankrike, Bourgogne, Mâconnais, Mâcon-Villages Alkoholhalt 12,5 % Flaska (750 ml) 89,00 kr

Dagens viner grundades på 1870-talet i Mersault 21 hektar (bara grand & premier cru) malolaktisk jäsning och nya ekfat hållbar eller ekologisk odling

Dagens viner 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes Domaine Jacques Prieur (nr 74890) Frankrike, Bourgogne, Côte de Beaune, Puligny-Montrachet, Puligny-Montrachet Premier Cru Alkoholhalt 13,5 % Flaska (750 ml) 729,00 kr

Uppsalasektionen Dagens viner Riktlinjer för praktisk provning A. Finn det druvtypiska hos Chardonnay B. Finn och analysera kvalitetsskillnader mellan två vita Bordeauxviner. Studera kvalitets- och karaktärsskillnaden mellan en bra vit Pessac-Léognan och ett enkelt vitt Bordeauxvin (t.ex. ett generiskt Bordeauxvin). C. Sök skillnaderna mellan en högklassig ekfatslagrat premier- eller grand cru från Côte d Or eller Chablis och ett enkelt Chardonnay-vin av regional appellation.

Dagens viner 2010 Le Portail (70415) Entre-Deux-Mers, Bordeaux 99 kr 85% sauvignon blanc, 10% semillon, 5% muscadelle 2011 Château Larrivet-Haut-Brion (95188) Pessac-Leognan, Bordeaux 361 kr 80% sauvignon blanc, 20% semillon 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages (nr 2295) Mâcon-Villages, Bourgogne 86 kr 100% chardonnay 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Chablis, Bourgogne 399 kr 100% chardonnay 2008 Domaine Jacques Prieur Puligny-Montrachet Les Combettes Premier Cru (nr 74890) Puligny- Montrachet, Bourgogne 729 kr 100% chardonnay