SÖTA VINER. Niklas Karlén. Uppsalasektionen

Transkript

1 Uppsalasektionen

2 Uppsalasektionen Generellt om söta viner Framställningsmetoder - Exempel - Dagens vin Söta viner & mat Allmänna tips Praktisk provning

3 Systembolaget: sött = ca 80 g/l? EU: sött = mer än 45 g/l Socker uppfattas först vid 8-12 g/l Sötma förväxlas ofta med andra aromer Fruktdrivna viner uppfattas oftast felaktigt som söta Alkoholhalt, syra, tanniner och temperatur påverkar ofta hur sött vi upplever ett vin

4

5 <3 g/l 55 g/l 110g/l g/l

6 Hur producerar man ett sött vin? Inte tillåtet att tillsätta socker! (annat än i Champagne)

7 Tysklands vinlagstiftning Trockenbeerenauslese - torkade bär ur den sena skörden druvor ordentligt angripna av botrytis och de har skrumpnat ihop till russin Eiswein - isvin druvor har skördats och pressats i fruset skick Beerenauslese - vindruvor angripna av ädelröta Auslese - urval ur den sena skörden, ännu sötare, ofta med ädelröta Spätlese - sen skörd, halvtorrt till halvsött vin Kabinett - torraste kategorin, viss sötma pga. mognare druvor

8 Framställningsmetoder

9 Låt druvorna hänga kvar - skörda senare!

10 Mäta densiteten av druvmust för att avgöra sockerhalt Oeschle (TY) Exempel Kabinett Oe Spätlese Oe Auslese Oe Beerenauslese & Eiswein Oe Trockenbeerenauslese Oe Baumé (FR), Brix (Nya världen)

11 Exempel sent skördade viner Solmogna från Nya världen Spätlese (Tyskland) Vendange tardive (Alsace) Coteaux du Layon (Loire)

12

13 2006 Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nischen Riesling Spätlese (7210)

14 Stoppa jäsningen genom att (1) tillsätta druvsprit, (2) svavla eller (3) kyla följt av filtrering.

15 Exempel viner där jäsning stoppats Port Vin de liqueur Madeira Sherry Moscato d Asti

16 Tillsätt något sött (tysk. Süssreserve) - ojäst druvmust obs! förväxla ej med chaptalisering Rectified Concentrated Grape Must (RCGM) - ren sockerlösning som extraherats från druvjuice - vanligt i Nya världen

17 Exempel viner med söt tillsats Bulkvin i Nya världen Billig halvsöt tysk riesling

18 Frys druvorna för att koncentrera sockret Isvin Kryoextraktion

19 Eiswein Schloss Vollrads (Rheingau)

20 Eiswein Druvorna plockas frysta direkt från vinrankan De mest erkända från Tyskland och Kanada Ofta gjorda på riesling eller hybriden vidal Man inväntar frostnatt med -7 (TY) eller -8 (KAN) Druvorna i normalfallet inte angripna av botrytis

21 Exempel viner med frysta druvor Isvin Eiswein Icewine Kryoextraktion

22

23 2012 Deidesheimer Riesling Eiswein (75902)

24 Låt druvorna torka appassimento, passerillage efter skörd på vinrankan

25 Exempel viner på torkade druvor Recioto Vin santo Strohwein Vin de Paille

26 Vin Santo Cennatoio (Chianti Classico)

27 Vin Santo Produceras i flera av Italiens regioner Torkade druvor (passitometoden) Mest kända från Toscana, men även Grekland Lång ekfatslagring med ullage, minst 3 år, ofta 5-10 år Framförallt malvasia & trebbiano men även sangiovese

28

29 2010 Ruffino Serelle Vin Santo del Chianti (8119)

30 Ädelsöta viner genom mögelsvampen botrytis cinerea Gynnsamt mikroklimat: dimma på morgonen följt av eftermiddagssol & blåst Flera skördeomgångar (tries)

31 Alsace (Séléction des Grains Nobles) Exempel botrytiserade viner Tokaji Aszu Sauternes Auslese Beerenauslese Trockenbeerenauslese

32 Sauternes Sydost om Graves Fem kommuner: (Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac, Fargues) Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle

33 Sauternes

34 SAUTERNES BARSAC Man klassificerade söta viner från Sauternes & Barsac 1 Premier Cru Supérieur 11 Premiers Crus 15 Deuxièmes Crus En egendom hamnade var överlägsen och hamnade i en kategori för sig

35

36 Uppsalasektionen Ch. d Yquem

37 Tokaj Erkänt vindistrikt i Ungern Görs huvudsakligen på druvan furmint Tokaji aszú den söta varianten Söthetsgrad anges i puttonyos 3 puttonyos (minst 90g/l) 4 puttonyos (minst 120g/l) - jmfr. Sauternes 5 puttonyos (minst 150g/l) - jmfr. Beerenauslese 6 puttonyos (minst 180g/l) - jmr. Trockenbeerenauslese Tokaji Aszú Eszencia ( > 18 % restsocker) Tokaji Eszencia (40 70 % restsocker)

38

39 2002 Château Suduiraut (3004)

40

41 2013 Nittnaus Beerenauslese Exquisite (2959)

42 Sammanfattningsvis 1. Skörda sent 2. Stoppa jäsningen 3. Tillsätt söt druvmust 4. Torka druvor 5. Frys druvor 6. Mögelsvampen botrytis

43 Vilken metod man använder beror på kostnad tradition

44 Söta viner i kombination med mat Grundregel: matcha sötman i maten med ett minst lika sött vin

45 Söta viner i kombination med mat Sötman i vinet gifter sig ofta med fetma i maten

46 Söta viner i kombination med mat Spegla aromer i maten med aromer i vinet

47 Söta viner i kombination med mat Kontrasten sötma & sälta upplever många positivt

48 Praktisk provning Provningen inriktas på att söka de områdesspecifika för nedanstående viner, samt de karakteristiska för respektive framställningsmetod för: En söt, icke botrytiserad Auslese från Tyskland eller Österrike Ett sött botrytiserat vin från Bordeaux En Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese från Österrike En Vin Santo från Italien Ett Eiswein från Tyskland

49 Ett par provningstips Vin santo = oxidativa toner, orangebrun färg Botrytis ger särskilda aromer (framförallt saffran) Isvin ofta mycket sött men med skarp syra (Äldre) söt riesling har ofta dieseltoner

50 2006 Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nischen Riesling Spätlese (7210) Mosel, Tyskland mogna druvor 69g/l riesling 150 kr 2010 Ruffino Serelle Vin Santo del Chianti (8119) Chianti Classico, Toscana, Italien torkade druvor 96g/l malvasia & trebbiano 274 kr 2002 Château Suduiraut (3004) Sauternes, Bordeaux, Frankrike druvor med ädelröta 113g/l 90% sémillon, 10% sauvignon blanc 397 kr 2013 Nittnaus Beerenauslese Exquisite (2959) Burgenland, Österrike druvor med ädelröta 118g/l (137g/l)? scheurebe, grüner veltliner, weissburgunder, chardonnay 178 kr 2012 Deidesheimer Riesling Eiswein (75902) Mittelhardt, Pfalz, Tyskland frysta druvor 128,5g /l riesling 598 kr

51 EXTRAMATERIAL

52

53