1-betygskurs. Hur ett vin blir till, vinlagstiftning, Bourgogne. Niklas Karlén Uppsalasektionen

Transkript

1 Uppsalasektionen 1-betygskurs Hur ett vin blir till, vinlagstiftning, Bourgogne

2 Vinframställning 1.Skörd 2.Avstjälkning 3.Krossning 4.Urlakning 5.Jäsning 6.Pressning 7. Malolaktisk jäsning 8.Lagring 9.Blandning 10. Klarning, filtrering m.m 11.Buteljering

3 Vinframställning Huvudskillnaden mellan vitt och rött vin? Druvorna till ett vitt vin pressas innan jäsning medan druvorna till ett rött vin pressas efter jäsning. Rött vin skörda avstjälka/krossa urlaka jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart! Vitt vin skörda avstjälka/krossa pressa jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart!

4 Vinframställning Skörd ca 100 dagar efter blomning Manuell + skonsamt + ökad möjlighet till selektion + klarar alla odlingsområden - kostsamt - tidskrävande - svårt att anpassa skördetid Maskinell + avverkar stora ytor snabbt + kan sättas in vid optimal skördetid + lättare att skörda nattetid - dyr initial investering - kan skada druvorna - ingen selektion möjlig

5 Vinframställning Druvorna tas emot Avstjälkning och krossning Sortering (MOG) Sorteringsmaskiner Med eller utan stjälkar? maskinellt skördade druvor anländer utan stjälkar!

6 Vinframställning Jäsning koldioxid + värme socker (fruktos, glukos) Normalt ca 4-10 dagar alkohol (etanol) 17 gram / liter 1 % alkohol Röda viner jäser varmare (ca grader) Vita viner jäser kallare (ca grader)

7 Vinframställning Jäsningen slutar när allt socker omvandlats eller när alkoholhalten blir så hög att jästcellerna dör (ca %) Kvalitetsvin får normalt jäsa ut och blir då torrt, men det går att hejda processen på olika sätt: Värme Kyla svaveldioxid Alkohol Filtrering Tryck

8 Vinframställning Olika sätt att hantera skalmassan le chapeau : 1. Pigeage (trycka ner hatten, traditionellt med fötterna eller stöt) 2. Remontage (pumpa över vinet på nytt) 3. Délestage (tömma över hela tanken exklusive skalmassan till en annan tank och sedan tillbaka på nytt) 4. Roterande jäskar

9 Vinframställning Kolsyremaceration (maceration carbonique) Beaujolais Nouveau Ger mycket fruktighet men lite tanniner Hela druvklasar i tanken (kräver handskörd) Tillsats av koldioxid för syrefri miljö Intracellulär jäsning (ca 2-3 % alkohol) Pressning och sedan andra jäsning Semi-carbonique (Languedoc) Skumbanan, hallon, jordgubbe

10 Vinframställning Jästsvampar Saccharomyces cerevisiae hög tolerans mot alkohol & svaveldioxid Vildjäst + naturligt - inte helt pålitlig - dåliga bakterier kan hinna före Odlad jäst + pålitligt, ökad kontroll - likformiga viner utan karaktär? Nya rön pekar på att jästsort kan ha stor påverkan på framförallt unga viner..

11 Vinframställning Typ av jästank Material stål, betong, ek, glasfiber, plast Storlek Form

12 Vinframställning Chaptalisering Tillsats av socker före eller i början av jäsningen i syfte att höja alkoholhalten i det färdiga vinet

13 Vinframställning Pressning Självrunnen must Pressmust vin de goutte vin de presse

14 Vinframställning Malolaktisk jäsning äppelsyra > mjölksyra Alltid för röda viner, för vita viner varierar det Sker naturligt av de mjölksyrebakterier som finns i vinet I strikt mening ingen jäsning Stabiliserar vinet Bidrar med nya aromer Vinet upplevs smörigare och fylligare Kan blockeras med nedkylning och svaveltillsats

15 Vinframställning Svavel, svavel, svavel (SO2) 1. Bekämpningsmedel 2. Rengöringsmedel 3. Antioxidant 4. Antiseptisk En mindre kvantitet uppstår till viss del naturligt vid alkoholjäsningen.

16 Uppsalasektionen Vinframställning Ekfatslagring Typ av ekträd (tre typer allra viktigast) Ursprung (FR, Kroatien, USA etc.) skogsek (quercus robur) bergsek (quercus petrae) klyvning (fr) sågning (am) vitek (quercus alba)

17 Vinframställning Uppsalasektionen Ekfatslagring Rostningsgrad Storlek Nya eller gamla Ekchips Syresättning & ouillage

18 Vinframställning Filtrering och klarning Djupfilter Exempelvis: Bentonitlera Albumin (äggvita, oxblod) Gelatin Kieselsol kiseldioxid Ytfilter Proteiner (kolloider) kan bilda slöjor i vinet efter buteljering. Partiklar med positiva och negativa laddningar binder dessa till sig.

19 Vinframställning Kylstabilisering Vinsyra och kalium i vinet kan fälla ut små kristaller, s.k. vinsten. Detta sker framförallt vid låga temperaturer. Pastörisering För enkla och mindre stabila viner (ex: viner med restsocker eller ojäst druvmust) väljer man ibland att pastörisera vinet. Vinet kyls till strax över fryspunkten (ca -4) så att vinstenen fälls ut, sedan filtreras den bort.

20 Vinframställning Blandning (assemblage) Någon sorts blandning sker i princip alltid. Ovanligt att bara ett fat eller en tank buteljeras. Exempelvis olika druvsorter olika markplättar olika årgångar olika ekfat Den slutliga blandningen kallas ofta för: cuvée

21 Vinframställning Buteljering och paketering Behållare Flasktyp Etikettering Förslutning Naturkork, skruvkapsyl, syntetisk kork, kronkapsyl, glasplugg med silikonring - andas vinet genom förslutningen? TCA (Trikloranisol), 2-5 %

22 Vinlagstiftning ny vinlagstiftning inom EU fr.o.m Protected Designation of Origin skyddad ursprungsbeteckning Protected Geographical Indication skyddad geografisk beteckning

23 Vinlagstiftning AOC Appellation d Origine Contrôlée Kvalitetsvin AOP Appellation d Origine Protégée VDQS Vins délimités de Qualité Supérieure Lantvin Vin de Pays IGP Indication Géographique Protégée Bordsvin Vin de Table Vin de France

24 Vinlagstiftning AOC är den högsta kvalitetsklassen Stränga geografiska gränser Definierade druvsorter Minsta alkoholhalt före chaptalisering Bestämda metoder för plantering, beskärning samt behandling av vinet Maximal avkastning per hektar Vinifikationsmetoder Angivna metoder och tid för lagring Analys och avsmakning

25 Vinlagstiftning

26 Bourgogne Andel produktion (2013) 2% 10% Grands Crus AOCs 33 AOCs Premiers Crus AOCs 645 climats 36% 52% Villages AOCs 44 AOCs Regional AOCs 24 AOCs

27 Bourgogne Grand Cru (32 st) Vingårdsnamnet på etiketten Premier Cru (645 st climats) Kommunnamn + vingårdsnamn på etiketten 2 % 10 % Kommun (44 st) Kommunnamnet på etiketten Regional (24 st) Område eller bara Bourgogne på etiketten 36 % 52 %

28 Bourgogne 47:e breddgraden i nordöstra Frankrike

29 Bourgogne Frankrikes fjärde största vindistrikt hektar, dvs. 1/5 så stort som Bordeaux Detta motsvarar 6 % av Frankrikes vinproduktion men 20 % av alla AOC ligger i Bourgogne! inlandsklimat med kalla vintrar och varma somrar samtidigt som Atlanten påverkar dess norra delar (mer kontinentalt klimat) och Medelhavet dess södra delar (mer medelhavsklimat) Floden Saône flankerar delar av Bourgogne men har ingen tempererande effekt på klimatet.

30 Bourgogne Historia Grekerna Romarna Kyrkans roll Vinlusen Etablering Spridning Kvalitetsutveckling Förödelse Kelterna Napoleon

31 Bourgogne Clos de Vougeot Muromgärdade vingårdar har ofta tillhört kloster och benämns clos. Ca 80 delägare delar på mindre plättar av vingården (s.k. parcelles) Större vingårdar i stil med slotten i Bordeaux kallas ofta domaines

32 Bourgogne

33 Bourgogne Chardonnay Pinot noir Aligoté Gamay i regel endruveviner 47 % 36 % Chardonnay störst i Chablis, Côte-de-Beaune, Côte Chalonnais och Maconnais Pinot noir främst i Côte-de-Nuits Gamay dominerar i Beaujolais 10 % 7 % Mest kända distriktet för aligoté Bouzeron-Aligoté AOC

34 Uppsalasektionen Bourgogne Chablis Kalkstensrika jordar av krita Kimmeridge i Chablis och de enklare vinerna på kritbergarten Portland frost

35 Bourgogne 4 kvalitetsklasser Chablis Grand Cru Chablis - sju bästa lägena i sydsluttningen ovanför staden Chablis Premier Cru - näst bästa vingårdarna Chablis - övergripande AOP Petit Chablis - annan jordmån - ej i sluttningarna

36 Uppsalasektionen Bourgogne

37 Uppsalasektionen Bourgogne Côte d Or - den gyllene sluttningen består av två delar: Côte-de-Nuits Côte de Beaune (norr) (söder)

38 Bourgogne Côte-de-Nuits Fixin Gevrey-Chambertin Morey-St-Denis Chambolle-Musigny Vougeot Flagey-Echézeaux Vosne Romanée Nuits-St-Georges här trivs framförallt pinot noir! (89% rött, 11% vitt) 23 av 24 grand cru-gårdar är för rött vin N S Côte de Beaune Aloxe-Corton Pernand-Vergelesses Savigny-lès-Beaune Beaune Pommard Volnay Meursault Puligny-Montrachet Chassagne-Montrachet Santenay här trivs framförallt chardonnay! (57% rött, 43% vitt) 7 av 8 grand cru-gårdar är för vitt vin

39 Bourgogne Côte-de-Nuits Côte de Beaune Hårdare kalkskiffer på de övre sluttningarna, bördig finjord på de lägre Flinta, kalksten och lera dominerar

40 Bourgogne Hospices de Beaune

41 Bourgogne Côte Chalonnaise Bouzeron (känd för Bourgogne Aligoté Bouzeron) Rully (även Crémant de Bourgogne) Mercurey Givry Montagny Máconnais Pouilly-Fuissé Pouilly-Loché Pouilly-Vinzelles Saint-Veran

42 Dagens viner 2010 Le Portail (70415) Entre-Deux-Mers, Bordeaux 99 kr 85% sauvignon blanc, 10% semillon, 5% muscadelle 2011 Château Larrivet-Haut-Brion (95188) Pessac-Leognan, Bordeaux 361 kr 80% sauvignon blanc, 20% semillon 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages (nr 2295) Mâcon-Villages, Bourgogne 86 kr 100% chardonnay 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Chablis, Bourgogne 399 kr 100% chardonnay 2008 Domaine Jacques Prieur Puligny-Montrachet Les Combettes Premier Cru (nr 74890) Puligny- Montrachet, Bourgogne 729 kr 100% chardonnay

43 Dagens viner

44 Dagens viner 2010 Le Portail Entre-Deux-Mers (nr 70415) Frankrike, Bordeaux, Entre-Deux-Mers Alkoholhalt 12,5 % Flaska (750 ml) 99,00 kr

45 Dagens viner Château Larrivet Haut-Brion anor från % nya fat samt betongägg 11 månader sur lie

46 Dagens viner 2009 Château Larrivet-Haut-Brion Blanc (nr 95148) Frankrike, Bordeaux, Graves, Pessac-Léognan Alkoholhalt 14,0 % Flaska (750 ml) 416,00 kr

47 Uppsalasektionen Dagens viner JM Brocard

48 Dagens viner 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Frankrike, Bourgogne, Chablis, Chablis Grand Cru Flaska (750 ml) 399,00 kr Alkoholhalt 13,0 %

49 Dagens viner - Kooperativ med 800 familjer - Jäst på ståltank - Enklare Bordeaux

50 Dagens viner 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay (nr 2295) Frankrike, Bourgogne, Mâconnais, Mâcon-Villages Alkoholhalt 12,5 % Flaska (750 ml) 89,00 kr

51 Dagens viner grundades på 1870-talet i Mersault 21 hektar (bara grand & premier cru) malolaktisk jäsning och nya ekfat hållbar eller ekologisk odling

52 Dagens viner 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes Domaine Jacques Prieur (nr 74890) Frankrike, Bourgogne, Côte de Beaune, Puligny-Montrachet, Puligny-Montrachet Premier Cru Alkoholhalt 13,5 % Flaska (750 ml) 729,00 kr

53 Uppsalasektionen Dagens viner Riktlinjer för praktisk provning A. Finn det druvtypiska hos Chardonnay B. Finn och analysera kvalitetsskillnader mellan två vita Bordeauxviner. Studera kvalitets- och karaktärsskillnaden mellan en bra vit Pessac-Léognan och ett enkelt vitt Bordeauxvin (t.ex. ett generiskt Bordeauxvin). C. Sök skillnaderna mellan en högklassig ekfatslagrat premier- eller grand cru från Côte d Or eller Chablis och ett enkelt Chardonnay-vin av regional appellation.

54 Dagens viner 2010 Le Portail (70415) Entre-Deux-Mers, Bordeaux 99 kr 85% sauvignon blanc, 10% semillon, 5% muscadelle 2011 Château Larrivet-Haut-Brion (95188) Pessac-Leognan, Bordeaux 361 kr 80% sauvignon blanc, 20% semillon 2013 Blason de Bourgogne Mâcon-Villages (nr 2295) Mâcon-Villages, Bourgogne 86 kr 100% chardonnay 2011 Brocard Chablis Grand Cru Les Clos (nr 5582) Chablis, Bourgogne 399 kr 100% chardonnay 2008 Domaine Jacques Prieur Puligny-Montrachet Les Combettes Premier Cru (nr 74890) Puligny- Montrachet, Bourgogne 729 kr 100% chardonnay