TVÅBETYG LEKTION 1. Vinodling och vinframställning

Transkript

1 TVÅBETYG LEKTION 1 Vinodling och vinframställning Vinrankan Vinstocken ingår i ett släkte som innehåller allt från en väldigt stor japansk klängväxt till vanliga vilda vinrankor. Familjen heter Vitaceae. Inom familjen finns tio släkten varav fem bär druvor. Det släkte som är intressant i vinsammanhang heter Vitis. Inom släktet finns ett stort antal arter. Den europeiska vinrankan, Vitis vinifera, är idag den enda art från vilken vi framställer kvalitetsvin. Bland andra vinranksarter kan nämnas Vitis labrusca som används för viss vinproduktion i USA. Den har en karakteristisk så kallad rävkaraktär (våt räv) på såväl doft som smak. Andra arter som lämpar sig främst för rotmaterial är Vitis riparia och Vitis rupestris. Vinrankan härstammar från vilda, primitiva vitisarter, troligen i Ostasien. Vitisfamiljen är mutationsbenägen och det finns idag cirka varianter att välja på. Vinrankan förökas genom en kombination av sticklingsförökning (rotstocken) och ympning (den fruktbärande delen). Korsning kallas det om två druvsorter inom samma art korsas. Det sker ett intensivt utvecklingsarbete runt om i världen för att ta fram nya och bättre sorter. Tidigare var det ofta kvantiteten i form av hög avkastning som var viktig, vilket müller-thurgaudruvan är ett exempel på. Numera är kvaliteten mer i fokus och även resistensen mot olika sjukdomar. Korsningar mellan olika vinranksarter (till exempel Vitis vinifera och Vitis labrusca) kallas hybrider. Dessa har idag en mycket begränsad betydelse för vinnäringen då det har varit svårt att få fram druvor med samma kvalitet som från andra typer av rankor. Variationer inom samma druvsort på grund av korsning eller mutation kallas kloner. Exempel på en klon är pinot noir som ständigt muterar och bildar nya kloner, och därmed får stor variation i karaktär mellan olika odlingsområden. Vitis viniferas egna rötter angrips av vinlusen, och därför är de allra flesta stockar ympade på resistenta rötter av andra vitisarter. Valet av rotstock är viktigt. Rotstocken påverkar avkastningen och mottagligheten för sjukdomar. Olika sorter av den amerikanska vinrankan är dessutom olika känsliga för vinlusen. Druvsorter Den europeiska vinrankan, Vitis vinifera, är visserligen en väl avgränsad art, men inom denna art finns tusentals olika sorter. Av dessa är kanske ett fyrtiotal internationellt välkända. Ytterligare ett hundratal kan vara lokalt betydelsefulla. Boken tar upp tolv av de riktigt välkända druvsorterna: fem gröna (chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris, riesling, gewurztraminer) och sju blå (cabernet sauvignon, syrah, pinot noir, nebbiolo, gamay, tempranillo, sangiovese). Vindruvans kemi

2 Den mogna vindruvan innehåller, liksom de flesta frukter och bär, mest vatten: procent, beroende på sockerhalt. Övriga beståndsdelar i fruktköttet är socker, fruktsyror, mineraler och aromatiska extrakt. Skal och kärnor Druvans skal bidrar i första hand med tanniner (garvämnen) och antocyaner (färgämnen). Tanniner ger strävhet i smaken, särskilt när vinet är ungt, och verkar även konserverande på vinet. Tjockskaliga druvor ger därför strävare och ofta mer lagringsdugliga viner än tunnskaliga druvor. På skalen finns också naturliga jästsvampar, som spontant startar en alkoholisk jäsning när druvorna krossas och jästen kommer i kontakt med sockret inifrån druvan. Kärnor och stjälkar innehåller också tanniner och diverse bittra ämnen. Därför är det brukligt att ta bort stjälkarna och förhindra att kärnorna går sönder vid pressningen eller krossningen. Syror Det finns många olika syror i vin. De viktigaste i druvan är vinsyra och äppelsyra. Under jäsningen bildas sedan ett stort antal olika syror, till exempel bärnstenssyra och mjölksyra. Mineraler Druvor är rika på mineralämnen, varav kalium är det i särklass vanligaste. Det är salter av framför allt kalium och vinsyra som bildar den utfällning som brukar kallas vinsten. Vid sidan av kalium kommer i fallande ordning kalcium, magnesium och järn. Mängden och typen av mineraler varierar något beroende på den jordmån som druvan vuxit i och tagit sin näring från. Aromämnen Aromämnen är de ämnen som ger den enskilda druvsorten dess karaktär. Vissa druvor har lite aromämnen och ger neutrala viner. Andra har hög halt aromämnen och vinet får då utpräglad arom. Aromämnen sitter delvis i skalet och delvis i fruktköttet strax under skalet. Kemiskt sett är aromämnena en komplex och svårdefinierbar grupp som består av bland annat estrar och olika alkoholer. Vinodling Skötseln av en vingård skiljer sig inte mycket från annan jordbruksverksamhet men måste givetvis anpassas till vinrankans betingelser. Mycket översiktligt kan ett vinår beskrivas på följande sätt: Åtgärder i vingården Årstid Vinrankan Vinter Vintervila Beskärning Saven stiger Uppbindning Vår Skott, lövverk och kart börjar växa ut Besprutning Knoppning Sommar Blomning Fruktsättning Beskärning Kraftig tillväxt av lövverk Gallring Höst Druvmognad Skörd

3 Växtsäsongen är cirka sex månader lång (april september) på norra halvklotet. Normalt brukar man räkna 100 dagar från blomning till skörd. I områden med svalt klimat kan vårfrosten vara mycket kritisk. Likaså är väderförhållandena på hösten av största betydelse för en god skörd. Regn, hagel och röta är fruktade faror på hösten. Redan i vingården finns många faktorer som kan påverka vinets smak och kvalitet. Här ska vi översiktligt ta upp några: klimat, topografi, jordmån, druvsort, metod och hantverk. Klimat Ett lämpligt klimat är en grundförutsättning för vinodling då det krävs sol, värme och fuktighet för att vinrankan ska växa och för att det ska kunna utvecklas tillräckligt med socker i druvorna. Klimatet är det långsiktiga resultatet av väderleken, det vill säga temperatur, sol, vind och nederbörd. Klimatet i ett större område, till exempel en vinregion, brukar ibland kallas för makroklimat. Möjligheterna att odla vin begränsas till de tempererade zonerna, mellan 30:e och 50:e breddgraden på norra halvklotet och mellan 40:e och 30:e breddgraden på södra halvklotet. Odlingar återfinns dock på andra breddgrader, till exempel i södra delen av England. Temperaturen anses vara idealisk vid C som ett årsgenomsnitt, med en genomsnittlig sommartemperatur på cirka 20 C. Årsgenomsnittet bör inte underskrida 9 10 C. I ett alltför varmt klimat mognar visserligen druvan snabbt och får hög sockerhalt, men samtidigt sjunker syrahalten och den önskade balansen mellan sötma och syra uteblir. I ett alltför svalt klimat är problematiken den motsatta. Det stora problemet med omogna druvor och en låg sockernivå är dock att alkoholhalten efter jäsning blir låg. Även detta kan medföra obalanserade viner. I en del svalare vindistrikt är det därför tillåtet att tillsätta rörsocker till musten. Metoden kallas chaptalisering efter kemisten Jean-Antoine Chaptal som uppfann metoden. Utan vatten inga druvor, men vattentillförseln bör vara måttlig. Nederbörden bör i väldränerad mark tränga djupt ner i alven (den del av markprofilen som ligger under matjorden och fortsätter ner till det jordmånsskikt som kallas den opåverkade C-horisonten) och därmed även tvinga vinrankans rötter på djupet. Rötter på djupet ger i sin tur en växt som väl står emot skiftande väderlek och möjliggör upptag av viktiga mineralämnen. Vid konstbevattning och mindre god dränering behöver rötterna inte gå så djupt, men man riskerar därmed att missa många näringsämnen. Konstbevattning är också förbjuden inom många områden, men i många varma länder är det trots allt ett måste för vinodlingen. Det perfekta vinåret, finns det? I generella termer anses svala områden, som ligger i klimatgränsens utkant, vara mest lämpade för vinodling. Det som efterstävas är långsam druvmognad. Kraven är dock svåra att uppfylla. Våren bör vara tidig för att undvika frost vid knoppning och blomning. Sommaren bör i alla avseenden vara lagom för att undvika en för snabb mognad, medan slutligen hösten gärna får vara såväl varm som torr. Det är allom bekant att inte alla år uppfyller dessa betingelser, exempelvis är häftiga regn och hagelskurar fruktade höstfaror. Årgångsvariation är därför en faktor att räkna med i stora delar av den etablerade vinvärlden. Under knoppning och blomning är vinrankan ytterst känslig för kyla. På nordliga breddgrader använder därför vinodlaren gärna sent knoppande och blommande sorter. Odlaren kan med hjälp av olika tekniska hjälpmedel till viss del skydda sig mot vårfrost. Vid sidan om temperatur och vatten är bland annat vinden och solbestrålningen av stor betydelse för vinodlaren.

4 Topografi Det är inte bara makroklimatet som avgör om det går bra att odla vin i ett område. Det finns även mängder av lokala faktorer som är viktiga. Vingårdens höjd över havet, dess eventuella sluttningsläge, odlingens lutning mot solen eller vingårdens närhet till ett temperaturstabiliserande vattendrag kan kraftigt påverka ekvationen. Det är därför sluttningar, kullar och berg är så viktiga för vinodling. I floddalen kan till och med ett ogynnsamt (makro- )klimat till följd av en väl nordlig breddgrad kompenseras av ett gynnsamt lokalt klimat som ändå ger goda förutsättningar för vinodling. Detta är fallet för många av till exempel Frankrikes och Tysklands bästa vingårdslägen. Ibland brukar vingårdens klimat kallas mesoklimat. Jordmån Vinvärlden idag bjuder på ett stort antal jordarter med skiftande egenskaper. Exakt vilken betydelse olika jordar har för druvan är dock en svår vetenskap. Att jordens dränerande och värmehållande förmåga är av största vikt är dock oomtvistligt. Många fina vingårdar växer på grusiga jordar, ofta uppblandade med småsten. Här kan värme magasineras och vatten rinna undan. Det senare medför bland annat att vinrankans rötter växer sig långt ner i alven. Även jordens mineralinnehåll kan ha betydelse för smaken. Exempelvis anses kalkrika jordar ge bra syra åt chardonnaydruvan. Långa rötter ger motståndskraftiga vinrankor och underlättar för vinrankan att få tag i nödvändiga mineraler, ämnen som inte bara hjälper rankan att växa utan även kan bidra till druvans smak. Ett begrepp som ofta används är det franska ordet terroir, kortfattat kan det beskrivas som en sammanfattning av alla betingelser på en växtplats som påverkar vinstocken. Hantverket Vinodling är ett hantverk med flera tusen år av traditioner. Det är i vingården som det avgörs vilken kvalitet det färdiga vinet kommer att få. Vinmakaren, som tar över efter vinodlaren, kan aldrig förbättra råmaterialet, bara förvalta det på rätt sätt. Plantering Tre fyra år efter plantering kan vinrankor börja ge skörd. I regel dröjer det ytterligare några år innan stocken ger skörd av högsta kvalitet. Skördeutbytet minskar vanligen efter år. Man planterar Vitis vinifera-sorter ympade på amerikanska rotstockar. Ofta ympas det på rotstockar som är en hybrid mellan europeiska och amerikanska stockar. Frösådd kan inte användas eftersom kärnorna inte ger plantor identiska med sitt ursprung. Riktigt gamla stockar kan vara uppemot 100 år gamla. Ju äldre stockar, desto mindre skördeuttag men desto högre kvalitet på druvorna. Beskärning Vinrankan har en enorm växtkraft. Om plantan lämnas åt naturen utvecklas många och långa rankor med stort bladverk och stor mängd druvor med låg aromkoncentration. Uppbindning

5 Det är viktigt att druvklasarna hålls uppe från marknivån. På så sätt möjliggörs en effektiv solbelysning av blad och druvor och vinden kommer åt att torka upp efter nederbörd. Rankan kan beskäras som en fristående buske (gobelet) eller, vilket är vanligast, så att druvklasarna binds upp utmed trådar som spänns upp längs raderna av vinrankor. Angrepp, sjukdomar och motmedel Gnagare och fåglar är de vanligaste djur som kan hota vinodlingen. För att hålla dom borta kläs stammarna in med nät och fågelskrämmor ställs ut. Vinodlingen kan också drabbas av infektionssjukdomar. De mest kända är svampsjukdomarna mjöldagg och falsk mjöldagg. En vanlig åtgärd mot dessa är att spruta rankorna med bordeauxvätska, en blandning av kopparsulfat och släckt kalk. Man kan också spruta med finmalet svavel. Angreppen kan uppträda under lång tid, varför vinbonden måste bespruta regelbundet från sen vår till strax före skörd. Ekologisk vinodling Ekologisk vinodling är i grund och botten traditionell odling, så som man gjorde innan 50- talet då man började experimentera med alla dessa kemikalier och då konstgödsel blev så populärt. En ekologisk producent är en odlare som väljer att inte bespruta, som tycker att det är viktigt med en levande mylla och som tar hänsyn till andra levande växter runt omkring i vingården. Detta är motsattsen till den industriella vingården där vinstockarna är den enda grödan. För att främja miljön i vingårdarna försöker de ekologiska odlarna få in inslag av annan växtlighet mellan vinrankorna. Tillförseln av näring sker på organisk väg genom stallgödsel och gröngödsel, oftast gräs, klöver och kompost. Här är en skillnad mellan biodynamisk odling. En biodynamisk odlare använder speciella kompostpreparat av speciella växter. Idag finns det regler för ekologisk odling såväl som ekologisk vinifiering och idag kan ett vin betecknas som "ekologiskt" och inte bara "ett vin av ekologiskt odlade druvor", som den korrekta märkningen var förut. Biodynamisk vinodling I grund och botten så är den biodynamiska odlingen likställd med den ekologiska odlingsmetoden, men med betydligt fler dimensioner, man tar även hänsyn till naturens naturliga kretslopp då det påverkar oss människor och andra levande organismer. Det finns även speciella tankar och idéer om hur och när man ska plantera vinstocken eller buteljera vinet. Inom biodynamisk odling utgår man från att allt utgör en helhet, där solen, planeterna och månen påverkar det som sker på jorden. Biodynamisk odling är baserad på antroposofin med Rudolf Steiner som den ledande filosofen. För att få bra resultat eftersträvas en levande jord, vilket också är ett nyckelord inom biodynamisk odling. För att odla biodynamiskt eftersträvar producenten ett kretslopp mellan

6 jord, växter och djur där den komposterade gödseln är ett viktigt hjälpmedel för att bygga upp en fruktbar jord. All gödsel prepareras innan den sprids över odlingarna och de sex tillåtna biodynamiska preparatväxterna är brännässla, ekbark, maskros, kamomill, rölleka och valeriana. Preparaten bereds genom olika processer i förhållande till årstidernas växlingar men de används alltid tillsammans vid preparering av gårdens olika gödselslag. Hållbar utveckling Ett begrepp som används allt oftare är hållbar utveckling och framför allt Sydafrika och Kaliforninen jobbar mycket med det. Här jobbar de med helheten, ekonomiska, miljömässiga och sociala faktorer. Exempel kan vara att återanvända vatten och energi, ha bra relationer till sina anställda, skydda det lokala ekosystemet. Vinskörden Cirka 100 dagar efter blomningen i juni ska druvorna vara mogna och färdiga att skörda. Beslutet att skörda tas av vinmakaren efter analys av bland annat sockerhalten. Med hjälp av en refraktometer kan man mäta sockerhalten och därmed beräkna vilken alkoholstyrka vinet kan uppnå. Vinskörd kan göras på traditionellt sätt, det vill säga manuellt, eller med moderna maskiner. Manuell skörd sker normalt genom att man lossar druvklasarna med sekatör eller specialkniv. Fördelarna med detta är att det blir en varsam hantering med möjlighet till individuell behandling av klasar och druvor. Man kan också tidigt avlägsna ej fullgoda druvor och plocka selektivt i flera omgångar. Till nackdelarna hör en högre arbetskraftskostnad och problem med att få tag i tillräckligt med arbetskraft vid rätt tillfälle. Maskinell skörd görs med gränslande traktorer med justerbar spårvidd försedda med ett batteri av gummikäppar som slår på stockarna med resultatet att druvorna faller ner på ett transportband. Att arbeta med maskiner är enkelt, de kan snabbt sättas in vid rätt tillfälle och arbetskraftskostnaden kan hållas nere. Skörden kan ske tidig morgon eller natt i varma klimat. Men maskinell skörd kräver stora investeringar. Det finns en risk att druvorna skadas av den maskinella hanteringen, och maskinen skiljer inte på mogna/omogna eller friska/angripna druvor. Den kan heller inte plocka helt rent, och får ofta med blad och pinnar bland druvorna. Efter skörden måste transporten av druvorna till vinanläggningen ske snabbt och skonsamt. Krossade druvor medför risk för bakterieangrepp, oxidation och spontanjäsning. Bakterieangrepp blir lätt följden då den söta druvsaften kommer i kontakt med syre. Syrekontakten medför också snabb oxidation. Druvorna och musten reagerar precis som ett uppskuret äpple. Färgen blir brunaktig och smaken förlorar sin friskhet. Spontanjäsning blir resultatet då druvan går sönder och jästsvamparna på skalet kommer i kontakt med den söta druvsaften. Transporten ska därför gärna ske i mindre kärl så att inte de understa druvorna krossas. I varmare klimat kyls ofta druvorna under transporten. För att förkorta transporttiden förlägger man ofta vinifieringen nära vingården. I regel sorteras druvorna vid ankomsten till anläggningen, vilket innebär att dåliga druvor tas bort.

7 Vinifiering Principer för vinframställning Det är kvaliteten på druvorna då de anländer från odlaren som avgör hurdant vinet blir, men vinmakarna lyckas sällan överföra denna kvalitet helt intakt från druvorna till vinet. Vitt eller rött vin? Vid rödvinsframställning används blå druvor. Jäsningen är här en dubbel process, en alkoholjäsning samt en urlakning av färgämnen och tanniner från skalen. Vid vitvinsframställning används gröna druvor. Här avskiljs skalen genom pressning före jäsning. Blå druvor kan förekomma i vitvinsframställning, till exempel vid produktion av champagne. Jäst Jäst av två typer används i vinjäsningen, odlad jäst och vildjäst. Odlad jäst är förädlade stammar av naturlig vinjäst, som tagits fram i ett laboratorium. Att använda odlad jäst ger större kontroll. Vildjäst finns på det vaxskikt som täcker skalet på mogna druvor och annan frukt. När en druva har mognat helt innehåller detta skikt i genomsnitt tio miljoner jästceller, förutom andra svamparter och bakterier. Jäsning Jäsning är den biokemiska process som omvandlar färsk druvsaft (must) till vin. Jästceller utsöndrar enzymer, som förvandlar det naturliga sockret till nästan lika stora mängder alkohol och koldioxid. Samtidigt bildas värme. Processen upphör när sockret tar slut eller när alkoholhalten når en nivå som jästenzymerna inte tål, normalt procent. Det går också att hejda processen på konstgjord väg, med hjälp av följande processer. Kyla: Om temperaturen sänks avstannar successivt jästsvampens aktivitet. Vid 5 C är den i det närmaste lika med noll. Problemet är att aktiviteten lätt kan skjuta fart igen när temperaturen normaliseras. Värme: En snabb värmebehandling avdödar jästcellerna. Det är vanligt att man upphettar vinet till 95 C under några sekunder innan man kyler ner det igen. Tillsättning av svaveldioxid: Vissa kemiska ämnen, som svaveldioxid och sorbinsyra, hämmar jästcellernas aktivitet. De lyckas dock inte alltid döda alla jästceller, och det är dessutom noga reglerat hur mycket som får tillsättas. Filtrering med eller utan centrifug: Jästcellerna är relativt stora partiklar och kan avlägsnas genom till exempel filtrering eller centrifugering. Tillsättning av alkohol: Jästcellerna dödas med hjälp av en extra dos alkohol. Detta är den klassiska så kallade portvinsmetoden för att framställa starkvin. Tryck: Jästcellerna förstörs om trycket stiger över åtta atmosfärer (trycket inuti en champagneflaska är cirka sex atmosfärer). Problemet är att aktiviteten lätt skjuter fart igen när trycket normaliseras. Malolaktisk jäsning Malolaktisk jäsning är en biokemisk process som omvandlar den skarpa äppelsyran i omogna druvor till två delar mjölksyra och en del koldioxid. Detta medför att ph-värdet höjs och upplevelsen av syra minskar något. Den malolaktiska jäsningen följer vanligen efter alkoholjäsningen. Till skillnad från alkoholjäsningen som sker med hjälp av jästsvampar är den malolaktiska jäsningen beroende av mjölksyrabakterier.

8 Röda viner jäser alltid malolaktiskt. Vid vitvinsframställning går det bland annat att med hjälp av blockerande svavel stoppa den malolaktiska jäsningen. Vita viner som jäser malolaktiskt får en smörigare karaktär. Nackdelar med den malolaktiska jäsningen är att en del av fruktigheten försvinner och att syranivån minskar, något som inte är önskvärt om den är låg från början. Svavling Svavel används i vinframställning från det att druvorna levereras till alldeles innan vinet tappas på flaska. Svavlet har flera egenskaper, bland annat antioxiderande och bakteriedödande, som gör det oumbärligt i kommersiell vinframställning. Chaptalisering Det innebär att socker tillförs musten före eller under jäsningen för att den färdiga produkten ska få en högre alkoholstyrka. För att höja alkoholstyrkan med en volymprocent krävs gram socker per liter must. Efter jäsningen Efter alkoholjäsning och, i förekommande fall malolaktisk jäsning, ska vinet genomgå ytterligare ett antal processer innan det kan tappas på flaska. Det kan röra sig om lagring på fat eller tank, ett antal omdragningar för att avlägsna jästrester, klarning, stabilisering och filtrering. Omdragning Vinet omdras när det klara vinet förs över utan bottensatsen, dräggen, till en annan tank eller fat. I traditionell vinframställning tappas vinet om flera gånger under mognadsperioden på fat. Vissa vita viner får lagras med bottensatsen (lagring sur lie) för att ge vinerna en mer komplex karaktär. Det görs exempelvis i muscadetviner. Klarning För att ta bort ämnen som gör vinet grumligt på flaska tillsätter man speciella klarningsmedel så att icke önskvärda egenskaper försvinner. Ett sådant medel drar till sig de små partiklarna så att de förs samman och sjunker till fatets botten. De vanligaste klarningsmedlen är äggvita, garvsyra, gelatin, bentonit (ett lermaterial) och kasein (ett bindemedel som från början är ett mjölkprotein). Kylstabilisering När vin kyls ner bildas ibland en kristallisk fällning av vinsyresalt i flaskan. Om vinet kyls mycket starkt under några dagar före tappningen på flaska forceras utfällningen av vinsten, som sen siktas bort. Viner som genomgått denna behandling får ingen utfällning av vinsten i flaskan. Filtrering Vinet filtreras för att man vill få bort oönskade fasta partiklar. Det finns olika filtreringsmetoder som alla går ut på att vinet ska rinna genom ett medium som hindrar partiklar av en viss storlek från att slippa igenom. Den första filtreringen brukar ofta ske genom att vinet pressas genom ett medium av någon jordart, ofta kiselgur. Efter jordfiltret är det vanligen dags för dukfiltrering. Dukfiltren består oftast av cellulosafibrer (som i våra kaffefilter), som ibland har bestrukits med något ytterligare filtermedium, till exempel kiselgur, för att göra filtreringen extra effektiv. Vinet

9 förs genom ramar där filterduken är uppspänd, ofta är det ett antal ramar med successivt minskad filterstorlek. Den allra sista filtreringen sker med hjälp av ett membranfilter. Här förs vinet över ett plastmembran med små porer. Porstorleken kan vara väldigt fin. Det sista filtret har så små porer som 0,0005 mm, en porstorlek, som avskiljer inte bara eventuellt kvarvarande jästsvampar utan även bakterier (så kallad sterilfiltrering). Hur rödvin framställs Pressningen är en del av vinframställningen, då musten med hjälp av tryck avskiljs från skalmassan. Det sker före jäsning vid framställning av vita viner och efter jäsning vid framställning av röda viner. Detta är den principiella skillnaden mellan framställning av vita och röda viner. Blå druvor krossas och befrias oftast från sina stjälkar innan de pumpas ner i jäskärlet. Druvor som ska behandlas med macération carbonique läggs direkt i en tank. Hur detta går till förklaras nedan. I jäskaret pumpas musten hela tiden upp till ytan och över den hatt av druvskal som vill flyta upp. På så sätt utvinns mesta möjliga färg. Efter jäsning och urlakning tappas vinet från jäskärlet. Vin som rinner fritt ur jäskärlet (vin de goutte) avskiljs särskilt. Återstoden pressas, och detta vin (vin de presse) lagras separat. Partierna av vin förvaras var för sig, renas, omdras och genomgår malolaktisk jäsning. Sedan får vinet mogna på fat eller rostfritt stål i några månader eller upp till tre år innan det tappas på flaska. Ett rött vin utgörs ofta av blandningar av olika druvor eller olika vinifieringar. Blandningen (assemblage) görs ofta efter vinifieringen men före mognadslagringen. Det mest kända exemplet på blandningskonst utgörs kanske av det röda bordeauxvinet. Ju högre temperatur under jäsningen, desto mer färg, och desto mer tannin urlakas i viss mån. Ju lägre temperatur, desto friskare och fruktigare blir vinet. Det vanligaste är att jäsningstemperaturen ligger mellan 25 C och 30 C. Macération carbonique En del viner får genomgå en jäsningsprocess som kallas macération carbonique. De hela druvorna läggs då inuti en sluten behållare fylld med koldioxid. Efter en tid inträder en enzymatisk jäsning inuti druvorna som till sist exploderar. Sedan påbörjas en normal jäsning med jästsvampar från skalets utsida. Hur vitt vin framställs Det vita vinets framställs genom att druvorna krossas för att sedan pressas. Musten jäser efter pressningen i en behållare av rostfritt stål, plast, betong eller ek. Efter jäsningen får vinet mogna en tid på ekfat och eventuellt jäsa malolaktiskt, eller också omdras det, klaras, filtreras och tappas på flaska, eventuellt efter en tid på ståltank. Numera är kalljäsning av vita viner vanlig. Detta innebär att jäsningen sker vid en temperatur på mindre än 20 C, men vinmakare i varma områden och neutrala druvsorter kan jäsa vinet vid så låg temperatur som 15 C. Vid låga temperaturer bildas fler estrar och andra smakämnen, medan mängden flyktiga syror blir mindre.

10 I vita viner är syra en avgörande faktor i balansen med fruktighet och i förekommande fall sötma. I de flesta vita viner önskar vinmakaren behålla den friska syran och hoppar därför över malolaktisk jäsning. Hur rosévin framställs Rosévin framställs primärt av blå druvor (gröna kan ingå) och sker enligt samma principer som vitvinsframställning. Den typiska roséfärgen får vinet av att de blå druvorna får laka ur, blöda, en stund med skalen innan jäsningen påbörjas. Lagring Innan det jästa vinet tappas på flaska kan det lagras på tank av stål, plast eller emaljerad betong eller på fat av trä. Om det är angeläget att förhindra oxidation i vin som lagras på tank tillsätts en gas, oftast kväve, vilken undantränger syret. Tanklagring tillför inga nya smaker till vinet, vilket däremot träfatslagringen gör. I träfatslagring sker då dessutom en långsam syresättning av vinet genom träets porer, vinet andas. Det vanligaste och högst ansedda träslaget är ek, som kan komma från Frankrike, Amerika eller Balkan. Ek är det enda träslag som förhöjer smaken på vinet. Ekträet i sig innehåller aromatiska ämnen som vanillin, något som vinet extraherar. Genom att rosta fatens insida erhålls egenskaper som påminner om choklad, kola, rök och nyrostat kaffe. Hårt rostade fat ger ofta arom av stekt bacon. Nya fat påverkar vinet mycket mer än gamla fat. Efter ett års användning har ett nytt fat tappat cirka 85 procent av sina aromatiska egenskaper. Under fatlagring avdunstar vinet och det är viktigt att faten hela tiden fylls upp så att inte luften får tillträde.