Historia beskrivs övergripande i det här inledande avsnittet och mer i detalj under respektive land.

Transkript

1 Inledning Den här boken är ett hjälpmedel för dig som går Munskänkarnas tvåbetygskurs och syftar till att underlätta för dig att följa med i utbildningen. Den är också tänkt att ge dig instuderingshjälp när du förbereder dig för det teoretiska provet. Bilderna i boken avser att göra texten mer lättillgänglig och förstärka dess budskap. Du behöver med andra ord inte lära dig all information som återges på bilderna. De två geografiska termerna region och distrikt används inte alltid konsekvent i folkmun, men här har vi valt att använda ordet region som en beskrivning av den geografiska avgränsning som kommer närmast efter land i storlek. Ibland blir detta liktydigt med vad som skulle kunna vara motsvarigheten till svenska län. Distrikt kallas i allmänhet de olika vinområden som finns inom en region. För de femton största vinproducerande länderna i världen redovisas produktionen de senaste fem åren, för övriga länder senaste redovisade information (2013 eller 2014). Historia beskrivs övergripande i det här inledande avsnittet och mer i detalj under respektive land. För att bli godkänd i tvåbetygskursen skall du: Ha goda kunskaper om vinproduktionen i följande europeiska länder: Frankrike, Italien, Spanien, Tyskland och Portugal. Detta moment skall även omfatta begrepp såsom vingeografi, klimat, vingeologi och vinlagsstiftning. Ha goda kunskaper om resten av den vinodlande världen. Ha goda kunskaper om vinodling och framställning av vin av typerna bordsviner, mousserande viner, söta och ädelsöta viner samt starkviner. Ha översiktliga kunskaper om framställningsmetodik och produktion av vindestillat och destillat av druvrester. Ha goda kunskaper om (inkl.växtplatser och viner) om de druvsorter som finns med i bokens druvbilaga. Ha förvärvat goda kunskaper om hur förutsättningarna för druvodling påverkas av jordmånen. Ha förvärvat goda kunskaper om klimatets betydelse. Ha förvärvat goda kunskaper om konsumentens hantering av det färdiga vinet. Här avses faktorer som rör lagring, hantering och servering av vin. Ha uppnått stor färdighet i att använda ett adekvat språk för att beskriva ett vins egenskaper. Den som genomgår det praktiska provet för att erhålla 2-betyg i vinkunskap skall: Besitta stor färdighet i att med hjälp av kunskap uppnådd genom omfattande provningsverksamhet kunna härleda viner från olika druvor, druvkombinationer och geografiskt ursprung. Med geografiskt ursprung avses en noggrannhet på en nivå som motsvarar region. Superregioner som Australiens South East Australia och Sydafrikas Western Cape är i detta hänseende inte att betrakta som regioner. Det finns en hel del litteratur som lämpar sig utmärkt som komplement till den här boken. Vi rekommenderar Upptäck Vinprovning (Jancis Robinson), Munskänkarnas druvkurs (2014) och Atlas över världens viner (2013).

2 Lycka till med tvåbetygskursen! Munskänkarnas utbildningskommitté

3 Historia Vinets historia De första vinodlingarna Det finns många bevis i form av minnestavlor och papyrusskrifter som bekräftar vinodling vid den här tiden. Odlandet spred sig från Kaukasus långsamt västerut till främre Orienten, östra Medelhavet och Egypten. De feniciska handelsmännen spred konsten att odla vin till Egypten, Grekland och vidare ända till Spanien. I Grekland prisades vinet av poeterna, men det Zeus och Homeros kallade nektar skulle vi idag troligen inte anse vara drickbart. På den tiden var vinet översötat och genom kokning koncentrerat som förvarats i amforor (lerkärl) bestrukna med kåda. Det späddes dessutom med hett vatten och var sannolikt inte ett vin i vår smak. Romartiden Via det grekiska riket spreds vinkulturen vidare västerut till de områden som vi vant oss att betrakta som vinets verkliga hem: Nordafrika, Andalusien, Provence och Italiens fastland. De första vingårdarna på dessa platser anlades troligen under det grekiska rikets tid. Italien, som av grekerna kallades Oenotria (vinland), blev ledande vad gällde odling och framställning av viner. Här har man funnit rikligt med material i form av både skrifter och fynd, till exempel i Pompeji. I antikens Rom skrevs så mycket om vin och vinframställning att det i efterhand har varit möjligt att göra en karta över kejsardömets vinodlingar. Vergilius, en romersk poet som levde under århundradet före Kristi födelse, skrev anvisningar för odlare: Vinet älskar en öppen sluttning. Det är förmodligen det bästa råd en vinodlare kan få. Det har spekulerats mycket om kvaliteten på det romerska vinet. Klart är att det hade en utomordentlig förmåga att åldras. Vin från 121 f.kr. dracks ännu vid en ålder av 125 år. Till skillnad från grekerna kunde romarna lagra vin. Man var inte längre hänvisad till amforor av lera utan hade både träfat och flaskor, som inte var helt olika våra moderna buteljer. Romarna använde sig av kork och harts för att försluta flaskorna. Efter romarna kom tekniken att försluta flaskor med kork att glömmas bort i många århundraden. Ett berömt vin på romartiden var Falernum från Kampanien och Latium som då var ett vitt både torrt och sött vin. Dagens Falernum är oftast rött på druvan aglianico och ett kraftfullt vin. Det är romarna vi har att tacka för att vinet spreds norrut tillsammans med de romerska erövrarna. Vin var tungt att frakta och soldaterna uppmanades att starta vinodlingar där de drog fram. Vid romerska rikets fall på 300-talet e.kr. hade vinodlandet i stort sett den utbredning i Europa som det har idag. Medeltiden och framåt Den äldre medeltiden var en mörk tid med heliga krig och fattigdom och detta påverkade även vinproduktionen som minskade kraftigt. Så småningom kom dock en vändning. Det var i de framväxande klosterträdgårdarna som vinkulturen åter började blomstra. Kyrkan kom att identifieras med vinet och under flera århundraden tillhörde många av Europas största vinegendomar kyrkan.

4 I början av medeltiden hade romartidens kunskaper om vinframställning delvis fallit i glömska. Vinerna som dracks var unga, sträva och sura och sötades därför med honung och kryddor importerade från fjärran Östern. Det var dyra varor, och vin förbehölls därför överklassen. När Henrik II, kung av England på 1100-talet, gifte sig med Ellinor av Akvitanien, fann bordeauxvinet vägen till England. Bordeauxvinerna var på den tiden ljusröda och kallades claret. Engelsmännen kallar fortfarande röd Bordeaux claret. Först i slutet av 1700-talet blev Bordeauxvinet mörkrött.allt sedan romartiden hade vin förvarats på fat. Flaskorna var bara karaffer som vinet serverades ur. Men så återupptäcktes korkens egenskaper i slutet av 1600-talet, och det blev alltmer uppenbart att vin som förvarades i en väl korkförsluten flaska höll sig mycket bättre än vin i ett öppnat fat. När 1700-talet var slut hade nymodigheten slagit igenom. Utvecklingen kan följas i portvinsflaskornas utformning, som gradvis gick från karaffstil till nutidens flaskform. Den senare är väl lämpad för liggande lagring, vilket är en förutsättning för att korken inte ska torka. Vinlusen Vinnäringen frodades och var en viktig del av försörjningen för många människor i Europa. I slutet av 1800-talet var cirka 80 procent av befolkningen i Italien involverade i vinproduktionen. De europeiska vingårdarna drabbades dock under den senare delen av seklet av tre farsoter i rad, vilka nästan helt slog ut vinnäringen. De tre plågoandarna var i tur och ordning mjöldagg (oïdium), vinlusen (Dactulosphaira vitifoliae) och falsk mjöldagg (mildiou eller peronospora). Vi ska här ta upp den farligaste av de tre: vinlusen. År 1863 upptäckte man i trakten av Arles i Frankrike att vinodlingarna härjades av någon dittills okänd åkomma, som med tiden angrep samtliga vinstockar i en vingård. Under de kommande decennierna skulle sjukdomen komma att sprida sig över hela Europa. Det dröjde till 1868 innan man fann orsaken, och ytterligare ett par långa decennier innan botemedlet, ympning, började tillämpas i stor skala. Skadegöraren var en liten insekt som var mycket svår att bekämpa. Vinlusen angrep vinstockens rötter, som förtvinade och dog. Insekten kom från Nordamerika tillsammans med sticklingar och kunde tack vare ångbåtstrafikens snabba överfart överleva transporten. Produktionsstatistiken ger en bild av katastrofens omfattning: år 1875 producerades fantastiska 84,5 miljoner hektoliter vin i Frankrike, medan motsvarande siffra för 1889 var 23,4 miljoner hektoliter. Efter att det franska jordbruksministeriet överösts av tusentalet mer eller mindre bisarra förslag, fann forskarna till slut att amerikanska vinranksarter var resistenta mot vinlusen. Lösningen på problemet blev att ympa den europeiska vinrankan Vitis vinifera på amerikanska rotstockar. Genom att binda upp rankan så att sticklingarna inte gick ner i jorden kunde den fruktbärande delen hållas fri från angrepp. Detta blev räddningen för Frankrike och så småningom för större delen av vinvärlden. På grund av nyplanteringarna tog det tid innan vin kunde börja produceras igen. Den omständliga lösningen med ympning tillämpas än idag, det finns mycket få ursprungliga Vitis vinifera-stockar i bruk. Chiles rotstockar har skonats på grund av sitt höga skyddade läge väster om Anderna. Det finns också vissa områden med sandjordar i till exempel Frankrike och Portugal där vinlusen inte trivs. Modern tid Återuppbyggnaden efter vinluskatastrofen gick förvånansvärt snabbt och vinets nya historia fann sin form i början av 1900-talet. De senaste 40 åren har vi kunnat se vinets industriella

5 revolution. Med det vetenskapliga förhållningssätt man har nu är ett riktigt dåligt vin en sällsynthet. Om vi som vinkonsumenter ska frukta något är det kanske den likriktning som kan bli följden av teknikens möjligheter. Vi kan bara hoppas att det mest fängslande hos vinet den oändliga variationsrikedomen ska överlevasammanfattning När Var Hur Kvalitet Spridning Vinlusen De första sannolika spåren i form av druvkärnor för år sedan. Någonstans i trakten av östra Medelhavet, Kaukasus och Mesopotamien. Först från vilda druvor. De äldsta fynden av odlade stockar är cirka år gamla. Exklusiv produkt reserverad för högre samhällsklasser. Mycket enkel på grund av dåliga förvaringsmöjligheter. Spontanjästa viner. Successiv förbättring (Egypten, Grekland). Egypten omkring år f.kr. Årgångar och distrikt nämns i skrifterna. I Babylon finns de första lagtexterna om vinhandel, Hamurabis lagar, på 1700-talet f.kr. I Grekland finns texter och målningar som ger en god bild av vinets värld år f.kr. Grekerna fick troligen vinet via fenicierna från Egypten. Italien kallades Oenotria, vinland, av grekerna. De första franska odlingarna anlades i närheten av Marseille på 600-talet f.kr Marseille grundades av grekerna. Alla övriga franska regioner är av romerskt ursprung och härrör från tiden runt Kristi födelse. Till Spanien och Portugal kom vinodlingen huvudsakligen genom Roms försorg, men även med fenicisk inblandning. Romarna spred vinet till norra Europa, som Tyskland och Brittiska öarna. I Nya världen introduceras vinodlingen betydligt senare ( tal) Dactulosphaira vitifoliae kom med sticklingar från Nordamerika och härjade svårt i de europeiska odlingarna under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal.