Sydamerika. Tradition eller nytänkande?

Transkript

1 Text Sydamerika. Tradition eller nytänkande? -Hur tänker vi i nya respektive gamla världen Av. Jonas Alwin

2 Kvällens föreläsning Chile & Argentina, en vinmakares paradis. Vad är egentligen Terroir? Att förstå ett vinområde. Druvsort kontra ursprung. Vinifieringstekniker. Jäst, ekfat, nya tekniker och kloner. Tillsatser. Maten

3 Chile & Argentina- en vinmakares paradis Skyddat från fyra håll. Vatten, berg, is och öken. Lite bekämpningsmedel användas. Jämnt klimat Generös vinlag Kalkrik jordmån Mycket kapital från europa

4 Vad är egentligen terroir? Utan människan ingen terroir såklart. Och som språket utvecklas och förändras gör terroirer det. En ny uppstår, en gammal förbjuder, eller i vart fall avrekommenderar, en druva och tillåter istället ny. Så flyttar en chilenare utbildad i Frankrike till Napa Valley och en australiensiska, utbildad i Australien och USA flyttar till Bordeaux. Båda lyckas väl i sitt värv och huxflux följer en massa andra producenter efter. Plagierar. Och så har terroiren skrivits om en aning. Då, då dyker en amerikansk vinkritiker med en smart idé om en ny, för honom, ekonomiskt rubrikvänlig 100- poängskala upp och pådyvlar världen SIN smak. Så skrivs terrorien om en aning, igen. Åtminstone för en tid. Kanske för alltid. Och rätt som det är dyker en producent som är om sig och kring sig upp och tror att man även förr kunde göra vin och viftar med en klase återupptäckta druvor, som i de fall då de inte förtjänade glömskan kanske återkommer i terroirens kompositionsunderlag. Så har ja, ni kan det där nu: Terrorier ändras och skrivs om ideligen. Fast det tycks både en och annan sväva i infantil ovisshet om. Tur att ni och jag inte gör det.

5 Att förstå ett vinområde. Klimatet Lagarna Kulturen Befolkningen Historien

6 Druvsort kontra ursprung Det lätt att förstå att ursprunget ansetts vara avgörande för druvornas egenskaper och därmed vinets kvalitet i hela den Gamla Världens vinodlingsområden. Chile och Argenetina däremot, som började producera vin i stor skala först i mitten av nittonhundratalet, hade inga traditioner, druvor, inga vinområden eller ännu mindre vinstilar att falla tillbaka på. Missförstånd och dialekter gav upphov till en mängd synonymer och dessutom fick också olika druvor samma namn för att vinerna blev ungefär likadana. Vinodlingens mångtusenåriga historia har också gjort att böndernas urval skapat varieteter speciellt lämpade för varje region.

7 Vinifieringstekniker

8 Vad behöver man tänka på? Varm- eller kallmaceration? Filtrering eller inte? Skalkontakt/Syrekontakt. Fat- eller ståltanksjäst? Maskinell eller manuell skörd?

9 Behövs all ny teknik? Ja. För vill vi dricka Chateau Margaux men bara betala 79 kr får det nog bli så...

10 Jäst Spontanjästa viner Vin på odlad jäst Olika jäst-olika reslutat Torulaspora Delbrucki

11 Ekfat Fyrkantiga fat. Optimala storlekar på faten. Rostningsgrad. Lätt, medium eller hårt rostade. Varför fatlagrar vi vin? Känner vi skillnad mellan ekchips och ekfat?

12 Nya teknik Scanning av jordmåner Skörda med hjälp av GPS Värmekameror kopplade till sockerhalt Uppbindningstekniker Densistet i vingården

13 Kloner Viktigt att hitta rätt klon till rätt jordmån Jämn och lika kvalitet Vilken klon skall jag välja? Är DNA-anlys och genmuppande av druvor bra eller dåligt?

14 Tillsatser i vin...

15 Tillsatser i vin Stor forskning på människans sensorika egenskaper. Gummi-arabicum Syror Mustkoncentration Pesticider och andra bekämpningsmedel Essenser Av-alkoholisering

16 Maten i sydamerika Fisk & Skaldjur i Chile Argentinsk Asado & Pampas Chimichurri Mycket grönsaker Stolt över sitt matarv från Europa Mat & vin hand-i-hand

17 Billiga viner... Personligen tycker jag det är höjden av hyckleri att pressa priserna så lågt att det påverkar druvodlarnas lönekostnader för arbete. Det leder till sämre arbetsvillkor för arbetaren och ökad användning av konstgödsel och beskämpningsmedel. Köper man billigt vin med tveksamt ursprung får någon betala.