Dags att dumpa kol och gasol nu är det vedeldat som gäller för grillentusiasterna. Text: HENRIK FRANCKE Recept: LUQAZ OTTOSSON Foto: ERIK ARDELIUS Inget är så hypnotiskt som en eld. De dansande flammorna, den skira röken och det distinkta knäppandet och knastrandet från en brasa utövar en djupt liggande lockelse. Att använda elden att laga mat över är något av det mest basala, men kanske också något av det mest betydelsefulla, vi människor ägnat oss åt någonsin. I en modest hyllning till elden bjöd vi in Luqaz Ottosson från Lilla Bjers gårdsrestaurang på Gotland för en dag med vedeldad matlagning. Med fria händer och enbart en vedugn till sitt förfogande lagar Luqaz en handfull rustika rätter som får en särpräglad och rustik vedugnskaraktär. Att döma av Luqaz konstanta leende när han skickar in formar i ugnen och slänger mer ved på elden är avsaknaden av modern köksteknologi inget som alls stör snarare tvärtom. Nuförtiden är elden inte längre mittpunkten i våra liv eller våra kök. Elden har ingen given plats i bergvärmens och de avancerade ugnarnas och spisarnas tidevarv. Men längtan efter lågorna finns kvar. Vi verkar alla ha ett uppdämt behov av att hugga, stapla och elda Lars Myttings bok Ved som släpptes i Sverige 2012 har till exempel sålt i hundratusentals exemplar. På restauranger som Ekstedts i Stockholm eller Jernbruket i Floda hyllas nu elden så till den grad att köken inte längre alls liknar det vi blivit vana vid. Bageriernas strävan efter det genuina och det äkta brödet har gjort att vedugnar byggs i snart sagt varje kvarter, och en pizza blir finpizza först om den gräddats i skenet av ugnens eld. Malmös stolthet Bastard var något av pionjärer inom just vedugnsmatlagning, med en ugn som länge gått varm på utegården om somrarna. Nu följer fler och fler krögare efter: På gotländska Furillen har tidigare Årets kock-vinnaren Filip Fastén lagat vedugnsmat hela sommaren, och Tommy Myllymäkis restaurang Sjön är ett annat exempel på krog som ganska nyligen blivit med vedugn. Men det är inte bara på restaurangen som vurmen för vedeldad matlagning GOURMET NR 5 2015 77
Från jorden direkt in i ugnen ekokocken Luqaz Ottosson gillar att laga mat i vedugn. Att grädda en pizza i en rejält varm vedugn är som att se en stop motionfilm. På en minut har osten börjat bubbla och degen rest sig, och att vända bort blicken för en sekund är det inte tal om. 78 GOURMET NR 6 2015
Vedugnen blir varm på en dryg timme. blir tydlig. Nu dyker vedugnar upp även i villaträdgårdar och ute på landställen antingen köpta mer eller mindre färdigmonterade eller egenhändigt murade av entusiaster. Kocken Klas Lindberg, som vann Årets kock 2012, insåg att en vedugn på landstället var den givna fortsättningen för en grillentusiast. Efter den första sommarens intensiva eldande är Klas lyrisk: Det är magiskt, så kul att hålla på. Alla samlas runt vedugnen och käkar en massa smårätter i stället för att sätta sig ner och äta en traditionell middag, Jag gillar när maten känns lite bonnig och rustik, och så blir det automatiskt i en sådan här ugn. En annan vedugnsambassadör är Olle Cellton, köksmästare på Babette i Stockholm. Han jobbade med vedeldad ugn i San Francisco och kände sig tvungen att skaffa en till hemmet i Sverige också: Det var en kunskap jag inte ville förlora. Dessutom vore det jobbigt att behöva ta flyget tio timmar varenda gång jag vill ha en perfekt rostad kyckling. Jag gillar mat med karaktär och mat lagad på höga temperaturer får enligt mig mer karaktär, om det så är pizza, kyckling eller en bit tonfisk. En vedugn handlar om drag, proportioner och massa. Elden som ska brinna i ugnen kräver ett lagom insug av syre och en lämplig väg ut för de rökgaser som bildas, öppningen ska ha en lämplig storlek i förhållande till ugnens innermått och det behövs tillräckligt med isolerande material för värmen att lagras i. På nätet finns ett antal forum för just byggandet av murade vedugnar. Mest livaktigt är nog Forno Bravo, och berättelserna om murandet av ugnskupolerna är underhållande. Det är blod, svett och tårar, kreativitet och uppfinningsrikedom. En klassisk italiensk stenugn är ju egentligen som att i eldfast tegel bygga Sankt Peterskyrkan i miniatyr och för många verkar livet nästan vara uppdelat i tiden före och tiden efter kupolmurandet. Varje sten måste skäras till individuellt, med rätt vinklar, och sedan muras varv efter varv tills den sista men ack så viktiga nyckelstenen läggs på plats i topp. Moules. Recept sid 64. När man eldar en färdigmurad ugn för första gången måste man vara försiktig. En liten, liten låga hålls brinnande i flera dagar. Allteftersom kan brasan göras större, och efter en vecka har fukten jagats ur bruket och det riktiga eldinfernot kan börja. En vanlig elugn brukar inte komma upp i över 300 grader en vedeldad kan på någon timme vara uppe i nästan det dubbla. Luqaz Ottosson är förtjust i hur enkelt och mångsidigt det går att laga i en vedugn. Möjligheten till så hög temperatur gör att matlagningen blir väldigt annorlunda från en vanlig ugn, men också mycket roligare. Att grädda en pizza i en rejält varm vedugn är som att se en stop motion-film. På en minut har osten börjat bubbla och degen rest sig, och att vända bort blicken för en sekund är det inte tal om. Det går även utmärkt att grilla kött och grönsaker över det glödande kolet, man kan stänga spjällen för varmrökning, steka och bräsera i gjutjärnspannor, och när man slutat elda bakar man lämpligen bröd och kakor på eftervärmen. GOURMET NR 6 2015 79
Luqaz Ottosson förbereder rätter för vedugnen. MOULES Musslor i gryta ska tillagas snabbt på hög värme, vilket passar perfekt i vedugn. Självklart använder Luqaz svenska Kravmärkta blåmusslor. 2 personer 1 nät blåmusslor 1 ½ dl vitt vin 3 vitlöksklyftor 2 schalottenlökar ½ fänkålshuvud 2 msk olivolja ½ tsk salt TILL SERVERING: ½ dl plockad dill 1 Börja med att ställa in en gjutjärnsgryta i vedugnen, så att den blir riktigt het. 2 Skölj och skrubba musslorna och släng dem som inte sluter sig. Ansa och skär fänkålen och vitlöken i små bitar. 3 Ta ut den varma grytan ur ugnen och häll i olivoljan. Fräs grönsakerna en kort stund och tillsätt sedan musslor och vin. 4 Lägg på ett lock och ställ tillbaka grytan i ugnen någon minut, tills musslorna öppnat sig. Ta ut och strö över dillen före servering. SALLAD MED ROSTADE BETOR Rödbetor, balsamico, honung och fetaost är smaker som passar utmärkt väl tillsammans. Vedugnen sätter fin smak på betorna, och det ser trevligt ut med betor av olika sorter. 10 små rödbetor 10 små gulbetor 10 små polkabetor 6 tsk olivolja 3 tsk salvia 3 tsk rosmarin 1 ½ tsk salt 3 tsk honung 2 tsk balsamvinäger 100 g fetaost 1 Tvätta alla betor noga. Lägg dem i var sin ugnssäker form, så att de inte tar färg av varandra under tillagningen. 2 Häll olja i formarna och strö ner salvia, rosmarin, salt och peppar. Blanda runt betorna med oljan och örterna och droppa över lite honung. 3 Rosta i vedugnen tills betorna får fin färg och blir lagom mjuka, ca 15 min. 4 Ta ut betorna ur ugnen och droppa över balsamvinägern. Lägg upp betorna på ett serveringsfat och smula över fetaosten. MAKRILL MED FÄNKÅL OCH BAKAD TOMAT Såväl fisk som grönsaker går snabbt att tillaga i vedugn. Det behåller smaker och saftighet i råvarorna på ett utmärkt sätt. 1 urtagen makrill 1 citron 1 dl plockade örter 300 g körsbärstomater på kvist 1 rostat fänkålshuvud, se recept för pizza 1 msk olivolja BAKADE KÖRSBÄRSTOMATER: 300 g körsbärstomater på kvist, gärna lite olika sorter ½ tsk salt 1 tsk socker 2 tsk olivolja 1 citron, skalet 1 Fyll fiskens buk med citron och timjan. Skär ett par snitt i filéerna och häll på olivolja och flingsalt. Lägg fisken i en ugnssäker form. 2 Bakade tomater: Vänd runt tomaterna med salt, socker, olivolja och finrivet citronskal i en bunke. Lägg över i en ugnssäker form. Baka dem i vedugnen ca 10 min. 3 Baka makrillen i vedugnen ca 7 min. Servera med den rostade fänkålen och de bakade tomaterna. 80 GOURMET NR 6 2015
KEBAB PÅ LAMMNACKE PIZZA MED ROSTAD FÄNKÅL, POTATIS OCH ROSMARIN Pitabröden bakas på mjöl från gotländsk vårspelt, och Luqas använder Kravmärkt jäst till sina bröd. 1 lammnacke, 2 kg 2 dl blandade hackade färska örter 2 vitlöksklyftor 1 ½ tsk salt PITABRÖD, 12 st: 25 g jäst 3 dl vatten, 37 2 dl rågsikt 4 5 dl siktat dinkelmjöl 1 Massera in lammnacken med örter och vitlök. Utnyttja ugnens eftervärme och baka nacken över natten. Ta ut köttet, låt det svalna och plocka ner köttet. 2 Pitabröd: Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt salt, rågsikt och dinkelmjöl och arbeta degen 5 min. 3 Dela degen i 12 lika stora delar och forma runda bullar. Låt dem jäsa under en bakduk ca 20 min. 4 Platta eller kavla ut bullarna till runda kakor, 10 12 cm i diameter. Fördela dem på två plåtar och låt dem jäsa ytterligare 20 min. Vad passar bättre att laga i vedugn än pizza? Fyllningen består av fänkål som rostats i vedugnen, potatis, mozzarella och tomatsås. Mjölet som Luqaz använder i receptet är vårspelt från gutekorn, och i degen används Kravmärkt jäst. PIZZADEG: 50 g jäst ½ dl olivolja 1 tsk flingsalt 2 tsk socker 3 dl vatten, 37 7 dl siktat dinkelmjöl ROSTAD FÄNKÅL: 4 fänkålshuvuden ½ dl olivolja 2 vitlöksklyftor 2 tsk timjan 2 tsk rosmarin TILL PIZZAN: 10 små kokta potatisar 2 färska rosmarinkvistar ½ dl olivolja 1 krm salt 1 dl tomatsås 1 buffelmozzarella 1 Pizzadeg: Blanda jäst, olja, salt och socker med vattnet i en degbunke. Rör ner mjölet, lite i taget, tills du får en fast och elastisk deg. Jäs degen under bakduk ca 25 min. 2 Rostad fänkål: Ansa fänkålen och skär den i klyftor. Häll olivoljan i en ugnssäker form. Krossa vitlöksklyftorna och lägg ner dem tillsammans med timjan, rosmarin, salt och peppar. 3 Vänd ner fänkålen i blandningen. Rosta i vedugnen så att fänkålen får fin färg och blir mjuk rakt igenom. 4 Skär potatisen i ½ cm tjocka skivor. Lägg dem i en skål tillsammans med rosmarin, olivolja och salt. 5 Kavla ut pizzadegen till fyra bottnar. Bred på tomatsåsen i ett jämnt lager och bryt över mozzarellan. Fördela fänkål och potatis över pizzabottnen och grädda pizzan i vedugnen ca 4 min. 5 Grädda bröden i vedugnen ca 10 min. 6 Servera köttet med lite goda tillbehör i ett nybakat pitabröd. 82 GOURMET NR 6 2015
FLÄSKSIDA MED BLOMKÅL OCH LÖK Ett långkok i vedugn på härlig rökt fläsksida i en lag av öl, kryddor och örter serveras med bakad blomkål och lök. Luqaz väljer att använda Kravmärkt fläsksida. 400 g fläsksida med svål 5 timjankvistar 1 flaska ljus lager 2 lagerblad 2 torkade chilifrukter 2 msk malen spiskummin 2 blomkålshuvuden 4 tsk olivolja 4 tsk smör 4 rödlökar 4 hela vitlökar 4 tsk smör 2 tsk socker Till servering: gräddfil hackade örter 1 Snitta ett rutmönster i fläsksidans svål. Repa timjanen och ta undan lite till lökarna. Gnid in köttet med torkad chili, spiskummin, timjan, salt, peppar och vitlök. 2 Lägg ner köttet i en gjutjärnsgryta, häll på ölet och lägg ner lagerbladet. Baka i vedugnen på eftervärmen över natten. 3 Lägg blomkålshuvudena på en plåt, salta och täck dem med olivolja och smör. Rosta i ugnen tills de får fin färg och blir mjuka, ca 15 min. 4 Dela lökarna på mitten och lägg dem på en plåt. Krydda med smör, socker, timjan och salt. Baka dem mjuka i vedugnen, ca 15 min. 5 Skär upp fläsksidan, blomkålen och löken och servera med gräddfil och hackade örter. BAKAD SPETSKÅL MED CRÈME FRAICHE, PARMESAN OCH TIMJAN Fräsch färsk spetskål som bakas i vedugnen får sällskap av smakrik parmesan, mild crème fraiche och kryddig timjan. 1 spetskålshuvud 2 tsk olivolja Till servering: 30 g riven parmesan 4 msk crème fraiche 1 dl timjanblommor 1 Dela spetskålshuvudet på mitten. Lägg det i en ugnssäker form, pensla med olivolja och salta. 2 Baka i vedugnen tills kålen får bra färg, ca 10 min. 3 Riv över parmesan, klicka på crème fraiche och strö över timjanblommor. Tack till Etelhems krukmakeri för tallrikar. 84 GOURMET NR 6 2015