fredagsmys de luxe Tacos är närapå svensk husmanskost numera. Men ursprunget finns i Mexiko, och därifrån hämtar vi inspiration till några recept vi hoppas ska lyfta nästa fredagsmys till nya höjder. Från Mexiko kommer också tequila nationaldrycken som gör sig lika bra på egen hand som i en drink. Eller varför inte i efterrätten? text Stefan Johansson recept Elisabeth Johansson matfoto Charlie Drevstam Godaste guacamolen! Hemlagat är bäst! Och enklare än du tror. Hoppa över kryddpåsen och gör din egen avokadoröra. Extra god blir guacamolen om du mortlar i stället för mixar avokadon och låter den vara lite bitig! Guacamole 4 6 portioner 6 avokador 2 3 msk limejuice 3 4 vitlöksklyftor 1 tomat 1 färsk röd chili 2 msk hackad gul lök 1 litet knippe koriander (kan uteslutas) ca 1 tsk salt 1. Skala och kärna ur avokadon. Mortla eller mosa avokadon med limejuicen. Hacka vitlöken fint och blanda i. 2. Dela tomaten i klyftor och kärna ur. Skär köttet i små tärningar och blanda ner i guacamolen. 3. Kärna ur och hacka chilin fint, vänd i chilin och den gula hackade löken. Hacka koriandern och vänd ner den. Smaka av med salt. 20 philipsonsoderberg.se nummer 2 2013
Starta med en drink Margarita Till 1 drink 1 limeklyfta salt 5 cl ljus tequila, José Cuervo Especial Silver 5 cl lime juice 3 cl Triple sec krossad is 1. Dra limeklyftan runt kanten på glaset och doppa kanten i salt. Häll i tequila, limejuice och Triple sec. Lägg i krossad is. Tequila! José Cuervo Especial Reposado, pris 279 kr, nr 17. José Cuervo Especial Silver, pris 279 kr, nr 87708 (BS). Tequila Mojito Till 1 drink 2 msk råsocker 5 kvistar mynta 5 cl mörk tequila, José Cuervo Especial Reposado 2 msk limejuice 2 limeklyftor is soda 1. Repa bladen av myntan. Lägg i ett kraftigt glas. Mortla myntan med råsockret. Häll på tequilan och limejuicen. Lägg i is och pressade limeklyftor. Toppa med soda. Mexican pulled pork med chiliglaze och salsa cocida Pulled pork 4 6 portioner 1 kg benfri fläskkarré i bit ½ tsk salt 1 krm malen vitpeppar 2 krm anchochilipeppar 2 krm paprikapulver 1 1/2 tsk farinsocker 1 dl BBQ-sås 1 dl vatten 2 msk mörk tequila smör till stekning Chiliglaze ½ dl flytande honung ½ dl sweet chili-sås ½ 1 tsk chiliflakes 1 msk kinesisk soja 2 krm salt 1. Sätt ugnen på 125. Gnid in kryddorna och farinsockret över karrén. Bryn karrén runt om i lite smör så att den får en fin stekyta. 2. Lägg karrén i en ugnsform med lock (gärna gjutjärnsgryta). Blanda BBQ-sås, vatten och tequilan och häll över karrén. Sätt på locket och ställ in formen mitt i ugnen i 5 6 timmar. 3. Späd ev med lite vatten ett par gånger under tiden, passa samtidigt på att ösa sky över köttet och vänd på det efter halva tiden. Köttet är färdigt när det känns riktigt mört och är lätt att dra isär. 4. Låt köttet svalna i formen. Blanda ihop glazen och pensla över köttet. Dra isär köttet. Salsa cocida BBQ style 4 6 portioner 250 g tomater 1 gul lök 1 röd chili 4 vitlöksklyftor 1 2 msk olivolja 1 dl BBQ-sås 1. Sätt ugnen på 275. Dela tomaterna och löken i fyra bitar vardera. Kärna ur chilin. 2. Lägg tomaterna, löken, vitlöken och chilin på en plåt. Droppa över oljan. Sätt in plåten i ugnen och rosta tills grönsakerna har fått färg, ca 15 minuter. 3. Mixa grönsakerna. Tillsätt BBQsås och smaka av med salt. Klassiska tillbehör till fyllda tortillabröd Gräddfil Hackad rödlök (eller den lite mildare silverlöken som barnen brukar gilla bättre) Riven lagrad ost Grillade majskolvar eller kokt majs nummer 2 2013 philipsonsoderberg.se 21
Att skörda blå agave, som tequila görs av, är tungt. En stam, piña, kan väga 90 kilo. En del tequila, som José Cuervos Especial Reposado, lagras på ekfat och får då en rundare, lenare smak. Så framställs tequila Tequila framställs av blå agave, agave tequliana, som odlas i den röda, mycket mineralrika jorden runt staden Tequila i delstaten Jalisco, men också i höglänta Los Altos. 300 miljoner blå agaveväxter skördas varje år. Det tar tio år för en blå agave att bli mogen. Stammen på växten rensas på blad vid skörden. Stärkelsen i denna pina, som den kallas, förvandlas till socker i antingen en tryckkokare, eller enligt gammal tradition, i en tegelugn. Den juice som pressas ut sedan stammen krossats jäses och destilleras två gånger. Två varianter produceras: den som kallas tequila eller tequila mixto, där till exempel melass tillsätts, eller den rena, mer exklusiva Tequila 100 % Agave, som är helt fri från tillsatser. Salt, tequila och lime. Ett, två, tre pang. En tequilashot. Eller cocktails som Margarita och Tequila Sunrise. Men tequila är mycket mer än så. Du ser nästan aldrig en mexikan dricka shots som ni i Sverige och Europa gör. Vi smuttar på den och verkligen känner tequilan, säger Lorelee Arias. När hon äter middag med sin familj i sin hemstad San Pedro y San Pablo Teposcolula i delstaten Oaxaca eller går ut med sina vänner på en cantina, är tequilan så viktig att drickandet måste få ta tid. Hon säger inte vad som är rätt eller fel. Lorelee Arias, som arbetar som tredjesekreterare på mexikanska ambassaden i Stockholm, vill bara tala om att tequila, denna Mexikos nationaldryck, måste få den uppmärksamhet den förtjänar. Det finns så mycket hjärta och kärlek i en bra tequila. Där finns tradition, hantverk och yrkesstolthet. Att bara svepa den är lite respektlöst, tycker vi. Enligt Lorelee Arias ska den drickas sakta. Ödmjukt. Nyfiket. För en bra tequila, till exempel en ekfatslagrad reposado, berättar en historia: när agaven skördades, hur agavejuicen utvanns, om destilleringen, tappningen och fatlagringen. Jag dricker helst min tequila rumstempererad som en fin whisky eller konjak. Då får jag alla toner av agaven och ekfatslagringen. Alla smaker exploderar i munnen. Perfekta viner till texmex-middagen De mustiga mexikanska rätterna kräver frisk frukt, som det Krav-certifierade vita vinet Vida Orgánica Torrontes, pris 69 kr, nr 6587. Det röda vinet Errázuriz Estate Sangiovese, pris 85 kr, nr 6287, är den perfekta matchningen till kryddstark pulled pork, men lyfter även de lite mildare bönrörorna. Rosévinet HandCrafts White Zinfandel Rosé (alkoholhalt 10 %), pris 190 kr, nr 6258, är ett fruktmättat, friskt vin som blir ett läskande komplement till de mexikanska kryddorna. Serveras väl kylt! 22 philipsonsoderberg.se nummer 2 2013
Till vänster: Lax- och räksalsan serveras i tortillas som du lätt gör själv. Till höger: Pulled pork är trendigt och enkelt! Receptet hittar du på föregående uppslag. Här med bönröra, picklad blomkål och rödlök på nachos. Lax- och räksalsa med mango, chili, lime och koriander 4 portioner 200 g skalade räkor 200 g gravad lax i bit ½ mango 5 cm gurka ½ röd chili 2 salladslökar 1 lime, finrivet skal av halva och saften av hela 1 litet knippe koriander 1 2 msk sweet chili-sås 1. Hacka räkorna grovt och skär laxen i små kuber. Skala och kärna ur mangon och gurkan och skär i små kuber. 2. Kärna ur och hacka chilin fint. Strimla salladslöken fint. Blanda allt i en skål. Vänd i lime, koriander och sweet chili-sås. 3. Servera i tortillabröd med guacamole. Vetetortillas Ca 20 bröd 1,4 l vetemjöl 1 tsk salt 1 tsk bakpulver 60 g smör 6 dl vatten, hett 1. Blanda torra ingredienser i en degblandare. Skär smöret i tärningar och blanda ner. Häll i det varma vattnet under tiden maskinen arbetar. Arbeta degen smidig med händerna. Låt degen vila i degbunken under en bakduk i 20 minuter. 2. Vänd upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela upp degen i 20 bitar. Forma varje bit till runda bullar och kavla ut ca 3 mm tjocka bröd. Låt bröden vila 5 10 minuter. Grädda bröden i en het torr stekpanna på båda sidor, tills de fått fin färg. 3. Servera med pulled pork och tillbehör. Pulled pork på nachos med svart bönröra, picklad blomkål, rödlök och chili Ca 6 portioner 200 g pulled pork ½ påse nachos Bönröra 1 burk svarta bönor, ca 400 g 2 vitlöksklyftor 1 msk olivolja salt nymald vitpeppar 1. Häll av bönorna och mixa. 2. Hacka vitlöken fint och blanda ner i bönröran. Droppa i oljan och smaka av med salt och peppar. Picklad blomkål och rödlök 100 g blomkål, rå hyvlad 1 rödlök, tunt skivad ½ dl ättika (12 %) 1 dl strösocker 1 1/2 dl vatten 1. Lägg grönsakerna i varsin skål eller burk. Koka upp lagen. 2. Dela upp lagen och häll varm lag över rödlöken och kall lag över blomkålen. Låt dra minst en halvtimme. 3. Servera pulled pork, bönröra, picklade grönsaker och nachos som tilltugg. nummer 2 2013 philipsonsoderberg.se 23
Picklad jalapeño 10 jalapeño 2 chilifrukter 2 msk ättika (12 %) 1 1/2 dl äppelcidervinäger 2 dl vatten 1 dl strösocker 1 tsk senapsfrö Skiva jalapeñon och chilin. Blanda lagen och koka upp den. Lägg senapsfröna och chilin i en burk och häll på den varma lagen. Sätt på locket och låt svalna. Förvara kallt. Bönsalsa 400 g kokta blandade bönor 2 salladslökar 1 vitlök 200 g majs ½ dl picklad jalapeño 1 msk olivolja 2 krm salt 1 krm nymald svartpeppar Lägg bönorna i en skål. Strimla salladslöken tunt och hacka vitlöken. Blanda alla ingredienser. Salta och peppra. 24 philipsonsoderberg.se nummer 2 2013
José Antonio Cuervo var 1758 den förste att få licens av Spaniens kung Ferdinand VI att tillverka tequila. Senor Cuervo började odla agave och startade destilleriet La Rojeña. I dag är José Cuervo, som fortfarande är i släktens ägo, världens största tequilaproducent med nära 20 procent av marknaden. Läs mer om tequilans historia på www.philipsonsoderberg.se Lorelee Arias anser att en tequila ska drickas i det typiska mexikanska shotglaset caballito (nedan) eller i en konjakskupa för en större smakupplevelse. Tequila görs av blå agave som odlas runt staden Tequila i den mexikanska delstaten Jalisco. Tequilan är det typiskt mexikanska tappat på flaska: hettan, kraften, passionen och glädjen. Men till för bara 30 år sedan tyckte mexikanerna själva att tequila inte var så märkvärdigt. Den bara fanns där, som den funnits sedan 1600-talet, och sågs väl lite över axeln. Visst, tequilan fick patriotiskt symbolvärde när spanjorerna jagades ut i mexikanska frihetskriget och Tequilan är en kraftfull, komplex dryck.,, Mexiko blev självständigt 1821, precis som den förknippades med uppror och stolthet vid den mexikanska revolutionen som bröt ut 1910. Legendariska rebellerna Pancho Villa och Emilio Zapata låg och tryckte i bergen med några flaskor tequila när de planerade nästa drag mot diktatorn Díaz. Tequilan var så självklar för oss att vi inte förstod vilken fantastisk dryck det är. De senaste 30 åren har tequilan återupprättats. Det är kanske lite grand som med er vodka: ni förstod inte dess storhet förrän den slog igenom internationellt, säger Lorelee Arias. hon talar om ett Mexiko som bubblar av patriotisk tequilayra, där allt fler småproducenter vill vårda arvet, och där storproducenter, till exempel José Cuervo, förädlar sortimentet med alltfler lagrade och mer exklusiva tequila. Lorelee avslöjar att hon växte upp i en familj där man gärna drack mescal och att hon lärde sig dricka tequila av sina farbröder. Mescal är föregångaren till tequila, där de spanska conquistadorerna på 1500-talet tog den tusentals år gamla pulque, den jästa drycken gjord på saften från agaveväxten, och destillerade den till en spritdryck. Mescal kan produceras av flera olika sorters agave, medan tequilan enbart framställs av blå agave. Mescal, säger hånskrattande tequiladrickare, är tequilans fattige kusin. Det är också mescal som är upphovet till myten om masken i tequilan. Hittar du en mask i en flaska sprit innehåller den mescal, och historierna om att masken ger hallucinationer är bara skrönor. Masken, en röd eller vit fjärilslarv, i vissa mescal-flaskor är bara försäljningstricks. Jag gillar att dricka mescal ibland, säger Lorelee som kommer från Oaxaca där mycket mescal produceras. Men masken är god. Vi steker den en riktig delikatess, säger Lorelee. många mexikaner dricker en bandera, spanska för flagga, en treglas-kombination. Där finns sangritan, gjort på antingen apelsinjuice eller tomatjuice blandad med limejuice, granatäppeljuice och färsk eller torkad chili, ett glas limejuice och ett glas tequila. Sangritan är röd, limejuicen grön och tequilan vit. Mexikanska flaggans färger. Jag kan längta efter att äta cochinita pibil, chilikryddat, långkokt fläskkött, på en restaurang i Yucatan och till det dricka lagrad reposado. Mmm, vad gott, säger Lorelee. Jag gillar inte margarita. Ska jag dricka en tequiladrink blir det en Paloma, tequila med 7-Up, eller en Charro Negro, tequila med Coca- Cola och lime. Men den riktiga mexikanska kombinationen är tequila och mycket tid. Vi har något som kallas sobremesa, säger Lorelee. Tiden man sitter kvar vid bordet efter middagen. Vi pratar, äter och dricker tillsammans. Det har hänt att jag gått på lunch och kommit hem två på natten. nummer 2 2013 philipsonsoderberg.se 25
Tips! Avsluta middagen med ekfatslagrad José Cuervo Especial Reposado i konjakskupa till kaffet. Frozen tequila lime paj 250 g digestivekex 125 g smör 3 lime, finrivet skal av 1 och saften av alla 3 4 msk tequila José Cuervo Especial Reposado 2 msk Cointreau 1 burk (400 g) kondenserad söt mjölk 3 dl vispgrädde limeskivor till garnering och lite finrivet limeskal 1. Sätt ugnen på 200. Kör kexen i en mixer. Smält smöret och blanda ner smöret i smulorna. Tryck ut smulorna i en pajform 24 26 cm. 2. Grädda pajskalet i nedre delen av ugnen i 12 minuter. Ta ut och låt den kallna. 3. Blanda limen med tequila, Cointreau och den kondenserade mjölken. Vispa grädden och blanda med limeblandningen. Häll upp i pajformen och ställ in i frysen minst 5 timmar. 4. Ta fram pajen 10 minuter före servering och garnera med limeskivor. 26 philipsonsoderberg.se nummer 3 2011