Gourmetmenu

Transkript

1 Gourmetmenu Kreolskt tema Katrina and the Waves Mint Julep (Par 1) Court Boillon (Par 2) Kreolska Tigerräkor med fänkålssås (Värdparet) Bananas Foster (Par 3) Pekanpralin (Par 1)

2 Mint Julep Till en Mint Julep: 5-6 blad färsk mynta 1-2 tsk socker 1 msk kallt vatten hyvlad eller krossad is 60 ml bourbon 1 kvist mynta Lägg myntablad, socker och vatten i en Mint Julep-bägare av silver (ett högt dricksglas går lika bra) som rymmer knappt 2 dl. Stöt sönder myntan med hjälp av en silversked (eller annan sked), rör därefter tills allt socker lösts. Fyll bägaren till bredden med is, packa isen väl. Häll långsamt över bourbon, rör på nytt för att blanda mynta, socker och bourbon. Dekorera med en kvist mynta.

3 Court Boillon Till 4 portioner 750 g filé av kungsfisk eller snapper, skurna i bitar om ca 5 cm. ½ dl matolja ½ dl mjöl 1 ¾ dl hackad lök 1 del hackad selleri 1 dl hackad paprika 1 vitlöksklyftor, pressade 1 lagerblad 3 ½ dl hackade eller färska tomater 3 dl fiskbuljong ½ tsk salt en aning kajennpeppar ½ dl hackad persilja ½ dl hackad färsk basilika Salta fiskfileerna lätt. Täck över och ställ i kylskåp. Gör en måttligt brynt roux på olja och mjöl på medelstark värme i en stor gjutjärnpanna, rör hela tiden med en träsked i ca 15 minuter. Tillsätt lök, selleri och paprika och fräs 2-3 minuter. Rör ner tomater, fiskbuljong, salt, peppar och kajennpeppar. Sänk värmen och låt sjuda i ca 1 timme utan lock, rör om då och då. Rör ner persilja och basilika. Tillsätt fisken och låt sjuda ca 10 minuter tills fisken skivar sig lätt medgaffel. Ta grytan från värmen och servera genast.

4 Kreolska tigerräkor med fänkålssås 8 personer Ingredienser stora råa tigerräkor (1,4 1,6 kg) Marinad: 4 msk citronsaft 6 pressade vitlöksklyftor 2-3 tsk sambal oelek 2-3 tsk chilipulver 8 msk olivolja Fänkålssås: 260 g färsk fänkål (drygt 4 dl fint tärnad) 2 dl torr vermouth (Noilly Prat) 2 grönsaksbuljongtärningar + 2 dl vatten 2 stora krukor färsk basilika eller 2 knippor bladpersilja 300 g mjukt smör 1-2 krm cayennepeppar Tillbehör: 8 portioner kokt ris ca 2 dl fint tärnad röd paprika ca 4 dl riven ost (lika delar nyriven parmesan och emmentaler) Gör så här Skala tigerräkorna. Blanda samtliga ingredienserna till marinaden och slå den över räkorna. Blanda väl och låt räkorna marinera medan du gör i ordning resten. Koka riset enligt förpackningens anvisningar. Låt paprikatärningarna koka med de sista 3-4 minuterna. Vid serveringen blandas och smaksätts riset med den rivna osten samt en aning salt. Packa slutligen riset i välsmorda små formar och stjälp upp på heta portionstallrikar i samband med uppläggningen (små timbaler). Fänkålssåsen gör du medan riset kokar. Skär fänkålen i mindre bitar och koka den 5-6 minuter tillsammans med vinet och grönsaksbuljongen. Kör under tiden smöret, cayennepepparn och basilikan i en matberedare tills du får ett grönt kryddsmör. Tillsätt det heta fänkålskoket, inklusive buljongen, i matberedaren och kör ytterligare några minuter tills du får en slät sås. Såsen behöver knappast något extra salt. Hetta upp en stor stekpanna, helst av gjutjärn. Halstra tigerräkorna i torr och het panna ca 1 minut på varje sida. Tillsätt eventuellt lite av marinaden i sista ögonblicket av halstringen. Stjälp upp ristimbalerna på heta tallrikar, fördela såsen omkring och garnera med tigerräkorna.

5 Bananas Foster 1 dl smör 5 dl farinsocker 1 tsk kanel 1 dl bananlikör 8 bananer, ituskurna på längden och därefter halverade på tvären 1 dl mörk rom 8 kulor vaniljglass Blanda smör, socker och kanel i en stekpanna. Ställ pannan på svag värme och låt sjuda tills sockret löst sig. Rör ned bananlikören. Lägg bananerna i stekpannan. Tillsätt rommen försiktigt när bananerna börjar mjukna. Låt såsen sjuda tills rommen blivit varm Tippa stekpannan en aning för att tända på rommen. Lyft upp bananerna ur pannan när lågorna dör ut och lägg fyra bitar på varje portionstallrik tillsammans med glassen. Skeda över generöst med sås och servera genast.

6

7 Pekanpraliner 2 dl socker 2 dl farinsocker 1 ¼ dl kondenserad mjölk eller vispgrädde 1 ½ msk smör 4 ½ dl pecannötshalvor Klä en plåt med bakplåtspapper. Blanda socker, farinsocker och mjölk eller grädde i en tjockbottnad kastrull. Rör på medelstark värme tills blandningen kokar. Låt sjuda under ständig omrörning tills termometern visar C. Rör hastigt ner smör och pecannötter. Fortsätt sjuda tills smeten nått en lätt karamelliserad punkt, det vill säga när en aning smet formas till en mjuk klump när den släpps ned i kallt vatten. Vispa ca 1 minut, forma därefter genast praliner av smeten genom att klicka ut den matskedsvis på de pappersklädda plåtarna. Låt pralinerna stå och stelna i ca 1-2 timmar. Ta bort pralinerna från pappret när de svalnat. Slå in varje pralin i vaxat papper och förvara dem under tättslutande lock.