Alla kan baka! Utbildning med Skolmatsakademin. Stavreskolan, Trollhättan,

Transkript

1 Alla kan baka! Utbildning med Skolmatsakademin. Stavreskolan, Trollhättan,

2 Meny Grupp 1 Basbrödet Tomatbröd Majsfrallor (Glutenfria) Grupp 5 Muffinsbröd med bulgur Focaccia med rödbetor Tonfiskröra Grupp 2 Grundrecept ljust bröd Glutenfritt julbröd Glutenfri sirapslimpa Hummus Grupp 3 Ciabatta Fikonlimpa med filmjölk Tapenad Toscansk tomatsoppa Pappa al pomodoro Grupp 6 Bondbröd bakat med brödrester Kikärtsbröd Långpannebröd med havrekli Grupp 7 Glutenfria Tekakor Filmjölkslimpa med smak av kummin Varianter på: Filmjölkslimpa med smak av kummin Potatisbröd med solrosfrön Smörbönskräm Grupp 4 Kalljäsning av bröd Morotsbröd med solrosfrön och havregryn Krämig bönröra Grupp 8 Glutenfria Frallor Pizzabullar Zucchinikaka Lingonbröd 1

3 Introduktion Doften och smaken av eget bakat bröd väcker aptiten, skapar välbefinnande och väcker många positiva matminnen hos måltidsgästerna. Syftet med utbildningen är att stärka deltagarnas vilja till att baka och visa på hur enkelt det kan vara att baka bröd till många. Att kunna baka eget bröd höjer yrkesstoltheten och skapar mer arbetsglädje då brödet man bakar själv blir både billigare, godare och bidrar till en trivsam måltidsmiljö. Utbildningen innehåller både en teoretisk del med föreläsning och diskussion samt en praktisk del där deltagarna bakar själva. Under dagen går vi igenom hur man bakar såväl surdegsbröd, bröd med vanlig jäst och med bikarbonat. Vi sätter degar utifrån bra grundrecept som lämpar sig till stora kvantiteter som man sen kan utveckla med olika smaksättningar, som kryddor, fröer, grönsaker och frukt. Vi går också igenom olika tekniker som underlättar bakningen, som nattjäsning, temperaturmätning och knådning. Kunskapsmål Deltagarna ska få ökad kunskap om hur man planerar och genomför bakning i verksamheten. Deltagarna ska få ökad råvarukunskap om olika mjölsorter och deras olika egenskaper. Deltagarna ska få ökad kunskap om olika sorters jäsningsmetoder, utbakningssätt och beredningsmetoder. Deltagarna ska få ökad förståelse för hur man genom att baka själv kan minska matsvinn och få bättre ekonomi i köket. Deltagarna ska få ökad förståelse för gästens behov, samt vikten av god miljö och matglädje 2

4 Grupp 1 Basbrödet Det här är ett grundrecept på bröd. Utifrån det kan du variera i det oändliga. Grundreceptet ger 3 bröd. 1 l degspad (degspad = vatten, mjölk, fil, vassle, juice, grönsaksspad el porter) 3 msk olja 2 tsk salt 1 msk anis 1 pkt jäst (50 g) dl råg- el grahamsmjöl Ca 9 dl vetemjöl 1. Värm degspadet till 37 grader. 2. Smula jästen och tillsätt olja, salt, anis och degspadet 3. Rör i mjöl 4. Arbeta degen minst 5 minuter i maskin eller 10 minuter förhand. Tillsätt mer mjöl om degen känns kladdig. 5. Jäs övertäckt i minuter till knappt dubbel storlek. 6. Häll upp degen på mjölat bänk. Knåda med några få men kraftiga tag. Dela degen i 3 lika stora bitar. Platta ut dem och rulla ihop till limpor. 7. Lägg limporna på plåt. Jäs dem övertäckta i ca 30 minuter. Tryck med pekfingret lätt på brödet. Reser sig degen snabbt så är det dags att grädda brödet. 8. Skär några snitt i brödet med vass kniv. Grädda i 250 grader. Hög temperatur ger ett högt bröd. Sänk temperaturen efter 10 minuter till 200 grader. Grädda i 20 minuter eller när innetemperaturen i brödet är 92 grader (mörkt/ grovt bröd något högre innetemperatur). 9. Låt svalna övertäckta. Variationer: Olika degspad Vilket mjöl som helst. Men 1/3 bör vara vetemjöl för att få hög halt av gluten som gör att brödet håller ihop och höjer sig under gräddningen) Inte mer än 1/3 hela korn 3

5 Olika smaksättningar ex traditionella smaksättningar som anis, kummin, fänkål, koriander eller örtkryddor, nötter, fröer. Torkad frukt ger saftighet, sötma och extra tillskott av mineraler. Rårivna eller kokta rotfrukter ger färg, saftighet och en del vitaminer. Överbliven gröt ger saftighet och must till brödet. Överblivna rester från salladsbuffén ger variation, saftighet och är klimatsmart sätt att ta till vara på svinn. Socker påskyndar jäsningen men behövs oftast inte. Tomatbröd (4 limpor) 500g krossade tomater 5 dl vatten 50 g jäst 15 g salt 2 tsk socker 1-1,5 kg vetemjöl special 1 dl soltorkade tomater med olja 1 msk torkad basilika Mixa de soltorkade tomaterna, blanda allt till en smidig deg. Låt jäsa 40 min. Baka ut till limpor. Jäs på plåt i 30 min. Baka av i varmluftsugn i till en kärntemperatur på 94. Majsfrallor (Glutenfria) Ca 16 frallor 700 g kallt vatten 2 ägg 80 g olivolja 200 g majsmjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk salt 30 g psylliumfröskal 4

6 Muffinsformar Ugn 225 grader Mät upp vatten, ägg och olivolja i en bunke. Blanda! Mät upp majsmjöl, bakpulver, salt och psylliumfröskal. Tillsätt det under omrörning så det inte blir klumpar. Låt smeten svälla i ca 15 minuter. Klicka ut degen i muffinsformar. Har man en muffinsplåt så ställ formarna i den. Grädda i ca 20 minuter. Grupp 2 Grundrecept ljust bröd (6 smala baguetter) 100 gr jäst 1 lit vatten 20gr salt 1 msk ljus sirap 0,5 dl rapsolja (50gr mjölkpulver) 2 kg vetemjöl Kör ihop allt till en slät deg. Låt vila/ jäsa ca 20min. Dela degen i små bullar eller rulla ut till baguetter. Låt jäsa på plåt till dubbel storlek. Baka av i C i ca 18 min eller till kärntemperaturen mäter 92 5

7 Glutenfritt julbröd 2 bröd 1000g mjölk (laktosfri) 50 g jäst 200 g mörk sirap 600 g bovetemjöl 100 g maizena 1 msk salt 4 tsk malda kryddnejlikor 2 tsk ingefära 2 msk pomerans 2 msk brödkryddor 80 g psylliumfröskal Bovetemjöl till utbakning och att strö över brödet. Blanda alla ingredienserna utom psylliumfröskal till en slät deg. Tillsätt psylliumfröskalen under omrörning så inga klumpar bildas. Låt degen jäsa i 2 timmar i en bunke övertäckt med plastfilm. Sätt ugnen på 175 grader. Ta upp degen och forma till 2 limpor, pudra över lite bovetemjöl. Grädda direkt i ca 45 minuter. Låt brödet svalna helt innan du skär i det. Glutenfri sirapslimpa 2 bröd 1000g mjölk (laktosfri) 50 g jäst 6

8 200 g mörk sirap 600 g bovetemjöl 100 g maizena 1 msk salt 2 tsk brödkryddor 80 g psylliumfröskal Bovetemjöl till utbakning och att strö över brödet. Blanda alla ingredienserna utom psylliumfröskal till en slät deg. Använd gärna elvisp med degkrokar (vispar funkar också). Tillsätt psylliumfröskalen under omrörning så inga klumpar bildas. Låt degen jäsa i 2 timmar i en bunke övertäckt med plastfilm. Ta upp degen och forma till 2 limpor, pudra över lite bovetemjöl. Lägg limporna på plåt klädd med bakplåtspapper. Låt vila i 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Grädda i ca 40 minuter. Låt brödet svalna helt innan du skär i det. Hummus 1 burk kikärtor (garbanzobönor, 400g) 0,5-1 vitlök King solo saft från en citron 2 tsk spiskummin ca 0,5dl olja (raps eller oliv) några stänk tabasco salt Häll av kikärtorna. Mixa dem i matberedare tillsammans med vitlök och citronjuice, tillsätt oljan lite i taget till lagom konsistens. Smaka av med salt och kryddor, ev. mer citron och vitlök. 7

9 Grupp 3 Ciabatta (3 plåtar á 32 bitar) 50 g jäst 100 g olja 1,5 kg vetemjöl special (eller bagerivetemjöl) 300 g durumvete 1,3 l vatten 30 g salt 1 msk socker + ev. valfri smaksättning Häll det mesta av mjölet (spara lite till utbaket), salt olivolja och socker i degblandaren. Smula över jästen och tillsätt vattnet. Arbeta degen i 5 minuter. Olja ett par bleck och platta ut degen där i. Låt jäsa i kyl över natten (1 timme övertäckt med plastfolie). Vält ut på mjölat bakbord, platta ut degen. OBS! knåda inte degen! Skär isär degen till lagom stora brödbitar(eller om man vill ha avlånga ciabatta bröd). Lyft över på plåt. Jäs i ca 2 timme. Sätt ugnen på 250 grader, sänk värmen till 200 grader 180 grader när du sätter in plåten. Brödet är klart när innetemp. är 94 grader, ca 35 minuter. Låt svalana på galler utan bakduk. Fikonlimpa med filmjölk 8 limpor (Utbildning gör vi 2 limpor. Mått i parantes). 1,5 kg (375 g) blandade frön (Solroskärnor, pumpakärnor) 1,5 kg (375 g) blandad torkad frukt (Fikon, russin, aprikoser) 5 tsk (1,25 tsk) salt 1 l (2,5 dl) Rågmjöl 2 l (5 dl) Vetemjöl 2,5 l (0,625 l) Filmjölk, yoghurt, gräddfil (tager vad man haver) 4 msk (1 msk) bikarbonat 5 dl (1,25 dl) mörk sirap 8

10 Sätt ugnen på 165 grader. Blanda samman alla torra ingredienser och tillsätt fil och sirap. Blanda ordentligt. Degen är ganska lös. Fördela degen i avlånga bakformar. Grädda i minst en timme. Tips! Det går att byta ut lite fil mot några dl lingonsylt. Gott och variation. Tapenade 400 g urkärnade oliver 1 msk kapris 0,5 vitlök King solo 0.5 dl olivolja rivet skal från en halv citron ev. lite salt Tvätta och riv citronen, mixa tillsammans med övriga ingredienser Toscansk tomatsoppa Pappa al pomodoro En mustig tomatsoppa med enkla ingredienser där smakerna bara blir rikare ju längre den kokar. Dagsgammalt bröd är stommen i den här tomatsoppan med klassiska italienska ingredienser som basilika, olivolja och parmesanost. 25 port 6-8 gula lökar 2-3 vitlök solo 5-6 dl olivolja skivor torkat vitt bröd eller lantbröd 15 tomater färska 2,5 kg krossade tomater 5,5 l hönsbuljong (vatten och buljongtärning eller fond) alt grönsaksbuljong för vegetarisk 100 g basilika Färsk persilja 9

11 salt och svartpeppar 3 citroner alt pressad citronsaft parmesanost Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken i hälften av olivoljan. Skär de färska tomaterna i tärningar. Smula i det torkade brödet och häll på tomatkross, tomattärningarna och buljong. Koka sakta minuter. Hacka basilikan. Tillsätt resten av olivoljan och basilikan. Smaksätt med salt, peppar och några droppar citronsaft. Till servering: Servera soppan med riven parmesanost. Grupp 4 Kalljäsning av bröd Detta blir en back deg, ca 8 limpor 2 l vatten 50 g jäst 1 dl olja 40 g salt 1 msk sirap 4 kg mjöl (ta minst hälften vitt) Ev. smak- eller konsistensbärare, använd fantasin! Fröer, frukt, grönsaker, choklad, örter Lägg jästen i en degblandare, slå över kallt vatten. Tillsätt salt, sirap, olja och mjölet. Arbeta i maskin i minst 15 minuter. Är degen lös tillsätt mer mjöl. Är degen för hårt tillsätt mer vatten. Häll en liten skvätt olja i botten på degbacken och mät upp ca 3 kg deg i var back. Sätt på ett tättslutande lock och ställ in i kylen över natten (degen klarar sig i kyla upp till 72 timmar). Ta ut backen, vänd uppochned och töm ut degen. Skär i limpor eller småbitar (Frallor, kuvertbröd) och 10

12 lägg över på plåt. Låt jäsa i 30 min. Baka av i 175 C varmluftsugn till kärntemperatur på 92 C vid ljust bröd och grader vid ett mörkare/grövre bröd. Morotsbröd med solrosfrön och havregryn De flesta rester man har kan man baka av. I detta använder vi morötter men det går självklart testa med andra grönsaker/ rotfrukter. 6 baguetter eller 10 frallor 1½ dl kokta morötter 50 g jäst 1 tsk salt 1 msk olja 1 msk honung 1 dl solrosfrön + lite till topping 5 dl vatten (Ljummet 37 grader) 3 dl havregryn Ca 12 dl vetemjöl Mosa/mixa de kokta morötterna. Lägg dem i en bunke eller degblandare. Tillsätt jäst, salt, olja, honung och solrosfrön samt lite av vattnet. Rör tills jästen och honungen har löst sig. Tillsätt resten av degväskan samt havregryn och mjölet lite i taget. Arbeta degen ordentligt! Låt jäsa i minst 60 min. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. KNÅDA INTE! Skär degen i 6 bitar med degskrapa. Fös ihop bitarna och vrid dem till baguetter, lika långa som kortsidan på plåten. Lägg dem på smord plåt och toppa med solrosfrön. Sätt ugnen på 225 grader och låt brödet jäsa i 15 minuter. Baka sedan av dem i ugnen i ca 30 minuter eller i ca 15 minuter om man valde göra frallor. Krämig bönröra 400 g svarta bönor, kokta (på burk) 1 gul lök 11

13 2 vitlöksklyftor (½ vitlök King solo) Olja 1 ruta mörk choklad, 70 % 1 tsk chiliflakes ½ tsk vitvinsvinäger Salt Skölj de konserverade bönorna i kallt vatten. Hacka löken fint. Riv vitlöken. Fräs lök och vitlök mjuk i oljan. Ta av från värmen och tillsätt chokladen, låt smälta. Blanda chiliflingorna med löken, bönorna och vinägern. Mixa allt slätt. Salta efter smak. Grupp 5 Muffinsbröd med bulgur Att använda kokt bulgur eller couscous som har blivit över till brödbakning är ett utmärkt sätt att minska matsvinnet. Här kommer ett recept på muffinsliknande bröd bakat på bakpulver som passar till mellanmål, frukost eller varför inte till en god soppa. Tänk på att bröd bakat på bakpulver är godast helt färskt (precis som scones). Ca 18 muffins 3 dl kokt bulgur (eller couscous) 6 dl vetemjöl 1 msk bakpulver Salt 75 g smör/margarin 4½ dl filmjölk eller yoghurt 3 ägg Sätt ugnen på 225 grader. 12

14 Blanda mjöl, bakpulver och salt. Nyp ihop blandningen med smöret och rör ner fil och sedan äggen. Rör tillsist ner bulguren. Fördela smeten i muffinsformar. Grädda i ca 25 min tills muffinsen fått fin färg. Focaccia med rödbetor (1 plåt á 32 bitar) 25 g jäst 6 dl vatten (37 grader) 0,5 dl olivolja 1 kg vetemjöl special (alt. 700g vetemjöl spec. och 300 g durumvetemjöl) 500 g finrivna rödbetor 10 g salt 80 g sirap Olja till plåten Garnering: Flingsalt, rosmarin färsk, olivolja 1. Riv rödbetorna. Lös jästen i vattnet i en degblandare. Tillsätt olja, sirap och salt. 2. Arbeta in hälften av mjölet och tillsätt rödbetsrivet. Arbeta in resten av mjölet lite i taget till en smidig, ganska lös deg. Arbeta degen i 5-10 minuter. Låt degen jäsa under bakduk i ca 30 minuter. 3. Sätt ugnen på 180 grader och varmluft eller på 220 grader utan varmluft. 4. Olja in en plåt och vänd upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Vik ihop degen lätt ett par gånger så att den håller ihop. Lägg över på plåten och tryck ut degen över hela plåten med handflatan. Lägg på en bakduk och låt jäsa 30 minuter. 5. Ta bort handduken och tryck ner fingrarna i degen med jämna mellanrum. Droppa över lite olja. Repa rosmarinen, strö över rosmarin och flingsalt. 6. Grädda mitt i ugnen i ca minuter. Kärntemp på 94. Ta ut och låt svalna på ett galler. Skär upp brödet i fyrkantiga bitar. Tonfiskröra (Portugisiskt recept) Den här tonfiskröran serveras till bröd innan maten. Oliver av högre kvalitet äts till detta. Recept 4-6 portioner 300 g inlagd tonfisk 13

15 1 klyfta vitlök 10 cm purjolök 4 msk olivolja 2 msk grädde Salt och peppar Fräs pressad vitlök och hackad purjolök i olivolja. Tillsätt tonfisk och grädde. Mosa till en bredbar röra. Smaka av med salt och peppar. Grupp 6 Bondbröd bakat med brödrester 20 g ströbröd av riktigt bröd, blötlagt i vatten över natten 500 g vatten 150 g rågsurdeg 20 g jäst (kan uteslutas) 750 g vetemjöl 150 g rågmjöl 28 g havssalt Blanda allt utom salt och jäst för hand eller i degblandaren så att det precis går ihop. Tillsätt salt och eventuellt lite jäst och knåda kort tills allt är blandat. (Om du vill baka utan jäst kan du ha med saltet från början). Låt degen vila i en inoljad plastlåda i cirka 2 4 timmar, vik ihop och pressa ur luften en gång under tiden. Häll ut degen på mjölat bakbord och dela i två bitar. Forma till limpor och lägg med skarven uppåt på en bricka mjölad med vetemjöl. Låt jäsa i rumstemperatur tills de är klara, eller i kyl över natten. Värm ugnen till 275 C med plåt eller baksten. Vänd upp bröden på en brödspade eller liknande. Stryk ut vetemjöl jämnt över hela brödet och snitta. Sätt in bröden på bakstenen eller plåten samtidigt som du sprutar in vatten. Sänk till 225 och baka av i minuter, tills skorpan fått fin färg. Kikärtsbröd bröd 50 g olja 14

16 5 dl vatten 400 g kikärter (kokta på burk) 1½ tsk salt 165 g fint rågmjöl Ca 480 g vetemjöl Rör ut jästen i ljummet vatten. Tillsätt oljan. Mixa kikärterna och tillsätt purén tillsammans med resten av ingredienserna. Arbeta degen i några minuter. Degen är ganska lös. Jäs degen i 1 timme. Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla ut den i två rektanglar som är ca 10 cm breda. Skär sedan trekanter av rektanglarna, vänd dem ev i vetemjöl och lägg dem på plåt. Jäs i 30 minuter. Grädda i ca minuter i 200 grader. Kärntemp. 92 grader. Långpannebröd med havrekli (1 plåt) 50g jäst 1 l vatten 1 pkt havrekli (300gr) ½ msk salt 1 msk sirap 1 msk kummin 1,5 lit vetemjöl Ta undan ½ dl havrekli till dekoration. Blanda alla ingredienser i en degmaskin, arbeta degen smidig i minst 10 min. Tillsätt ev. mer mjöl, men degen ska vara ganska lös. Häll ut degen på ett smort bleck, tryck ut med mjölad hand. Skåra med kniv till lagom stora portionsbitar. Pensla med vatten och strö över havrekli. Täck med bakduk eller jäs i skåp till dubbel höjd. Grädda 200 C i ca 20 minuter. Kärntemperatur 92 C. 15

17 Grupp 7 Glutenfria Tekakor 100 g jäst 2 dl olja 9 dl vatten 2 tsk salt 1 dl sirap 1 kg Semper finmix 2 dl pofiber Smula jästen i en bunke, tillsätt vätska. I med sirapen, saltet, finmixen och pofiber, blanda väl i ca 3-5 minuter i assistenten. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Rör ut luften och tag en rågad matsked och klicka upp på en plåt med bakplåtspapper. Platta till och forma tekakorna med sked och lite vatten. Låt jäsa 30 min. Grädda i 220 i 8-12 min. Filmjölkslimpa med smak av kummin 2 limpor 2 msk hel kummin 4 dl (220 g) rågmjöl 6 dl (360 g)grahamsmjöl 6 dl (360 g) vetemjöl 1 msk salt 2 tsk bikarbonat 1 l filmjölk 2 dl mörk sirap 16

18 Stöt kummin i mortel. Blanda kummin, mjöl och salt i degblandare eller bunke. Blanda i bikarbonaten, filmjölk och sirapen. Rör ordentligt så det blandas till en jämn smet. Smörj två avlånga formar. Häll degen i formarna och grädda ca 1½ timme. Ta ur brödet ur formen när den kallnat något. Lägg över bakduk så brödet får kallna långsamt. Varianter på: Filmjölkslimpa med smak av kummin 1. Följ föregående recept men byt ut filmjölken till oatly yoghurt för att få ett mjölkfritt (Vegan) bröd. 2. Följ föregående recept men byt ut filmjölken till 0,5 liter lingonsylt och 5 dl vatten. Detta gör vi för att testa och jämföra de olika resultaten. Potatisbröd med solrosfrön 2 stora limpor 2 kokta potatisar (ca 200 g) 50 g jäst 1 tsk salt ½ dl sirap 2 msk olja 6 dl vatten 6 dl grahamsmjöl 8 dl vetemjöl + lite till utbaket 1½ dl solrosfrön eller pumpafrön Riv potatisen. Blanda jäst, salt, sirap och olja i en bunke eller degblandare. Tillsätt 37 gradigt vatten. Rör tills jästen löst sig. Tillsätt den rivna potatisen, solrosfrön samt grahamsmjölet. Blanda i vetemjölet lite i taget och arbeta sedan degen ordentligt. Låt den jäsa i 1½-2 timmar. Ta upp den på bakbordet och knåda den. Forma degen till 2 limpor. Strö lite mjöl över brödet oich snitta dem.låt jäsa i ytterligare 30 min. Sätt ugnen på 250 grader. 17

19 Grädda brödet i 15 min på 250 grader, sänk till 200 grader och grädda ytterligare min. Ta ut brödet och låt det svalna inlindade i en handduk. Smörbönskräm 250 g smörbönor (kokta på burk) 100 g smör 1 schalottenlök 1 msk dragon ½ tsk salt Skölj de konserverade bönorna i vatten. Bryn smöret i en kastrull tills det är gyllene och doftar nötigt. Ej bränt! Hacka löken. Blanda alla ingredienserna och mixa till en slät kräm. Ställ i kyl så blir den fastare. Grupp 8 Glutenfria Frallor st 50 g mjölkfritt margarin alt olja 5 dl vatten 25 g jäst 1½ msk socker 1½ tsk salt 550 g Lailas gul mjölmix Ev linfrö för garnering och 1 ägg för pensling 18

20 Rör ut jästen i 37 gradigt vatten och smält matfett alt olja. Tillsätt resten av ingredienserna. Degen ska vara lite lös och kletig. Låt degen jäsa under bakduk i 30 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda den. Arbeta degen blank och smidig. Var försiktig med att tillsätta mer mjöl. Brödet blir torrt! Rulla degen till en lång längd och dela den i bitar. Forma till bullar. Låt jäsa i 30 minuter. Pensla bullarna och strö över linfrö. Grädda i 8-10 minuter i 220 grader. Pizzabullar ca 30 st 9 dl (550 g) vetemjöl ½ tsk salt 2 msk strösocker 1 ägg 25 g smör 50 g jäst 3 dl vatten (37 grader) Ägg till pensling Riven ost Oregano Chilisås Blanda ihop nästan allt mjöl, salt, socker, ägg, smör i klickar, jäst och vatten i bunke/ blandaren. Arbeta degen i 5 minuter. Jäs till dubbel storlek, ca 30 minuter. Ta upp den på bakbordet, knåda. Dela i 2 delar. Kavla ut varje del till en tunn rektangel. Bred ut chilisås och strö över osten och oreganon (man kan ha skinka mm i också). Rulla ihop på långsidan. Skär i bitar och ställ med snittytan uppåt i bullformar. Jäs i 30 minuter. Pensla med ägg. Baka av i ugn på 225 grader till de fått fin färg. Zucchinikaka 250 gram socker 19

21 350 gram vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk bikarbonat 1 tsk salt 2 tsk kanel 2 tsk vaniljsocker 0,5 liter, 400 g riven och avrunnen zucchini 3 ägg 2 dl rapsolja Glasyr: 1 pkt färskost naturell ex Philadelphia (200 g) 1 dl florsocker 1 lime, rivet skal och juice Sätt ugnen på 160 grader. Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt olja, ägg, riven zucchini och rör samman. Smörj en form med lite olja, häll i smeten och grädda i 40 minuter i nedre delen av ugnen. Akta så den inte bränns - om den börjar se bränd ut så lägg över lite folie. Känn med en baksticka så att kakan är klar. Gör glasyren: Blanda färskosten med riven lime och sockret, späd med lime juice till bredbar konsistens. Lingonbröd 1 långpanna/ bleck 600 g vetemjöl 600 g grahamsmjöl 400 g rågkross 48 g bikarbonat 32 g malda brödkryddor 20

22 20 g salt 2,5 dl brödsirap 2 l filmjölk 200 g lingon, frysta Gör så här 1. Sätt ugnen på 150 grader. 2. Blanda alla torra ingredienser. 3. Blanda sedan med sirap och filmjölk. 4. Vänd ner de frysta lingonen. 5. Häll upp i ett smort bleck/ långpanna 6. Grädda ditt lingonbröd i mitten av ugnen ca 1 timme tills brödet inte är kladdigt i mitten, sänk temperaturen till 100 grader och låt brödet stå en ca 30 minuter till. 7. Låt brödet svalna. Bonusrecept Focaccia med morötter (1 plåt á 32 bitar) 25 g jäst 6 dl vatten (37 grader) 0,5 dl olivolja 1 kg vetemjöl special (alt. 700g vetemjöl spec. och 300 g durumvetemjöl) 500 g finrivna morötter 10 g salt 80 g sirap Olja till plåten Garnering: Flingsalt, rosmarin, olivolja, strimlor från morot ca 150 g 1. Riv morötterna. Lös jästen i vattnet i en degblandare. Tillsätt olja, sirap och salt. 2. Arbeta in hälften av mjölet och tillsätt morotsrivet. Arbeta in resten av mjölet lite i taget till en smidig, ganska lös deg. Arbeta degen i 5-10 minuter. Låt degen jäsa under bakduk i ca 30 minuter. 3. Sätt ugnen på 180 grader och varmluft eller på 220 grader utan varmluft. 21

23 4. Olja in en plåt och vänd upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Vik ihop degen lätt ett par gånger så att den håller ihop. Lägg över på plåten och tryck ut degen över hela plåten med handflatan. Lägg på en bakduk och låt jäsa 30 minuter. 5. Ta bort handduken och tryck ner fingrarna i degen med jämna mellanrum. Droppa över lite olja. Hyvla moroten som är kvar med en osthyvel och fördela strimlorna över degen. Skala och skiva löken tunt, gärna på en mandolin, och lägg på. Repa rosmarinen, strö över rosmarin och flingsalt. 6. Grädda mitt i ugnen i ca minuter. Kärntemp på 94. Ta ut och låt svalna på ett galler. Skär upp brödet i fyrkantiga bitar. Surdegsbröd (4 limpor eller 36 bullar) 1000 g vatten 1000 g surdeg 1000 g vetemjöl special 1000 g grahamsmjöl 40 g salt Blanda allt och arbeta i maskin minst 15 minuter. Låt jäsa, kallt över natten eller 1 timma i rumstemperatur. Baka ut till limpor eller små bullar. Jäs till dubbel storlek. Grädda bullar i 220 eller limpor i 185 varmluft. Bondbröd med surdeg 2 limpor Dag 1: 5 dl ljummet vatten 4 dl grovt rågmjöl 3 msk honung Dag 2: 22

24 1 dl ljummet vatten 25 g jäst 2 tsk salt 1 msk anis 2 msk olja dl vetemjöl Dag 1: Rör ihop alla ingredienser till en slät smet. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i minst 24 timmar. Dag 2: Rör ut jästen i ljummet vatten. Rör ner surdegen. Tillsätt resten av ingredienserna. Arbeta kraftigt och länge till en slät och ganska fast deg. Jäs övertäckt i 60 minuter. Ta upp på mjölat bakbord. Knåda kraftigt några tag. Dela degen i 2 delar och forma till 2 limpor. Jäs i 30 minuter på plåt, övertäckta. Värm ugnen till 250 grader. Gräddas i ugn på 200 grader. Kärntemperatur 94 grader. 23