GastroMerit. Hösten Läs mer om Sayan Isaksson på sidan 6.

Transkript

1 GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet Hösten 2015 Läs mer om Sayan Isaksson på sidan 6. Våra kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Tack vare deras erfarenhet får du god inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreati vitet, energi och matglädje är de tre ledord som präglar våra kurser. Välkommen!

2 GastroMerit höst 2015 Välkommen till GastroMerit! Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group på NK och kursledare på Gastro- Merit. Kursen Bakverk och tårtor vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Läs mer på sidan 19. Under kursen får du skapa olika bottnar, fyllningar, degar, mousser, tårtor, eclairer, mini mazariner och härliga bärtarter, ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar.

3 Dina kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Anmälan: martinservera.se/gastromerit tel eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. Vi på GastroMerit har ett brinnande intresse för kunskap kring mat, dryck och service. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Vi har ett starkt utbildningsprogram med kurser och utbildningar som passar såväl dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkeslivet. Vi arbetar nära restaurangbranschen för att veta vilka kompetenser som efterfrågas och för att på så sätt skapa utbildningar och kurser som möter ett verkligt behov. De kursledare du möter hos oss är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. De tillhör de främsta inom sitt yrke. Med hjälp av deras erfarenhet får du inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är några av de ledord som präglar våra kurser. Kompetensutveckling är en viktig del för alla företag. Utbildning är en investering som leder till ökad lönsamhet. Alla växer i sin roll när de får inspiration, ny kunskap och ges möjlighet att bygga vidare på befintlig kunskap. Att möta kollegor i branschen och diskutera olika möjligheter ger också bra energi när man är tillbaka i den egna verksamheten. GastroMerit erbjuder utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Vissa kurser ger bred och grund - läg gande baskunskap, medan andra är mer spetsinriktade med fokus på de senaste trenderna. Vi erbjuder även två branschunika terminsutbildningar. Välkommen till GastroMerit! Ps. Är du osäker på vad du ska välja, hur du bäst kan bredda din kompetens eller vilken utbildning som passar dina anställda? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. GastroMerit höst

4 5 skäl till att satsa på GastroMerits kurser 1. Höjer kompetensen 2. Ger inspiration & kreativitet 3. Leder till ökad lönsamhet 4. Förbättrar företagskulturen 5. Skapar stolta medarbetare Utbildning utvecklar din verksamhet. Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Investeringar som lönar sig på lång sikt.

5

6 Inspiration höst 2015 Att stå framför en ny grupp av nyfikna kursdeltagare är något av det roligaste som finns. Sayan Isaksson Född: Gävle Bakgrund: Kockarnas Kock 2014 Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004 Restauranger: Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, Stockholm Kurs: Japaninspirerad mat med Sayan Fokus: Råvara, teknik och estetik Exempel på inspiration under kursen: Rökning, torkning och fritering Bästa drycken: Rödvin, Coca-Cola, vatten och äpplemust Äter ofta hemma: Gärna en spaghetti bolognese med en riktigt bra köttfärssås Om konsten att koka ris: Börja med att köpa en riskokare Läs mer om Sayans kurs på sidan 16. Att kommunicera det vi gör själva varje dag på våra restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra metoder och våra specifika idéer. Mitt mål är att varje kursdeltagare ska ha behållning av kursen och bli intresserad av vårt nischade matlagningssätt och våra tekniker. Jag är fascinerad av det japanska sättet att se på mat och av respekten för råvaran. För mig handlar det om att inte överarbeta eller dölja, att skapa ett ätvärde och lyfta fram det estetiska. Jag vill hellre lära ut hur man drar ifrån än hur man lägger till. Jag vill hjälpa till att skapa nya infallsvinklar. Varje kurs börjar med en kort presentation av innehållet och av hur jag tänker i min restaurangvärld. Sedan diskuterar vi, lagar mat och smakar av. Målet är att vi mot slutet av dagen tillsammans ska prestera något riktigt bra. Det är jag och mina nya medarbetare i köket, kursdel tagarna, som skapar en avsmakningsmeny tillsammans. Det är inte recepten i sig som är det viktigaste. Det viktigaste är att ha ett öppet sinne och vara receptiv för nya idéer och nya tankar kring livsmedel. Och att vilja bli inspirerad. Vi prövar olika tekniker, som till exempel att röka halm, torka och fritera. Medan vi jobbar i köket pratar vi bland annat om val av producenter och råvaror. Min tanke är att utgå från vad som är etiskt hållbart med respekt för djur och natur. En annan viktig parameter är kvalitet. Ofta går de två hand i hand. Till våra restauranger letar vi också efter bra produkter så nära som möjligt, för vår del främst inom Norden. 6 GastroMerit höst 2015

7 Om inspiration. Sayan Isaksson, kursledare GastroMerit: Det är inte recepten i sig som är det viktigaste. Det viktigaste är att ha ett öppet sinne.

8 Köksutbildningar höst 2015 Köksutbildningar: Här hittar du massor av olika kurser och ämnen för dig som vill inspireras och vidare utvecklas i ditt arbete i köket. 10 Syrade grönsaker 10 Modern lunchbuffé 10 Kreativa luncher 13 Cafémat 13 Inspirerande förrätter 13 Avancerad vegetarisk matlagning 14 Pintxos, tapas och barsnacks 14 Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter 14 Lär dig stycka ett helt djur 16 Fisk och skaldjur 16 Japaninspirerad mat med Sayan 16 Livsmedelsallergi och intolerans 19 Ny teknik i köket 19 Bakverk och tårtor 19 Skapa med choklad 20 Desserter på hög nivå 20 För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker 20 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 22 Baka på restaurang 22 Nyhet! Street food 22 Nyhet! Mat på gastropub 23 Nyhet! Vilt och fågel 23 Nyhet! Såser 23 Mer vegetariskt 24 Skolmat från grunden 24 Nyhet! Öka ekologiskt 24 Utveckla din salladsbuffé 25 Vegetariskt för barn och ungdomar Utbildning på plats hos er? GastroMerit erbjuder skräddarsydda kurser för större grupper. Vi kommer till er! Slå oss en signal på så berättar vi mer. 8 GastroMerit höst 2015

9 GastroMerit erbjuder två terminsutbildningar Certifierad yrkessommelier: Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ. Varje kurstillfälle varvar teori med dryckes provningar. Certifieringen utfärdas av Sveriges Sommeliergille. Läs mer på sidan 30. Diplomerad Restaurant Manager: Du får en gedigen grund i ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning och service samt värdskap. Läs mer på sidan 36.

10 Köksutbildningar höst 2015 Syrade grönsaker Du får lära dig olika tekniker kring mjölksyrning av grönsaker och vilka förutsättningar som krävs för bästa resultat. Kursen inleds med provsmakning av några färdiga syrningar. Därefter blandar vi teori och praktik. Du får experimentera med smaksättningar och mjölksyra hela, rivna och bitar av grön saker, till exempel rödkål, vitkål och morötter. Surkål och kimchi är två kända exempel på den här förädlingsmetoden. Vi gör en historisk tillbakablick och diskuterar varför mjölksyrade grönsaker är nyttigt. Syrade grönsaker är perfekta som tillbehör till varmrätter, och passar på såväl personal- som skolrestaurangens salladsbord. De grönsaker du syrat under kursen får du ta med dig hem. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om mjölksyrning och inspireras till olika smaksättningar och serveringar. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hennes mjölksyrade grön saker säljs under varumärke Syrat. Victoria håller även kurser och föreläsningar om matallergier och intolerans. Konsten att mjölksyra grönsaker Kunskaper i tekniker och hälsonytta Inspiration till olika smaksättningar och serveringar 13/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Modern lunchbuffé Kursens fokus är moderna lunchrätter för varm bufféservering: smak, garnityr och servering. En del av kurstiden läggs även på råkost- och salladsbordet. Du får insikt i rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Rätterna tilllagas och analyseras ur flera aspekter som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek. Du får insikt i hur du kan öka din marginal på lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på bästa sätt, exempelvis ta till vara på stammen på broccolin. Köksekonomi handlar mycket om smart planering och rätt råvaruval. Kursen vänder sig till dig som arbetar med lunchbufféer och vill få kreativ input kring allt från råvaruval till ekonomi och arbetsmetoder. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativ och inspirerande matlagning som ger nya idéer kring bufféservering Öka din kvalitet men inte dina kostnader Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Smarta och tidseffektiva arbetsmetoder 9/ Stockholm 14/ Umeå 12/ Karlstad 25/ Sundsvall 26/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kreativa luncher Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativa, moderna luncher Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Ekonomi 16/ Luleå 23/ Stockholm 4/ Malmö 10/ Stockholm 8/ Stockholm 18/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Victoria Ek Johan Kuhn 10 GastroMerit höst 2015

11

12 På den här kursen får du jobba med vegetarisk matlagning genom mer avancerade moment och tekniker. Det ska smaka mycket, råvaran ska vara tydlig och det ska vara få saker på tallriken. Sedan adderar vi konsistens och temperatur och bestämmer sälta och syra. Klas Lindberg, kursledare Avancerad vegetarisk matlagning

13 Köksutbildningar höst 2015 Cafémat Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. : Tekniker som underlättar, till exempel bake off och sous vide Tillagning av kalla och varma rätter Kreativa tips för en säsongsanpassad meny Ekonomi, planering och kvalitet 8/ Malmö 5/ Stockholm 8/ Göteborg 25/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Inspirerande förrätter Kursen ger dig kunskap och kreativa idéer kring både varma och kalla förrätter som passar på tallrik, men även som buffé. Du får tillaga förrätter på råvaror som till exempel kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska förrätter. Under kursen får du även insikt i hur du genom att servera kreativa förrätter kan stimulera försäljningen och öka din lönsamhet. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring förrätter och deras betydelse för menyns uppbyggnad och lönsamhet. Kursledare Fredrik Björlin är kökschef på Frantzén Group, NK, Stockholm, samt kapten för Worldchefs Culinary Dream Team, där han leder ett team av kockar från olika delar av världen. Han har också vid flera tillfällen deltagit i kompositionen av Nobelbanketten. Ekonomi och lönsamhet Presentation och smaker Tillagning och provsmakning av olika förrätter Inspiration och konstruktiva tips 6/ Stockholm 16/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Avancerad vegetarisk matlagning Du lär dig hur rätter ska byggas för att lyfta grönsakernas och rotfrukternas smaker samt hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i din vegetariska matlagning. Du får pröva utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren, tilllaga vegetariska rätter, tilltugg och bites. Du får också lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursen vänder sig till dig som har tidigare erfarenhet kring vegetarisk matlagning och vill fördjupa din kunskap genom mer avancerade moment och tekniker. Kursledare Klas Lindberg driver företaget Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm tog han OS-guld med Svenska Kocklandslaget och blev svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock ansvarade Klas för Nobelbanketten. Tekniker för bästa smak och finish Gröna rätter, tilltugg och bites Konservering och buljonger Grönsaksgarnityrer 10/ Stockholm 3/ Stockholm 22/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Mattias Larsson Fredrik Björlin Klas Lindberg Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. GastroMerit höst

14 Köksutbildningar höst 2015 Pintxos, tapas och barsnacks Den här kursen fokuserar på bartilltugg i form av smårätter av hög kvalitet, som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. Du får tillaga tapas och pintxos och andra smårätter som bidrar till att öka försäljningen i baren. De kan även serveras som en hel rätt eller som tilltugg. Du kommer att få laga varma, kalla och frasiga smårätter med olika texturer och temperaturer. Vi använder råvaror från hela världen. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om hur du tillagar internationella smårätter av hög kvalitet, vilket kan bidra till ökad försäljning i till exempel baren. Kursledare Klas Lindberg driver företaget Klas Lindberg Mat & Vin i Stockholm tog han OS-guld med Svenska Kocklandslaget och blev svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock ansvarade Klas för Nobelbanketten. Råvarans kvalitet Ekonomi kring bartilltugg Textur och temperatur Varma och kalla smårätter 21/ Stockholm 19/ Stockholm 9/ Stockholm 19/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter En inspirationsdag i syfte att visa vilka fantastiska råvaror Sverige kan erbjuda och hur svenska producenter arbetar för att ta fram premiumprodukter inom alla kategorier. Genom föreläsning, diskussion och provsmakning får du utökad kunskap kring svenska premiumprodukter. Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker, till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt. Du får insikt i hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Du får lära dig hur du genom storytelling och produktkunskap kan motivera ditt pris för rätter med svenska kvalitetsråvaror. Kursen vänder sig till dig som vill erbjuda dina gäster svenska premiumprodukter och presentera dem på ett intressant sätt. Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid Stefan Eriksson driver Råvaran.se. Han har ett stort engagemang i utvecklingen av svenska råvaror. Stefan korades 2005 till Årets Kock. Mattias Dernelid arbetar på Grönsakshallen Sorunda som produktchef för Smakriket. Han är mycket engagerad i att hitta nya svenska småproducenter med kvalitetsprodukter. Lära dig mer om Exceptionell Råvara Tillaga och provsmaka flera olika svenska premiumprodukter Vikten av storytelling och produktkunskap Vad är kvalitet och hur kan du ta betalt för kvalitet 1/ Stockholm 19/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Lär dig stycka ett helt djur Kursen lär dig stycka ett helt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Teori blandas med praktik, bland annat inledande styckningsdemonstration av ett djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova att stycka minst ett djur själv, till exempel vildsvin eller dovhjort. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckkunskaper kan användas brett. Kursen ger dig också kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Kursen vänder sig till dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs. Kursledare Pontus Eriksson är jägare, styckmästare och ansvarig för viltverksamheten på konferens- och jaktgården Öster Malma i Södermanland. På gården håller han bland annat kurser för Svenska Jägarförbundet samt för konferensgäster. Instruktioner och förklaring till hur djurkroppen är uppbyggd Handlag och verktyg för att arbeta fram detaljerna på flera olika sätt Detaljstycka för köket; vad de olika detaljerna kan användas till Hygien och arbetsmetoder 10/ Öster Malma 11/ Öster Malma kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Klas Lindberg Stefan Eriksson Mattias Dernelid Pontus Eriksson 14 GastroMerit höst 2015

15 Lär dig stycka ett helt djur och ta vara på styckningsdetaljerna. Läs mer på sid 14.

16 Köksutbildningar höst 2015 Fisk och skaldjur ENBART I GÖTEBORG Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Vi går igenom hur du lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Tillagningstekniker och inspiration Olika kvaliteter och smaker Fräschör från fångst till tallrik Hållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt 21/ Göteborg 20/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Japaninspirerad mat med Sayan Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du bland annat laga nigiri och sushi. Kursen ger dig kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, samtliga i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock Läs mer om Sayan och kursen på sidan 6. Tillagningstekniker Råvarukvalitet och respekt för råvaran Avskalad estetik Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror 21/ Stockholm 16/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Livsmedelsallergi och intolerans Med utökad kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen kan du lättare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretisk genomgång. Du får enkla, pedagogiska förklaringar till de vanligaste matallergierna och intoleranserna. Vi går också igenom betydelsen av EU-direktivet Nya regler kring märkning av mat. Det omfattar bland annat märkning av förpackad eller oförpackad mat som säljs på restauranger och storkök. Du får smaka olika alternativa produkter, till exempel sojamjölk. Vi diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Du får laga upp rätter från recept med alternativa produkter. Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande, teoretisk och praktisk kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hon arbetar med kurser och utbildningar. Förutom kurser i livsmedelsallergi håller Victoria även kurser i att mjölksyra grönsaker. Grundläggande om livsmedelsallergi och intolerans Allergener enligt EU-listan Säker hantering Avsmakning och orientering i produktdjungeln 10/ Luleå 29/ Östersund 30/ Stockholm 9/ Stockholm 26/ Stockholm 17/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Victoria Ek 16 GastroMerit höst 2015

17

18

19 Köksutbildningar höst 2015 Ny teknik i köket Under kursdagen får du såväl teoretisk som praktisk genomgång av olika tekniker som vakuum, sous vide, rök och övertrycksladdning. Du får arbeta med kött, fisk och grönsaker och metoder som syrning, rökning och skum. Du lär dig att ta fram de mest subtila smakerna ur råvarorna, vilket ger idéer till nyskapande. Tillsammans lagar vi ett flertal olika komponenter som vi sedan bygger ihop till färdiga tallrikar. Ny teknik hjälper dig att nå nya höjder inom gastronomin samtidigt som kvaliteten säkerställs, svinnet minskar och kreativiteten ökar. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras och få nya idéer av en praktisk matlagningskurs med olika tekniker som huvudtema. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Han driver företaget Söders gourmet, med försäljning av utrustning och köksmaskiner. Johan utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Teoretisk genomgång av olika tekniker Praktisk matlagning och tillagningsmetoder Kreativa smakvinster Kvalitet och svinn 16/ Stockholm 3/ Stockholm 3/ Stockholm 9/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Bakverk och tårtor Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, paté a choux, tarte, tartlette, petit four och bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Framställning av olika bottnar, fyllningar och degar Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips 8/ Stockholm 10/ Stockholm 15/ Stockholm 8/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Skapa med choklad Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer Temperera choklad Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt 22/ Varberg 15/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Johan Heibert Cecilia Andersson GastroMerit höst

20 Köksutbildningar höst 2015 Desserter på hög nivå Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter du skapat. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapar desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat skapade han desserten till Nobelmiddagen Genomgång av råvaror och smakkombinationer Intressanta presentationer Nya tekniker i dessertköket Avsmakning tillsammans med dryck 3/ Halmstad 30/ Stockholm 22/ Stockholm 25/ Stockholm 27/ Stockholm 7/ Stockholm 3/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker Du får arbeta med säsongsbetonade ingredienser och med enkla tekniker skapa moderna desserter, anpassade för tillagning i både stora och små restaurangkök. Du lär dig att spara tid på att göra olika moment mer effektivt och du får praktiska tips. Vi går igenom desserternas smaker, olika tekniker och intressanta presentationer. Du får göra bland annat sorbet, mousse, puddingar, maränger och enkla dekorationer. Vi diskuterar också hur desserter skapar möjlighet till merförsäljning. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och kunskap kring hur du med enkla tekniker kan skapa moderna desserter i restaurangkök. Kursledare Gustaf Mabrouk är kock och konditor. Han har utsetts till Årets konditor och har representerat Sverige i flera internationella konditortävlingar som till exempel World Chocolate Masters. Desserter som är anpassade för tillagning i restaurangkök Höj kvaliteten på dina desserter Lär dig att jobba med modern tekniker Få praktiska tips anpassade till dessertköket 25/ Sundsvall 11/ Stockholm 24/ Luleå 5/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Du lär dig baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, tekniker och sur degens historia. Vi sätter surdeg inför dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett. Allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Vi tillagar en lunch med fokus på bröd på menyn, till exempel pissaladière, croque monsieur och små amuses. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sebastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sebastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Process och kemi vid surdegsbak Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses Lunch med fokus på bröd 26-27/ Stockholm 10-11/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Daniel Roos Gustaf Mabrouk Sebastien Boudet 20 GastroMerit höst 2015

21 Jag tycker att en dessert eller tårta inte bara ska tillfredsställa smaklökarna. Den allra första tuggan är visuell, och den är minst lika viktig som smakupplevelsen. Konditor Daniel Roos, kursledare på GastroMerit

22 Köksutbildningar höst 2015 Baka på restaurang Du får lära dig mer kring traditionella bröd och styckebröd, bakade både med jäst och surdeg. Vi bakar med mjöl av de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Några exempel är dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Du får kunskap kring olika för- och surdegsmetoder. Det gör det lätt att hitta de tekniker som passar ditt kök bäst. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnader jämfört med bake off. Vi jämför bröd från Syd- och Centraleuropa med dagens skandinaviska bröd. Obs: Vi bakar på redan satta degar. Eftersom kursen är en endagskurs måste surdegen var klar på kursdagen. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning av bröd och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Kursledare är Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Manfred håller regelbundet kurser och utbildningar samt har även uppdrag som ordförande och domare i SM för Mathantverk. Mjöl och degar av fyra sädesslag Genomgång av för- och surdegsmetoder Gräddningsmetoder Glutenfritt bröd 16/ Stockholm 1/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Street food Kursen ger dig inspiration och inblick i olika street food-kulturer. Vi tittar på olika världsdelar och vilken sorts street food som är vanligast i olika länder. Vi pratar ingredienser, kryddningar, tillagningstekniker och trender. Vilken sorts street food serveras till exempel i Sydamerika och vad äter folk på gatan i Asien? Här varvas teori och praktik. Du får tillaga allt från enkla snacks till mer avancerade street food-rätter. Kursen vänder sig till dig som vill få insikt i många olika street food-kulturer och idéer om hur det är att arbeta med street food. Kursledare Martin Brag driver Brag & Frodell Mat, som arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock Olika tillagningsmetoder och ingredienser Varma och kalla street food-rätter Råvaror och smaker Tekniska förutsättningar 4/ Stockholm 6/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Mat på gastropub Kursen tar avstamp i traditionella pub-rätter och bra råvaror. Vi använder oss av moderna tekniker för att maximera varje komponent och jobbar med snygga, avslappnade presentationer. Teori varvas med praktisk matlagning för att ge dig inspiration till bra mat för gastropuben. Vi lagar klassiska rätter, som fish n chips, ostron, egentillverkad korv och inälvsmat. Vi analyserar val av råvaror, som vilken potatissort som är bäst lämpad för pommes frites och varför ska den tillagas tre gånger. Hur tillverkar man sitt eget bacon? Du får även prova öl och mat i kombination samt jobba med öl som råvara i maträtter. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap kring råvaror, tillagning och servering av mat för gastropubens gäster klassiskt pub grub. Kursledare Johan von Euler är köksmästare på The Flying Elk, och tidigare souschef på Sturehof, Stockholm. Han är expert på riktigt bra pub grub. Råvaror, tillagningstekniker och presentationer Teori varvas med praktiska moment Klassiska gastropub-rätter Ölprovning och öl i mat 23/ Stockholm 3/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare, överst från vänster Manfred Enoksson Martin Brag Johan von Euler Kursledare, nederst från vänster Håkan Thörnström Carina Brydling 22 GastroMerit höst 2015

23 NYHET! Vilt och fågel ENBART I GÖTEBORG Du får laga vilt efter säsong, till exempel dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi tillagar olika varianter av respektive råvara i kombination med säsongens bästa tillbehör. Viltköttet och fåglarna är grovstyckade, du får lära dig att finstycka dem. Till avsmakningen provar vi olika drycker och diskuterar vad som passar till de olika rätterna. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att laga mat med vilt och fågel, lära dig finstycka och kombinera smaker med säsongens råvaror. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Finstyckning av vilt och fågel Variationer på vilt och fågel Säsongsråvaror som tillbehör Dryckeskombinationer och avsmakning 7/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Såser ENBART I GÖTEBORG Du får lära dig de rätta teknikerna för att tillreda moderna och klassiska såser, bland annat rödvinsås, bearnaise, velouté, olika kalla såser, dessertsåser, chutney och salsa. Med utgångspunkt från de klassiska grunderna får du också tillreda olika varianter med andra smakinriktningar. Här lär du dig metoderna som gör att du klarar dig förbi de kritiska momenten i såstillredningen. Som komplement till alla såser serveras passande kött, fisk, fågel, eller grönsaker och även desserter. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande klassiska tillredningstekniker och variationer på dessa samt skapandet av moderna såser och dessertsåser. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Teoretisk och praktisk genomgång av moderna och klassiska såser Tillagning av såser, även för desserter Variation på såser Avsmakning av såser med passande råvaror 11/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Mer vegetariskt Kursen ger dig kunskap i hur du skapar en komplett modern måltid med grönsaker som huvudingrediens. Detta är en praktisk fördjupningskurs i vegetarisk matlagning. Du lär dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället för en traditionell proteinkälla, som kött eller fisk. Du får tillaga olika grönsaker på bästa sätt samt skapa släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig att utveckla det vegetariska på din meny och få en fördjupad kunskap kring grönsaker som huvudrätt. Kursledare Carina Brydling är krönikör, tvoch eko-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Carina jobbar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Grönsaker som huvudingrediens på tallriken Kreativ tillagning av grönsaker Puréer, emulsioner och olika terriner Ekonomi och inköp, ekologiskt och icke ekologiskt 22/ Stockholm 13/ Luleå 18/ Stockholm 24/ Umeå 18/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Nyhet! Street food med kursledare Martin Brag

24 Köksutbildningar höst 2015 Skolmat från grunden Du får lära dig att laga bra skolmat från grunden. Kursen ger dig nya idéer kring rätter som är näringsrika, goda och färgglada samt är lätta och praktiska att tillaga. Vi delar in oss i grupper och lagar mat efter recept med ekologiska råvaror, till exempel soppa, lasagne, fisk, hönsköttbullar och bönhamburgare. Vi diskuterar vilka råvaror som passar bäst och varför. Du lär dig mer om betydelsen av färg, form och konsistens för smak och utseende. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och nya idéer kring näringsrika och goda maträtter som barn gillar. Kursledare Ulrika Brydling har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Ulrika jobbar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Hon är även vice ordförande i Svenska kockars förening. Receptkompendium Arbetsmetoder Ekologiska råvaror Färg, form och konsistens 27/ Linköping 29/ Stockholm 15/ Stockholm 20/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Öka ekologiskt Du får ökade kunskaper om ekologiska produkter och ekologisk produktion. Vi lagar ingen mat, men du får prova många olika ekologiska råvaror och produkter utifrån perspektivet smak, konsistens och användningsområde. Kursen ger insikt i varför vi bör äta mer ekologiskt. Vi diskuterar myter, reder ut begrepp och pratar produktion utan kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel och med hänsyn till miljön. Kursen vänder sig till dig som vill ha mer kunskap om fördelarna med ekologiska produkter och hur du kan arbeta med att implementera arbetssätt och skapa förståelse i din organisation eller på din arbetsplats. Kursledare Carina Brydling är krönikör, tvoch eko-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Carina jobbar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Produktion av ekologiska och ickeekologiska produkter Omvärldsbevakning och forskarrapporter Argument för ekologiskt Så implementerar vi ekologiskt 9/ Stockholm 23/ Stockholm 2/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Utveckla din salladsbuffé Den här kursen ger dig verktyg som hjälper dig att förändra, utveckla och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Du får skapa nya recept, får insikt i konsten att bygga upp en intressant salladsbuffé och vikten av att presentera den på ett inbjudande sätt. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom arbetsplanering och ekonomi. Du får kreativ input i hur du kan lägga upp arbetet för att spara tid och hålla jämn kvalitet. Trender, smaker och gästernas önskemål kring salladsbuffén är något vi också pratar om denna dag. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring salladsbufféns möjligheter för lunch, konferens och storkök. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Trender och smaker i salladsbuffé Så får du ekonomi i din salladsbuffé Tänk klimatsmart: Rätt råvara i rätt säsong Recept och idéer 29/ Stockholm 28/ Kalmar 17/ Stockholm 9/ Stockholm 10/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Carina Brydling Ulrika Brydling Mattias Larsson 24 GastroMerit höst 2015

25 Vegetariskt för barn och ungdomar För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat för barn och ungdomar. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig mer om råvaror, olika inköpsalternativ, ekologiskt och icke ekologiskt, klimataspekter samt ekonomi kring tillagning av vegetariskt för många personer. Vi varvar praktiska moment med teoretiska genomgångar. Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg som du behöver för att skapa en grönare meny. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap om vegetariska rätter som passar skolrestaurangens förutsättningar. Kursledare Carina Brydling är krönikör, eko- och tv-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat. Carina arbetar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. En grönare meny så här gör du Tillaga vegetabilier på ett kreativt sätt Lär dig jobba med matkorn, matvete och rotfrukter Fördelar ekonomiskt och miljömässigt av att jobba grönare 26/ Östersund 28/ Stockholm 12/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg du behöver för att skapa en grönare meny till skol restaurangen. Carina Brydling, kursledare Vegetariskt för barn och ungdomar Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare.

26 Dryckesutbildningar höst 2015 Här hittar du allt från intensiv - kurser i vin- och ölkunskap till Bar Management-kurser. Vi erbjuder även terminsutbildningen Certifierad yrkessommelier. 28 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 28 Grunderna i samspelet mellan mat och dryck, Stockholm 28 Nyhet! Grunderna i samspelet mellan mat och dryck, Göteborg 29 Tvådagars intensivkurs: Ölkunskap 30 Terminsutbildning: Certifierad yrkessommelier 32 Bar Management 32 Grundkurs i barteknik 32 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning 26 GastroMerit höst 2015

27 Nyhet! Ölkunskap, en tvådagars intensivkurs med kursledare Jessica Heidrich. Läs mer på sid 29. Bar Management Lär dig vilka produkter som är mest lönsamma i baren och hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Läs mer om Bar Management på sidan 32!

28 Dryckesutbildningar höst 2015 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap Vinmaking, vinodling, vinlingo och terroir är utgångspunkten för den här grundkursen. Vi går igenom olika vinstilar i smak och kvalitet. Du får lära dig vad som kännetecknar de vanligaste druvsorterna, deras växtplatser, olika skördningsmetoder och vad terroiren i olika världsdelar betyder för smak och kvalitet. Vi smakar på och analysera viner från gamla och nya världen. Du får inspiration och enkla tips kring om hur du bemästrar mat och dryck i kombination. Du får också en insikt i vinvärldens språktermer och uttryck. Kursen vänder sig till dig som jobbar med mat och vin och som vill få en grundläggande kunskap kring framställning av vin och i sambandet mellan mat och vin. Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier och ordförande i Sveriges Sommeliergille. Han arbetar på vinbaren The Burgundy, Stockholm. Totte har flertalet svenska och internationella åtagan den, bland annat för den brittiska tidningen Decanter. Genomgång av vinmaking, vinodling och terroir Samband mellan växtplats och smak, stil och kvalitet De vanligaste druvsorterna Enkla knep för att bemästra mat och dryck i kombination Vinvärldens språktermer och uttryck 1/10 2/ Stockholm 26/11 27/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Grunderna i samspelet mellan mat och dryck Med rätt kunskap kan du skapa ett intressantare samspel mellan mat och dryck. Det är en viktig konkurrensfaktor som rätt utnyttjat kan öka din försäljning och omsättning. Det ger också gästen en större upplevelse av restaurangbesöket. Du får en grundläggande introduktion kring våra sinnen med fokus på smak, känsel och doft och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. Kursen är till största delen teoretisk, men vi provar mat med dryck utifrån vinets smaker. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och en ökad förståelse om hur du kan vässa samspelet mellan dryck och mat och på så vis stärka restaurangens konkurrensförmåga. Viss grundkunskap om vin är en fördel. Kursledare Stockholm är Michel Jamais. Michel är utbildare, författare, kock och sommelier. Han är en av Sveriges mest välrenommerade specialister i konsten att kombinera mat och dryck. Samverkan mellan våra sinnen Teori och praktik i samspel mat och dryck De fem grundsmakerna 14/ Karlstad 5/ Varberg 7/ Gotland 27/ Malmö 10/ Östersund 20/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! NU ÄVEN I GÖTEBORG Grunderna i samspelet mellan mat och dryck Kursen varvar teori och praktik. Du får en grundläggande introduktion kring samspelet mellan våra sinnen. Vinprovning och laborationer på temat de fem grundsmakerna. Tillsammans skapar vi en trerättersmåltid med utgångspunkt från vinets smaker. Kursledare i Göteborg är Ulf Wagner, en av Sveriges mest namnkunniga krögare och delägare till Sjömagasinet (en stjärna i Guide Michelin). Han har bland annat vunnit mästerskapet för svenska sommelierer i franska viner och spritdrycker. Samverkan mellan våra sinnen Teori och praktik i samspel mat och dryck De fem grundsmakerna 2/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Totte Steneby Michel Jamais Ulf Wagner Jessica Heidrich 28 GastroMerit höst 2015

29 NYHET! Tvådagars intensivkurs: Ölkunskap Kursen är en intensiv grundkurs i ölkunskap med fokus på ingredienser, bryggtekniker, smaker och trender. Den första dagen får du en genomgång av ölsorter från olika delar av världen tillsammans med provsmakning. Vi diskuterar ölhantering, upphällning och tappning, ölglas och ölsensorik. Andra kursdagen är ett studiebesök på ett av Sveriges toppbryggerier, S:t Eriks Bryggeri i Arlandastad, där du på plats får se och delta i alla delar i bryggprocessen. Här produceras flera moderna svenska mikrobryggda öl. Kursen vänder sig till dig som vill bredda din kunskap om världens olika öl, vilket ökar dina möjligheter till ölförsäljning, och få insikt i hur bryggprocessen går till. Kursledare Jessica Heidrich är mikrobiolog, sommelier och forskare. Hon har flera mästartitlar i bryggning och är inter nationell öldomare. Hennes craft brewing-serier S:t Eriks och Angel s Share är flerfaldigt prisbelönade. Kunskap om samspel mellan mat och dryck kan hjälpa dig öka din försäljning. Läs mer om kursen på sidan 26. Världens olika ölsorter Bryggtekniker, teori och praktik Ölsensorik Studiebesök på bryggeri 24/11 25/ Stockholm / Arlanda Stad 19/4 20/ Stockholm / Arlanda Stad kr/deltagare (exkl moms) 3 frågor till sommelier Totte Steneby, kursledare GastroMerit 1. Varför ska man gå intensivkursen i vinkunskap? Den ger dig grunderna och jag lovar att du kommer att bli inspirerad till att gå ännu fler kurser om vin efter den. 2. Vad innebär vinlingo? Vinvärlden är full av facktermer och specialuttryck. Det blir ännu roligare när man pratar samma språk. 3. Du vann Nordiska Mästerskapen i Sommellerie 2010 och SM Hur kom du in i mat- och vinvärlden? Jag började som praktikant på Franska Verandan på Grand Hôtel i Stockholm när jag gick på högstadiet.

30 Dryckesutbildningar höst 2015 Terminsutbildning: Certifierad yrkessommelier En branschunik sommelierutbildning som ger dig en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar också på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får även kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i din vinkällare. Vissa före läsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du Certifierad yrkessommelier. Certifieringen genomförs av Sveriges Sommeliersgille. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill fördjupa din dryckeskunskap, lära dig det praktiska hantverket och arbeta som sommelier. Utbildningens innehåll Grundkunskap i dryck Sommelier som yrke och hantverk Ekonomi och lönsamhet Dryckesprovningar Kursledare, från vänster Totte Steneby Ulrika Karlsson Garrett Oliver Andreas Larsson Rubén Sanz Ramiro Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier och ordförande i Sveriges Sommeliergille. Han arbetar på vinbaren The Burgundy, Stockholm. Totte har flertalet svenska och internationella åtaganden, bland annat för den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Garrett Oliver är bryggmästare på Brooklyn Brewery, New York, författare till boken The Brewmasters Table och medförfattare till The Oxford Companion to Beer. Han har ett kreativt samarbete med Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm. Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro är operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Kursstart 2016: 25/ Kurstillfällen: 25/1, 1/2, 8/2, 15/2, 22/2, 29/2, 7/3, 14/3, 21/3, 4/4, 11/4, 18/4, 25/4, 2/5, 9/5, 23/5 Tid: kr/deltagare (exkl moms) Den första branschunika sommelierutbildningen! Certifieringen utfärdas av Sveriges Sommeliergille. Efter godkänd examination blir du sommelier. 30 GastroMerit höst 2015