Måltidsgörarens utmaningar och komplexitet

Transkript

1 Måltidsgörarens utmaningar och komplexitet Event- & kunskapsdagen i Göteborg 7 mars 2017 PHD I MÅLTIDSKUNSKAP CECILIA MAGNUSSON SPORRE KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 1

2 KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 2

3 Även om man äter tillsammans, så har man varsin mage. Ordspråk från Ceylon KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 3

4 Människor & Måltider Medfödda smakpreferenser Kultur Religion Geografi Resor Ekonomi Familj, vänner Sammanhang Tid Hälsa Ålder Osv KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 4

5 Måltidsgörarens utmaningar Komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet (2015) Avhandlingens övergripande syfte är att synliggöra måltidsgörandet och den komplexitet som utmärker måltidsgörarens profession och uppgift KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 5

6 Måltidsgörare? Samlingsnamn för alla människor som arbetar i olika typer av måltidsverksamheter. Delaktighet genom planering, tillagning och service av måltider serverade i olika verksamheter. Måltidsgörare måste anta många roller i sitt dagliga arbete. Att veta hur är avgörande för det slutgiltiga resultatet, det vill säga vad som hamnar på tallriken och hur det serveras. Måltidsgörandet - gemensam beskrivning för det praktiska utförandet av måltider KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 6

7 På Kometen omsätter vi nästan 30 miljoner, det gör vi för att vi lagar bra mat och därför har vi mycket gäster. Om vi inte vore intresserade att laga god mat varje dag, skulle vi få stänga efter en vecka. På ett äldreboende har gästerna inget alternativ, de kan inte bara byta lokal. Leif Mannerström den 25 mars 2016 i Fredagsintervjun, Svenska måltider KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 7

8 Måltiden som helhetsupplevelse FAMM Den medvetna måltiden KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 8

9 FAMM Five Aspects Meal Model De fem aspekterna är centrala för ämnet måltidskunskap och för helhetsupplevelse av måltiden. Rummet Mötet Produkten Styrsystemet Stämningen KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 9

10 FAMM - från Guide Michelin till offentlig måltidssektor KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 10

11 Mat som serveras inom den offentliga sektorn ska genomsyras av kvalitet och matglädje. (Sverige - det nya matlandet, 2010) KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 11

12 Five Aspects Meal Model - FAMM (Gustafsson et al., 2006) KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 12

13 Five Aspect Meal Model - FAMM (Edwards & Gustafsson, 2008; Gustafsson et al., 2009) KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 13

14 Rummet Arkitektur Utformning Möbler Textiler Färger Design och konst Utsmyckning Växter Ljus Ljud KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 14

15 Mötet Mellan gäster och personal Mellan gästerna Mellan personalen Bemötande &Värdskap Omsorg Service och servicekvalitet Information KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 15

16 Produkten Mat & Dryck Sammanhang/tillfälle Menykomponering Råvara - Ursprung - Säsong Ekologi, miljö, etik och hållbarhet Måltidskultur/religion/specialkost Näringsinnehåll Matlagningstekniker/tillagningssätt KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 16

17 Styrsystemet Ekonomi/budget Inköp Upphandling Organisation & Ledarskap Lagar & regelverk Logistik Transport & leveranser Livsmedelshygien- HACCP KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 17

18 Stämningen En känsla/stämning som uppstår i ett rum, i ett möte med en produkt Effekten av Styrsystemet, mötet, rummet och produkten Atmosfär/Ambiance Upplevelse Helhetsupplevelsen KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 18

19 Användningsområden FAMM Forskningsfrågor Uppsatser och avhandlingar Utbildning och undervisning Planeringsverktyg Analysredskap Utveckling KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 19

20 Enjoy! Enhancing Meals in the Swedish Public Sector Journal of Culinary Science & Technology (2016) Resultat visar på en önskan och strävan att i offentliga måltidsverksamheter utveckla och förbättra genom: Nya värden i måltiden (mjuka värden) Värdskap, bemötande och service Måltidsmiljön Måltidsupplevelsen Matkvalitet KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 20

21 Offentlig gastronomi Begreppet står för ett nytt synsätt inom den offentliga måltidssektorn. Huvudfrågan är att det är dags att ta steget bort från hel- och halvfabrikat och att fokusera på riktig matlagning från grunden. Den offentliga gastronomin har färdats en lång och krokig väg. Från att stå i den gastronomiska skamvrån, har den nu tagit steget ut i rampljuset. (Bergkvist, 2015; Magasin Måltid) Gastronomi, av grekiskans gastros, "mage", är läran om sambandet mellan mat och kultur. En gastronomisk person, en gastronom, är en person som är intresserad av mat och är expert på ämnet. Själva intresset ligger alltså inte i att äta maten, utan mer i hur maten är tillagad KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 21

22 Det medvetna köket Den medvetna kokkonsten Inga-Britt Gustafsson & Örjan Klein Akademins kokbok 35 st kloka festmenyer (1989) Den medvetna kokkonsten (1997) En kokkonst som bygger på både vetenskap och beprövad erfarenhet. Mat som skall tillfredsställa både gastronomiska och hälsomässiga behov. En kokkonst präglad av kunskap, finess och punktlighet förenad med ett klokt val av råvaror och en bra sammansättning av måltiden. Förebygger ohälsa och övervikt. Följer målen för SNR:s rekommendationer KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 22

23 Den (nya) medvetna måltiden Smak Näring Estetisk gestaltning + Hållbarhetsfrågor Ekologiskt perspektiv Etiskt förhållningssätt KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 23

24 Komplexiteten i måltidsgörandet i Den nya medvetna måltiden (Artikel III) KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 24

25 KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 25

26 JU MER MAN TÄNKER, JU MER INSER MAN ATT DET INTE FINNS NÅGOT ENKELT SVAR. Källa: Nalle Puh - A.A. Milne Cecilia@sporre.st KOCKINNAN MÅLTIDER & RECEPT 26