vinter/vår utbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 6 nya kurser!

Transkript

1 vinter/vår 2013 utbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 6 nya kurser!

2 Välkommen till Restaurangutbildningar vinter/vår 2013 I vårens kurskatalog finns ett stort utbud av basutbildningar, som är ett måste för oss som arbetar inom hotell, restaurang och storhushåll. Flera kurser än någonsin hålls på olika orter i landet och vid flera olika tillfällen än tidigare. För dig som arbetar inom offentlig verksamhet kan vi erbjuda ytterligare två utbildningar som passar er lite kräsnare målgrupp. Några av vårens nya kurser som du inte får missa är Ätliga vilda växter och Vilt, svamp och bär. Båda kurserna vänder sig till dig som vill ta vara på det som den svenska naturen erbjuder. Har du en chefsroll har vi nu en fördjupningskurs för dig som vill få ännu större insikt i hur du kan bygga framgångsrika team. Välkommen till en spännande utbildningsvår med Restaurangtjänster! Rosita Wilsson, Utbildningsansvarig Innehåll Köksutbildningar Dryckesutbildningar Service och ledarskap Fisk och skaldjur 4 Grundkurs i barteknik 17 Chefsutbildning 26 Lunchkrog Modern bartending 18 Sociala medier 26 Cafémat 5 Mat och dryck i kombination 19 Utveckla din chefsroll 27 Salladsbuffé efter säsong * 6 Bar management 20 Service management 29 Mer vegetariskt på tallriken 7 Vinkunskap 21 Värdskap i servicemiljö 29 Ätliga vilda växter och örter 8 Alkohollagsutbildning 22 Kött - nya detaljer 9 Hygien Styckningskurs 9 Ekonomiutbildningar Grundkurs i livsmedelshygien 30 Vilt, svamp och bär 10 Restaurangekonomi med MOR Online 24 HACCP 31 Husmanskost i tiden 12 Revenue management 25 Korvar, patéer och terriner 12 Ekonomi för icke-ekonomer 25 Praktisk teknik i restaurangköket 13 Catering och festvåning 13 Baka bröd i restaurangkök* 14 Desserter 14 Choklad och bakverk 15 Grönt är skönt* 16 Skolmat från grunden 16 * Ny kurs * Kurs för skola/förskola Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna gör du på hemsidan telefon e-post eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. Restaurangtjänster ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. 2 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

3 DET ÄR HÄR DET STARTAR Nordostatlanten, FAO 27. Ett ställe där det sällan är fint väder. Hit åker väldigt få människor på semester. Här badar man definitivt inte frivilligt. Men det är här ute på det stormande havet det finns - havets röda guld - råvaran till Feldt s Handskalade räkor i lake. Det är här vår produktion startar när modiga fiskare trotsar vädrets makter och drar upp sin fångst. Vilken tur att dom finns, dessa modiga män och kvinnor som ser till att vi kan få njuta av världens nyttigaste livsmedel - fisk & skaldjur. Marknadens bästa lakeräkor! Det är många faktorer som gör Sjökokta handskalade räkor till marknadens bästa lakeräkor. För det första använder vi bara den allra finaste råvaran. För det andra kokas räkorna omedelbart efter fångst ombord på båten. För det tredje handskalas räkorna. Alla dessa faktorer leder till att räkorna får en fast och fin konsistens, bevarad färg och utseende samt en smak som endast kan liknas vid färska räkor köpta på Smögenbryggan. Handskalade räkor i lake Vikt: 1,5 kg (avrunnen vikt) Lat namn: Pandalus borealis Förpackning: 3 burkar Best nr: I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 3 Feldt s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, Kungshamn Tel:

4 Köksutbildningar Fisk och skaldjur Precision och passion Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, det har Klas Lindberg, Årets kock Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Lunchkrog 2.0 Inspiration för dig som vill driva en modern lunchrestaurang En kurs som är en riktig inspirationskick för hur du kan utveckla och hitta nya infallsvinklar kring din lunchservering. Kursledaren Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursdagen kommer han att dela med sig av sin kunskap och berätta vad du kan göra för att dina gäster ska få en ännu bättre lunchupplevelse. Du får bland annat tips om hur du kan göra lunchmaten ännu mer attraktiv inom de ekonomiska ramar som ofta styr. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Under den här kursen får du inspiration och nya idéer till ett kreativt fine dining-tänk som kan ta dina lunchrätter till en ny dimension. Under dagen varvas teori med praktisk matlagning. Johan kommer att lära ut hur han jobbar med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Bland annat kommer han att gå igenom hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Kursledare - Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare - Johan Kuhn Johan är kökschef på den prisbelönta Restaurang e. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris och han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar exempelvis Vidarklinikens kök, Hannas krog, Morgana hotell- och konferens och IFL-Kämpasten (konferensanläggning). 24/ :00-17:00 Skellefteå 27/ :00-16:00 Stockholm 5/ :00-16:00 Stockholm 14/ :00-16:00 Stockholm 9/ :00-16:00 Stockholm 26/ :00-16:00 Stockholm Kursavgift: kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 4 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

5 Cafémat ny kurs! Konsten att servera goda måltider utan tillgång till restaurangkök Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat med anledning av de livsmedelslagar som gäller. Då gäller det att vara kreativ och uppfinningsrik för att utveckla och förändra menyn efter de möjligheter som finns. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera goda måltider utan tillgång till restaurangkök och utbildade kockar. Kursledaren Mattias Larsson gör sitt bästa för att du ska få massor med inspiration och nya idéer på vad just du kan göra. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och lite sött som chokladtryfflar. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade radiostationen Mix Megapol. Mattias inledde sin kockbana på Berns Salonger i Stockholm och var fram till för fem år sedan kökschef på Villa Söderås. 6/ :00-17:00 Göteborg 11/ :00-16:00 Stockholm 30/ :00-16:00 Stockholm 17/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 5

6 Salladsbuffé efter säsong Locka dina gäster att äta mer grönt ny kurs! Visst vill du bjuda gästerna på härliga överraskningar vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong och tillgång. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Ekonomin är också viktig, vi lär oss hur vi kan minska svinn och lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata smak och vad vi tycker är gott. Kursledaren har med sig flera recept, men tanken är att deltagarna även skapar sina egna recept under dagen. Som avslutning lagar vi både nyskrivna recept på kreativa salladsbufféer och även kursledarens recept. Vi provsmakar, diskuterar och summerar. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen den 14/3 så att den passar de mer kräsna matgästerna... Kursledare - Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade radiostationen Mix Megapol. Mattias inledde sin kockbana på Berns Salonger i Stockholm och var fram till för fem år sedan kökschef på Villa Söderås. 20/ :00-16:00 Stockholm * 14/ :00-16:00 Stockholm 19/ :00-17:00 Umeå 23/ :00-17:00 Göteborg 22/ :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm 12/ :00-16:00 Stockholm * = kursdatum för offentlig verksamhet Kursavgift: Anmälan: kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 6 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

7 Mer vegetariskt på tallriken Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i mer avancerad vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din à la carte-meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Köttet utgår, och du ändrar helt enkelt på ditt sätt att tänka när du skapar en rätt. Du kommer att tillaga olika grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer och emulsioner och olika terriner både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Kursledare - Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Idag driver Carina tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. 15/ :00-16:00 Stockholm 29/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 7

8 Ätliga vilda växter och örter Ta in vad naturen bjuder i köket! ny kurs! Ute på våra ängar och i skogarna växer mängder av ätbara, smakrika och vackra örter och växter. Under denna kursdag får du lära dig vilka växter som kan plockas och användas som hel rätt, tillbehör eller garnityr. Dagen börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena Engelmark Embertsén för att plocka cirka 15 olika växter och örter. På eftermiddagen tillagas det ni har plockat med hjälp av olika tekniker, under ledning av Mårten Lindqvist. Mårten och Lena delar med sig av sina recept på hur örter och växter bäst tillreds. Du kommer även att få experimentera och själv prova olika tekniker för växterna och örterna. Dagen avslutas med smakprovning av det ni tillagat och hur det passar till kött, fisk och fågel, allt för att få mer inspiration och idéer. Kursen hålls i Vackstanäs utanför Södertälje. För dig som har lång resväg går det utmärkt att övernatta kvällen för kursen. Kursledare - Lena Engelman och Mårten Lindqvist Lena är kemiingenjör men har även stora kunskaper inom biologi. Redan på 1970-talet grundlades hennes intresse för matlagning, ätliga vilda växter och svamp. Lena har lång erfarenhet av att inspirera och utbilda andra inom natur och teknik och hon är också utbildad svampkonsulent. Idag driver hon Högtorp gård i Södermanland med sin man där hon producerar mat och delikatesser från vilda växter, svamp och från en 100 år gammal fruktträdgård. Mårten Lindqvist är kökschef och eventansvarig på Vackstanäs gård och gymnasium sedan Före det har han bland annat arbetat på Astras personalmatsal och varit köksmästare på Torekällbergets värdshus i Södertälje. Mårten har också under en period drivit eget företag inom catering, konsultation i matfrågor, egenkontroll och hygiensäkring. 16/ :00-16:00 Vackstanäs, Södertälje 23/ :00-16:00 Vackstanäs, Södertälje Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 8 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

9 Kött - nya detaljer, nya möjligheter Inspiration med utgångspunkt från branschens nya styckningsscheman Intresset för nya styckningsdetaljer och de olika användningsområdena har ökat de senaste åren. Under våren 2012 släppte branschorganisationen Svenskt kött nya styckningsscheman för nöt, gris och lamm. Under denna kurs får du kunskap om de nya styckningsdetaljerna, användningsområden och tillagningsmetoder. Vad är det som gör skillnaden på olika kött och går det att byta en styckningsdetalj mot en annan, men ändå uppnå samma önskade kvalitet och upplevelse? Tillsammans med kursledaren Fredrik Malmstedt kommer du att blindtesta detta. Vi diskuterar köttets kvalitet, smak, struktur och användningsområden. Vi går även igenom hur vi värderar prissättningen av kött i förhållande till kvalitet och hur det går att stycka för att få fram andra billigare detaljer. Kursen passar dig som driver både lunchkrog och fine dining och är sugen på att utvecklas och öka dina kunskaper. Under kursdagen kommer du att laga rätter på de nya styckningsdetaljerna med tillbehör som passar bra till dessa. Vi tillagar både nöt- och griskött. Kursledare - Fredrik Malmstedt Fredrik har tidigare varit medlem i Svenska Kocklandslaget och har ett VM-silver och ett OS-brons. Idag driver Fredrik Köttbutiken och Restaurang 50 kvadrat, båda på Gotland. Han bloggar för Svenskt kött och var med vid framtagningen av de nya Svenska styckningsschemana utsågs 50 kvadrat till vinnare av Årets fyrfota gastronomi av White guide. Restaurang 50 Kvadrat utsågs även till Årets krog / :00-16:00 Stockholm 26/ :00-17:00 Örebro 11/ :00-16:00 Stockholm 14/ :00-17:00 Sundsvall 22/ :00-17:00 Umeå 3/ :00-16:00 Stockholm 19/ :00-16:00 Stockholm Styckningskurs Lär dig stycka ett helt djur Vi erbjuder en grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inte ha några förkunskaper inom området och under dagen blandas teori och praktik. Du kommer först att få en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Under kursen kommer du få lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på i princip alla styckningsdetaljer. Kursledare - Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev litet äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. 13/ :00-16:00 Öster Malma 25/ :00-16:00 Öster Malma Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9

10 Vilt, svamp och bär Det bästa från skogen ny kurs! Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är magert och ur en miljöaspekt vänligt. Uppfödning utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här kursen. Huvudråvaran kommer att vara vilt i form av dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till det lagar vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt. Kursledare Klas Lindberg har själv jaktlicens och har jagat många år i sina småländska hemtrakter. En bonus på kursen är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bestod av bland annat kronhjort. Klas är även en duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker som passar bra med vilt. Kursledare - Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han även Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 19/ :00-16:00 Stockholm 26/ :00-17:00 Göteborg 2/ :00-17:00 Norrköping 10/ :00-16:00 Stockholm Kursavgift: kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 10 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

11 THIS ONE Noga utvalt. Nymalet varje gång!

12 Husmanskost i tiden Lär dig laga svensk husmanskost med moderna tekniker Trenden med husmanskost håller i sig. Men tiden blir allt mer dyrbar och husmanskost förknippas oftast med långkok och tidskrävande tillagning. I den här kursen får du därför lära dig hur du kan laga dessa goda, klassiska rätter med hjälp av modern teknik. Tekniker som sous vide, lågtemperaturtillagning, minutrökning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av klassiska rätter som till exempel blodpudding, korvkaka, sylta, lapskojs, klappgröt, sill och strömming. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen, som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Korvar, patéer och terriner Traditionellt och trendigt mathantverk Grunderna för detta traditionella mathantverk kommer kursledaren Daniel Räms att lära ut under den här kursen. Du kommer att få kunskap om vilka råvaror som passar bäst till olika korvar, patéer och terinner. Självklart kommer du även få lära dig hur du kan krydda korvsmeten för att få fram de bästa smakerna. Att servera korvar, patéer och terriner med rätt tillbehör förhöjer smakupplevelsen hos gästen. De grundrecept du får under kursen kan du i princip använda till alla korvar och patéer som du sedan vill göra. Kan du vinna ekonomiskt på att ta vara på alla delar av djuret? Svaret på den och många andra frågor som rör det här härliga, traditionella hantverket, kommer du få under den här inspirerande och praktiska kursen. Kursledare - Niclas Wahlström Niclas Wahlström har en fil. kand-examen i Restaurang- och måltidskunskap. Han föreläser och gästspelar på restauranger runt om i världen. Bland annat har han serverat svenskt smörgåsbord i Vietnam, Malaysia, Thailand och Tyskland. Han var ansvarig för Nobelmiddagen på Stockholms stadshus 2009 och Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Kursledare - Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Han har varit i final i tävlingen Årets Kock tre gånger, och är även klar för final Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Daniel växte upp på bondgård där han tidigt fick lära sig hantverket kring hur man bland annat gör riktigt fin korv, full av smak. Under åren har han sedan fortsatt att utveckla sin kunskap kring korvframställning. 17/ :00-17:00 Malmö 21/ :00-17:00 Norrköping 12/ :00-16:00 Stockholm 30/ :00-16:00 Stockholm 3/ :00-16:00 Stockholm 29/ :00-16:00 Stockholm 12/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 12 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

13 Praktisk teknik i restaurangköket Kreativitet och inspiration med hjälp av modern köksteknik Vill du lära dig mer om moderna matlagningstekniker som underlättar vardagen i restaurangköket? Då är det här en perfekt kurs för dig. Den vänder sig främst till dig som jobbar med à la carte, catering eller bankettmatlagning. På den här kursen får du ta del av allt kursledaren Daniel Räms lärt sig gällande köksteknik under sina många år i några av Sveriges bästa restaurangkök. Under kursdagen kommer du att laga moderna restaurangrätter med hjälp av ny teknik. Du får lära dig mer om hur du kan jobba med sous vide, modern ugnsteknik och sifoner. Tekniker som underlättar arbetet för varje nytänkande kock. Under dagen diskuteras hur du kan göra arbetet i köket mer kreativt och effektivt med hjälp av nya tekniker. Vi kommer att gå igenom olika metoder av kall- och varmrökning och jobba med varma och kalla geléer, varma sifonskum och terriner. Efter att ha gått den här kursen kommer du med största sannolikhet att ha fått nya infallsvinklar och idéer till din vanliga meny. De tekniker du lär dig på den här kursen kan du direkt använda dig av i din dagliga verksamhet i restaurangköket. Catering och festvåning Kombinera god mat med ökad lönsamhet Det här är en kurs för dig som jobbar med catering, bankettoch festvåningsverksamhet. Tillsammans med kursledaren Viktor Westerlind lagar du perfekta rätter för större sällskap. Du får tips på hur du kan bli ännu bättre på att laga mat till många med kort serveringstid. Rätter som kan serveras på olika sätt med hjälp av portionsformar i olika format och färger. Vi kommer även att gå igenom vad som är nyckeln till en riktigt uppskattad catering och vad som avgör om du infriar eller överträffar gästerna förväntningar. En annan viktig del är drycken, här får du tips på hur du ska tänka för att sätta dryck till en hel buffé, där det förmodligen finns många olika smaker. Du får även praktiska råd och diskussioner kring vad du bör tänka på för att öka lönsamheten på din catering. Hur du arbetar och upprättar effektiva planeringsmallar för att säkerställa hela processen från förberedelser till servering. Kursledare - Daniel Räms Daniel driver idag det egna företaget Räms mat & gastronomi där han bland annat genomför matlagningskurser. Han har varit i final i tävlingen Årets Kock tre gånger, och är även klar för final Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Kursledare - Viktor Westerlind Viktor var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Han arbetar idag som ansvarig för festvåningen på Frantzén & Lindeberg i Stockholm. Tidigare har han jobbat på bland annat Grill, Sjögräs, F12 och i andra verksamheter inom Pontuskoncernen vann han Årets Kock och tog ett stort steg ut i rampljuset. 23/ :00-16:00 Stockholm 18/ :00-16:00 Stockholm 22/ :00-16:00 Stockholm 27/ :00-16:00 Stockholm 5/ :00-17:00 Östersund 27/ :00-16:00 Stockholm 18/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13

14 Baka bröd i restaurangkök Det är gott, genuint och lönsamt Den här kursen är framtagen för dig som vill lära dig baka eget bröd i din verksamhet. Att baka eget bröd på ditt café eller restaurang är inte särskilt svårt, men det kräver kunskap och viss framförhållning. Fördelarna med att baka eget bröd är många, både ur ett smakmässigt och ekonomiskt perspektiv. Kursledaren Patrik Fredriksson har mycket stor kunskap inom bakning. Under kursdagen kommer han att gå igenom hur du på bästa och mest effektiva sättet bakar såväl surdegsbröd som olika typer av ljust och grovt bröd. Du kommer att få sätta degar utifrån bra grundrecept som du sedan kan bygga vidare på med olika smaksättningar som t. ex. grönsaker och kryddor. Patrik kommer även att gå igenom hur du kan arbeta med degen för att göra brödet lätt och smidigt, hur brödet fungerar i olika temperaturer och olika tekniker för hur du kan knåda och forma degen för bästa resultat. Kursledare - Patrik Fredriksson Patrik Fredriksson är chefskonditor på Clarion Hotel Post i Göteborg var han med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget. Han har en imponerande meritlista och har bland annat tävlat i Europabakelsen, SM och EM för unga bagare, VM för unga konditorer blev har utvald till Årets konditor. Han har tidigare bland annat arbetat på NK Bageriet i Stockholm, Cinnamon Twist i Nya Zeeland, Berzelii Choklad och Konfekt, Setterlinds Bageri, G Chocolat och Margaretas Bröd och Bakverk. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen den 11/6 så att den passar de mer kräsna matgästerna... Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Det ökar även chanserna till merförsäljning, inte bara när det gäller själva desserterna utan även när det gäller t. ex. dessertvin. Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer Daniel Roos. Han var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012 och har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Ni kommer under dagen att göra glass, sorbet, mousse, olika typer av maränger och dekorer. Det du kommer att lära dig under den här kursen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni har skapat. Kursledare - Daniel Roos Daniel var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Han driver idag det egna företaget Pastry Design. Daniel fick den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop. Tidigare har Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Wienerkonditoriet, Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. 7/ :00-16:00 Stockholm 21/ :00-16:00 Stockholm * 11/ :00-16:00 Stockholm 5/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-16:00 Stockholm * = kursdatum för offentlig verksamhet 9/ :00-16:00 Stockholm 31/ :00-17:00 Gotland 20/ :00-16:00 Stockholm 16/ :00-16:00 Stockholm 11/ :00-16:00 Stockholm 6/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 14 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

15 Choklad och bakverk Vad vore livet utan choklad - ganska trist, va? ny kurs! Det här är kursen för dig som vill lära dig mycket om choklad och chokladbaserade bakverk. Den riktar sig till dig som arbetar med desserter och bakverk i vardagen men vill utveckla din kunskaper och få ny inspiration. Kursen bygger på choklad och bakverk som mjuka kakor, bottnar, bitar, småkakor, dekorer, tryfflar med mera. Vi kommer att tillverka några praliner som bygger på tre olika tekniker. Du får lära dig skillnader och smaka på olika typer av choklad för att bilda en egen uppfattning om vilka som passar dig och din verksamhet bäst. Under dagen kommer vi även gå igenom hur du enklast tempererar choklad och träna på teknikerna som gör att du får fram perfekt textur och smak på dina bakverk. Kursen passar dig som vill lära dig mer om choklad och bakverk och som vill bli inspirerad och utvecklas, men som inte är konditor. Kursledaren Mattias Ljungberg har massor av kunskap som han gärna delar med sig av. Kursledare: Mattias Ljungberg Ägare och konditor på Tössebageriet, han har även ägt och drivit Restaurang Pont Nouveau och arbetat som konditor på Patisserie Cartier i Genève. Mattias har en lång meritlista när det gäller tävlingar, bland annat Guld i Culinary Olympics 2012, Silver i VM 2010 med Kocklandslaget, Årets Konditor 2006 och Guld i Culinary Olympics / :00-16:00 Stockholm 4/ :00-16:00 Stockholm 17/ :00-16:00 Stockholm 29/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 15

16 Kurser för dig inom skola/förskola Denna termin har vi ytterligare två kurser med speciella kursdatum för dig inom offentlig verksamhet - Salladsbuffé på sidan 6 och Baka i restaurangkök på sidan 15. Skolmat från grunden Laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter för barn Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola och vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att tillaga och som barn gillar. De allra flesta av rätterna är både gluten- och laktosfria, och även fria från andra vanliga allergena ämnen. Du kommer tillsammans med de andra kursdeltagarna att laga till en färgsprakande festlig buffé, innehållande vegetariska rätter, kalla och varma kötträtter och spännande, matiga sallader. Vi blandar ekologiska och säsongsanpassade råvaror. I den teoretiska delen av kursen berörs även religiösa aspekter på maten som sambandet mellan mat och religion inom exempelvis islam. Många skol- och förskolebarn är idag inskrivna på halalkost och kursen ger dig bättre kunskaper om detta. Grönt är skönt För pigga och glada barn Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Här har vi trots allt kommit en bit på väg, men det finns fortfarande en hel del att göra och lära. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten och hur kan vi använda nya grödor som matkorn, matvete och quinoa som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra vikigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Kursledare - Maria Masoomi Maria är kock, skribent, debattör, radiopratare, prisbelönt kokboksförfattare och flitigt anlitad kursledare. Hon är även utbildad dietist och kostekonom. Sedan många år har hon arbetat med att utbilda personal inom sjukvård, livsmedelshandel och storkök (både den offentliga och privata sektorn) om bland annat livsmedelsöverkänslighet, hälsosam och kreativ matlagning, världens olika kök och sambandet mellan mat och religion. Kursledare - Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Idag driver Carina tillsammans med sin syster Ulrika Brydling restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt fokus. 19/ :00-16:00 Stockholm 9/ :00-16:00 Stockholm 22/ :00-16:00 Stockholm 7/ :00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och kökskläder. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 16 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

17 Grundkurs i barteknik Praktisk drinkblandning och effektivt bararbete Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av inspiration och kunskap när det gäller att lyfta din bar. Förutom produktkunskap kommer du att lära dig att blanda drinkar och att sätta ihop en säljande drinklista. Vi blandar, provar och analyserar ett antal drinkar. Går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska och personliga drinkar. Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda din bar mer aktivt. Det finns inga krav på förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det dagliga arbetet. Dryckesutbildningar Kursledare - Hans Bihl Hans arbetade länge själv som bartender och har arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan I hans portfölj ingår Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management som han driver sedan Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O Learys med deras barutbildningar och barkoncept. 6/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-16:00 Stockholm 25/ :00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 17

18 Modern bartending Ett kreativt och krävande hantverk Baryrket har under de senaste åren förändrats och lyfts fram som både ett kreativt och krävande hantverk, inte minst i världsmetropoler som New York och London. Under denna inspirerande kursdag varvas praktik och teori. Du kommer att lära dig blanda nya och moderna drinkar som just nu syns på de ledande barscenerna. Naturligtvis blandar vi även klassiker och lär oss mer om historierna bakom dessa. Kursen innehåller en viss allmän spritkunskap som destilleringstekniker och vad det är i framställningen som ger spriten olika egenskaper. Vikten av hög kvalitet på råvaror som används - från spritbasen till frukterna och isen. Vi kommer även lära oss mer om isens betydelse för drinken. Vilken is som passar bäst till en viss drink och hur du framställer perfekt drinkis. Det här är en kurs som kommer att ge dig många nya kunskaper och hur du utvecklar din bar och dina gästers drinkupplevelser. Kursledarna Andreas Näslund och Michael Bergström har arbetat många år i barbranschen och har även varit med och grundat Bartenders Choice Awards (BCA). Denna årliga utmärkelse av cocktailbarer är ett led i att utveckla och driva utvecklingen av den kvalitativa cocktailkulturen i Sverige. Kursledare - Andreas Näslund, Michael Bergström och Joel Katzenstein Andreas har arbetat inom barbranschen sedan 1995 och har bland annat varit med och öppnat barer och restauranger som Brasserie Godot, Kungsholmen och Bar 101. Michael har arbetat inom barbranschen sedan 1997 och har bland annat varit med och öppnat barer och restauranger som Grill (återöppningen), Kungsholmen och Kåken/1900. Joel har arbetat inom barbranschen sedan år 2004 och har sedan dess bl. a. arbetat på barer som Lydmar Hotel, Milk & Honey (New York) och Little Branch (New York). Idag arbetar Joel som Brand Ambassador för Pernod Ricard samt på Köttbaren i Stockholm. Tillsammans driver de tre sedan 2008 utbildningsföretaget Purfict. 23/ :00-16:00 Stockholm 8/ :00-16:00 Stockholm 18 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

19 Mat och dryck Ett samspel i perfekt kombination Att skapa lyckade möten mellan mat och dryck har blivit en mycket populär och efterfrågad kunskap. Men hur bör du tänka när du ska rekommendera dryck till en måltid? Gastronomerna Michel Jamais och Mathias Emilsson, två av Sveriges ledande profiler inom kombinationen mat och dryck, kommer att lära dig allt du behöver veta om detta. De kommer att gå på djupet när det gäller hur vårt doft- och smaksinne fungerar och vad som gör att vissa smaker och dofter fungerar perfekt i kombination. Under den här kursen delar Michel och Mathias med sig av sina kunskaper om hur våra sinnen fungerar, tips på spännande, nyskapande smakkombinationer och hur du bör tänka när du ska rekommendera dryck till måltiden. Självklart får du även veta varför en viss dryck passar extra bra ihop med en viss typ av mat eller varför vissa kombinationer inte fungerar alls. Under kursdagen blandas teori med praktiska moment. Michel och Mathias kommer bland annat att laga upp ett antal rätter som ni får prova i kombination med olika drycker. Kursledare - Michel Jamais och Mathias Emilsson Michel Jamais är en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit och en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Han har en gedigen bakgrund som kock och sommelier. Mathias Emilsson är sedan 2004 kökschef på restaurang Villa Källhagen i Stockholm. Han är även utbildad och verksam sommelier och har arbetat internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv. 12/ :00-16:00 Stockholm 28/ :00-17:00 Uddevalla 17/ :00-16:00 Stockholm Kursavgift: kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 19

20 Bar management Hur lönsam är din bar? Din bar kan vara en riktig vinstmaskin och öka din lönsamhet rejält. Men det sker inte per automatik. Det gäller att veta vad som är mest lönsamt och vilka fällor som finns. Det är en hel del du behöver känna till för att kunna optimera din bar. Ett tydligt och anpassat dryckesprogram är en av de viktigaste bitarna. Var och hur svinnet uppstår, hur du reducerar det och vilka produkter som är mest lönsamma är andra delar som du måste ha kunskap om. Under den här kursen får du en tydlig bild av hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Kursen vänder sig till dig som är restaurangchef, restaurangägare eller bartender och som vill få kontroll på svinn, kostnader och prissättning. Det här är en teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din bar. Under dagen kommer du lära dig olika modeller och sätt att arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, dryckesprogram och drinklistor. Kursen är indelad i ett ekonomi- och ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten och enskilda uppgifter. Kursledare - Hans Bihl Hans arbetade länge själv som bartender och har arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan I hans portfölj ingår Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management som han driver sedan Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O Learys med deras barutbildningar och barkoncept. 25/ :00-16:00 Stockholm 13/ :00-16:00 Stockholm 13/ :00-16:00 Stockholm 20 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.