Recept på framgång! -SAMMANFATTNING AV UTVÄRDERING, FRÅN ÖREBRO UNIVERSITET

Transkript

1 Recept på framgång! -SAMMANFATTNING AV UTVÄRDERING, FRÅN ÖREBRO UNIVERSITET Sarah Lönnström Nutritioniststudent Stockholms Universitet/Karolinska Institutet 1

2 Hållbara måltider i Örebro län Disposition o Bakgrund o Resultat o Nycklar till framgång Hur har de mest framgångsrika köken jobbat med projektet 2

3 Hållbara måltider i Örebro län Syfte: Att utveckla, testa, utvärdera och sprida metoder för hållbar måltidsplanering. o Mätpunkter oandel ekologiska livsmedel ominskat matsvinn oandel halvfabrikat outsläpp av växthusgaser 3

4 Resultat i korta drag! Genomsnitt: o Andel ekologiska livsmedel 7 % ökning o Minskat svinn med 2 % o Minskad användning av halvfabrikat 4

5 Hållbara måltider är anpassade till gäster med olika behov och kök med olika möjligheter o En hållbar måltid olika innebörd med olika gäster o Olika möjligheter att miljöanpassa med den äldre och yngre gästen o Svinnarbete inom äldre- och sjukvården skiljer sig från skolan o Små kök, andra förutsättningar 5

6 Faktakunskap om miljö, klimat och hållbar utveckling behövs o Fortbildning och faktakunskaper central del av arbetet! o Kunskap ger självförtroende o Grunden för hållbarhetsarbete i köken är kunskap 6

7 Starta med svinnet! o Viktig start på arbetet med hållbara måltider i många kök o Konkret fråga - ögonöppnare för det egna miljöarbetet o Gästens matsvinn viktigt o Kökets berednings- och serveringssvinn viktigare visst är det jobbigt att mäta svinnet och allt man lagar till under mätperioderna, men detta är ett måste för att veta hur det faktiskt ser ut säger personal från ett kök som nått framgångar med svinnarbetet. 7

8 Andel ekologiskt -lätt att mäta och kommunicera o Med stort engagemang och envishet har flera kök ökat andel ekolivsmedel till 70-80% o Omfattande arbete o Möjligt genom: Minskad mängd kött Mer mat lagad från grunden Minskat svinn o Tips: ibland är frysta kravgrönsaker billigare än de färska! 8

9 Erbjud och berika för att desarmera fördomar Hur gör man för att öka gästernas intresse för de vegetariska maträtterna och grönsaker? o Ha tålamod, att öka gästens intresse för vegetarisk mat tar tid o Smyg in vegetabilier i maträtter o Minska köttandelen gradvis, berika istället med t.ex. baljväxter o Vegetariska maträtten placerad först i serveringslinjen o Tips: för att få gästen att välja vegetariska maträtten välj enklare vegetariska rätter, så som soppa eller någon pastarätt. 9

10 Färgsprakande, smakrika salladsbufféer ett signum för offentliga kök o Locka gästen att prova servera i mindre skålar o Variera salladsbuffén både efter smak och säsong o Ett säkert kort på salladsbordet i skolan: morötter och pizzasallad! 10

11 Prata med gästerna! o Viktigt att få med gästerna på tåget! o Närvaro i matsal för att möta gästen o Positivt intryck som upplevs leda till att gästerna äter mer 11

12 Ökat ansvar ger ökat engagemang och arbetsglädje. o Glad personal och humor på jobbet o Teamkänsla och arbetsglädje i arbetet viktigt! o Kök som varit framgångsrika i arbetet upplever att de fått en ökad arbetsglädje, trots förändringar i arbetet som gett högre arbetsbelastning 12

13 Ledarskap som uppmärksammar och uppmuntrar. o Engagemang, närvaro och stöttande - ledord för en bra kostchef o Viktigt som chef att möjliggöra tid för planering, ge uppmuntran och konstruktiv feedback 13

14 Lära och inspireras av varandra. o Kollegiala utbyten är viktigt! o I möten med kollegor uppstår samhörighet och motivation 14

15 Ledning, pedagoger och vårdpersonal med på tåget. o Nu behövs hjälp utanför köket för att driva arbetet vidare! o Involvera skolledning och pedagoger i skolverksamheten och vårdpersonal inom vård och omsorgen. 15

16 Tack för att ni har lyssnat! 16