vinter/vår utbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 10 nya kurser! Inspiration och kunskap för dig i branschen

Transkript

1 vinter/vår 2014 utbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 10 nya kurser! Inspiration och kunskap för dig i branschen

2 Välkommen till Restaurangutbildningar vinter/vår 2014 Nytt år nya möjligheter, är något vi hört förr. Det gäller i högsta grad när man talar om kompetensutveckling. Inför den här terminen har vi flera nya kurser som charkuterier och korv, syrade grönsaker, raw food och bordsdukning och arrangemang för restaurang och catering. Det är fortfarande fokus på svenska råvaror, både grönsaker och kött och till hösten ger vi oss ut i skogen för att plocka svamp. Du har väl inte missat att vi startar en diplomutbildning med början den 20 januari. Kursen ska ge dig i ledarroll chansen att höja kunskaperna om hur du driver en framgångsrik verksamhet. Rosita Wilsson Utbildnings- och marknadsansvarig Restaurangtjänster Kurserna hålls i våra utbildningslokaler i Årsta, Stockholm om inget annat anges, men utvalda kurser hålls även på andra orter runt om i landet, se respektive kurs. Köksutbildningar Syrade grönsaker 4 Raw food 4 Vilda örter och växter 5 Svampar 5 Cafémat - även i Göteborg, Halmstad, 6 Malmö, Norrköping och Östersund Salladsbuffé efter säsong - även i Göteborg, Jönköping och Luleå Mer vegetariskt - även i Umeå 7 Nutida japansk mat 7 Husmanskost i tiden 8 Lunchkrog även i Göteborg, 8 Halmstad, Jönköping, Luleå och Sundsvall Catering och fest 9 Pintxos, tapas och barsnacks - även 9 i Jönköping, Malmö, Umeå och Östersund Styckningskurs 10 Grillat 10 Praktisk teknik 11 Charkuterier och korv 11 Fisk och skaldjur 12 6 Vilt, svamp och bär - även i Halmstad och Malmö För offentlig verksamhet Från skolkök till skolrestaurang - även i Umeå 12 Matallergi och intolerans 13 Choklad och tryfflar 13 Bakverk och tårtor - även i Örebro 14 Desserter - menyns höjdpunkt 14 Baka på restaurang - även i Sundsvall Grönt är skönt 17 Skolmat från grunden 18 Dryckesutbildningar Alkohollagsutbildning - även i Göteborg, Malmö, Umeå och Örebro 19 Vinkunskap - även i Malmö 20 Mat och dryck i kombination 20 Grundkurs i barteknik - även i Malmö 21 och Umeå Modern bartending 21 Bar management 22 Ekonomiutbildningar Driva lönsamt café 22 Restaurangekonomi 23 med MOR Online - även på Gotland, i Göteborg, Halmstad, Jönköping, Karlstad, Luleå, Malmö, Mora, Norrköping, Sundsvall, Umeå, Västerås, Växjö, Örebro och Östersund Revenue management 24 Ekonomi för icke-ekonomer - även i 24 Göteborg och Luleå Service och ledarskap Chefsutbildning steg 1 26 Ledarskap och gruppdynamik 26 Försäljning i matsalen - även i 27 Norrköping och Sundsvall Värdskap i servicemiljö 27 Dukning och bordsarrangemang 28 för restaurang - även i Sundsvall Dukning och bordsarrangemang 28 för catering Restaurant management 29 Hygien och säkerhet Grundkurs i livsmedelshygien 31 HACCP i teorin 31 Ny kurs Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna gör du på telefon e-post eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. Restaurangtjänster ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. 2

3 Nyttigast! Nu finns världens nyttigaste livsmedel även som ekologiskt och Krav-märkt alternativ. Vi erbjuder tre olika förpackningsstorlekar som alla är garanterat lika goda. ART. NR ART. NR ART. NR

4 Köksutbildningar Syrade grönsaker Fermentera mera Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller som tillbehör till varmrätter. Under en halvdag går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen. Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak. Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det är så nyttigt. Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du själv får experimentera bland smaker och råvaror. Raw food Förnya din meny med spännande tillbehör Detta är en inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster till din restaurang. De senaste åren har Raw food växt sig stark som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, detta för att bevara så mycket näring som möjligt. Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering, syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar, mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m. Kursledare Victoria Ek Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kost-informatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i vissa delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar kring mjölksyrning av grönsaker. Kursledare Cecilia Davidsson Cecilia är kock och näringsterapeut med en holistisk inriktning på maten där hanteringen av råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna företaget Curlyfood med catering, föreläsningar, matlagningskurser och frilansande kock. Hennes kokbok Yogamat kom ut i maj / :00-12:30 Stockholm 8/ :00-12:30 Stockholm (lunch ingår ej) 3,5 timmar kr/deltagare (exkl moms) 27/ :00-16:00 Stockholm 16/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) 4 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

5 Vilda örter och växter Ta in allt vad naturen har att erbjuda i köket! Ute på våra ängar och i skogarna växer mängder av ätbara, smakrika och vackra örter och växter. Under denna kursdag får du lära dig vilka växter som kan plockas och användas som tillbehör eller garnityr. Dagen börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena Engelmark Embertsén för att plocka cirka 7-8 olika växter och örter. På eftermiddagen tillagas det ni har plockat med hjälp av olika tekniker. Lena delar med sig av sina recept på hur örter och växter bäst tillreds. Du kommer även att få experimentera och själv prova olika tekniker för växterna och örterna. Dagen avslutas med provsmakning av det ni tillagat och hur det passar till kött, fisk och fågel, allt för att få mer inspiration och idéer. Svampar - en outforskad delikatess Svamp är en uppskattad råvara och en riktig delikatess i många länder, fram för allt i Asien och Östeuropa. I Sverige är svamp däremot en outforskad resurs, det finns så mycket mer än bara kantareller, trattkantareller och Karl Johan svamp. I våra svenska skogar finns en mångfald av smaker och konsistenser att upptäcka! Under denna kursdag får du lära dig vilka svampar som är säkra att plocka och vad du ska tänka på när du köper svamp. Dagen börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena Engelmark Embertsén för att plocka svamp som växer i skogen runt kursgården. Efter en gemensam lunch smakar vi på det vi plockat och går igenom vad de kan användas till. Det blir också provsmakning av olika svampprodukter från Högtorp gård. Kursledare Lena Engelmark Embertsén Lena är kemiingenjör men har även stora kunskaper inom biologi. Redan på 1970-talet grundlades hennes intresse för matlagning, ätliga vilda växter och svamp. Lena har lång erfarenhet av att inspirera och utbilda andra inom natur och teknik och hon är också utbildad svampkonsulent. Idag driver hon Högtorp gård i Södermanland tillsammans med sin man där hon producerar mat och delikatesser från vilda växter, svamp och från en 100 år gammal fruktträdgård. 22/ :00-16:00 Vackstanäs, Södertälje 9/ :00-16:00 Vackstanäs, Södertälje 1 heldag kr/deltagare (exkl moms) Medtag lämpliga kläder, gummistövlar vid behov och en korg eller liknande att plocka i. 1 heldag kr/deltagare (exkl moms) Medtag lämpliga kläder, gummistövlar vid behov och en korg eller liknande att plocka i. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 5

6 Cafémat Servera goda måltider utan restaurangkök Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Salladsbuffé Säsong och nya smaker Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren Mattias Larsson ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina egna recept under dagen. 8/ :00-17:00 Göteborg 14/ :00-16:00 Stockholm 5/ :00-16:00 Stockholm 20/ :00-17:00 Göteborg 25/ :00-17:00 Norrköping 3/ :00-17:00 Halmstad 15/ :00-16:00 Stockholm 23/ :00-17:00 Malmö 22/ :00-17:00 Östersund 26/ :00-16:00 Stockholm 14/ :00-16:00 Stockholm 6/ :00-17:00 Göteborg Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och matoch vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen den 11/3 så att den passar de mer kräsna matgästerna... 22/ :00-16:00 Stockholm 11/ * 09:00-16:00 Stockholm 10/ :00-17:00 Jönköping 29/ :00-16:00 Stockholm 27/ :00-17:00 Göteborg 9/ :00-16:00 Stockholm 2/ :00-17:00 Luleå 28/ :00-17:00 Göteborg 19/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) * = kursdatum för offentlig verksamhet I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

7 Mer vegetariskt Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i mer avancerad vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Nutida japansk mat Sayan style Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare, Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, oxtalg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi, langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra vår egen sojamjölk. Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik, med fokus på modern japansk mat. Kursledare Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. Kursledare Sayan Isaksson Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt Tillsammans med Daniel Höglander driver han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev utnämnd som årets bästa restaurang i White Guide 2013 och har dessutom en stjärna i Guide Michelin sedan / :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm 23/ :00-17:00 Umeå, kursledare Klas Lindberg 6/ :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm 4/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 7

8 Husmanskost i tiden Svensk husmanskost med moderna tekniker Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av modern teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sous-vide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Lunchkrog 2.0 För dig som vill driva en modern lunchrestaurang Vill du utveckla och hitta nya infallsvinklar i din lunchrestaurang, då är den här kursen en riktig inspirationskick. Kursledaren Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Kursdagen varvar teori med praktisk matlagning. Kursledare Niclas Wahlström Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås. 15/ :00-16:00 Stockholm 12/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-16:00 Stockholm Kursledare Johan Kuhn Johan är Executive Chef på ett stort måltidsföretag, där han bland annat är kvalitetsansvarig för den prisbelönta Restaurang e. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar under sina 16 år i branschen. 5/ :00-16:00 Stockholm 25/ :00-17:00 Luleå 19/ :00-16:00 Stockholm 8/ :00-17:00 Göteborg 29/ :00-17:00 Halmstad 8/ :00-17:00 Sundsvall 18/ :00-16:00 Stockholm 23/ :00-17:00 Göteborg 7/ :00-17:00 Jönköping 13/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) 8 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

9 Catering och fest God mat med ökad lönsamhet Det här är en kurs för dig som arbetar med catering, bankettoch festvåningsverksamhet. Tillsammans med kursledaren Niclas Wahlström lär du dig laga perfekta rätter för större sällskap. Du får även tips på hur du kan bli ännu bättre på att laga mat till många med kort serveringstid. Niclas delar även med sig av sina erfarenheter från stora middagar och gästspel. Under kursdagen tillagas rätter som kan serveras på olika sätt som på tallrik, fat, bufféer och mingel. Vi går även igenom hur olika maträtter upplevs beroende på hur det serveras och på vilken typ av material, rekvisita och porslin som används. Den här kursen ger dig praktiska råd och diskussioner kring vad du bör tänka på för att öka lönsamheten kring catering eller ett måltidsarrangemang. Niclas ger även tips på hur du kan arbeta och upprätta effektiva planeringsmallar för att säkerställa hela processen från förberedelser till servering. Kursledare Niclas Wahlström Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås. Pintxos, tapas och barsnacks Gott som säljer Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från Spanien. Tillsammans med Klas Lindberg lagar du tapas och pintxos som smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på bardisken och som även ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som tilltugg. Barsnacks, pintxos och tapas ska enligt Klas alltid vara vällagat, enkelt och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 18/ :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm 22/ :00-17:00 Östersund 29/ :00-16:00 Stockholm 4/ :00-17:00 Malmö 20/ :00-17:00 Umeå 26/ :00-16:00 Stockholm 11/ :00-17:00 Jönköping 1/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9

10 Styckningskurs Lär dig stycka ett helt djur En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik. Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Grillat Allt går att grilla Allt som tillagas på spis eller i ugn går också alldeles utmärkt att lägga på grillen. Du kommer att grilla allt från betor, rotselleri och lökar till rabarber och äpplen, blåmusslor, hummer, pulled pork, porchetta och hela fiskar. Kursledaren går igenom olika grilltekniker och vad som passar olika råvaror bäst. Han tar även upp skillnaderna mellan indirekt och direkt grillning och vad som skiljer dessa mot rökning. Ingen grillning är fullkomlig utan härliga tillbehör, vi tillagar marinader, kryddblandningar, såser, röror och aromsmör. Vi gör goda och matiga tillbehörsallader och självklart grillar vi den perfekta hamburgaren. Om vädret tillåter grillar vi utomhus. I kursen ingår även Mattias Larssons två böcker Grillat och Fredagskocken. Kursledare Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev lite äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och har även varit kökschef på Villa Söderås. 26/ :00-16:00 Öster Malma, Sörmland 10/ :00-16:00 Öster Malma, Sörmland kr/deltagare (exkl moms) 15/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår Mattias Larssons två böcker, Grillat och Fredagskocken 10 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

11 Praktisk teknik Tekniken som inspirationskälla Det här är en kurs för dig som vill lära dig mer om moderna matlagningstekniker som underlättar vardagen i restaurangköket. Kursen vänder sig främst till dig som jobbar med à la carte, catering eller bankettmatlagning. Kursledaren Daniel Räms delar med sig av sina kunskaper i köksteknik som han lärt sig i några av Sveriges bästa restaurangkök. Du får lära dig mer om hur du kan jobba med sous vide, modern ugnsteknik och sifoner. Tekniker som underlättar arbetet för varje nytänkande kock. Under dagen diskuterar vi hur du kan göra arbetet i köket mer kreativt och effektivt med hjälp av nya tekniker. Vi kommer att gå igenom olika metoder av kall- och varmrökning och jobba med varma och kalla geléer, varma sifonskum och terriner. Efter att ha gått den här kursen kommer du med största sannolikhet att ha fått nya infallsvinklar och idéer till din meny. De tekniker du lär dig på den här kursen kan du direkt använda dig av i din dagliga verksamhet i restaurangköket. Charkuterier och korv Laga kött är mer än bara steka och koka Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv. Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också. Kursledare Daniel Räms Daniel är Årets kock Idag driver han, tillsammans med Tom Sjöstedt, Restaurang Lilla Ego i Stockholm. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Kursledare Fredrik Ander Fredrik började sin kökskarriär som diskare i franska alperna och blev sedan fast i matens värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi & Logi, Restaurang Niklas och restaurang Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror. Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt. 11/ :00-16:00 Stockholm 5/ :00-16:00 Stockholm 27/ :00-16:00 Stockholm 30/ :00-16:00 Stockholm 3/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 11

12 Fisk och skaldjur Precision och passion Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, och det har Klas Lindberg. Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Vilt, svamp och bär Det bästa från skogen Under den här kursdagen kommer du laga vilt i form av doveller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är magert och ur en miljöaspekt bra. De vilda djuren är uppfödda utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här kursen. Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till köttet lagar vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt. Kursledaren Klas Lindberg, Årets Kock 2012, har själv jaktlicens och har jagat många år i sina småländska hemtrakter. En bonus under kursen är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bland annat bestod av kronhjort. Klas är även en duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker som passar bra tillsammans med vilt. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 13/ :00-16:00 Stockholm 14/ :00-16:00 Stockholm 18/ :00-17:00 Malmö 25/ :00-16:00 Stockholm 30/ :00-17:00 Halmstad 23/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) , eller direkt via din säljare kr/deltagare (exkl moms) 12 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

13 Matallergi och intolerans Få kunskap - ge trygghet En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kunskapen gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet. Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda. I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en produktprovning där vi testar hur olika alternativa produkter, som exempelvis sojamjölk, smakar. Vi lagar även upp en del recept med alternativa produkter och diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Choklad och tryfflar Vad vore livet utan choklad? Det här är en heldag med choklad inom olika områden. Du kommer att få göra mousse, praliner, bakade produkter och dekorer. Självklart kommer vi att gå igenom chokladens kemi och se hur man kan variera resultatet av slutprodukten. Vi kommer att inrikta oss mycket på olika dekorer. Genom att använda olika dekorer med samma bas är det lätt att skapa nya varianter av desserter och tårtor. Du får även lära dig effektiva arbetssätt som underlättar chokladtillverkningen, populära smaksammansättningar och enkla recept som kan varieras och anpassas till din egen produktion. Under kursdagen bakar vi moussetårtor som vi dekorerar, chokladbakelser och bakade produkter som fondant, sufflé, brownie och tårtbottnar. Sist men inte minst - praliner och tryfflar i olika varianter. Kursledare Victoria Ek Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i vissa delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar kring mjölksyrning av grönsaker. Kursledare Cecilia Andersson Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och driver även företaget Ceciliakonditor där hon bland annat ägnar sig åt produktutveckling och events. Hon vann Årets konditor / :00-16:00 Stockholm 22/ :00-16:00 Stockholm 22/ :00-16:00 Stockholm 7/ :00-16:00 Stockholm 16/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13

14 Bakverk och tårtor Från bottnar till dekor Det här en kurs för dig som vill lära dig att baka fantastiska tårtor och andra härliga bakverk. Kursen leds av Cecilia Andersson, Årets konditor 2012, som guidar dig genom en dag fylld av söta smaker. Vi kommer att arbeta med flera grundrecept som vi utvecklar och som ger en modernare touch på det färdigbakade. Under kursdagen kommer vi bland annat att göra mousse, bavarois, chiboust, panna cotta, curd och kompott. Vi går igenom vad som skiljer dem åt och hur de kan utvecklas med exempelvis andra kryddningar eller genom att byta ut grundsmakerna. Kursdagen innehåller en genomgång av olika texturer, smakkombinationer och dekorer. Vi bakar även bottnar i olika konsistenser och utforskar vad de kan användas till förutom till tårtor. Till sist gör vi enkla, smarta och variationsrika dekorer i olika ätbara material. Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer, Daniel Roos. Han har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Under kursdagen kommer du att göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni skapat. Kursledare Cecilia Andersson Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och driver även företaget Ceciliakonditor där hon bland annat ägnar sig åt produktutveckling och events. Hon vann Årets konditor Kursledare Daniel Roos Daniel var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Han driver idag det egna företaget Pastry Design. Daniel fick den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop. Tidigare har Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Wienerkonditoriet, Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. 21/ :00-16:00 Stockholm 16/ :00-17:00 Örebro 27/ :00-16:00 Stockholm 15/ :00-16:00 Stockholm 16/ :00-16:00 Stockholm 6/ :00-16:00 Stockholm 20/ :00-16:00 Stockholm 23/ :00-16:00 Stockholm 28/ :00-16:00 Stockholm 27/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egen kockrock kr/deltagare (exkl moms) 14 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

15 world-to-go _ INSPIRED STREeT BY FoOD 10 nya såser & toppings i smidiga klämflaskor NYTT KONCEPT INSPIRERAT AV STREET FOOD! En möjlighet för dig att erbjuda autentiska, trendiga maträtter i din restaurang. Enkla recept som förnyar din meny och får din restaurang att sticka ut. Ett nytt sortiment med såser som är något utöver det vanliga med oändliga möjligheter att skapa nya rätter eller förnya befintliga favoriter. Låt dig inspireras av Street Food från hela världen. Vi berättar mer på

16 Baka på restaurang Det är gott, genuint och lönsamt Surdegstrenden håller i sig och det är inte konstigt med tanke på den härliga struktur och smak som surdegsbrödet har. Det är enkelt att baka med surdeg, det kräver egentligen bara lite mer tid än vanlig bakning med anledning av den längre jäsningstiden. Den här kursdagen bakar vi härligt bröd både med jäst och surdeg, med mjöl av alla de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Vi testar att baka med dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Kursledaren går också igenom olika för- och surdegsmetoder som gör det lätt att sedan hitta den metod som passar just dig och ditt kök. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnaden med bake off. Under kursdagen bakar vi allt från traditionella bröd och styckebröd från Syd- och Centraleuropa med olika toppingar, till bröd från den mer skandinaviska brödkulturen och även kaffebröd. Kursledare Manfred Enoksson Manfred är bagarmästare på Saltå Kvarn och har många års erfarenhet av att baka ekologiskt inom bageri och konditori. Han håller regelbundet kurser för bagare, kockar och privatpersoner som vill lära sig att baka med surdeg, både i Sverige och utomlands. En ledstjärna för Manfred är att i sin bakning förena det goda och njutningsfulla med det som också är näringsriktigt och stärkande för oss. Han har även uppdrag som ordförande och domare i SM för mathantverk och har djupt samarbete med forskare inom matproduktion för ett mera holistiskt perspektiv på mat och människa. Ta det lugnt! Om du inte kan komma till oss kommer vi och håller kursen hos dig! Det kan ibland vara svårt att hitta tid för att skicka medarbetare på utbildning, speciellt om det innebär resa och övernattning. Samtidigt är det viktigt att utbilda alla medarbetare, så att alla får samma grundkunskaper som ni sedan kan bygga vidare på. Martin & Servera Restaurangutbildningar erbjuder i stort sett alla kurser på plats hos dig, om du vill. Det gäller både de teoretiska och de praktiska kurserna. Nu har du chans att hålla kursen hos er, på plats i era egna lokaler. Kontakta din säljare eller maila oss direkt, så berättar vi mer. 2/ :00-16:00 Stockholm 3/ :00-16:00 Stockholm 17/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-17:00 Sundsvall 26/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egen kockrock. Klas Lindberg håller kurs på Gotland 16 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

17 För offentlig verksamhet Från skolkök till skolrestaurang Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen. En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök. Grönt är skönt För pigga och glada barn Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och rotfrukter som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Kursledare Fredrik Kämpenberg Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på olika privata restauranger tagit steget över till skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från den privata restaurangvärlden utvecklade han skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro till en av de bästa i landet. Numera arbetar han som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish Schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar. Kursledare Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. 28/ :00-17:00 Umeå 25/ :00-16:00 Stockholm 24/ :00-16:00 Stockholm 12/ :00-16:00 Stockholm 10/ :00-16:00 Stockholm 14/ :00-16:00 Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 17

18 Skolmat från grunden Bra och läcker mat för barn Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola och som vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att tillaga och som barn gillar. Under den här dagen lagar vi rolig, enkel och näringsrik mat. Vi arbetar med ekologiska råvaror och diskuterar vad som passar bäst och varför. Vi diskuterar även färg, form och konsistens. Kursledare Ulrika Brydling Ulrika är en hängiven matälskare, sommelier, krönikör och eko-kock. Hon har tillsammans med systern Carina drivit restaurangen Marmite i Åre och nu senast restaurangen på Åhléns City i Stockholm. Ulrika har varit semifinalist i Årets kock två gånger och även varit lagledare för juniorkocklandslaget vid OS 2008, numera deltar hon i tävlingssammanhang som domare. Ulrika är även vice ordförande i Svenska kockars förening. Vi kan komma till dig! Svårt att hitta tid för utbildning? Inga problem, vi kan kundanpassa alla våra kurser och hålla dem på plats hos er. Här är ett exempel från Eskilstuna kommun: Marja Järtelius, enhetschef och kostchef i Eskilstuna kommun, är en av många som valt att kundanpassa en utbildning från Martin & Servera Restaurangutbildningar. Under en halv dag föreläste Ulrika Karlsson om Värdskap i servicemiljö på plats i en av Marjas enheter i Eskilstuna. Vad tyckte personalen? Ulrika fyllde inte bara rummet, hon fyllde oss alla med inspiration, konkreta exempel och gav oss flera verktyg för att vi ska kunna börja förändringsprocessen i vår restaurang. Hon spelade upp scener ur verkliga livet på ett anspråkslöst sätt och med ett hjärta fullt av kärlek för mat, service och närhet till gästerna. Hur kommer ni att använda era nya kunskaper? Vi började med att definiera oss, det vill säga komma fram till vad vi vill med vår restaurang. Det låter lite analytiskt, men vi måste först fastställa var vi är just nu för att kunna bli bättre. Det vi kan och är duktiga på behöver vi inte lägga någon energi på. Vi har nu en målbild framför oss i flera etapper och vi skyndar långsamt - ett steg i taget. Vi håller hårt i vår ledstjärna som visat att allt är möjligt, och om det inte går ropar vi på Ulrika igen! 16/ :00-16:00 Stockholm 30/ :00-16:00 Stockholm Kontakta din säljare eller maila oss direkt, så berättar vi mer kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 18 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.

19 Dryckesutbildningar Alkohollagsutbildning En stor hjälp för dig som ska söka alkoholtillstånd Det här är en tvådagarskurs som vänder sig till dig som ska ansöka om serveringstillstånd och för dig som ska köpa ett bolag/företag som redan har serveringstillstånd. Även serveringsansvariga har stor nytta av denna kurs. När du söker serveringstillstånd är det din kommun som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Under kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet. Lagtexten finns på engelska som stöd för den som har behov. Undervisning och prov sker på svenska. För dig som övertagit ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftansvarig i koncernföretag erbjuder vi förutom utbildning även ett kunskapsprov. Kursledare Hans Andersson Hans startade 1997 Niagara Utbildning. Där utbildas kommunala tjänstemän och krögare i de regler som krävs för ett serveringstillstånd. Han har lång erfarenhet från både länsstyrelsen och kommunen och känner väl till hur ett ärende handläggs. Hans är utbildad socionom och har lång erfarenhet som utbildare för blivande krögare och serveringspersonal / :00-16:00 Stockholm 20-21/ :00-16:00 Umeå* 21-22/ :00-16:00 Örebro 28-29/ :00-16:00 Malmö 4-5/ :00-16:00 Göteborg 11-12/ :00-16:00 Stockholm 18-19/ :00-16:00 Örebro 25-26/ :00-16:00 Malmö 4-5/ :00-16:00 Stockholm 10-11/ :00-16:00 Umeå* 15-16/ :00-16:00 Malmö 29-30/ :00-16:00 Stockholm 13-14/ :00-16:00 Göteborg 20-21/ :00-16:00 Örebro 26-27/ :00-16:00 Umeå* 27-28/ :00-16:00 Stockholm 3-4/ :00-16:00 Malmö 17-18/ :00-16:00 Stockholm 24-25/ :00-16:00 Göteborg 1-2/ :00-16:00 Stockholm 11-12/ :00-16:00 Örebro 18-19/ :00-16:00 Malmö 25-26/ :00-16:00 Göteborg 1-2/ :00-16:00 Stockholm 8-9/ :00-16:00 Örebro 2 heldagar kr/deltagare (exkl moms) * kursledare Ulrika Lundström I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 19

20 Vinkunskap En komplett grundkurs Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära dig massor om vin. Förutom den grundläggande historiken får du veta allt väsentligt inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt och vad finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström. Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin. Mat och dryck Ett samspel i perfekt kombination Att få till en helhet mellan mat och dryck är idag en viktig konkurrensfaktor som inte bara lockar gäster, utan också ökar försäljningen och omsättningen. I den här kursen går vi igenom grunderna i detta viktiga ämne. Under dagen ges en introduktion om smaker, känsel och dofter för att förstå själva grunden i samspelet. Därefter följer små workshops där kursledarna visar på exempel med olika tillbehör, såser och smårätter från grönt till kött och fisk. Vi lär oss hur en smakbalans skapas, hur strävheten i röda viner och beskan i öl hanteras och hur man speglar och kompletterar aromer i maten med drycken. Målet är att inspirera och skapa en förståelse för att du själv ska kunna utveckla din dryckes- och matkultur. Att helt enkelt stå bättre rustad i en alltmer utvecklad restaurangbransch. Kursledare Jörgen Lindström Jörgen grundlade sitt genuina vinintresse i den lokala Munskänkssektionen i Borlänge. Han är grundare av vinimportföretaget Vinovativa, där han i rollen som Senior Advisor ytterst ansvarar för portföljen och både interna och externa utbildningar. Jörgen utexaminerades som sommelier vid Restaurangakademien 1999 och hans vinutbildning innefattar även en internationell WSET Diploma och Munskänkarnas 3-betygsnivå. Han tillhör sedan 2004 domarstaben i världens största vintävling, International Wine Challenge i London och är hedersmedlem i Confraria do Vinho do Porto. Kursledare Michel Jamais och Mathias Emilsson Michel är utbildare och skribent med lång bakgrund som kock och sommelier och en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit. Han är en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Mathias är F&B manager på restaurang Villa Källhagen och Melody i Stockholm. Han är utbildad och verksam sommelier och har arbetat internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv / :00-16:00 Stockholm 8-9/ :00-17:00 Malmö 14-15/ :00-16:00 Stockholm 2 heldagar kr/deltagare (exkl moms) 13/ :00-16:00 Stockholm 9/ :00-16:00 Stockholm 1 heldag kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår Michel och Mathias bok Mat, vin, öl, sprit 20 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.