Bagare och konditor Kurser

Transkript

1 Bagare och konditor Kurser Bröd och kaffebröd 40 yhp Undervisningen i kursen skall syfta till att de studerande utvecklar fördjupade kunskaper i rationell produktion och hantering av matbröd och kaffebröd och kavlade degar. De studerande skall ges möjlighet att utveckla kunskaper gällande inköpsrutiner, produktkvalitet och råvarukvalitet. Undervisningen skall ge möjligheter till att den studerande skall kunna bredda samt fördjupa sina kunskaper inom internationella bröd, kaffebröd och kavlade degar samt utveckla ett entreprenöriellt förhållningssätt. Kunna framställa matbröd, vetebröd, wiener/smördeg av god kvalitet på ett rationellt sätt. Kunna effektiva inköpsrutiner samt att kritiskt kunna bedöma produkt och råvarukvalitet. Kunna tillämpa gällande hygienbestämmelser och använda egenkontrollpärmen. Cafébrunch 10 yhp Kursen skall ge goda kunskaper i det moderna caféets och konditoriets utökade sortiment inom pajer, sallader, varma och kalla smörgåsar samt gratänger/lasagner. De studerande skall lära sig om olika trender inom segmentet samt bygga upp en ökad förståelse för hur olika smaker kan kombineras. De skall vidare själva kunna tillverka bröden med dess säregna karaktär som används samt förstå hur det ekonomiska utfallet påverkas av arbetssätt och hantering av råvaror. Kunna på ett hygieniskt, ekonomiskt, och modernt sätt tillverka de i ett café och konditori förekommande brunchrätterna. Kunna framställa pajer och matiga sallader. De skall tillika förstå vikten av renlighet vid beredning samt en utökad råvarukännedom. Kunna framställa olika typer av gratänger och lasagner, samt förstå de metoder som är förknippade med denna typ av matlagning. Kunna tillämpa metoder för upptining, varmhållning, nedkylning och kylförvaring.

2 Entreprenörskap 10 yhp Undervisningen i kursen skall syfta till att de studerande utvecklar kunskaper i metoder och arbetssätt för att starta och driva ett företag. Kursen ska ävenbidra till att de studerande utvecklar förståelse av entreprenörskapets betydelse för bageri- och konditoribranschen. Undervisningen skall bidra till att de studerande utvecklar tilltro till sina personliga resurser samt stimulerar deras kreativitet och lust att anta utmaningar och ta ansvar för att omsätta idéer till praktisk verksamhet. Förstå affärsidéns betydelse för företaget. Förstå betydelsen av nytänkande och entreprenörens starka drivkraft. Översiktligt kunna redogöra för avtalsrätt, andra lagar och regler som styr ett företag, arbetsgivare och arbetstagare. Känna till grundläggande ekonomiska begrepp samt kunna riskbedöma. Skall kunna grundläggande marknadsföring och hur exponering påverkar försäljningen. Förstå innebörden av god service. Gesällbrevskurs 20 yhp Kursen skall bidra till att ge den studerande en fördjupad kunskap inom de olika produkter som ingår i ett bageris/konditoris bassortiment med hög kvalitet. Den studerande skall visa att hon/hon besitter en viss estetik och har ekonomiskt kunnande samt att han/hon vet hur råvaror ska hanteras på bästa sätt. Kursen består av följande moment: Skapande av nedan vanligt förekommande produkter enligt mall från Sveriges Bagare och Konditorer. Matbröd, kaffebråd, kavlade degar, 7 sorters kakor, spritsade massor, olika sorters bitar, 5 typer thebröd, 5 sorters bakelser, 2 sorters tårtor, fritt valt arbete t.ex. skådebröd, krokan eller chokladuppsats. Kunna producera olika produktgrupper av god kvalitet. Hygien och valda arbetsmetoder skall vara rätt tillämpade och råvaror hanterade på rätt sätt. Kemi och biologi i maten 10 yhp Kursen skall ge ingående kunskaper om näringsämnenas kemiska egenskaper och hur de påverkas under livsmedelsprocessen. Kunna redogöra för näringsämnenas förändring i olika livsmedelsprocesser som processer vid hydrolos, oxidation, denaturering samt maillardreaktioner. Känna till risker med mögel/jästsvampar.

3 Kunna tillämpa delar av gällande lagstiftning rörande förpackningar samt etiketteringsregler. Känna till REPRA-systemet och andra återvinningssystem. Kunna redogöra för vikten i avseende att använda sig av den sensoriska vetenskapen. Kvalitetssäkring av arbetsmiljö och hygien 5 yhp Kursen skall behandla frågor kring branschens arbetsmiljö såsom arbetsställningar, lyft och allergier. Kursen skall ge fördjupade kunskaper om de hygieniska krav som ställs på branschen enligt lag. Efter avslutad kurs skall den studerande: Kunna redogöra samt förstå vikten av en god och genomtänkt arbetsmiljö/varuflöde. Förstå vikten av en ergonomisk utformad arbetsmiljö samt lagstiftningen i ämnet. Känna till riskerna med korskontaminering samt känna till problemen med allergier. Kunna förstå vikten med personlig hygien och hygienregler i livsmedelslokaler. Kunna redogöra för lämpliga rengöringsrutiner samt metoder. Kunna förstå och tillämpa egenkontrollprogrammet. Veta hur ett HACCP-system är uppbyggt, känna till skillnaden mellan ISO och BRC, tillämpa GHP (god hygienpraxis) samt förstå vikten av korrigerande och förebyggande åtgärder. LIA 1 30 yhp Undervisningen i kursen skall syfta till att de studerande får möjlighet att tillämpa genomgångna kursmoment och bidra till fördjupade erfarenheter av dessa i arbetslivet. Den skall även bidra till att de studerande får öva initiativförmåga och utveckla arbetsvana. De studerande skall ges möjlighet till att få en bild av bagerier och konditorier som företag. Kunna utföra bageri- och konditoriarbeten baserat på valet av LIA-arbetsplats. Kunna förstå vilka kunskaper som krävs för arbete i branschen. Kunna förstå entreprenörens sätt att se på marknadsföring. Känna till grundläggande tankar kring varuexponering.

4 LIA 2 30 yhp Kursen syfte: Undervisningen i kursen ska syfta till att de studerande får möjlighet att tillämpa, fördjupa och utveckla genomgångna kursmoment och bidra till fördjupade erfarenheter av dessa i arbetslivet. Den ska även bidra till att de studerande får öva initiativförmåga och utvecklar arbetsvana. De studerande ska få möjlighet till att utveckla kreativitet samt problemlösnings- och initiativförmåga så att de lär sig att utföra sina uppgifter såväl individuellt som i samarbete med andra. Fått praktiska erfarenheter av bageri- och konditoriarbeten baserat på valet av LIA- arbetsplats. Fått fördjupade kunskaper från arbetslivet samt och lärt sig bli självgående och utvecklande och drivande. Erhålla insikt i entreprenörens sätt att se på marknadsföring. Kunna tillämpa varuexponering. Patisseri 35 yhp Undervisningen i kursen skall syfta till att de studerande utvecklar förmåga att yrkesmässigt och på ett professionellt sätt kunna tillverka småbröd, rörda och vispade massor, konditoribitar samt bakverk från det internationella konditoriet. De studerande skall även ges möjligheter för eget kreativt skapande inom kursens delmoment. Efter avlutad kurs skall den studerande: Kunna tillverka formkakor, torra småbröd, samt mandelkakor av god kvalitet och på ett rationellt sätt. Kunna tillverka mjuka kakor, maränger, massor, rulltårtor med både traditionella och moderna metoder av god kvalitet och på ett rationellt sätt. Kunna tillverka olika typer av bitar som representerar olika tillverkningssätt samt doppade och odoppade petit-four. Kunna doppa samt tillverka kakor i choklad på ett rationellt och yrkesmässigt sätt. Kunna tillverka olika typer av vispade massor, moussetårtor och klassiska tårtor av god kvalitet med moderna/internationella samt traditionella metoder. Skapande konditori 35 yhp Undervisningen i kursen skall syfta till att de studerande utvecklar förmåga att yrkesmässigt och på ett professionellt sätt skapa konditoriarbeten. De studerande skall även ges möjlighet att utveckla sitt sinne för färg och form samt utveckla kunskaper i olika tekniker för arbete med karamell, marsipan, choklad/praliner och konstnärskap. Kunna grunderna i karamellkokning med dess olika metoder. Kunna grunderna vad gäller form och teknik vid marsipanmodellering samt kunna skapa figurer på ett rationellt sätt.

5 Kunna utföra temperering av olika sorters choklad, kunna koka canage och fyllningar, kunna tillverka corcorpus-praliner, kunna bygga upp figurer, gjuta och fylla praliner samt jobba med frimontering av spansk choklad. Kunna förstå hur kunskaper om färg- och form kan påverka slutresultatet. Kunna tillämpa gällande hygienbestämmelser och använda egenkontrollpärmen. Kunna utföra receptberäkningar och kalkylera.