Bröd och Kaffebröd 160 timmar PRO poäng

Transkript

1 Kurs: Bröd och Kaffebröd 160 timmar PRO poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap i rationell produktion och hantering av matbröd, kaffebröd och kavlade degar. Undervisningen ska ge förutsättningar för att eleven utvecklar kunskap inom inköpsrutiner, produktkvalitet och råvarukvalitet. I kursen skall det även ges möjligheter att bredda sina kunskaper inom internationella bröd, kaffebröd och kavlade degar. Kursens innehåll Kursen består av tre huvudmoment: Matbröd, kaffebröd och kavlade degar. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna framställa matbröd, vetebröd, wiener/smördeg på ett rationellt sätt. Kunna effektiva inköpsrutiner samt att kritiskt kunna bedöma produkt och råvarukvalitet. Kunna tillämpa gällande hygienbestämmelser och använda egenkontrollpärmen. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven planerar, organiserar och utför på egen hand sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser och använder egenkontrollpärmen. Eleven redogör för kemiska förändringar i råvaror och färdiga produkter. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande. Eleven utför mera avancerade arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång. Metoder för kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; Kursplan och betygkriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen matbröd och kaffebröd sätts betyget IG, G eller VG. De studerande får praktiska och teoretiska uppgifter vars resultat är betygsgrundande inom kursen. Kursen bröd och kaffebröd är mer praktisk till naturen. Under pågående kurs sker därav kontinuerlig

2 bedömning av det praktiska i avseende av sensorik och okulärbedömning. De teoretiska bitarna examineras genom skriftliga prov och arbeten.

3 Kurs: Patisserie 140 timmar PRO poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap inom småbröd, rörda och vispade massor, konditori- bitar samt det internationella konditoriet. I kursen skall det även ges möjligheter för eget kreativt skapande inom kursens delmoment. Kursens innehåll Kursen består av fyra huvudmoment: småbröd och tebröd, rörda o vispade massor, konditoribitar. Samt det internationella konditoriet. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna framställa formkakor, torra småbröd, samt mandelkakor på ett rationellt sätt. Kunna framställa mjuka kakor, maränger, massor, rulltårtor med både traditionella och moderna metoder på ett rationellt sätt. Kunna framställa olika typer av bitar som representerar olika tillverkningssätt samt doppade och odoppade petit-four. Kunna doppa samt tillverka kakor av äkta choklad på ett rationellt sätt. Kunna framställa olika typer av vispade massor, moussetårtor och klassiska tårtor. Kunna framställa moussetårtor/bakelser med både moderna/internationella samt traditionella metoder på ett rationellt sätt. Kunna tillämpa gällande hygienbestämmelser och använda egenkontrollpärmen. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven planerar, organiserar och utför på egen hand sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser och använder egenkontrollpärmen. Eleven redogör för kemiska förändringar i råvaror och färdiga produkter. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande. Eleven utför mera avancerade arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång.

4 Metoder för kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; Kursplan och betygkriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen Patisserie sätts betyget IG, G eller VG. De studerande får praktiska och teoretiska uppgifter vars resultat är betygsgrundande inom kursen. Kursen Patisserie är mer praktisk till naturen. Under pågående kurs sker därav kontinuerlig bedömning av det praktiska i avseende av sensorik och okulärbedömning. De teoretiska bitarna examineras genom skriftliga prov och arbeten.

5 Kurs: Kemi och biologi i maten 40 timmar NÄR poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en grundläggande kunskap inom näringsämnenas kemiska egenskaper och hur de påverkas under olika livsmedelsprocesser. Kursen ska bidra till att eleverna utvecklar kunskaper kring förpackning och sensorisk bedömning. Kursens innehåll Kursen består av tre huvudmoment: Livsmedelskemi, lagstiftning/förpackning samt den sensoriska biten. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna redogöra för hur näringsämnena kan förändras i olika livsmedelsprocesser, samt förstå processer vid hydrolys, oxidation, denaturering samt Maillardreaktioner. Känna till risker med mögel/jästsvampar. Kunna tillämpa delar av gällande lagstiftning rörande förpackningar samt etiketteringsregler. Känna till REPRA-systemet samt återvinningssystem. Kunna redogöra för vikten avseende att använda sig av den sensoriska vetenskapen Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter och skriftliga projekt. Eleven vet vad jäst och mögelsvampar är samt känner till hur de påverkar livsmedlet. Eleven lär sig om kemiska egenskaper. Förstår vad denaturering, hydrolys och oxidation innebär. Veta vad maillardreaktion är, Eleven tar del av kunskap om förpackningars uppbyggnad, regler gällande märkning, funktion och miljöpåverkan och ger exempel på deras användningsområden. Eleven lär sig hur en sensorisk analys fungerar och dess användningsområden Kriterier för betyget Väl godkänd Eleven kan förklara olika kemiska reaktioner som sker i livsmedel. Kan förklara vad som händer vid denaturering, hydrolys och oxidation. Kan förklara vad som händer vid en maillardreaktion. Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter kreativt och analyserar problemområden. Eleven väljer lämpliga förpackningar för olika livsmedel med hänsyn till hygienkrav och miljöaspekter och redogör för metoder och tekniker för förpackning och märkning. Eleven kan förklara olika kemiska reaktioner som sker i livsmedel. Eleven ska känna till REPRA-systemet samt återvinningssystem. Eleven vet hur man använder sensorik för att öka kvaliteten på sina produkter. Eleven känner till mögelsvampar och jäst och vet hur de påverkar livsmedel.

6 Kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; kursplan och betygskriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen kemi och biologi i maten sätts betyget IG, G eller VG. I kursen kemi och biologi i maten ska studenten redovisa sina kunskaper genom teoretiska prov och genom redovisningar av egna arbeten.

7 Kurs: Skapande Konditoriarbete 140 timmar PRO poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap inom skapande konditoriarbeten. Eleven skall även ges möjlighet att utveckla sitt sinne för färg och form samt erhålla kunskaper om olika tekniker inom de fyra huvudmomenten. Kursens innehåll Kursen består av fyra huvudmoment: karamell, marsipan, choklad/praliner och konstnärskap. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Lära sig karamellkokningstekniker samt metoder vid dragen, blåst och gjuten karamell. Kunna grunderna vad gäller form och teknik vid marsipanmodellering samt kunna skapa figurer på ett rationellt sätt. Kunna temperering av olika sorters choklad, kunna koka canage och fyllningar, kunna tillverka corpus-praliner, kunna bygga upp figurer, gjuta och fylla praliner samt jobba med frimontering utav spansk choklad. Utveckla sin färg- och formkänsla samt beredas möjlighet att skapa kreativt baserat på förvärvade kunskaper. Kunna tillämpa gällande hygienbestämmelser och använda egenkontrollpärmen. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven planerar, organiserar och utför på egen hand sina arbetsuppgifter. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser och använder egenkontrollpärmen. Eleven redogör för kemiska förändringar i råvaror och färdiga produkter. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven utför mera avancerade arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande. Metoder för kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; Kursplan och betygkriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment.

8 På kursen skapande konditoriarbeten sätts betyget IG, G eller VG. De studerande får praktiska och teoretiska uppgifter vars resultat är betygsgrundande inom kursen. Kursen skapande konditoriarbeten är mer praktisk till naturen. Under pågående kurs sker därav kontinuerlig bedömning av det praktiska i avseende av sensorik och okulärbedömning. De teoretiska bitarna examineras genom skriftliga prov och arbeten.

9 Kurs: Entreprenörskap 40 timmar ENT poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven kunskap inom de grundläggande moment som det innebär att starta och driva ett företag utifrån entreprenörens synvinkel. Kursens innehåll Kursen består av följande delar: Vägen från idé till att starta företag Företagsekonomiska metoder inom kunskapsområdena kalkylering och marknadsföring Affärsplanens innehåll och uppbyggnad samt finansieringsfrågor Några viktiga lagar och andra bestämmelser som styr företagets verksamhet Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Förstå affärsidéns betydelse för företagande Förstå vad entreprenörskapet innebär för individer, organisationer, företag och samhällen Kunna tillämpa grundläggande principer och metoder för budgetering och kalkylering för små företag inom valt verksamhetsområde Kunna tillämpa grundläggande principer och metoder för marknadsföring för små företag inom valt verksamhetsområde Kunna upprätta en affärsplan för små företag inom valt verksamhetsområde Vara bekant med lagar och regler som påverkar förutsättningar för företagande Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven beskriver översiktligt ett företags verksamhet, uppbyggnad, företagsform och intressenter samt hur affärsidén ligger till grund för verksamheten. Eleven är orienterad om några lagar och regler som påverkar förutsättningarna för företagande. Eleven upprättar enkla kalkyler och budgetar för små företag inom valt verksamhetsområde och redogör för grundläggande principer och metoder för små företags marknadsföring. Eleven upprättar en enkel affärsplan där affärsidén testas på den tilltänkta målgruppen. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven visar förståelse för och inser vikten av de olika delarna och dess betydelse med utgångspunkt i helhetsperspektivet i entreprenörskap. Alla delar måste vara noggrant motiverande med sakligt grundade argument där ett konsekvenstänkande genomsyrar arbetet.

10 Kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; kursplan och betygskriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen entreprenörskap sätts betyget IG, G eller VG. I kursen entreprenörskap ska studenten redovisa sina kunskaper genom teoretiska prov och genom redovisningar av egna arbeten.

11 Kurs: Lärande i arbete (LIA 1) 70 timmar LIA poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven möjlighet att tillämpa genomgångna kursmoment och fördjupande erfarenheter i mötet med arbetslivet. Kursen LIA bidrar till att eleven övar initiativförmåga och arbetsvana samt ger en bild av bagerier och konditorier som företag. Kursens innehåll Kursen består av följande delar: Fördjupande erfarenheter i praktiken och inom branschen. Arbete individuellt och i ett arbetslag. Arbete enligt företagspolicy och rutiner. Arbete efter gällande arbetsmiljö och hygienregler/egenkontroll. Utmaningar på entreprenöriellt plan och konkret varuexponering. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna uppvisa praktiska erfarenheter av bageri- och konditoriarbeten baserat på valet av LIA- -plats. Besitta grundläggande kunskaper från arbetslivet. Ha insikt i entreprenörens sätt att se på marknadsföring. Känna till grundläggande tankar kring varuexponering. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven utför med handledning enklare arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt. Eleven redogör med stöd av informationsmaterial och med handledning för lagar, regler och avtal. Eleven samverkar och anpassar sin kommunikation med olika människor till sammanhang och situationer som är kända för eleven. Eleven jobbar med kretsloppstänkande metoder efter arbetsplatsens principer. Eleven redogör för arbetsmiljös betydelse för personlig hälsa och verksamhetens kvalitet. Eleven fyller i den LIA- pärm som medföljer och gör skriftliga anteckningar i loggboken. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven utför mera avancerade arbetsuppgifter i nya situationer på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång.eleven samverkar och anpassar sin kommunikation med människor i sammanhang och situationer som är nya för eleven. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande. Eleven fyller i den LIA- pärm som medföljer och gör skriftliga reflektioner i loggboken. Eleven följer arbetsplatsens hygienbestämmelser och tillämpar med handledning Livsmedelsverkets egenkontrollprogram.

12 Kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; kursplan och betygskriterier delas ut i början av kursstarten. Genomgång av LIA:an som förbereder studenterna görs. Kunskapskontroller genomförs vid besök eller telefonuppföljning av utbildningsledare, handledaren bedömer studentens lärandeprocess under LIA och det praktiska arbetet. Den studerande gör en muntlig och skriftlig presentation (loggbok) av sin LIA-period. På kursen LIA sätts betyget IG, G eller VG.

13 Kurs: Lärande i arbete (LIA 2) 70 timmar LIA poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap av och på en arbetsplats i branshcen. Eleven arbetar självständigt på ett yrkesmässigt sätt. Eleven arbetar enligt de lagar som gäller för arbetsmiljö och hygien. Eleven arbetar på ett entreprenöriellt sätt gällande marknadsföring och varuexponering. Kursens innehåll Kursen består av följande delar: Förfinade erfarenhet i praktiken och inom branschen. Arbete individuellt och i ett arbetslag. Arbete enligt företagspolicy och rutiner. Arbete efter gällande arbetsmiljö och hygienregler/egenkontroll. Utmaningar på entreprenöriellt plan och konkret varuexponering. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna uppvisa praktiska erfarenheter av bageri- och konditoriarbeten baserat på valet av LIA- -plats. Besitta grundläggande kunskaper från arbetslivet. Ha insikt i entreprenörens sätt att se på marknadsföring. Känna till grundläggande tankar kring varuexponering. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven utför med lite handledning arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt. Eleven kan redogöra för lagar, regler och avtal som gäller i arbetslivet. Eleven samverkar och anpassar sin kommunikation med olika människor till sammanhang och situationer. Eleven jobbar med kretsloppstänkande metoder efter arbetsplatsens principer. Eleven redogör för arbetsmiljös betydelse för personlig hälsa och verksamhetens kvalitet. Eleven fyller i den LIA- pärm som medföljer och gör skriftliga anteckningar och bedömningar i loggboken. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven utför avancerade arbetsuppgifter i nya situationer på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång. Eleven samverkar och anpassar sin kommunikation med människor i sammanhang och situationer som är nya för eleven. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande. Eleven fyller i den LIA- pärm som medföljer och gör skriftliga reflektioner i loggboken. Eleven följer arbetsplatsens hygienbestämmelser och tillämpar Livsmedelsverkets egenkontrollprogram.

14 Kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; kursplan och betygskriterier delas ut i början av kursstarten. Genomgång av LIA:an som förbereder studenterna görs. Kunskapskontroller genomförs vid besök eller telefonuppföljning av utbildningsledare, handledaren bedömer studentens lärandeprocess under LIA och det praktiska arbetet. Den studerande gör en muntlig och skriftlig presentation (loggbok) av sin LIA-period. På kursen LIA sätts betyget IG, G eller VG.

15 Kurs: Cafébrunch 40 timmar PRO poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap inom det moderna caféets och konditoriets utökade sortiment inom pajer, sallader, varma och kalla smörgåsar samt gratänger/lasagner. Kursens innehåll Kursen består av tre huvudmoment: Pajer och matiga sallader, sandwichs och gratänger/lasagner. Som inspireras av det moderna caféet. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna framställa pajer och matiga sallader. De skall tillika förstå vikten av renlighet vid beredning samt en utökad råvarukännedom. Kunna framställa olika typer av gratänger och lasagner, samt förstå de metoder som är förknippade med denna typ av matlagning. Kunna tillämpa metoder för upptining, varmhållning, nedkylning och kylförvaring av råvaror och färdiglagade maträtter Kunna framställa olika typer av fyllda sandwichar. Lära sig om olika trender inom segmentet samt bygga upp en ökad förståelse för hur olika smaker kan kombineras. De skall vidare själva kunna tillverka bröden med dess säregna karaktär som används. Förstå hur det ekonomiska utfallet påverkas av arbetssätt och hantering av råvaror. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven planerar och tillagar med viss handledning aktuella anrättningar och anpassar tillagnings- och serveringssätt så att hög kvalitet erhålls. Eleven utför rengöring och skötsel av lokaler och utrustning på ett godtagbart sätt Eleven väljer arbetssätt och utför sina arbetsuppgifter med hänsyn till god hygien och kvalitet och tillämpar metoder för upptining, varmhållning, nedkylning. Eleven bedömer med viss handledning fortlöpande kvalitet och ekonomiskt utfall. Eleven ska kunna redogöra för reglerna för den personliga hygienen samt lokalens hygien. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven hanterar livsmedlen på ett kostnadsmedvetet sätt. Eleven bedömer med handledning kvaliteten hos olika livsmedel utifrån ekonomiska och etiska aspekter samt miljöaspekter. Eleven utför sina arbetsuppgifter i samverkan med andra. Eleven planerar och utför förelagda arbetsuppgifter på ett omsorgsfullt sätt inom givna tidsramar. Eleven använder lämpliga metoder i alla delar av processen från upptining till kylförvaring med hänsyn till kvalitet och hållbarhet samt redogör skriftligt för de regler för temperatur som gäller för tillagning, varmhållning och nedkylning. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande.

16 Metoder för kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; Kursplan och betygkriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen café brunch sätts betyget IG, G eller VG. De studerande får praktiska och teoretiska uppgifter vars resultat är betygsgrundande inom kursen. Kursen café brunch är mer praktisk till naturen. Under pågående kurs sker därav kontinuerlig bedömning av det praktiska i avseende av sensorik och okulärbedömning. De teoretiska bitarna examineras genom skriftliga prov och arbeten.

17 Kurs: Kvalitetssäkring av miljö och hygien 20 timmar MIK poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap inom branschens arbetsmiljö såsom arbetsställningar, lyft och allergier. Kursen ger också fördjupade kunskaper om de hygieniska krav lagstiftningen och branschen ställer på livsmedelshanteringen. Kursens innehåll Kursen består av fyra huvudmoment: förebyggande skydd, ergonomi, allergenproblem (personliga samt extern) och hygien. Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande skall efter avslutad kurs Kunna redogöra samt förstå vikten av en god och genomtänkt arbetsmiljö/varuflöde. Förstå vikten av en ergonomisk utformad arbetsmiljö samt lagstiftningen i ämnet. Känna till riskerna med korskontaminering samt känna till problemen med mjöldamm. Kunna förstå vikten med personlig hygien och hygienregler i livsmedelslokaler. Kunna redogöra för lämpliga rengörningsrutiner samt metoder. Kunna förstå och tillämpa egenkontrollprogrammet. Kunna hur ett HACCP-system är uppbyggt, känna till skillnaden på ISO och BRC, definierat begreppet GHP (god hygienpraxis) samt förstå vikten av korrigerande och förebyggande åtgärder. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven ger exempel på faktorer som påverkar arbetsmiljö/varuflöde och hälsa samt tillämpar lagar och bestämmelser om arbetsmiljö och säkerhet i sitt arbete. Eleven bedömer risker för olycksfall, brand och arbetsskador samt medverkar aktivt till god och säker arbetsmiljö. Eleven beskriver den personliga hygienens betydelse och de hygieniska krav livsmedelslagen och andra regler ställer vid hantering av livsmedel, samt definierar begreppet GHP (god hygienpraxis). Eleven redogör för de vanligaste mikroorganismernas roll vid varmhållning, nedkylning och förvaring av matvaror samt hanterar med handledning livsmedlen så att tillväxten av mikroorganismer hämmas. Eleven beskriver lämpliga rengörningsrutiner för livsmedelslokalen. Eleven redogör för tillämpliga delar av livsmedelslagen samt lagen om ingrediensmärkning. Eleven förstår egenkontrollpärmens syfte samt arbetar aktivt med den. Eleven tar del av HACCP-system, ISO och BRC och deras funktion och innebörd. Förstå vikten av korrigerande och förebyggande åtgärder när avvikelser inträffar. Kriterier för betyget väl godkänd Eleven beskriver arbetsmiljöns betydelse för hälsa och arbetsförmåga och diskuterar olika förslag på hur arbetsmiljö och säkerhet kan förbättras. Eleven medverkar aktivt till att skapa och utveckla goda arbetsförhållanden. Eleven beskriver och

18 bedömer en fysisk och psykosocial arbetsmiljö samt föreslår förbättringar och motiverar sina ställningstaganden. Eleven bygger upp ett egenkontrollprogram enligt gällande lagstiftning. Eleven beskriver metoder för att öka matvarors hållbarhet och effekter av livsmedelstillsatser och allergener. Förstår hälsoriskerna med mjöldamm samt kan ge förslag på åtgärder som minskar exponeringen av mjöldamm. Eleven ger exempel på arbetsmetoder som ger hög hygienstandard vid livsmedelshantering och produktionsarbete. Eleven förklarar sambandet mellan mikroorganismer och olika sjukdomstillstånd som kan uppstå. Eleven kan jobba med HACCP-system, ISO och BRC och förstå dess innebörd. Är väl insatt i hur rutiner för korrigerande åtgärder hanteras vid avvikelser. Kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; kursplan och betygskriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen kvalitetssäkring av miljö och hygien i maten sätts betyget IG, G eller VG. I kursen kvalitetssäkring av miljö och hygien ska studenten redovisa sina kunskaper genom teoretiska prov och genom redovisningar av egna arbeten.

19 Kurs: Gesällbrevskurs 80 timmar GES poäng Mål för kursen Kursen bidrar till att ge eleven en fördjupad kunskap inom de olika produkter som ingår i ett bageris/konditoris bassortiment med hög kvalitet. Den studerande ska visa att han/hon besitter en viss estetik och har ekonomiskt kunnande samt att han/hon vet hur råvaror ska hanteras på bästa sätt. Kursens innehåll Kursen består av följande moment: Skapande av nedan vanligt förekommande produkter enligt mall från Sveriges Bagare och Konditorer. Matbröd Kaffebröd Kavlade degar 7 sorters kakor Vispade massor 5 sorters bitar 5 typer thebröd 5 sorters bakelser 2 sorters tårtor Fritt valt arbete t ex skådebröd, krokan, chokladuppsats Mål som eleverna skall ha uppnått efter avslutad kurs Den studerande ska kunna visa att prov på att alla produktgrupper är av god kvalitet. Hygien och valda arbetsmetoder ska vara rätt tillämpade samt råvaror hanterade på rätt sätt. Betygskriterier och kunskapskontroll Kriterier för betyget Godkänd Eleven utför ovan nämnda produktgrupper enligt den mall som tilldelats med god kvalitet. Eleven hanterar och vårdar verktyg och utrustning på ett för arbetet lämpligt sätt samt tillämpar gällande hygienbestämmelser och använder egenkontrollpärmen. Eleven redogör för kemiska förändringar i råvaror och färdiga produkter. Eleven följer säkerhetsföreskrifter och tillämpar ergonomiskt riktiga arbetsställningar. Kriterier för betyget Väl Godkänd Eleven planerar, organiserar och utför sina arbetsuppgifter med säkerhet och anpassar sitt utförande till olika situationer samt samarbetar och tar egna initiativ i genomförandet av sina uppgifter. Eleven utför mera avancerade arbetsuppgifter på ett kvalitets- och säkerhetsmedvetet sätt med rimlig tidsåtgång. Eleven tillämpar gällande hygienbestämmelser och använder egenkontrollpärmen. Eleven agerar för att förebygga eller minimera risker i arbetsmiljön för person, utrustning och miljö. Eleven jobbar kreativt, målinriktat och nytänkande.

20 Metoder för kunskapskontroll Kursen examineras på följande vis; Kursplan och betygkriterier delas ut i början av kursstarten. Återkoppling av resultat sker kontinuerligt och undervisande lärare har kontinuerliga utvecklingssamtal. Omprov görs i anslutning till respektive kursmoment. På kursen gesällbrevskurs sätts betyget IG, G eller VG. De studerande får praktiska och teoretiska uppgifter vars resultat är betygsgrundande inom kursen. Kursen gesällbrevskurs är mer praktisk till naturen. Under pågående kurs sker därav kontinuerlig bedömning av det praktiska i avseende av sensorik och okulärbedömning. De teoretiska bitarna examineras genom skriftliga prov och arbeten.