Yrkesintroduktion RL, Bageri och konditori

Transkript

1 Yrkesintroduktion RL, Bageri och konditori Yrkesintroduktion vänder sig till elever som saknar godkända betyg för behörighet till ett yrkesprogram. Eleven får en yrkesinriktad utbildning för att kunna söka till ett yrkesprogram eller få ett arbete. Eleven ska både ska kunna läsa ämnen från grundskolan som den inte är behörig i och ämnen från nationella program i gymnasieskolan. På yrkesintroduktion kan även kurser från yrkespaketen ingå. Restaurang-och livsmedelsprogrammet; Inriktning bageri och konditori 1400 p Programkurser År 1 År 2 År 3 Hygien Kurskod: HYGHYG0 Livsmedels- och näringskunskap 1 Kurskod:LIVLIV01 Branschkunskap inom restaurang och livsmedel Kurskod: MÅTBRC0 Service och bemötande 1 Kurskod: SEVSEV01 Bageri 1 Kurskod: BAGBAG01 Konditori 1 Kurskod: BAGKON01 Bageri 2 Kurskod: BAGBAG02 Konditori 2 Kurskod: BAGKON02 Bageri 3 Kurskod: BAGBAG03 Choklad och konfektyr Kurskod: BAGCHO0 100 p 50 p 50 p 100 p 200p 200p UTBILDNINGSKONTORET

2 2 (10) Konditori 3 Kurskod: BAGKON03 Bageri 4 Kurskod: BAGBAG04 eller Konditori 4 Kurskod: BAGKON04 Bageri- specialisering Kurskod: BAGBAG00S eller Konditorispecialisering Kurskod: BAGKON00S Grundskoleämnen Svenska/svenska som andra språk Matematik Engelska Svenska/svenska som andra språk Matematik Engelska Svenska/svenska som andra språk Matematik Engelska Praktik / APL Praktik Studiebesök Verksamhetsförlagd APL Verksamhetsförlagd APL Hygien Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse. Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar. God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel. Provtagning och andra kontroller. Rengöring av utrustning och lokaler. Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet. Kontrollprogram för livsmedelshygien.

3 3 (10) Livsmedels- och näringskunskap Identifiering och kvalitetsbedömning av råvaror och livsmedel. Näringsämnen, deras uppbyggnad och funktioner i kroppen samt deras betydelse för människors hälsa. Olika led i hanteringen av råvaror och livsmedel: odling, djurhållning, transport, förvaring och förädling. Hur olika tillagningsmetoder påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och näringsinnehåll. Kemiska processer som pågår i råvaror och livsmedel vid förädling och förvaring. Näringsberäkningar. Hälsa och livsstil. Hur individers energibehov och näringsbehov påverkas av olika faktorer, till exempel aktivitet. Allergi- och specialkost. Näringstillstånd med kostrekommendationer för till exempel äldre, barn och sjuka. Kostsituationen i Sverige och i övriga världen, till exempel undernäring, fetma och resursfördelning. Etik och miljö när det gäller råvaru- och livsmedelshantering samt resurshushållning. Lagar och andra bestämmelser inom området. Branschkunskap inom restaurang och livsmedel Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker. Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden. Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde. Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service. Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av alkohol.

4 4 (10) Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress. Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien. Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde. Service och bemötande Kulturella skillnader i kommunikationsmönster. Bemötande, kroppsspråk och språklig kommunikation i olika servicesituationer samt yrkesmässigt hänsynstagande till kundens eller gästens integritet. Kunders eller gästers olika behov samt hur man kan anpassa produkter och tjänster till individuella önskemål. Bemötande av kunder eller gäster i servicesituationer samt hantering av klagomål och reklamationer. Betydelsen av god kännedom om de produkter och tjänster som branschen erbjuder samt intern och extern marknadsföring. Grundläggande skyltning och presentationsteknik. Presentation av varor och tjänster tillsammans och var för sig. Bageri 1 Tillverkning av jästa grunddegar samt enklare bröd och bakverk. Jäs- och avbakningsmoment. av enklare bröd och bakverk. Hur man läser och använder recept. Paketering och märkning av bröd och bakverk. Hygien och dagliga hygienrutiner. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser. Metoder för utvärdering.

5 5 (10) Bröds och bakverks historia. Bageri 2 200p Tillverkning av avancerade bröd och bakverk, matbröd med blötläggning, skållning och surdeg i olika uppslagningstekniker samt avancerade kaffebrödsdegar och kavlade degar, småbröd, massor och fyllningar. Jäs- och avbakningsmoment. av avancerade bröd och bakverk. Tillverkning av produkter utifrån smak, utseende, trend och tradition samt bestämning av produktens pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler. Receptberäkningar. Paketering och märkning av bröd och bakverk. Bageri 3 Tillverkning av avancerade mat- och kaffebröd och övriga bakverk av olika degar och blandningar, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens konsistens, smak och estetiska utformning ska bli bra. av bröd och bakverk. Tillverkning av bröd och bakverk utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler. Paketering och märkning av bröd och bakverk.

6 6 (10)

7 7 (10) Bageri 4 Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi. Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk. Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet. Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet. Råvaror och andra ingredienser. Paketering och märkning av bröd och bakverk. Bageri specialisering Yrkesmässig tillverkning av bröd och bakverk inom valt specialområde. Tillverkningens trender och utveckling inom valt specialområde. Utseende och smak inom valt specialområde. Utformning av recept och arbetsbeskrivningar inom valt specialområde. Ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillverkning och förvaring. Paketering och märkning av bröd och bakverk. Förändringar av bröd, bakverk och brödkultur i allmänhet och inom valt specialområde genom historien och i olika kulturer.

8 8 (10) Choklad och konfektyr Tillverkning av choklad-, marsipan- och konfektyrprodukter. av choklad-, marsipan- och konfektyrprodukter. Tillverkning av produkter utifrån smak, utseende, trend och tradition med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler. Råvaror och andra ingredienser. Kemiska förändringar, kvalitet, smak och konsistens hos chokladen som råvara och hos förädlade produkter. Paketering och märkning av choklad- och konfektyrprodukter. Konditori 1 Tillverkning av enklare konditoriprodukter med hänsyn till utseende och smak. av konditoriprodukter. Hur man läser och använder recept. Paketering och märkning av konditoriprodukter. Hygien och dagliga hygienrutiner. Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer. Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser. Konditoriprodukters historia.

9 9 (10) Konditori 2 200p Tillverkning av avancerade konditoriprodukter med olika tillverkningsmetoder och tekniker. av konditoriprodukter. Tillverkning av avancerade konditoriprodukter utifrån smak, utseende, trend och tradition samt bestämning av produktens pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler. Paketering och märkning av konditoriprodukter. Konditori 3 Tillverkning av avancerade konditoriprodukter, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens smak och estetiska utformning ska bli bra. av konditoriprodukter. Tillverkning av konditoriprodukter utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler. Paketering och märkning av konditoriprodukter.

10 10 (10) Konditori 4 Produktion av konditorivaror, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi. Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av konditoriprodukter. Produktion av konditoriprodukter, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet. Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet. Paketering och märkning av konditoriprodukter. Konditori specialisering Yrkesmässig tillverkning av konditoriprodukter inom valt specialområde. Tillvekningens trender och utveckling inom valt specialområde. Utseende- och smaktrender inom valt specialområde. Utformning av recept och arbetsbeskrivningar inom valt specialområde. Ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt tillverkning och förvaring. Paketering och märkning av konditoriprodukter. Förändringar av konditoriprodukter i allmänhet och inom valt specialområde genom historien och i olika kulturer.