GastroMerit. höst 2017 / vår Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd med Sébastien Boudet

Transkript

1 GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet höst 2017 / vår 2018 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd med Sébastien Boudet Vi utbildar restaurangbranschen. Här hittar du kurser och utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Välkommen!

2 GastroMerit höst 2017 / vår 2018 Stefano Catenacci Cecilia Andersson Rubén Sanz Ramiro Sofia Antonsson Johan Backeus 4 Nyheter! 6 Skräddarsydda utbildningar 8 Möt kursledare Sébastien Boudet 10 Mat- och inspirationsresor Terminsutbildningar/Diplomutbildningar 14 Diplomerad kökschef 34 Sommelierutbildning 48 Diplomerad Restaurant Manager Köksutbildningar 14 Diplomerad kökschef 16 NYHET! KRAV-certifieringens grunder 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock NYHET! Vegetariskt vid större event 18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 19 Vegetarisk fine dining 19 Vegansk matlagning 19 Utveckla din salladsbuffé 20 Cafémat 20 Kreativa luncher 20 Grillat 21 Styckning 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Allergi och överkänslighet 23 Det moderna restaurangköket 24 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 25 Desserter med stil 25 Säsongsanpassade gröna desserter 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 26 Kött, charkuterier och modernt mathantverk 26 Vilt och fågel 27 Kreativa grönsaksrätter 28 NYHET! Matglädje i skolan 28 NYHET! Hållbara skolmåltider 28 NYHET! Etnisk vegetarisk mat i skolan 31 Inspirerande skolmat 31 Mat för seniorer 31 Vegetariskt i skola och förskola Dryckesutbildningar 34 Sommelierutbildning 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 36 Mat och dryck i kombination 39 Cocktails och drinkar 39 Grundkurs i barteknik 39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning Ekonomiutbildningar 42 Tvådagarskurs: Att starta restaurang 42 Tvådagarskurs: Projektledning för evenemang 43 Tredagarskurs: Ekonomi för hotell och restaurang 44 Restaurangekonomi: MOR Online 45 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer 45 Grunderna i Excel Service- & ledarskapsutbildningar 48 Diplomerad Restaurant Manager 50 NYHET! Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap 50 NYHET! Grundläggande styrelsearbete 50 Schemaläggning och arbetsrätt 51 Tvådagarskurs: Ny som chef 53 Ledarskap och gruppdynamik 53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal 53 NYHET! Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt 54 Skapa merförsäljning 54 Värdskap i servicemiljö 54 Servicearbete från grunden Hygien & livsmedelssäkerhet 56 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien 56 HACCP i teorin Webbutbildningar 58 Baskurs i livsmedelshygien 58 Grundkurs i livsmedelshygien och HACCP 59 Serveringstillstånd 59 Service och merförsäljning 59 Personalutbildning i ansvarsfull alkoholservering (AAS) 61 Bokning och villkor 62 Översikt kursdatum Stockholm 63 Översikt kursdatum övriga landet

3 Välkommen till GastroMerit! Vi utbildar branschen GastroMerit firar 10 årsjubileum! På martinservera.se/gastromerit hittar du spännande erbjudanden under hela Håll utkik! GastroMerit är ingen vanlig skola. Den är till för dig som jobbar i branschen här utbildas du av proffs som kan och förstår din verksamhet. Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se tel eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. Som Sveriges största livsmedelsgrossist jobbar vi nära våra kunder. Vi ser behov och hittar lösningar. Rätt typ av vidareutbildning är ett stort behov hos många av våra kunder. Därför startade Martin & Servera för tio år sedan utbildningsverksamheten GastroMerit. GastroMerit erbjuder den specialistkunskap du behöver. Här hittar du korta kurser, längre diplomutbildningar och skräddarsydda paket. Gastro Merits starka utbildningsprogram passar både dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkes livet. Tack vare vårt nära samarbete med restaurangbranschen vet vi vilka kompetenser som efterfrågas och kan skapa utbildningar och kurser som verkligen möter dina behov. Du utbildas av kursledare som tillhör de främsta inom sitt yrke. De är noga utvalda, de är engagerade och har förmågan att inspirera. Med hjälp av deras erfarenhet får du aktuell kunskap i både teoretiska och praktiska moment. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Missa inte vår diplomerade kökschefsutbildning för dig som är redo att ta nästa steg i karriären! Fler nyheter inom ledarskapsutbildning hittar du på sidan 50. Våra mat- och inspirationsresor har snabbt blivit mycket populära, läs mer på sidan 10. Välkommen till oss! Rosita Wilsson, Chef GastroMerit PS. Vill du ha hjälp med vilka kurser och utbildningar som passar dina behov bäst? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. Läs gärna mer om de skräddarsydda utbildningarna på sidan 6. GastroMerit 3

4 Nyheter höst 2017 / vår 2018 NYHET! Matglädje i skolan 3-DAGARS ledarskapsutbildning En utbildning som passar dig som varit chef och ledare ett tag och vill få inspiration och kunskap som hjälper dig vidare i din ledarskapsroll. Läs mer på sidan 50. Johan Backeus, Årets Kock 2017 Sara Ask är barndietist. Under kursen Matglädje i skolan lär hon dig hur barnens smaker utvecklas och hur du kan hjälpa dem att testa ny mat. Massor av konkreta tips och inspiration utlovas! Läs mer om kursen på sidan 28. FÖRST TILL KVARN! BOKA DINA KURSER SNABBT INNAN PLATSERNA TAR SLUT! Boka på martinservera.se /gastromerit KURS MED ÅRETS KOCK! Vi kör sous vide, fritering, rökning, sifon, cirkulator, centrifugering och olika inläggningar. Johan Backeus, kursledare Laga mat med Årets Kock > Läs mer på sidan GastroMerit

5 Nyheter höst 2017 / vår 2018 Nyheter under 2018! Res med oss och lär dig om mat och vin på plats! Fler än kursdagar/år Så många kursdagar levererar GastroMerit till den svenska restaurangbranschen. Följ med på våra populära mat- och inspirationsresor! Passar dig som vill uppleva något nytt och få testa mat och dryck på plats. Resorna leds av GastroMerits noga utvalda guider. Vi utlovar gastronomisk inspiration utöver det vanliga. Följ med till: Vinresa Sydafrika, januari 2018 Skreifiske i Nordnorge, februari/mars 2018 Kulinariska New York, maj/juni 2018 Vinresa till Champagne, augusti/september 2018 Gastronomins Tokyo, oktober 2018 > Läs mer om mat- och inspirationsresorna på sidan Ny webbutbildning! Service & merförsäljning Du får en grundlig genomgång i hur service och merförsäljning hänger ihop och hur det kan göra skillnad för lönsamheten! Kursen vänder sig till dig som jobbar på restaurang och vill ha nya verktyg för att kunna öka försäljningen. Läs mer om kursen på sidan 59. Kreativa namn på drinkarna skapar dialog Bartender Björn Kjellberg förespråkar kreativa namn på drinkarna, eftersom det automatiskt skapar en dialog med gästen. Han tror också att allt fler restauranger och barer vill ha bartenders som hittar ett eget uttryck i sina drinkar. Det kan handla om allt från att göra drinkar på rödbetsjuice till att smaksätta Mescal med ost. Björn Kjellberg är kursledare för Cocktails och drinkar, läs mer på sidan 39. GastroMerit 5

6 GastroMerit SKRÄDDARSYTT! Kurser & utbildningar för dina behov Många restauranger väljer att utbilda fler i personalen samtidigt. Det blir lättare att genomföra förändringar om hela teamet får samma kunskap samtidigt. Det är ofta även mer ekonomiskt med ett skräddarsytt utbildningspaket. Utbildningsform och studietakt anpassar vi efter ert företags önskemål med hänsyn tagen till tid och arbetsbelastning. Har du en nystartad verksamhet? Har du många nyanställda? Hur ser din målgrupp ut? Vi benar ut vad du behöver för expertis och vilka kursledare som passar bäst för att ge dig och dina medarbetare den kunskapen. GastroMerit kan även hålla utbildningen hos er, det kan ibland vara en fördel att på plats i verksamheten se hur logistiken fungerar och titta på konkreta situationer som kan förändras eller förbättras. Passar det dig bättre så kan vi arrangera utbildningen hos oss i våra rymliga lokaler i Årsta utanför Stockholm. En skräddarsydd utbildning skapar rätt klimat för utveckling och förändring. Det är en investering som leder 6 GastroMerit till en arbetsprocess. Du och dina medarbetare får verktygen och sedan ska kunskapen omsättas på plats i verkligheten. Det är bra om du som ledare kan delta i utbildningen för att kunna förvalta kunskaperna och ge dina medarbetare utrymme till förbätt ring och förändring i processen. Vill du veta mer och är nyfiken på vad vi kan erbjuda just dig? Hör av dig till oss på tel Investera i en skräddar sydd utbildning Alla i gruppen får samma kunskap samtidigt. Gruppen får ett gemensamt förhållningssätt. Med en gemensam grund blir det enklare att genom föra förändringar. Sammanhållningen i gruppen stärks.

7 . SKRÄDDARSYTT FÖR 80 mellanchefer från Stureplansgruppen Åsa Wahlström är hr-chef på Stureplansgruppen. Här berättar hon om varför de valde att utbilda företagets mellanchefer via ett skräddar sytt utbildningsprogram på GastroMerit. Delar av personalstyrkan på Stureplansgruppen. Läs mer om kursledarna Fia Westerberg och Björn Salomonsson på sidorna 51 och 54. Stureplansgruppen är Sveriges största nöjeskoncern och bedriver verksamhet i Stockholm, Göteborg, Visby och Åre. Företaget driver nära 40 restauranger, nattklubbar och caféer samt äger även Berns och Stockholm City Conference Center. Stureplansgruppen har cirka årsanställda. I det skräddarsydda utbildningspaketet ingick ledarskapsutbildning med Fia Westerberg samt konsten att skapa merförsäljning och bra värdskap med Björn Salomonsson. Stureplansgruppens ambition är att ständigt ligga i branschens framkant när det gäller att skapa och leverera ett unikt värde för gästerna, säger Åsa Wahlström. Många av våra anställda möter likartade utmaningar i sitt jobb. Genom en skräddarsydd utbildning blir det tydligt att ingen är ensam i sin roll. Det här är ett sätt att ena gruppen genom kompetensutveckling. Genom att jobba utifrån gemensam kunskap stärker vi varumärket Stureplansgruppen. Totalt 80 anställda på Stureplansgruppen genomförde den skräddarsydda utbildningen. Det är mellanchefer med personalansvar, till exempel barchefer, hovmästare och sommelierer, säger Åsa. De samarbetar nära med vd och driftschefer för att stötta organisationerna. En del jobbar natt i bar eller på nattklubb, andra dagtid på café eller restaurang. Men utmaningarna är ofta desamma. Det är gästerna som betalar vår lön och gästnöjdhet är a och o. Om vi gör bra ifrån oss så kommer det att märkas. Vi ville att många mellanchefer skulle gå den här utbildningen, eftersom de har möjlighet att påverka alla i sina team. Utbildningarna har också bidragit till att de anställda lärt känna varandra bättre och på så vis skapat ett övergripande nätverk som spinner över verksamhetsområden och knyter samman de olika delarna av kon cernen. Genom gemensamma övningar och målbilder har vi brutit isen oss emellan och kommit varandra närmare som personer. Ledarskapsutbildningen är anpassad så att deltagarna ska få ut maximalt av kursen och ett ökat självförtroende i sin roll som chef. Den ger praktiska ledarskapsverktyg, säger Åsa. Till exempel i att delegera uppgifter, motivera och ge feedback. Vi fick guidelines och trestegs-listor som är enkla att följa, hands on-tips, gjorde övningar i grupp, prövade rollspel och tränade operativt. Det som var jättebra var att det inte var för akademiskt. Under den relativt korta tid som en gäst besöker din restaurang, ska du få dem att känna sig välkomna och sedda, säger kursledare Björn Salomonsson. Det är bra värdskap. Skillnaden mellan service och försäljning kan vara att man får service att kunna beställa en rätt, men att man inte erbjuds något mer. Vi gjorde ett konkret test genom att var och en fick en slant att spendera på valfritt ställe, säger Åsa. Sedan skulle vi iaktta hur bra servicepersonalen var på att få oss att spendera pengen. Det kan handla om att sälja en flaska buteljerat vatten istället för att skänka bort kranvatten eller att rekommendera någon en kompletterande meny. Vi lärde oss att se möjligheterna och träna på dem tillsammans. Efter varje kurstillfälle fick de anställda svara på en enkät. Omdömena har överträffat förväntningarna, säger Åsa. Det har gett jättefin feedback. Utbildningen gav oss massor av energipåfyllning. Och modet att våga. Genom att satsa på medarbetarna så mår gästerna bra och då ökar omsättningen, en gyllene trekant. GastroMerit 7

8 Inspiration höst 2017 / vår 2018 Kursledare: Sébastien Boudet Vill du lära dig mer om allt fantastiskt du kan göra med mjöl, vatten, salt och lite smör? Gå Surdegskursen med Sébastien Boudet! Han brinner för att förmedla allt han kan så att du själv kan addera din kreativitet. Fakta om kursledare: Sébastien Boudet Aktuell med kurs: Tvådagarskursen Allt om surdegsbröd Gör dessutom: Jurymedlem i Dessertmästarna på Kanal 5, bakar bröd i Nyhetsmorgon TV4, undervisar regelbundet på restaurangskolorna och gymnasieskolornas livsmedelsprogram och ger hösten 2017 ut en ny kokbok om mat och bröd. Inspireras av: De fantastiska svenska råvarorna och det nordiska terroiret. Brinner för: Den nyinköpta virvelkvarnen, som maler kulturmjöl med modern teknik. Kockböcker: 2012: Den franske bagaren: Surdeg, mat, kärlek 2014: Le bakbok: Matbröd & söta bröd av den franske bagaren (ingår i kursen) 2017: Sébastiens franska kokbok Följ Sébastien på Läs mer om GastroMerits kurs med Sébastien Boudet på sidan 26. Sébastien Boudet är den franska eldsjälen som startade surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Under den här kursen hos GastroMerit får du baka surdegsbröd med helt naturliga och ekologiska råvaror. Sébastien kommer att ge dig de verktyg du behöver för att förverkliga restaurangens bröduttryck. Bröd är ofta det första som man som gäst möter på en restaurang, säger Sébastien Boudet. Genom att betrakta mjölet som en lika viktig råvara som allt annat kan man återspegla restaurangens matfilosofi. Brödet är en möjlighet för kocken att visa sin kreativitet och hur man ser på matupplevelsen. Under kursen får du känna på, upptäcka och förädla mjöl. Du kommer att förstå de fantastiska egenskaper mjöl har. Och de möjligheter du har att skapa bröd med själ. Kursen är utformad för alla som jobbar med mat. Det går lika bra att baka surdegsbröd i små som stora restaurangkök. Många tror att man måste bygga om restaurangköket, men den här kursen visar att det går jättebra att baka bröd i ett helt vanligt restaurangkök, säger Sébastien. Oavsett om du är en förskolekock som bakar till 15 barn eller om du jobbar i storkök och gör mat till flera hundra, så får du garanterat en kick av Sébastiens passion för mjöl. Min bröd- och dessertpassion föddes i samarbete med duktiga kockar. Om jag inte hade börjat jobba med kockar så tror jag att jag hade varit tvungen att byta yrke. Kockar har alltid råvaran i fokus. De pratar sensorik, textur, kvalitet, hållbarhet och ursprung. Allt som jag tycker är viktigt. Här i Sverige har vi en skatt av fantastiska spannmål och engagerade odlare av de här kulturskatterna. Nu ska spannmålen bara upptäckas och få sin terroir bestämd, på samma sätt som olika viner har sina lokala ursprung. Tillsammans kan vi leverera passionen från fälten direkt till borden. Det som gör mig riktigt glad är när kursdeltagarna känner wow, nu har jag koll. Och får lust att experimentera själva. Alla kockar har olika behov och möjligheter, jag vill visa att alla kan hitta sitt sätt att förädla den här spännande råvaran. En smakupplevelse utan fusk, utan krångel och utan krusiduller. 8 GastroMerit

9 Sébastien Boudet, kursledare för tvådagarskursen Allt om surdegsbröd: Jag vill visa att alla kan hitta sitt sätt att förädla den här spännande råvaran. > Läs mer om kursen på sidan 26.

10 Följ med GastroMerit på mat- och inspirationsresor runt om i världen Resor höst 2017 / vår 2018 Härliga bubblor, annorlunda smaker, högt tempo och otroligt många gastronomiska upplevelser. Skynda dig att skicka in din intresseanmälan för att få förtur, mat- och inspirationsresorna blir snabbt fullbokade. När vi fått din intresseanmälan så kontaktar vi dig. Mer information om varje resa hittar du på martinservera.se/ gastromerit. NYHET! Vinresa Sydafrika Upptäck fantastiska Kapstaden och möt vinmakarna i bland annat Stellenbosch och Franschhoek! Gastronomiska upplevelser i spektakulära omgivningar utlovas. Vi besöker flera vinproducenter varje dag. Du lär dig mer om vintillverkning och får självklart smaka på goda viner från varje vingård vi besöker. Förutom all vinkunskap får du lära dig mer om det intressanta sydafrikanska köket och äta smakrika sydafrikanska rätter, besöka ölbryggerier, delikatessmarknader och ost- och köttproducenter. Det finns även tid för att åka på en halvdags safari för dig som är intresserad av att kanske möta The Big Five. Resan vänder sig till dig som jobbar med mat och vin och som vill utvecklas inom detta område. Reslängd 5 dagar, 4 övernattningar januari 2018 Pris inkl flyg kr/deltagare (exkl moms) Matresa San Sebastián Res med oss till Baskien och gastronomins Mekka, San Sebastián, på Spaniens nordkust en av de mest spännande matregionerna i Europa med en blandning av gamla mattraditioner och modern kökskonst. Du får besöka såväl restauranger i världsklass som enkla pintxosbarer för att uppleva regionens alla dimensioner. Vi får också lära oss att göra egna pintxos efter lokala recept. Du kommer att få lära dig inhemska tekniker och uppleva både lokala smaker och råvaror. Vi besöker även Biarritz i Frankrike, lokala marknader och gör vinprovningar. Resan vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Reslängd 5 dagar, 4 övernattningar oktober 2017 Pris inkl flyg kr/deltagare (exkl moms) Exakt pris och program presenteras på martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. Vinresa till Sydafrika. Skreifiske i Nordnorge. Exakt program för resan presenteras på martinservera.se/gastromerit under hösten. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. NYHET! Skreifiske i Nordnorge Följ med och fiska skrei utanför Norges norra kust! Den stora ishavstorsken, som också kallas skrei, kommer från ishavet till den Nordnorska kusten under januari till maj för att leka. Har vi tur kan du lyckas fånga en av de större ishavstorskarna som väger över 30 kg! I denna dramatiska miljö kan du utöver rikligt med fisk även få se späckhuggare och havsörnar. Vi tillagar tillsammans den fisk vi fångat och delar kunskap och fiskehistorier framför brasan. Resan vänder sig till dig som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll och vill lära dig mer om en fantastisk råvara i en otrolig miljö. Reslängd 3 dagar, 2 övernattningar Preliminärt datum: februari/mars 2018 Exakt pris och program presenteras på martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. 10 GastroMerit

11 Nyhet! Mat- och inspirationsresa till gastronomins Tokyo. Succe i repris! Mat- och inspirationsresa till kulinariska New York. SUCCÉ I REPRIS! Kulinariska New York Det här är en intensiv kulinarisk upptäcksresa. Du får insikt i bredden och utbudet av restauranger och smak upplevelser i New York. Vi besöker både nyöppnade och klassiska restauranger. Du får upptäcka spännande takodlingar, food trucks samt mat- och utrustningsbutiker. Du kommer att äta genuin kinesisk, thailändsk och italiensk mat. Vi siktar också på att besöka en stjärnkrog. Självklart testar vi även barutbudet i staden som aldrig sover. Resan vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Reslängd 5 dagar, 4 övernattningar Preliminärt datum: maj/juni 2018 I resan ingår: Fyra gemensamma middagar och tre luncher. En förmiddag och en eftermiddag är egentid. Vi tar oss fram till fots, via tunnelbana och buss så bekväma kläder och skor rekommenderas. Exakt pris och program presenteras på martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. NYHET! Vinresa till Champagne Följ med till Champagne i Frankrike. Här får du lära dig allt om processerna som förvandlar pinot noir, pinot meunier och chardonnay-druvor till champagne. Vi besöker vinodlingar och gör champagneprovningar. Du får en genuin utbildning i champagnekunskap och vi besöker många franska restauranger i området. Guide på resan: Totte Steneby är prisbelönt sommelier som bland annat vunnit Nordiska mästerskapen i sommellerie. Han är examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommeliers i London. Totte arbetar som dryckesansvarig på restaurang Portal i Stockholm. Resan vänder sig till dig som vill få en gedigen champagnekunskap och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Reslängd 4 dagar, 3 övernattningar Preliminärt datum: augusti/september 2018 Exakt pris och program presenteras på martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. NYHET! Gastronomins Tokyo Följ med till Tokyo, som är den stad i världen med flest registrerade restauranger. Japan har en fantastisk mat- och dryckeskultur. Här finns en härlig mix av moderna gastropubar, klassiska izakayas, Michelinkrogar och snabbmat som verkligen ligger i framkant. Du får besöka fantastiska fiskmarknader, otroliga sushirestauranger och moderna krogar där du betjänas av maskiner. Resan vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Reslängd: ej fastställt Preliminärt datum: oktober 2018 Exakt pris och program presenteras på martinservera.se/gastromerit. Mejla din intresseanmälan till gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig. GastroMerit 11

12 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Nya tekniker, härliga råvaror, massor av kunskap och inspiration våra kurser hjälper dig att vidareutveckla ditt arbete i köket. 14 Diplomerad kökschef 16 NYHET! KRAV-certifieringens grunder 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock NYHET! Vegetariskt vid större event 18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 19 Vegetarisk fine dining 19 Vegansk matlagning 19 Utveckla din salladsbuffé 20 Cafémat 20 Kreativa luncher 20 Grillat 21 Styckning 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Allergi och överkänslighet 23 Det moderna restaurangköket 24 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 25 Desserter med stil 25 Säsongsanpassade gröna desserter 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 26 Kött, charkuterier och modernt mathantverk 26 Vilt och fågel 27 Kreativa grönsaksrätter 28 NYHET! Matglädje i skolan 28 NYHET! Hållbara skolmåltider 28 NYHET! Etnisk vegetarisk mat i skolan 31 Inspirerande skolmat 31 Mat för seniorer 31 Vegetariskt i skola och förskola Skräddarsydda utbildningar ger hela ditt team rätt kunskap samtidigt, vilket underlättar förändring. GastroMerit erbjuder skräddarsydda utbildningar; på din restaurang eller hos oss i Årsta. Läs mer på sidan 6 eller slå oss en signal på GastroMerit

13 Nyhet! Laga mat med Årets Kock 2017, läs mer på sidan 16. Johan Backeus, Årets Kock 2017: Under kursen har vi stort fokus på att använda hela råvaran. Vi jobbar med fisk och skaldjur och lagar vegetariska rätter. > Läs mer om kursen på sidan 16.

14 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Terminsutbildning Diplomerad kökschef GastroMerits kökschefsutbildning är en vidareutbildning som ger dig fördjupade kunskaper inom ekonomi, ledarskap, organisation, service och hållbarhet. Den diplomerade kökschefsutbildningen ger dig de verktyg som behövs för att arbeta som kökschef och ta en aktiv del i företagets utveckling. Utbildningen är främst teoretisk men inkluderar även vissa praktiska dagar samt studiebesök. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar som kökschef, köksmästare, blivande köksmästare eller sous chef och är redo för nästa steg i karriären. Utbildningens ämnen: Ledarskap Ekonomi, revenue, köksekonomi HR och rekrytering Praktiskt i köket; vegan/vegetariskt Hållbar matlagning och minskat svinn Allergi, överkänslighet och näringslära Arbetsrätt/schemaläggning Det moderna restaurangköket Mat och dryck i kombination Kreativ ledare för kökschefsutbildningen är Stefano Catenacci, Executive Chef Nobis Group och kökschef på Opera källaren sedan Stefano deltar under introduktions- och examinationsdagen. Som Kursledare, från vänster Stefano Catenacci Fia Westerberg Rikard Lindqvist Anders Ramsay Johan Gottberg kreativ ledare är Stefanos uppgift att ur ett branschperspektiv och som krögare, vara med och påverka och säkerställa att utbildningen innehåller relevanta och intressanta ämnen för de som vill ta nästa steg i karriären. Kursledare och ämnesområden: Ledarskap, personal och rekrytering, tre dagar Här ligger fokus på ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare samt förståelse för arbetsgivarrollen. I ämnesområdet ingår: Organisation, att leda grupper, kommunikation, coachning och konflikthantering. Kursledare Fia Westerberg. Läs mer om Fia på sidan 50. Ekonomi, revenue samt köksekonomi, tre dagar Ekonomiska begrepp och principer samt tolkning av ekonomiska rapporter och kunskap i olika typer av beräkningar. I ämnesområdet ingår: Revenue, resultat- och balansräkning, köksekonomi, nyckeltal, lönsamhet, prisstrategier och prissättning, investeringskalkyler samt resultat- och likviditetsbudget. Kursledare Rikard Lindqvist. Läs mer om Rikard på sidan 43. Praktiskt i köket, en dag Vegetariska och veganska alternativa produkter till komjölk och ägg. Alternativa bindemedel och tekniker för att använda dessa. I ämnesområdet ingår: Näring, konsistenser och tillagningstekniker. Baljväxter, nötter och frön. Ekonomi och lönsamhet. Vegetarisk meny. Kursledare Anders Ramsey. Läs mer om Anders på sidan 19. Hållbar matlagning och minskat svinn, en dag Skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Fokus på hur du kan minska matsvinnet och din miljöpåverkan. I ämnesområdet ingår: Minskat svinn, smakoptimering, matlagning ur ett hållbart perspektiv. Kursledare Johan Gottberg. Näringslära, matallergier och intoleranser, en dag Kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen gör det lättare att erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. I ämnesområdet ingår: Grundläggande kunskap om näringslära, livsmedelsallergi och intolerans, allergener enligt EU-listan samt säker hantering. Kursledare: Anna Mellberg. Anna Mellberg är utbildad dietist och har arbetat med utbildning av restaurangpersonal under många år. Hon har bland annat arbetat som kostinformatör och utbildare på livsmedelsföretag och detaljhandelskedjor. Anna arrangerar allergi- och hälsoutbildningar genom sitt företag Ateljé Aptit. 14 GastroMerit

15 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Arbetsrätt samt schemaläggning, en dag Genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Möjligheter och begränsningar i lag och avtal. Anpassa din bemanning efter behov. I ämnesområdet ingår: Schemaläggning, minska övertidsuttaget, beräkningsperioder, dygns- och veckovila, lagar och avtal. Kursledare Sabina Nordström. Läs mer om Sabina på sidan 50. Det moderna restaurangköket, en dag Teoretisk och praktisk genomgång av olika tekniker och fördelarna med ett väl utrustat restaurangkök. I ämnesområdet ingår: Teoretisk genomgång av olika tekniker, till exempel sous vide, sifon, frozen food mixer, rökt, vakuum, centrifugerat, tryckkokt m.m. Kreativa smakvinster samt kvalitet och minskat svinn. Kursledare Johan Heibert. Läs mer om Johan på sidan 23. Mat och dryck i kombination, en dag En grundläggande introduktion kring våra sinnen med fokus på smak, känsel och doft och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. I ämnesområdet ingår: Samverkan mellan våra sinnen, teori och praktik i samspel mat och dryck, de fem grundsmakerna, provsmakning och vinprovning. Kursledare Mattias Larsson och Andreas Larsson. Läs mer om dem på sidan 36. Värdskap, service och försäljning, en dag Skapa en totalupplevelse för gästen genom gott värdskap. I ämnesområdet ingår: Verktyg för ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta. Fokus på förändringsarbete på kort och lång sikt utifrån vald servicenivå. Hur du som kökschef kan marknadsföra och sälja, internt samt externt. Kursstart: 24/ Antal tillfällen: 14 inklusive examination 24/8, 25/8, 4/9, 11/9, 18/9, 25/9, 26/9, 9/10, 16/10, 23/10, 30/10, 6/11, 20/11 Examinationsdag: 18/1 Tid: Plats: GastroMerit, Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursstart 2018: 30/8 Läs mer på martinservera.se/gastromerit Kursledare, från vänster Anna Mellberg Sabina Nordström Johan Heibert Mattias Larsson Andreas Larsson GastroMerit 15

16 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 NYHET! KRAV-certifieringens grunder (halvdagskurs) Lär dig allt om hur KRAV och KRAV-certifiering fungerar. Du får en grundlig genomgång av KRAV:s mervärden, hur du jobbar med verksamhetsrutiner kopplat till certifieringen och hur en revision fungerar. Du får kunskap i hur KRAV-certifieringen kan stärka ditt varumärke, bland annat genom rätt gästkommunikation. Du får även lära dig vad KRAV står för, både vad det gäller historia, bakgrund och KRAV:s mervärden jämfört med EU-ekologiskt. Kursen vänder sig till dig som funderar på att KRAV-certifiera din verksamhet. Den passar även för dig som arbetar inom en KRAV-certifierad verksamhet och vill fördjupa dina kunskaper eller utbilda ny personal. Kursledare Josefine Larsson som har över 10 års erfarenhet av att arbeta med restauranger och utbildning. Josefine är kundansvarig för restauranger som är KRAV-certifierade och arbetar heltid med att stötta och utbilda verksamheter som vill höja sin kunskapsnivå gällande ekologisk produktion, socialt ansvar, hälsa och miljö. KRAV-certifiering och KRAV:s mervärden. Andelen inköp av KRAV-märkt kopplat till marknadsföring Kontroll av certifieringen Hur märkningen kan användas för att driva lönsamhet 28/ Stockholm 14/ Stockholm kr kr/deltagare (exkl moms). OBS! halvdagskurs NYHET! Laga mat med Årets Kock 2017 Lär dig mer om tillagningstekniker och inspireras av Årets Kock 2017, Johan Backeus. Kursen ger dig ny kunskap kring fisk och skaldjur, vegetariska rätter och konsten att använda hela råvaran. Du får prova olika matlagningstekniker som sous vide, fritering, rökning, sifon, cirkulator, centrifugering och olika inläggningar. Du får även göra knäckebröd med pastamaskin. Att använda hela råvaran är ett viktigt fokusområde under kursen. Vi skapar snacks och mellanrätter som utgår från recept som Johan tävlat med i semifinaler och finaler. Är du intresserad av tävlingsmatlagning kommer denna kurs garanterat att ge dig många nya tips och idéer. Kursen vänder sig till dig som vill få ny inspiration, utvecklas som kock och lära dig mer om konsten att använda hela råvaran. Kursledare Johan Backeus Årets Kock 2017, arbetar på Aveqia och driver egna företaget Johan Backeus AB. Johan har bland annat arbetat på Gondolen, B.A.R. och LUX i Stockholm. Tillagningstekniker Råvarukvalitet och användning av hela råvaran Fokus på fisk och grönt Varför tävla i matlagning? Inspiration 9/ Malmö 17/ Stockholm 23/ Umeå 20/ Stockholm 21/ Göteborg 18/ Sundsvall kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Vegetariskt vid större event ENDAST I MALMÖ Du lär dig bli ännu bättre på att laga vegetarisk mat till stora sällskap och skapa en upplevelse av nylagat även när maten serveras till flera hundra gäster. Kursen ger dig ny inspiration kring rätter och serveringar för stora sällskap samtidigt som du lär dig om lönsamhet, nya tekniker och att planera rätt under kort serveringstid. Du får laga vegetariska rätter med fokus på rotfrukter och testa olika tekniker som rökning, sous vide, terriner och varma mousser med sifon. Kursen vänder sig till dig som arbetar med mat för större sällskap, som banketter, event, fester, konferenser och middagar. Kursledare Daniel Pembert är med i regional laget Skåne Kulinar och har bland annat vunnit OS-guld 2016 och guld vid VM i Luxemburg 2014 med laget. Daniel driver företaget Pembert & Gustafsson som anordnar catering vid event. Kursledare Tomas Gustafsson är lagkapten i Skåne Kulinar där han varit medlem sedan 2006 och har vunnit guld i både OS och VM med laget. Tomas driver företaget Pembert & Gustafsson som anordnar catering vid event. Gröna rätter med kort serveringstid för många gäster Menyplanering vid större event Vegetarisk matlagning med olika tekniker 11/ Malmö kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Josefine Larsson Johan Backeus Daniel Pembert Tomas Gustafsson 16 GastroMerit

17 Årets Kock, svenskt mästerskap i professionell matlagning Tävlingen Årets Kock startade på 1980-talet och har på många sätt bidragit till den gastronomiska utvecklingen i Sverige. Jämfört med de första åren i tävlingens historia är det svenska köket idag internationellt välkänt med flera stjärnkrogar. Att vinna Årets Kock innebär en rejäl skjuts i karriären och många tidigare vinnare driver egna krogar, ofta prisbelönta. > Läs mer om kursen Laga mat med Årets Kock 2017 på sidan intill. MARTIN & SERVERA ÄR STOLT BRONSPARTNER AV

18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig olika tekniker, alternativa produkter och metoder för att laga mat till många. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretiska genomgångar. Under kursen kommer du att vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och få de verktyg som du behöver för att skapa en grönare meny. Kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på lunchrestaurang, skola, förskola eller konferensverksamhet och som vill lära dig tekniker, produkter och metoder för vegetarisk matlagning. Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från café- och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen. En grönare meny så här gör du Så här tillagar du vegetabilier på ett hållbart sätt Lär dig jobba med spannmål, baljväxter och rotfrukter Fördelar ekonomiskt och miljömässigt med att jobba grönare 22/ Sundsvall 30/ Stockholm 23/ Stockholm 11/ Stockholm 8/ Umeå Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens Tekniker, produkter och metoder för vegetarisk matlagning den här kursen ger dig de verktyg du behöver för att skapa en grönare meny. Anders Ramsay, kursledare GastroMerit kr/deltagare (exkl moms) Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare.

19 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Vegetarisk fine dining Vegansk matlagning Utveckla din salladsbuffé För dig som vill utveckla dina kunskaper kring vegetarisk fine dining-matlagning. Kursen är både teoretisk och praktisk. Du får tillaga en 5-rätters vegetarisk avsmakningsmeny, dagen avslutas med ett teoretiskt pass. Vi går igenom och diskuterar allt från näringslära, texturer och bindemedel till presentationer och säsongsbetoning. Du får också lära dig hur du bygger en long line, ett genomgående sammanhang, i din avsmakningsmeny. Kursen ger dig även konceptidéer och visar hur du kan förädla och kombinera alla grönsaker på bästa sätt. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om vegetarisk matlagning ur ett fine dining-perspektiv och en växtbaserad avsmakningsmeny. Kursledare Anders Ramsay är köksmästare och har mångårig erfarenhet från allt från kafé- och lunchverksamhet till finkrog, konferens, festvåning och catering. Han driver eget konsultbolag samt Vegetariska Kockars Förening med syfte att höja kunskap och medvetenhet om den växtbaserade kosten inom restaurangbranschen. Planera din vegetariska meny Så här jobbar du med mise en place Avancerade tekniker och alternativa bindemedel Gemensam tillagning av en avsmakningsmeny 20/ Stockholm 15/ Stockholm 6/ Stockholm 7/ Göteborg 3/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Perfekt för dig som vill lära dig laga god vegansk mat. Med enkla förändringar på din meny möter du en ökad efterfrågan på vegetariska och veganska maträtter. Det kan också bidra till ökad lönsamhet. Den här kursen ger dig en bred kunskap i allt från näringsinnehåll och ekonomi till smaker, konsistenser och tillagningstekniker. Kursen ger dig också kunskap om baljväxternas olika egenskaper vid tillagning. Du får veta mer om nötter och fröer och hur de kan bearbetas. Vi lägger även stort fokus på såser och dressingar. Kursen vänder sig till dig som vill få djupare kunskap i hur du lagar mat med plantbaserade råvaror och komponerar goda veganska maträtter. Kursledare Maximilian Lundin är kock och föreläsare med inriktning på ekologisk och hållbar produktion och konsumtion. Han medverkar regelbundet som vegankock i media. Maximilian driver Stockholms första renodlat ekologiska och veganska restaurang, The Plant. Han har även skrivit boken Miljödieten. Näring, konsistenser och tillagningstekniker Baljväxter, nötter och frön Ekonomi och god lönsamhet Såser och dressingar 17/ Stockholm 28/ Stockholm 30/ Stockholm 4/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Den här kursen ger dig verktyg som hjälper dig att förändra, utveckla och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Du får skapa nya recept, får insikt i konsten att bygga upp en intressant salladsbuffé och vikten av att presentera den på ett inbjudande sätt. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom arbetsplanering och ekonomi. Du får kreativ input i hur du kan lägga upp arbetet för att spara tid och hålla jämn kvalitet. Vi kommer också att prata om trender, smaker och gästernas önskemål kring salladsbuffén. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring salladsbufféns möjligheter för lunch, konferens och storkök. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Trender och smaker i salladsbuffé Så får du ekonomi i din salladsbuffé Tänk klimatsmart: Rätt råvara i rätt säsong Recept och idéer 10/ Stockholm 23/ Stockholm 31/ Stockholm 18/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Anders Ramsay Maximilian Lundin Mattias Larsson GastroMerit

20 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Cafémat Kreativa luncher Grillat Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Tekniker som underlättar, till exempel bake off och sous vide Tillagning av kalla och varma rätter Kreativa tips för en säsongsanpassad meny Ekonomi, planering och kvalitet 12/ Stockholm 14/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. Kursledare Martin Brag arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock Kreativa, moderna luncher Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Ekonomi 26/ Stockholm 4/ Umeå 19/ Sundsvall 24/ Göteborg 21/ Stockholm 29/ Malmö 14/ Stockholm 25/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursen ger dig kunskaper kring olika grilltekniker indirekt grillning, direkt grillning och rökning. Du lär dig vad som passar bäst till olika råvaror: Grönsaker och frukt, fisk och skaldjur, pulled pork, porchetta och entrecôte. Självklart tittar vi även på hur den perfekta hamburgaren ska grillas. Andra viktiga aspekter vid grillning är när och hur ska maten saltas samt när marinader och kryddblandningar ska appliceras. Grilltillbehören är lika viktiga du får också tips om matiga tillbehörsallader och lär dig göra marinader, kryddblandningar, såser, röror och aromsmör. I kursen ingår Mattias Larssons kokbok Grillat. Kursen vänder sig till dig som vill ta konsten att grilla till nya nivåer och är intresserad av hur de olika grillteknikerna fungerar för olika råvaror. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Grilltekniker: Indirekt, direkt och rökning Råvaror och matiga tillbehör Kryddning, marinering såser och röror 16/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Mattias Larsson Martin Brag Pontus Eriksson 20 GastroMerit

21 Styckning Kursen lär dig stycka ett helt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Teori blandas med praktik, bland annat inledande styckningsdemonstration av ett djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova att stycka minst ett djur själv, till exempel vildsvin eller dovhjort. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckkunskaper kan användas brett. Kursen ger dig också kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Styckning Kursen lär dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du styckar ett helt djur och tar tillvara på alla styckningsdetaljer. Pontus Eriksson kursledare GastroMerit Kursen vänder sig till dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs. Kursledare Pontus Eriksson är jägare, styckmästare och ansvarig för viltverksamheten på konferens- och jaktgården Öster Malma i Södermanland. På gården håller han bland annat kurser för Svenska Jägarförbundet samt för konferensgäster. Instruktioner och förklaring till hur djurkroppen är uppbyggd Handlag och verktyg för att arbeta fram detaljerna på flera olika sätt Detaljstycka för köket; vad de olika detaljerna kan användas till Hygien och arbetsmetoder 18/ Öster Malma 13/ Öster Malma kr/deltagare (exkl moms) Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare.

22 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Fisk och skaldjur Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Lär dig att lyfta fram fräschören i råvaran och behålla den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Tillagningstekniker och inspiration Olika kvaliteter och smaker Fräschör från fångst till tallrik Hållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt 5/ Göteborg 25/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Sofia Antonsson Japaninspirerad mat med Sayan Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Du jobbar med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du även laga sushi, till exempel nigiri. Kursen ger kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Imouto, Shibumi samt catering via Råkultur. Samtliga restauranger ligger i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock Tillagningstekniker Råvarukvalitet och respekt för råvaran Avskalad estetik Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror 3/ Stockholm 25/ Stockholm 17/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Allergi och överkänslighet Med ökad kunskap om matallergi och intoleranser mot olika födoämnen kan du enklare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Det ger en trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kursen ger dig en uppdatering gällande det senaste inom kost, hälsa, allergier, intoleranser och en ökad förståelse för olika kostönskemål och behov. Du får lära dig att på bästa möjliga sätt bemöta och servera personer med allergier och speciella kostönskemål. Du får grundläggande kunskap om de vanligaste allergierna och intoleranserna. Du får även lära dig om glutenproblem, magrelaterade besvär som IBS och varför så många gäster väljer bort olika livsmedel. Vi provsmakar ersättningsprodukter och du får konkreta tips på hur du ska använda dessa i olika rätter så att de passar för flera typer av specialkost. Du får även lära dig säker livsmedelshantering och en genomgång i EU-direktivet Informationsförordningen som omfattar bland annat märkning av förpackad och oförpackad mat. Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Sofia Antonsson är legitimerad dietist med mångårig klinisk erfarenhet av matallergier, intoleranser, IBS och mag- och tarmsjukdomar. Sofia är även en flitigt anlitad expert i media och skriver kokböcker. De vanligaste allergierna och intoleranserna Allergener enligt EU-listan Säker hantering av livsmedel Välja bort-trenden och hälsohetsen, vad är sant? Provsmakning och praktiska matlagningsmoment med de vanligaste ersättningsprodukterna 21/ Stockholm 14/ Stockholm 22/ Stockholm 12/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) 22 GastroMerit

23 Det moderna restaurangköket Det mesta du behöver veta om det moderna kökets tillagningsmetoder och utrustning. Kursen är inriktad på praktiska moment och tillagning av olika maträtter för att verkligen lära känna det moderna köket och dess fördelar. Under kursen får du en genomgång av allt från övertryck till undertryck och högtemperaturstillagning till lågtemp samt torkat, mixat och fryst. Med andra ord: sous vide, sifon, frozen food mixer, rökt, vakuum, centrifugerat samt tryckkokt. Kursmaterialet ändras efter säsong så har du gått kursen på vintern kan du med fördel gå den igen på våren, sommaren och hösten. Kursen vänder sig till dig som vill få bättre kunskap om den moderna gastronomin, vill utveckla din befintliga verksamhet eller få bättre koll på fördelarna med ett välutrustat restaurangkök. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Teknisk matlagning från grunden är hans specialitet. Johan driver företaget Söders gourmet. Han utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Praktisk matlagning och tillagningsmetoder Teoretisk genomgång av olika tekniker Kreativa smakvinster Kvalitet och minskat svinn 16/ Stockholm 7/ Stockholm 24/ Stockholm Sayan Isaksson, kursledare GastroMerit: Du får laga förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Vi jobbar med fina svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. > Läs mer om kursen Japaninspirerad mat med Sayan på sidan intill kr/deltagare (exkl moms) Kursledare Johan Heibert

24 Franska bakverk och tårtor Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag. Hon vann Årets konditor Framställning av olika bottnar, fyllningar och degar Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips Säsongsanpassade gröna desserter Den här kursen ger dig insikt i snygga uppläggningstekniker, hur du arbetar med örter och grönsaker i desserter samt hur du kan använda flytande kväve. Du får laga bland annat sorbet på gurka, luftiga mousser på jord ärtskocka, karamelliserat mjölkskinn, skum på kamomill och gräddglass med yuzu. 11/ Stockholm 6/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Joel Lindqvist, kursledare GastroMerit > Läs mer om kursen Säsongsanpassade gröna desserter på sidan intill. Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare.

25 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Choklad och dekorer Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer Temperera choklad Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt 18/ Luleå 1/ Stockholm 21/ Göteborg 21/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Desserter med stil Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapa desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014, 2015 och Genomgång av råvaror och smakkombinationer Intressanta presentationer Nya tekniker i dessertköket 29/ Stockholm 8/ Stockholm 13/ Stockholm 17/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Säsongsanpassade gröna desserter Lär dig mer om naturliga, gröna, säsongsanpassade, moderna och naturnära desserter. Du får laga bland annat sorbet på gurka, luftiga mousser på jordärtskocka, karamelliserat mjölkskinn, skum på kamomill och gräddglass med yuzu. Du får insikt i moderna uppläggningstekniker, hur du arbetar med örter och grönsaker i desserter samt hur du kan använda flytande kväve. Genom att utnyttja rotfrukternas och grönsakernas naturliga sötma skapar du dessutom desserter som ger en behaglig mättnadskänsla. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om att arbeta med gröna desserter på ett modernt sätt i restaurangköket. Kursledare är Joel Lindqvist, dessertkocken som är känd för att använda säsongsråvaror och intressanta tekniker. Han har erfarenheter från flera toppkrogar och är vinnare av Dessertmästarna. Joel driver företaget Pastry by Joel Lindqvist i Malmö och håller kurser och utbildningar i hela landet. Lär dig moderna tekniker med t ex vakuummaskin, kväve och sifon Gör grönare desserter Nyskapande uppläggningar 4/ Stockholm 11/ Malmö 7/ Stockholm 2/ Stockholm 15/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Cecilia Andersson Daniel Roos Joel Lindqvist GastroMerit 25

26 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Lär dig baka surdegsbröd med naturliga och, i så stor utsträckning som möjligt, ekologiska råvaror utan tillsatser och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, fördjupning i mjölets sammansättning, tillsatser, bak-kemi, historia och tekniker. Vi sätter degar med olika egenskaper och på olika mjölsorter som ska jäsa till dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning, vill lära dig använda mjöl som en råvara och förstå hur surdegens process fungerar. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sébastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sébastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Process och kemi vid surdegsbak Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses 19-20/ Stockholm 5-6/ Stockholm 15-16/ Stockholm 21-22/ Umeå 4-5/ Luleå 2-3/ Göteborg 22-23/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår boken Le Bakbok: Matbröd & söta bröd av den franske bagaren Kött, charkuterier och modernt mathantverk För dig som vill fördjupa dig i kött- och charkuterikunskap samt klassiska tekniker med en modern tvist. Du får lära dig mathantverket bakom tillagningen av klassiska maträtter. Under kursen får du tillaga till exempel terriner, patéer, fyllda grisfötter, urbenad fylld vårkyckling och isterband. Du får en fördjupad insikt i skillnaden mellan olika köttslag och köttkvaliteter, dess karaktärer och texturer. Under kursen får du också avsmaka olika sorters charkuterier samt kunskap om charkuteritillverkning och metoder. Vi diskuterar även vad som krävs för att bli sin egen producent. Kursen vänder sig till dig som vill få fördjupad kunskap om kött, charkuterier och lära dig mer om klassiska mathantverkstekniker. Kursledare Mikael Einarsson är gastronomiskt ansvarig för Pontus Groups samtliga verksamheter. Tidigare arbetade han inom restauranggruppen Leijontornet. Mikael har även jobbat på den tvåstjärniga restaurangen The Square i London. Mathantverk tekniker och råvaror Fördjupad kött- och charkuterikunskap Klassiska maträtter, som till exempel terriner och isterband Avsmakningar och diskussioner 22/ Stockholm 1/ Stockholm 26/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Vilt och fågel ENDAST I GÖTEBORG Du får laga vilt efter säsong, till exempel dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi tillagar olika varianter av respektive råvara i kombination med säsongens bästa tillbehör. Viltköttet och fåglarna är grovstyckade, du får lära dig att finstycka dem. Till avsmakningen provar vi olika drycker och diskuterar vad som passar till de olika rätterna. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att laga mat med vilt och fågel, lära dig finstycka och kombinera smaker med säsongens råvaror. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en av Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Finstyckning av vilt och fågel Variationer på vilt och fågel Säsongsråvaror som tillbehör Dryckeskombinationer och avsmakning 9/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) 26 GastroMerit

27 Kreativa grönsaksrätter ENDAST I GÖTEBORG Kursen ger dig kreativa idéer om hur du tillagar allt från rotfrukter till säsongens primörgrönsaker. Du lär dig mer om hur du med hjälp av moderna tekniker och utrustning kan skapa vegetariska och även delvegetariska rätter med inslag av passande proteiner. Du får inspiration till hur du adderar kolhydrater på intressanta vis, till exempel ris, couscous, olika sädesslag och fröer. Kursen ger dig fördjupad kunskap kring grönsaker och rotfrukter samt deras betydelse för ett bättre välmående. Gå en tvådagarskurs med Sébastien Boudet! > Läs mer om kursen Allt om surdegsbröd på sidan här intill. Kursen vänder sig till dig som vill vidareutveckla dina kunskaper kring tillagning av rotfrukter och grönsaker samt få kreativa idéer kring hur du varierar genom att addera protein och kolhydrater. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en av Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Olika tillagningstekniker Konsten att addera protein och kolhydrater Teori och praktik Rotfrukter och grönsaker i säsong 25/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Sébastien Boudet Mikael Einarsson Håkan Thörnström

28 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 NYHET! Matglädje i skolan Du får kunskap om hur barn generellt fungerar när det kommer till mat, hur deras smak utvecklas och hur du som vuxen kan hjälpa dem på traven att våga prova ny mat och successivt öka sin repertoar. Under den teoretiska delen pratar vi också om vad barn behöver få i sig för att äta näringsriktigt. Rent praktiskt får du lära dig mer om vegetarisk mat för barn och hur man kan få in mer färg och form i maten. Du får tips och konkreta redskap att ta med hem till verksamheten. Kursen vänder sig till dig som jobbar inom skola, förskola eller liknande och vill få ökad förståelse för hur barn fungerar vid matbordet samt lära dig mer om vegetarisk mat för barn. Kursledare Sara Ask är barndietist och författare, bland annat till faktaboken Första hjälpen vid matbordet om barns matkrångel, näringsbehov och smakfavoriter. Hon har stor vana att föreläsa och uppskattas för ett lättsamt och roligt språk, fritt från pekpinnar. Pedagogiken konkreta tips för mer matglädje Barns smakutveckling Barns näringsbehov översatt i vanlig mat Praktisk matlagning med färgglad vegetarisk inspiration 31/ Stockholm 4/ Stockholm 21/ Stockholm 10/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Hållbara skolmåltider Du får verktygen, recepten och argumenten för att kunna servera en mer hållbar skolmåltid. Målet är att skapa förståelse för vad bra matvanor faktiskt är och en kännedom om hur människan fungerar i sitt förhållande till mat. Teori och praktik varvas båda med ett tydligt gästfokus. Du får kunskap i näringslära, livsmedelskunskap och miljökunskap ur ett måltidspedagogiskt perspektiv. Du får också laga vegetariska rätter anpassade till ett större antal gäster. Vi testar olika tallriksupplägg och diskuterar hur barnens uppfattning om skolmåltiden och den vegetariska kosten kan styras i en positiv riktning. Kursen vänder sig till dig som är kock eller pedagog inom förskola eller skola och vill ha ny kunskap kring att servera hållbara skolmåltider. Kursledare Lina Andersson Fasth är kock och måltidspedagog som ordnar föreläsningar, workshops och matlagningskurser för kockar, pedagoger och ledande personal. Lina arbetar med att förena mat och pedagogik i syfte att skapa lustfyllda måltider som väcker barns nyfikenhet och intresse. Miljökunskap Verktyg för att skapa hållbara skolmåltider Näringslära och livsmedelskunskap Olika tallriksuppläggningar för en positiv måltidsuppfattning 3/ Göteborg 20/ Malmö kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Etnisk vegetarisk mat i skolan Du får lära dig att tänka nytt och utveckla din meny med vegetarisk mat för att bättre passa barn från olika kulturer. Du lär dig att kombinera skandinaviska råvaror med smaker från andra kulturer, skapa nya kalla och varma rätter och får kunskap om olika kryddblandningar. Mycket av inspirationen hämtas från matlagningen i Mellanöstern. Kursen ger dig de verktyg som du behöver för att skapa en inkluderande meny. Kursen vänder sig till dig som arbetar i kök på skola eller förskola och vill lära dig att laga mat som alla barn och ungdomar kan gilla, oavsett kultur och bakgrund. Kursledare Björn Bergh är sektionschef för skolrestaurangerna Sorgenfriskolan och Kirsebergsskolan i Malmö, där miljön präglas av kulturell mångfald bland elever, lärare och matteam. Tidigare har han bland annat arbetat på Klostergatan i Lund och på PM & Vänner i Växjö. Att kombinera skandinaviska råvaror med mat från olika kulturer Tillagning av nordiska rätter med en tvist från Mellanöstern Kombinera nya rätter Enkla, snabba och tilltalande recept Tillagning av varma och kalla rätter 29/ Stockholm 13/ Stockholm 5/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Sara Ask Lina Andersson Fasth Björn Bergh 28 GastroMerit Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare.

29 NYHET! Kombinera skandinaviska råvaror med mat från andra kulturer. Vi hämtar inspiration bland annat från Mellanösterns matlagning. > Läs mer om kursen Etnisk vegetarisk mat i skolan på sidan här intill. GastroMerit

30 Att träffa alla skickliga kockar en hel dag och prata mat är det bästa som finns. Ulrika och Carina Brydling, kursledare GastroMerit. > Läs mer om kurserna på sidan här intill.

31 Köksutbildningar höst 2017 / vår 2018 Inspirerande skolmat Mat för seniorer Vegetariskt i skola och förskola En kurs som inspirerar till ökning av ekologiska råvaror i skola och förskola. Vi lagar god grön mat där köttet eller fisken är kryddan. Kursen inspirerar till nya recept anpassade för skola och förskola, tipsar om hur man ekonomiskt når 100 procent ekologiskt, pratar måltidsmiljö och måltidens helhet allt ifrån salladsbuffé, lunch och mellanmål. Vi startar dagen med teori, lagar upp dagens luncher, har genomgång och avslutar med mellisinspiration. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och nya idéer kring näringsrika och goda maträtter som barn gillar. Kursledare Ulrika Brydling har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Ulrika är krönikör, tv-kock, tävlingsledare samt föreläser och utbildar inom ämnet hållbar måltid. Hon är även vice ordförande i Svenska kockars förening samt ledamot i Ekologiska Lantbrukarna och Äkta Vara. Hon driver restaurangen Bro Park Krog med sin syster Carina. Arbetsmetoder Ekologiska råvaror Råvarornas användningsområden Färg, form och konsistens 24/ Stockholm 7/ Stockholm 24/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) För dig som vill servera energi- och proteinrik god mat för seniorer. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera och variera maträtter, desserter och bakverk till din meny. Lär dig mer om energitäta och proteinrika måltider över hela dagen, konsistensanpassning, attraktiva smakrika maträtter och massor av tips och trix. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretiska genomgångar. Under kursen kommer du att vidareutvecklas som matlagare till seniorer och få de verktyg som du behöver för att skapa en hälsosam lockande meny som förgyller livet för de gamla. Kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på äldreboende. Kursledare Karoline Nordefors vann Årets Seniorkock 2016 och Årets Seniormåltid 2015 i White Guide Senior. Hon arbetar heltid med att laga mat till seniorer på Vardaga Silverpark i Täby. Karoline arbetar kreativt, ekonomiskt och säsongsbetonat. En kreativ meny så här gör du Så här bakar du med grönsaker Recept laddade med smak, energi och protein Enkla sätt att öka smak och aptit 1/ Malmö 3/ Kalmar 12/ Stockholm 15/ Stockholm 19/ Umeå kr/deltagare (exkl moms) För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig mer om råvaror, olika inköpsalternativ, ekologiskt och icke ekologiskt, klimataspekter samt ekonomi kring tillagning av vegetariskt för många personer. Vi varvar praktiska moment med teoretiska genomgångar. Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg som du be höver för att skapa en grönare meny. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap om vegetariska rätter som passar skolrestaurangens förutsättningar. Kursledare Carina Brydling är krönikör, eko- och tv-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat. Carina föreläser och utbildar inom ämnet hållbar måltid. Hon driver restaurangen Bro Park Krog med sin syster Ulrika. En grönare meny så här gör du Tillaga vegetabilier på ett kreativt sätt Lär dig jobba med matkorn, matvete och rotfrukter Ekonomiska och miljömässiga fördelar av att jobba grönt 28/ Stockholm 10/ Stockholm 1/ Stockholm 4/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Ulrika Brydling Karoline Nordefors Carina Brydling GastroMerit 31

32 Dryckesutbildningar höst 2017 / vår 2018 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Med god kunskap om dryck stärker du gästens upplevelse och ökar lönsamheten. Lär dig mer om vin och öl, om mat och dryck i kombination och hur du kan jobba smart i baren. 34 Sommelierutbildning 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 36 Mat och dryck i kombination 39 Cocktails och drinkar 39 Grundkurs i barteknik 39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. 32 GastroMerit

33 Sommelierutbildningen Vi tittar på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckes trender. Du får kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet. Sommelierutbildningen är verkligen branschunik och ger dig kunskap som du direkt kan omsätta i praktiken. Totte Steneby, kurs ledare GastroMerit > Läs mer på sidan 34.

34 Dryckesutbildningar höst 2017 / vår 2018 Terminsutbildning Sommelierutbildning En branschunik sommelierutbildning som ger dig en djup och bred kunskap om öl, vin, starkvin och sprit. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet. Vissa före läsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du sommelier. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill fördjupa dig inom dryckeskunskap och bli sommelier. Utbildningens innehåll Grundkunskap i dryck Sommelier som yrke och hantverk Ekonomi och lönsamhet Dryckesprovningar Kursledare från vänster Totte Steneby Robert Andersson Andreas Larsson Rubén Sanz Ramiro Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London. Totte är chefssommelier på Restaurang Portal i Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter. Robert Andersson är sommelier och driver vinbaren Hornstulls Bodega samt importbolaget Pompette. Robert har tidigare arbetat som chefsommelier på Fäviken Magasinet och på restaurang PM & Vänner i Växjö. Han är svensk mästare i sommellerie och tävlade för Sverige i Europa mästerskapen Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro är operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Nu i två städer! Stockholm Kursstart i Stockholm september 2017 och september Läs mer på martinservera.se/gastromerit Kursstart 2017: 25/ Antal tillfällen: 17 inklusive examination. 25/9, 9/10, 23/10, 6/11, 20/11, 4/12, 5/12, 15/1, 29/1, 12/2, 13/2, 12/3, 26/3, 27/3, 9/4, 23/4 7/5 examinering Tid: kr/deltagare (exkl moms) Umeå Kursstart i Umeå 22 januari Läs mer på martinservera.se/gastromerit Kursstart 2018: 22/ Antal tillfällen: 17 inklusive examination. 22/1, 23/1, 5/2, 6/2, 19/2, 20/2, 5/3, 6/3, 19/3, 20/3, 16/4, 17/4, 2/5, 3/5, 14/5, 15/5 28/5 examinering Tid: kr/deltagare (exkl moms) 34 GastroMerit

35 Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer. Ett mycket brett utbud av drycker provas. Praktisk examinering med relevans för dagens sommelierarbete: teoridel, blindprovning, praktiskt restaurangprov. En inspirerande utbildning med högt tempo. En utbildad sommelier bidrar inte bara till att höja restaurangens renommé för det mesta ökar även snittnotan. Andreas Larsson, kursledare GastroMerit och kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner.

36 Dryckesutbildningar höst 2017 / vår 2018 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap Mat och dryck i kombination Vinmaking, vinodling, vinlingo och terroir är utgångspunkten för den här grundkursen. Vi går igenom olika vinstilar i smak och kvalitet. Du får lära dig vad som kännetecknar de vanligaste druvsorterna, deras växtplatser, olika skördningsmetoder och vad terroiren i olika världsdelar betyder för smak och kvalitet. Vi smakar på och analyserar viner från gamla och nya världen. Du får inspiration och enkla tips kring hur du bemästrar mat och dryck i kombination. Du får också en insikt i vinvärldens språktermer och uttryck. Kursen vänder sig till dig som vill få en grundläggande kunskap om de vanligaste druvsorterna, olika vinstilar, vinets terroir och geografi samt sambandet mellan mat och vin. Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London. Totte är chefssommelier på Restaurang Portal i Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter. Genomgång av vintillverkning, vinodling och terroir Samband mellan växtplats och smak, stil och kvalitet De vanligaste druvsorterna Enkla knep för att bemästra mat och dryck i kombination Vinvärldens språktermer och uttryck 5-6/ Visby 11-12/ Stockholm 14-15/ Stockholm 6-7/ Göteborg 16-17/ Stockholm 14-15/ Sundsvall 21-22/ Malmö 12-13/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Med rätt kunskap kan du skapa ett intressantare samspel mellan mat och dryck. Det är en viktig konkurrensfaktor som rätt utnyttjat kan öka din försäljning och omsättning. Det ger också gästen en större upplevelse av restaurangbesöket. Här varvas teori med provning och praktisk matlagning. Under förmiddagen får du en genomgång av grundsmaker, texturer, menyuppbyggnad samt vinprovning. Därefter är det grupparbete med design av varsin maträtt efter en vintyp. Kursen ger dig en grundläggande introduktion kring våra sinnen med fokus på smak, känsel och doft och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och en ökad förståelse om hur du kan vässa samspelet mellan dryck och mat och på så vis stärka restaurangens konkurrensförmåga. Viss grundkunskap om vin är en fördel. Kursledare är Mattias Larsson och Andreas Larsson. Mattias är kock och måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Andreas är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Andreas blev världsmästare i sommellerie Samverkan mellan våra sinnen Teori och praktik i samspel mat och dryck De fem grundsmakerna Provsmakning och vinprovning 5/ Stockholm 18/ Stockholm 8/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Totte Steneby Mattias Larsson Andreas Larsson Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Kurser och utbildningar är investeringar som lönar sig på lång sikt. 36 GastroMerit

37 Mat och dryck i kombination Kursen ger dig en grundläggande introduktion kring våra sinnen med fokus på smak, känsel och doft och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. Mattias Larsson och Andreas Larsson, kursledare GastroMerit > Läs mer om kursen på sidan här intill.

38 Cocktails och drinkar Vi diskuterar hur storytelling kan bidra till ökad försäljning. Och vi tittar på vilka trender som influerar bartenders mest idag och framöver: Ännu fler udda ingredienser, knasigare sockerlag och mer kreativa drinknamn! Björn Kjellberg, kursledare GastroMerit > Läs mer om kursen Cocktails och drinkar på sidan här intill. Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail Telefon eller direkt via din säljare.

39 Dryckesutbildningar höst 2017 / vår 2018 Cocktails och drinkar Du lär dig att komponera intressanta och inspirerande drinklistor hur ska strukturen vara, vilket urval du bör göra och vilka som är de mest lönsamma drinkarna. Du får kunskap om hur du skapar cocktails, drinkar, koncept och teman. Vi diskuterar hur storytelling bidrar till ökad försäljning samt vilka trender som influerar bartenders mest i dagsläget. Du får också lära dig mer om olika produkter och råvaror. Kursen ger fördjupad insikt i ingredienser, smaker och kombinationer. Vi diskuterar även olika alkoholfria och alkoholsvaga alternativ. Kursen vänder sig till dig som har några års erfarenhet av bararbete, som vill bli inspirerad och utveckla ditt eget kreativa tänkande. Kursledare Björn Kjellberg är flerfaldigt prisbelönt bartender och driver bartenderkollektivet Bottles i Stockholm. Han sitter med i Board of Education vid världens största bartenderskola EBS. Björn arbetar även som produktchef hos importören Renbjer & Magnusson. Drinklistor: Struktur, urval och lönsamhet Kreativitet: Produkt, råvarukunskap samt tekniker Storytelling: Historia och trender Ingredienser, smaker och kombinationer Alkoholfria och alkoholsvaga alternativ 18/ Stockholm 22/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Björn Kjellberg Hans Bihl Hans Andersson Grundkurs i barteknik Barteknik handlar om att lyfta fram barens mervärden. Kursen ger dig kreativ input som du kan omsätta till konkreta idéer i ditt dagliga arbete. Du får kunskap om hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda baren mer proaktivt. Under kursen varvas föreläsningar med praktiska moment. Vi går igenom råvaror, dekorationer och utrustning. Du får blanda, prova och analysera olika drinkar, både klassiska och nyskapade. Kursen vänder sig till dig som har baserfarenhet av arbete i baren och som vill få inspiration och kunskap kring hur du kan lyfta din barverksamhet och skapa klassiska, moderna och personliga drinkar. Kursledare Hans Bihl är bartender och arrangerar barutbildningar genom sitt företag Brabar AB. Hans arbetar med barutbildningar och barkoncept för barer och restaurangkedjor. Han driver även yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Barens utrustning Råvaror och ingredienser Barens mervärden Kreativ input 24/ Stockholm 5/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning När du ansöker om serveringstillstånd är det kommunen som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Under den här kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet hos kommunen. Undervisning och kunskapstest sker på svenska. Lagtexten finns på engelska som stöd för den som har behov. Kursen avslutas med ett kunskapstest. Provet gör du hos din kommun. För dig som övertar ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftsansvarig i koncernföretag erbjuds även ett kunskapsprov. Kursen vänder sig både till dig som ska ansöka om serveringstillstånd och till dig som ska köpa ett företag som redan har serveringstillstånd. Kursledare Hans Andersson är socionom och arbetar med att utbilda blivande krögare och serveringspersonal. Hans har lång erfarenhet och kunskap kring hantering av serveringstillstånd. Kursledare Ulrika Lundström är erfaren restaurangchef och föreläsare under kursen. Alkoholpolitik Alkohollagen Ansökan serveringstillstånd Serveringsbestämmelser Tillsyn och åtgärder 10-11/ Stockholm 21-22/ Stockholm 12-13/ Stockholm 16-17/ Stockholm 27-28/ Stockholm 26-27/ Stockholm 24-25/ Stockholm 29-30/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursen Alkohollagsutbildning finns även som onlinekurs. > Läs mer på sidan 59 eller på martinservera.se/gastromerit. GastroMerit 39

40 Ekonomiutbildningar höst 2017 / vår 2018 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Med rätt metodik, projektledning och ekonomikunskap blir ditt jobb enklare och du får rätt beslutsunderlag. 42 Tvådagarskurs: Att starta restaurang 42 Tvådagarskurs: Projektledning för evenemang 43 Tredagarskurs: Ekonomi för hotell och restaurang 44 Restaurangekonomi: MOR Online 45 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer 45 Grunderna i Excel Jobbar du med evenemang eller konferenser? Den här kursen hjälper dig att effektivisera ditt arbete från idé till genomförande och uppföljning. Läs mer om tvådagarskursen Projektledning för evenemang på nästa uppslag. 40 GastroMerit

41 Tvådagarskurs: Att starta restaurang Den här kursen ger dig som ska, eller precis har, öppnat en restaurangverksamhet, kunskap och tips kring hur du kan stärka din affärsidé och bli mer konkurrenskraftig. > Läs mer om kursen på sidan 42.

42 Ekonomiutbildningar höst 2017 / vår 2018 Projektledning för evenemang En bättre metodik i ditt projektarbete leder till nöjdare kunder, ger en högre effektivitet och du får en bättre och mer kvalitetssäkrad leverans till dina kunder. Peter Davidsson, kursledare GastroMerit > Läs mer om kursen här intill. Tvådagarskurs: Att starta restaurang Den här kursen ger dig som ska, eller precis har, öppnat en restaurangverksamhet, kunskap om hur du kan stärka din affärsidé och bli konkurrenskraftig. Du får arbeta med din affärsplan och ditt erbjudande. Med enkla övningar stärker du dina kunskaper och kan definiera vad som ska göra din verksamhet unik. Du får arbeta med övningar inom försäljning och marknadsföring. Kursen ger fördjupning i ledarskap och rekrytering, arbetsrätt samt budgetering, kalkylering och prissättning. Genomgång av löpande styrning och uppföljning av din verksamhet. Vi går igenom din tidsplan och ser vad Martin & Servera kan hjälpa dig med för att förenkla processen. Den här kursen vänder sig till dig som vill ha en bredare kunskap inom de områden som krävs för att driva ett framgångsrikt företag. Kursledare Peter Davidson är en uppskattad utbildare med lång erfarenhet av företagsutveckling och projekt inom en rad branscher. Han driver tillsammans med kollegan Mats Carlbäck affärsutvecklingsföretaget Fivepointfive. Kursledare Mats Carlbäck är forskare och utbildare vid Hotell- och Restauranghögskolan i Grythyttan inom ekonomi och entreprenörskap. Han är en erfaren och uppskattad utbildare med lång erfarenhet av företagsutveckling inom hotell och restaurangnäringen. Mats har skrivit flera läroböcker om företagsutveckling. Skapa affärsplan Budgetering, prissättning och viktiga nyckeltal Marknadsföring och försäljning Ledarskap och rekrytering Styrning och uppföljning Stöd och tidplan för hur du kan förenkla processen vid start av din verksamhet 11-12/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Projektledning för evenemang Kursen ger dig som projektledare den kunskap samt de verktyg och metoder som du behöver för att lyckas med dina evenemang. Du får träning i konsten att planera och genomföra evenemang och insikt i projektets alla faser från idé till genomförande, budget och uppföljning. Med hjälp av teoretisk projektledningsmetodik får du kunskap om hur du planerar ditt arbete på ett strategiskt, metodiskt och tidseffektivt sätt. Du får skapa och genomföra ett evenemangsprojekt från idé till genomförande och avslutning. Kursen vänder sig till dig som arbetar med större beställningar och evenemang och vill få verktyg och kompetens som hjälper dig att utvecklas inom området, förbättra leveransen och minimera felkällorna. Kursledare Peter Davidson är en uppskattad utbildare med lång erfarenhet av företagsutveckling och projekt inom en rad branscher. Han driver tillsammans med kollegan Mats Carlbäck affärsutvecklingsföretaget Fivepointfive. Projektledarens checklista Hur är ett projekt uppbyggt Kravspecifikation och projektplan Målhantering projektmål och effektmål Aktiviteter och tidsplaner Projektorganisation roller och ansvar Projektbudget/finansiering Riskhantering Information/kommunikation Styrning och ledarskap Att avsluta och följa upp 9-10/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms)

43 Ekonomiutbildningar höst 2017 / vår 2018 Tredagarskurs: Ekonomi för hotell och restaurang Du får kännedom om ekonomistyrning. Du lär dig att tolka ekonomiska rapporter och bedöma hur olika prissättningsstrategier påverkar resultatet. Vi diskuterar vikten av ett bra samarbete mellan olika interna funktioner och hur detta gynnar företagets lönsamhet. Kursen ger dig också förståelse för vikten av rutiner vid uppföljning. Du får träning i att läsa och producera ekonomiska rapporter samt tillgång till användbara mallar och exempel från branschen. Kursen genomförs i två delar, två + en dag. Den första delen har fokus på budgetering, prognos och uppföljning. Därefter får du arbeta med en individuell uppgift i din egen verksamhet. Den andra delen har fokus på nyckeltal och hur du följer upp din verksamhet med hjälp av dessa. Kursen erbjuder individuell uppföljning och återkoppling mellan dag två och tre, samt efter avslutad kurs. Det ger dig verktyg för hur du ska fortsätta utveckla din verksamhet ur ett lönsamhetsperspektiv. Kursen vänder sig till dig som har ekonomiskt ansvar inom hotell och restaurang och vill utveckla din förmåga att styra och följa upp verksamheten ur olika ekonomiska perspektiv. Du får fördjupad kunskap om hur du kan arbeta mer effektivt inom områden som budgetering, uppföljning och redovisning. Obs. Vi ser gärna att du har grundläggande kunskaper i MS Excel, ett par års arbetslivserfarenhet från hotell- eller restaurangbransch samt grundläggande kunskaper om resultat- och balansräkning, årsredovisningar och ekonomiska begrepp och definitioner. Kursledare Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. Kursledare Dick Bengtson är ekonom och pedagog med lång erfarenhet som konsult inom verksamhets- och organisationsutveckling. Idag driver han bland annat företaget Vinstoptimering tillsammans med Rikard. Nyckeltal för hotell- och restaurangbranschen Budget- och kalkylmodeller Budgetmodeller Uppbyggnad av bra rutiner för kontroll av kostnader Strategier för kostnader och prissättning Ekonomiska framgångsfaktorer Balanserade styrkort 9-10/1, 7/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Perfekt fortsättningskurs för dig som gått Ekonomi för ickeekonomer och som vill fördjupa dig inom ekonomi. Kursen Ekonomi för hotell och restaurang passar dig som vill utveckla din förmåga att styra och följa verksamheten ur ekonomiskt perspektiv. > Läs mer här intill. Att lyckas med projekt är en konst, och evenemang tenderar att vara särskilt komplexa med många inblandade intressenter, höga förväntningar och ofta ett tajt tidschema vid genomförandet. Allt måste fungera och ingenting får gå fel. Peter Davidson, kursledare GastroMerit Kursledare från vänster Peter Davidson Mats Carlbäck Rikard Lindqvist Dick Bengtson GastroMerit 43

44 Ekonomiutbildningar höst 2017 / vår 2018 Restaurangekonomi: MOR Online En kurs som ger dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med hjälp av restaurangekonomiprogrammet MOR Online. Det är ett enkelt och tidsbesparande verktyg som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Du lär dig att beräkna dina råvarukostnader och får koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för att få önskad lönsamhet. Du får även lära dig hur du enkelt bygger inventeringslistor och hanterar din inventering. Kursen vänder sig till dig som vill veta hur du kan påverka din råvarukostnad och få insikt i hur du ska prissätta dina rätter för att få önskad lönsamhet. Kursledare Richard Clauson är utbildare på Martin & Servera. Han är utbildad kostekonom från Uppsala universitet med stor erfarenhet av restaurangekonomi, främst inom kalkylering och verksamhetsuppföljning. Sökning och prisjämförelse av artiklar Kalkylering av råvarukostnader för recept och maträtter Grunderna för prissättning av meny Baskunskaper i svinnberäkning Bygga och underhålla inventeringslistor Inventera lager och redovisning av inventeringsvärden Utbildningsdatum, se tabell nedan kr/deltagare (exkl moms) Kursledare Richard Clauson Utbildningsdatum Restaurangekonomi: MOR Online 2017/2018 Sep Okt Nov Dec Jan Feb Mars April Maj Juni Aug Falun 11 Gotland 8 Gävle 7 Göteborg Halmstad 8 25 Jönköping Karlstad Kiruna 27 Luleå Malmö Mora 6 Norrköping 14 1 Stockholm 6, 20 4, 18 1, 14, , 24 7, 21 7, 21 4, 18 2, 16, 30 13, 27 8, 22 Sundsvall Umeå Västerås Växjö Örebro Östersund GastroMerit

45 Ekonomiutbildningar höst 2017 / vår 2018 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer Du får lära dig att förstå ekonomiska begrepp och principer och att kunna tolka ekonomiska rapporter. Du kommer också att få kunskap i olika typer av beräkningar som produktpriser, investeringar, budgetering och nyckeltal som du direkt kan använda i ditt dagliga jobb. Det är kunskaper som ger dig möjlighet att effektivisera och styra verksamheten mot högre lönsamhet. Dessutom får du en introduktion i hur du använder Excel i ditt arbete. Kursen vänder sig till dig som inte är ekonom men som i ditt yrke behöver större kunskap inom restaurangekonomi. Bolagsformer fördelar och nackdelar Resultat- och balansräkning Årsredovisning läsa och analysera Nyckeltal (generella samt branschspecifika) Prisstrategier och prissättning Vikten av lönsamhet Investeringskalkyler Resultatbudget och likviditetsbudget Kursledare Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. 7-8/ Stockholm 24-25/ Stockholm 27-28/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Grunderna i Excel Microsoft Excel är ett kraftfullt och enkelt verktyg som används bland annat för budget, rapportering, kalkylering, arbetsscheman och listor, som till exempel checklistor och personallistor. Prislistor, menyer samt tidplaner är andra användningsområden. Du får konkreta råd, tips och kunskaper som är användbara i ditt dagliga arbete, till exempel i konsten att skapa en enkel budget och arbetsscheman. Kursen ger dig också ett antal färdiga mallar som du direkt kan börja arbeta med. Kursen vänder sig till dig som har grundläggande datakunskap och vill lära dig att använda Microsoft Excel för att effektivisera ditt arbete. Grundläggande om MS Excel Inmatning och redigering Tabelluppställningar Kalkyler och beräkningar Listor, t ex personal, priser, menyer, inventarier Arbetsscheman och tidplaner Skapa en enkel budget Resultat- och budgetuppföljning Kursledare Dean Wilson utbildar i Excel samt utvecklar Excelmallar och modeller till bland annat hotell, konferensanläggningar och restauranger. Han har mer än tio års erfarenhet inom hotell- och restaurangbranschen. Dean är Excelkonsult på företaget Rehngruppen. 21/ Stockholm 19/ Stockholm 15/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Cecilia Andersson är kursledare för kurserna Franska bakverk och tårtor samt Choklad och dekorer. > Läs mer på sidorna Kursledare från vänster Rikard Lindqvist Dean Wilson

46 Service- & ledarskapsutbildningar höst 2017 / vår 2018 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Genom rätt rekrytering, kunnigt ledarskap och bra servicearbete förbättrar du din konkurrenskraft. Våra service- och ledarskapskurser ger dig rätt verktyg att jobba med. 48 Diplomerad Restaurant Manager 50 NYHET! Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap 50 NYHET! Grundläggande styrelsearbete 50 Schemaläggning och arbetsrätt 51 Tvådagarskurs: Ny som chef 53 Ledarskap och gruppdynamik 53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal 53 NYHET! Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt 54 Skapa merförsäljning 54 Värdskap i servicemiljö 54 Servicearbete från grunden Se helhetsperspektivet i din verksamhet. Gå utbildningen Restaurant Manager Läs om diplomutbildningen Restaurant Manager på sidan GastroMerit

47 Konkurrensen om personalen är stenhård. Det gäller att hitta rätt person till rätt plats. Att lyckas i rekryteringen av nya medarbetare kan vara avgörande för din restaurangs framgång. Ta hjälp av en kurs så får du rätt verktyg för att skapa en lättare och mer korrekt rekryteringsprocess! > Läs mer om kursen Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt på sidan 53.

48 Service- & ledarskapsutbildningar höst 2017 / vår 2018 Diplomerad Restaurant Manager Utbildningen ger dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg. Du får verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Utbildningsblocken är indelade i affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning samt service och värdskap. Varje utbildningsblock avslutas med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Som eget arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar med din egen verksamhet som case. På examinationsdagen presenterar du en plan över de förändringar som är viktiga för att din verksamhet ska fortsätta utvecklas positivt och bli ett mer lönsamt företag. Efter kursen har du nya kunskaper i nyckeltalsberäkning och budgetering. Och hur du genom din ledarstil skapar välmående och effektivitet i arbetsgruppen. Du får kunskap i hur du bygger och vårdar ditt varumärke och når din målgrupp via olika plattformar. Verktyg om strategisk försäljning som ökar dina intäkter. Hur du genom att sätta rätt servicenivå skapar ett värdskap som genomsyrar hela din verksamhet. Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och krögare framgångsrikt driver din verksamhet. Kursledare för de olika utbildningsblocken Introduktionsdag: Björn Salomonsson Björn Salomonsson är säljcoach som motiverar säljorganisationer till framgång. Björn är även delägare i restaurang Årehyddan i Åre. Han föreläser ofta om försäljning genom ökad självkänsla och förståelse. Affären: Mikael Olsmar Mikael Olsmar är konsult och ansvarig för Market Intelligence på Bisnode i Stockholm. Han arbetar med analys, affärsutveckling samt marknads- och säljstrategier. Mikaels delkurs handlar om affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå. Ekonomi: Rikard Lindqvist Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. Ledarskap: Eva Hamboldt Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Marknadsföring och marknadskommunikation: Ann-Sofie Krol Ann-Sofie Krol arbetar som analyschef med varumärkesbyggande, strategi och operativt arbete. Ann-Sofie hjälper företag och organisationer att utvärdera effekterna av kommunikationen och relationsbyggandet med målgruppen. Arbetsrätt och schemaläggning: Sabina Nordström Lär dig mer om hur du kan anpassa din bemanning till verksamhetens varierande behov. Kursen innehåller en genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Kursen ger dig konkreta tips och råd på vad du bör tänka på när du arbetar med bemanning och schema läggning. Sabina Nordström är utbildad personalvetare med lång erfarenhet av schemaläggning och arbetstidsfrågor. Kursledare från vänster Mikael Olsmar Rikard Lindqvist Björn Salomonsson Eva Hamboldt Sabina Nordström Ann-Sofie Krol 48 GastroMerit

49 Kursstart 2018: 29/ Totalt 13 kurstillfällen: 29/1, 5/2, 12/2, 19/2, 20/2, 5/3, 6/3, 19/3, 3/4, 9/4, 16/4, 23/4, 28/5 avslutning Tid: Plats: GastroMerit, Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Tips! Gå gärna kursen Grunderna i Excel om du inte har några förkunskaper i Excel. Se sidan 45. Så här tycker en av kursdeltagarna om Diplomerad Restaurant Manager: I samma veva som jag blev tillfrågad av min arbetsgivare ifall jag ville bli restaurangchef så kom terminsutbildningen Diplomerad Restaurant Manager på tal. Jag blev direkt intresserad. Jag ville utvecklas, jobba mig uppåt och behövde förkunskaper. Utbildningen gav mig ett ökat självförtroende. De ekonomiska bitarna har jag användning för mer eller mindre dagligen, medan andra delar från kursen plockas fram när man har kört fast inom ett område eller behöver inspiration. Du lär dig väldigt mycket på kort tid. Lisa Hedin, restaurangchef, Kommendören, Stockholm

50 Service- & ledarskapsutbildningar höst 2017 / vår 2018 NYHET! Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap Kursen hjälper dig att bli bättre på att engagera och inspirera dina medarbetare, så att de presterar bättre. Du utvecklar din förmåga att leda grupper och får nya ledarskapsverktyg, vilket ger dig ökat självförtroende i rollen som chef. Du får också göra en personlighetsanalys för att få en bättre förståelse för dina egna styrkor och utmaningar i ditt ledarskap. Fokus ligger på att du ska kunna utveckla ett operativt och affärsmässigt ledarskap. Du skapar förståelse för hur en grupp fungerar och framför allt hur dina egna styrkor och utmaningar påverkar ditt ledarskap. Kursen vänder sig till dig som är chef eller ledare och vill förstärka ditt ledarskap och din förmåga att leda grupper professionellt och trovärdigt. Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar kundernas resultat och konkurrenskraft. Förutsättningar vid förändring Coachande ledarskap Effektiva möten Hur nöjda kunder och medarbetare påverkar det finansiella resultatet (omsorgsförsäljning) Skapa vinnande team Hemuppgift med redovisning dag 3 DISC-analys 29-30/ , 23/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Grundläggande styrelsearbete Den här kursen hjälper dig att utforma en styrelse, bemanna en styrelse och att aktivt delta i en styrelse för att säkerställa att ni diskuterar rätt frågor med fokus på strategi och framtid. Du lär dig grunderna i lagstiftningen och vilka krav som ställs på en styrelseledamot. Du får också insikt i vad som är viktigt att tänka på när du ska rekrytera en styrelse till ditt företag. Rätt kompetenser och erfarenheter spelar en avgörande roll. Här blandas teori och praktik, för att du snabbt ska kunna applicera dina kunskaper när du kommer hem. Kursen vänder sig till dig som är företagare och styrelseledamot i ett mindre eller medelstort aktiebolag, utan aktiv styrelse. Den riktar sig även till dig som har begränsad erfarenhet av styrelsearbete eller saknar erfarenhet om hur aktivt styrelsearbete ska utföras. Kursledare Bosse Brixeman är grundare och vd av Executive People. Han har lång erfarenhet av att vara vd och har styrelseerfarenhet från både egna och externa privata och publika företag. Bosse har utbildning inom ekonomi, personal och marknadsföring och brinner för företagandet och de olika processerna som företagare ställs inför. Vikten av aktivt styrelsearbete Kompetensbehovet i en styrelse Aktiebolagslagen (de delar som påverkar styrelsearbetet) Styrelsens roll, uppdrag och sammansättning Styrelsemötet Mål med styrelsearbetet Att lägga upp en plan för företagets styrelsearbete över året 12/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Schemaläggning och arbetsrätt För dig som vill bli bättre på att anpassa behov med resurser i din schemaläggning. Kursen ger dig insikter i de möjligheter och begränsningar i lag och avtal som du behöver känna till när du arbetar med schemaläggning. Lär dig mer om hur du kan anpassa din bemanning till verksamhetens varierande behov. Kursen innehåller en genomgång av lagar och regler som påverkar arbetstid och schemaläggning. Under kursen får du konkreta tips och råd på vad du bör tänka på när du arbetar med bemanning och schemaläggning. Kursen vänder sig till dig som arbetar med schemaläggning eller har en arbetsledande befattning. Kursledare Sabina Nordström är utbildad personalvetare med lång erfarenhet av schemaläggning och arbetstidsfrågor. Hon har under många år arbetat i ledande befattningar i hotell- och restaurangbranschen. Sabina arbetar som konsult, föreläser och utbildar inom området arbetstid och schemaläggning. Vad du behöver tänka på när du gör ett schema Så minskar du övertidsuttaget i din verksamhet Beräkningsperioder, vad innebär det? Vad innebär dygns- och veckovila? 8/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Fia Westerberg Bosse Brixeman Sabina Nordström 50 GastroMerit

51 Tvådagarskurs: Ny som chef Med ett genomtänkt ledarskap bygger du upp ett förtroende hos dina medarbetare. Vi fokuserar på ditt ledarskap, din relation till dina medarbetare samt ger dig förståelse för arbetsgivarrollen. Nivån är anpassad för att du, som är ny som chef, ska få ut maximalt av kursen. Du får insikt i betydelsen av motivation och delaktighet. Du får de grundläggande ledarskapsverktyg som krävs för att du ska kunna leda en grupp effektivt, till exempel delegera uppgifter, följa upp genomförda uppgifter, motivera och ge konstruktiv feedback. Du lär dig hur motivation förstärker samarbetet i en grupp. Kursen ger dig ett ökat självförtroende i din nya roll som chef. Kursen vänder sig till dig som ska bli chef eller är ny som chef och vill utveckla ett personligt ledarskap och en professionell förmåga att leda grupper. Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar resultat och konkurrenskraft. Servicekultur samt serviceplan Förhållningssätt för ledare och chefer förväntningar i en grupp Förståelse för arbetsgivarrollen Effektiv kommunikation Delaktighet: Skapa engagemang i en grupp Utvecklande och konstruktiv feedback Coachningssamtal och motivering Delge beslut och negativa besked Mötesteknik och situationsövningar Grunderna i konflikthantering 3-4/ Stockholm 15-16/ Stockholm 27-28/ Stockholm 29-30/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) 5 skäl till att satsa på GastroMerits kurser 1. Höjer kompetensen 2. Ger inspiration & kreativitet 3. Leder till ökad lönsamhet 4. Förbättrar företagskulturen 5. Skapar stolta medarbetare

52 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal Utveckla din för måga att stötta, coacha samt ställa krav på dina medarbetare. Här får du lära dig vikten av att ge feedback och vikten av att lyssna aktivt. Vi går igenom olika sätt att se på en konflikt och tränar på tydlig kommunikation. Vissa moment genomförs som rollspel med utgångspunkt från vardagliga cases. Eva Hamboldt, kursledare GastroMerit > Läs mer om kursen på nästa sida.

53 Service- & ledarskapsutbildningar höst 2017 / vår 2018 Ledarskap och gruppdynamik Vi arbetar med metoder och verktyg som hjälper dig att motivera och inspirera din arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt. Du får insikt i vad som händer i din arbetsgrupp och varför. Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och visar hur du kan applicera olika ledarstilar beroende på situationen. Kursen ger dig kunskap att utveckla din kommunikation, till exempel att ge och ta emot feedback, för att leda en grupp genom stress och frustration. Under kursen arbetar du tillsammans med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras erfarenheter och insikter. Kursen vänder sig till dig som arbetar som chef och vill få kunskap och ökad insikt i betydelsen av gruppdynamik för att utvecklas som ledare. Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Ledarskapets olika roller Chefskap vs ledarskap Kommunikation och feedback Gruppdynamikens betydelse 21/ Stockholm 21/ Göteborg 23/ Stockholm 1/ Stockholm 17/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) I kursavgiften ingår kurslitteraturen Att skapa effektiva team. Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal Kursen bygger på upplevelsebaserat lärande. Det betyder att du aktivt får träna på de färdigheter som krävs för att genomföra svåra samtal samt för att skapa beredskap för konflikthantering. Du får kunskap om konkreta verktyg som utvecklar din för måga att som ledare stötta, coacha samt ställa krav på dina medarbetare. Vi går igenom vikten av att ge feedback och vikten av att lyssna aktivt. Vi diskuterar beteendemönster och reaktioner vid svåra situationer, går igenom olika sätt att se på en konflikt och tränar på tydlig kommunikation. Vissa kursmoment genomförs som rollspel med utgångspunkt från vardagliga cases. Kursen vänder sig till dig som i ditt arbete vill fördjupa din kunskap om konflikthantering och möjligheterna att på ett positivt sätt genomföra svåra samtal. Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Genomgång av och diskussion kring olika konfliktsyner samt reaktioner och beteendemönster vid svåra situationer och konflikt Introduktion av FIRO, en modell för att tolka relationer mellan människor Diskussioner kring mänskliga behov, beteenden, konsekvenser och intentioner Vikten av klar och tydlig kommunikation Träning i aktivt lyssnande och lärande samtal; bekräftande och konstruktiv feedback 2/ Stockholm 31/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Eva Hamboldt Fia Westerberg NYHET! Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt Du får lära dig hur du blir en attraktiv arbetsgivare och vad som krävs för att attrahera och behålla kompetenta och engagerade medarbetare. Inspiration hämtas från hur flera av Sveriges mest framgångsrika företag arbetar med rekrytering. Målet med utbildningen är att du ska uppleva att det blir både enklare, roligare och mer effektivt att rekrytera och behålla medarbetare. Du får jobba med exempel från din egen verksamhet. Kursen ger dig praktiska verktyg hem som stöttar ditt företag i rekryteringsprocessen, till exempel; kravprofil och stöd vid intervjuer och referenstagning. Under kursen får du träna på att använda verktygen. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig att rekrytera rätt från början och skaffa dig grundläggande kunskaper för hur du gör ditt företag till en attraktiv arbetsgivare. Kursledare Fia Westerberg är vd och ägare av Service Academy Scandinavia, ett av Sveriges främsta företag inom ledarskap och serviceutveckling. Fia är expert på att utveckla individer och organisationer och att skapa en långsiktig, bestående servicekultur som förbättrar kundernas resultat och konkurrenskraft. Företagets övergripande uppdrag och vision Service och servicekultur Attrahera rekrytera introducera Utveckla/feedback behålla exit Rekryteringsprocessen Olikheternas rikedom Verktyg och metoder för att lyckas med långsiktig utveckling 23-24/ Stockholm 8-9/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) GastroMerit 53

54 Service- & ledarskapsutbildningar höst 2017 / vår 2018 Nyhet! Kurs i service och merförsäljning finns nu som onlinekurs. > Läs mer på sidan 59 eller på martinservera.se/gastromerit. Skapa merförsäljning Lär dig mer om konsten att skapa merförsäljning. Under kursen får du träna på gästrelationer och hantering av självkänsla. Du lär dig om hur du kan bli bättre på färdigheten att öka ordervärdet. Du får även träna på att bemöta din gästs invändningar och samtidigt avsluta affären med kundnöjdhet och merförsäljning. Under kursen får du dela med dig av dina erfarenheter, delta i grupparbeten och diskussioner. Kursen vänder sig till dig som jobbar i drift, har det direkta mötet med gästerna och som vill lära dig mer om merförsäljning. Kursledare Björn Salomonsson är säljcoach som motiverar säljorganisationer till framgång. Björn är även delägare i restaurang Årehyddan i Åre. Han föreläser ofta om försäljning genom ökad självkänsla och förståelse. Så tänjer du din egen komfortzon Kundrelation vad är det som skapar förtroende? Lär dig om din osynliga gräns, skapa mål och fira segrar Invändningshantering, merförsäljning och pepp Bli din egen motivationscoach 9/ Stockholm 5/ Malmö 21/ Stockholm 25/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Värdskap i servicemiljö Ett fungerande värdskap resulterar ofta i en enastående totalupplevelse vilket ökar chanserna för återkommande gäster och att de rekommenderar er till andra. Värdskap är ett sätt att öka försäljningen. Kursen ger dig verktyg för ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta. Fokus ligger på förändringsarbete på kort och lång sikt utifrån vald servicenivå. Det hjälper dig att se hur värdskapet kan leda till ökad lönsamhet. Du får konkreta tips som kan omsättas direkt till praktisk handling. Du får insikt i hur du kan entusiasmera dina medarbetare till bra service och ett varmt värdskap. Kursen vänder sig till dig som har en ledande funktion och vill få kunskap i värdskapets betydelse för ökad lönsamhet och gästens totalupplevelse. Kursledare Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Grunderna för gott värdskap Verktyg för ökad lönsamhet Ditt team och värdskap Totalupplevelsen 6/ Stockholm 29/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Servicearbete från grunden Hur kan matsalsarbete och serveringsteknik bidra till totalupplevelsen av en restaurangmåltid? Du får lära dig grunderna i modernt service- och matsalsarbete. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom hur du kan skapa en intressant upplevelse för gästen, genom att till exempel genomföra vissa moment vid bordet. Du får konkreta råd om hur du kan vässa servicedetaljerna för att skapa en förfinad prestation. Du lär dig baskunskaperna i matsalsarbete och hur du kan uppnå en hög lägstanivå, vilket skapar jämnhet i servicearbetet och bidrar till att lyfta kökets arbete. Kursen vänder sig till dig som vill få ny inspiration och lära dig grunderna inom matsalsarbete och service för att skapa en totalupplevelse runt måltiden. Kursledare Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Baskunskaperna i servicearbetet Moment som lyfter gästens upplevelse Så skapar du en hög lägstanivå 18/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Skapa merförsäljning Skillnaden mellan service och försäljning kan vara att man får service genom att kunna beställa en rätt, men att man inte erbjuds något mer. Bäst är så klart när service och försäljning går hand i hand, så att man via en bra service får hjälp att ta köpbeslut, men att det indirekt skett via en bra försäljning. Det kan handla om att sälja en buteljerad flaska bordsvatten istället för att skänka bort kranvatten. > Björn Salomonsson, kursledare GastroMerit Kursledare från vänster Björn Salomonsson Ulrika Karlsson 54 GastroMerit

55 SAMMA GODA ÄGGRÖRA - i ny praktisk förpackning! n Tillagas i ångugn direkt i påsen n Går utmärkt att varmhållas i värmeskåp n Laktosfri n Utan konserveringsmedel n Med ägg från svenska frigående höns Kartongen innehåller 3 påsar á 3 kg. BNR Tommy Molnar, , tommy.molnar@kronagg.se ı

56 Hygien & livsmedelssäkerhet höst 2017 / vår 2018 Kurser i hygien, matsäkerhet och grundläggande krav finns även som onlinekurs. > Läs mer på sidan 58 eller på martinservera.se/gastromerit. Hygien, matsäkerhet och grundläggande krav lär dig jobba säkert för att undvika kostsamma risker. Grundkurs i livsmedelshantering och hygien HACCP i teorin Kursen ger dig kunskap om vilka faror som finns i livsmedelshanteringen. Det gör att du får både motivation och inspiration att arbeta förebyggande, vilket gör att du kan undvika kostsamma misstag. Du får lära dig vilka hygieniska risker som finns vid hantering av livsmedel. Vi går igenom smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Du får insikt i vissa kritiska steg vid livsmedelshantering och vad egenkontroll innebär. et är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning som efterfrågas av myndigheternas inspektörer. Kursen vänder sig till dig som hanterar livsmedel i någon form och vill få fördjupade kunskaper i livsmedelssäkerhet. Inga förkunskaper krävs. Hygieniska risker Smittämnen, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror Egenkontroll Förebyggande insatser 20/ Stockholm 9/ Helsingborg 30/ Göteborg 30/ Norrköping 31/ Stockholm 1/ Malmö 2/ Umeå 22/ Stockholm 27/ Göteborg 25/ Stockholm 12/ Göteborg 19/ Malmö 14/ Stockholm 19/ Norrköping 22/ Umeå 26/ Helsingborg 27/ Göteborg 23/ Göteborg 8/ Stockholm 14/ Malmö 21/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Kursen ger dig kunskap om matsäkerhet, riskvärdering och kritiska styrpunkter. Du får en översikt i vad HACCP är och hur du kan använda detta arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera sådant som kan utgöra ett hot mot livsmedels säkerheten. Kursen varvar teori med diskussioner och grupparbeten. Du får praktiskt kunskap, inspiration och motivation som hjälper dig i ditt dagliga jobb. Kursen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat får du diplom som dokumenterar dina kun skaper. Denna kurs följer Codex Alimentarius principer, det vill säga de lagar och regler som styr arbetet med livsmedelssäkerhet. Kursen vänder sig till dig som är ansvarig för företagets egenkontrollprogram och till dig som vill få grundläggande kunskap kring säker hantering av livsmedel och ökad kunskap kring HACCP. HACCP innehåll och arbetssätt Matsäkerhet, riskvärdering och styrpunkter Teori samt diskussioner och grupparbeten Skriftligt prov Kursledare GastroMerits föreläsare är specialister från företaget Nomor, som arbetar med mat säkerhet och skadedjurskontroll. Föreläsarna har stor kunskap och lång erfarenhet av utbildningar och av hur det fungerar ute i verksamheterna. De delar med sig av exempel ur vardagen och anpassar utbildningarna efter deltagarnas behov. Samtliga föreläsare har erforderlig utbildning inom livsmedels hygien, egenkontroll och HACCP samt praktisk erfarenhet inom livsmedelsbranschen. 56 GastroMerit 31/ Göteborg 1/ Stockholm 1/ Malmö 13/ Göteborg 27/ Stockholm 17/ Stockholm 24/ Göteborg 15/ Malmö kr/deltagare (exkl moms)

57 Godsaker som våra växer inte på träd På Gray s står vi inte ut med andra råvaror än dem som naturen kan förse oss med, som smör, grädde och färska bär och frukter. Det är ju då det blir gott på riktigt, tycker vi. Den inställningen gör oss smått unika i branschen, har vi förstått. Kul! Sprängarvägen 13 17, Saltsjö-Boo TEL FAX info@graysbakery.se graysbakery.se

58 Webbutbildningar höst 2017 / vår 2018 Håll utkik! På martinservera.se/gastromerit hittar du de allra senaste uppdateringarna vad gäller nya kurser och utbildningar. Utbilda dig online via GastroMerits webbutbildningar Boka onlineutbildningarna för dig själv och din personal genomför dem när det passar dig och din verksamhet bäst. Vi samarbetar med krogkunskap.se och du genomför kursen på deras webbplats, men bokar och får din faktura via GastroMerit, Martin & Servera. Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. Baskurs i livsmedelshygien Du får inblick i och förståelse för livsmedelshygien och de krav som ställs i ett kök. Kursen ger dig kunskap om de vanligaste faktorerna till matförgiftningar och hur smitta och bakterier sprids. Du får kännedom om hur man förebygger och undviker matförgiftningar. Du får också lära dig om olika kritiska punkter vid matlagning, mottagning och förvaring av livsmedel. Kursen vänder sig till dig som vill ha baskunskap i livsmedelshygien för att kunna hantera livsmedel på ett säkrare sätt. De vanligaste faktorerna till matförgiftningar Vad vi smittas av och hur bakterier sprids Att förebygga och undvika matförgiftning Kritiska punkter vid matlagning, mottagning och förvaring Effektiv studietid: ca 4 timmar. 850 kr/deltagare (exkl moms) Varje avsnitt avslutas med ett antal kontrollfrågor som måste bli godkända för att du ska ta dig vidare till nästa delmoment. För att få intyg på utförd kurs ska du ha klarat 80 procent av frågorna på respektive delprov. Grundkurs i livsmedelshygien och HACCP Kursen ger dig grundläggande kunskaper i livsmedelshygien. Utbildningen utförs helt i enlighet med Livsmedelsverkets och SAMS kursplan. Under kursen får du lära dig hur du ska hantera livsmedel på ett korrekt sätt, hur myndigheternas kontrollorgan arbetar och vad du ska göra för att inte få anmärkningar som leder till återbesök. Du får också en genomgång i gällande lagstiftning. Kursen vänder sig till dig som hanterar livsmedel och vill ha en grundläggande utbildning i livsmedelshygien. I kursen repeteras momenten: Matförgiftningar, ett stort problem Vilka faror som kan förekomma i ett kök Smitta och smittkällor Kritiska punkter vid matlagning, mottagning, förvaring mm. HACCP Faroanalys Egenkontroll Livsmedelslagstiftningen Konsekvenser av matförgiftning Effektiv studietid: ca 6 timmar kr/deltagare (exkl moms) Varje avsnitt avslutas med ett antal kontrollfrågor som måste bli godkända för att du ska ta dig vidare till nästa delmoment. För att få intyg på utförd kurs ska du ha klarat 80 procent av frågorna på respektive delprov. 58 GastroMerit

59 Serveringstillstånd För dig som ska göra kunskapsprovet för serveringstillstånd hos kommunen. Du lär dig på ett enkelt sätt alkohollagen och får de kunskaper du behöver för att klara provet. Kursen innehåller alla de senaste uppdateringarna i lagen som du behöver känna till. Kursen vänder sig till dig som är i processen med att söka serveringstillstånd. Den passar även för dig som önskar förbättra kontrollen av lagar och regler i den egna verksamheten. Den är även lämplig för dig som vill uppdatera dina kunskaper i ämnet, kanske för att du gick kursen för många år sedan. Alkoholpolitik Tillsyn Servering Mat, lokal och utrustning Delprov, slutprov och kursintyg Kursen består av utbildningsfilmer, prov och kursmaterial. Effektiv studietid: ca 4 timmar kr/deltagare (exkl moms) Varje avsnitt avslutas med ett antal kontrollfrågor som måste bli godkända för att du ska ta dig vidare till nästa delmoment. För att få intyg på utförd kurs ska du ha klarat 80 procent av frågorna på respektive delprov. Service och merförsäljning Kursen ger dig en grundlig genomgång i hur service och merförsäljning hänger ihop och hur det kan göra skillnad i din kassa. Utbildningen fokuserar på verktyg för att nå ökad försäljning. Via utbildningsfilmer får du möta olika personer med relevanta kunskaper inom service och merförsäljning. Du ställs också inför ett antal utmaningar som hjälper dig att ytterligare utveckla dina kunskaper. Kursen vänder sig till dig som jobbar i en restaurangverksamhet och vill ha nya verktyg för att kunna öka försäljningen. Målbild Förutsättningar Verktyg Praktisk tillämpning Resultat Effektiv studietid: ca 4 timmar kr/deltagare (exkl moms) Varje avsnitt innehåller ett antal utmaningar och reflektionsfrågor, i syfte att anpassa innehållet till varje individs specifika arbetssituation. Personalutbildning i ansvarsfull alkoholservering (AAS) Myndigheterna ställer krav på att de som jobbar med servering av alkohol har nödvändiga kunskaper. Kursen ger dig grundläggande kunskaper i alkohollagen och kännedom om de skyldigheter och rättigheter som ett arbete med servering av alkoholhaltiga drycker innebär. Utbildningen passar all personal som arbetar i en verksamhet med servering av alkoholdrycker. Vi rekommenderar att servitriser, servitörer, bartenders, diskplockare, ordningsvakter och entrévärdar genomför den här utbildningen. Kursen består av utbildningsfilmer, prov och kursmaterial. Kursen vänder sig till dig som arbetar i en restaurangverksamhet och som vill kunna känna dig trygg med att du har de kunskaper som krävs för att på ett professionellt sätt erbjuda alkoholhaltiga drycker. Alkohol och kroppen Sveriges alkohollag Myndigheter Kort och kassa Narkotika och underåriga Delprov, slutprov och kursintyg Effektiv studietid: ca 4 timmar. 990 kr/deltagare (exkl moms) Varje avsnitt avslutas med ett antal kontrollfrågor som måste bli godkända för att du ska ta dig vidare till nästa delmoment. För att få intyg på utförd kurs ska du ha klarat 80 procent av frågorna på respektive delprov.

60 FÖR KOCKAR. AV KOCKAR. I restaurangkök sedan 1800-talet. Inspiration på ufs.com Vi vill inspirera dig Vårt nordiska kockteam har åkt jorden runt och plockat ut de bästa rätterna från sex av planetens mest spännande kök. Resultatet är en helt ny samling av moderna och autentiska recept. Besök vår hemsida ufs.com och låt dig inspireras. Läs mer på ufs.com

61 Bokning och villkor Vi som arbetar på GastroMerit hjälper dig gärna om du har frågor eller undrar över en speciell utbildning. I alla kurser och utbildningar ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs och utbildning får du kursintyg, som ett deltagarbevis. Till samtliga kökskurser ombeds du att ta med egen kockrock och gärna egna knivar. Rosita Wilsson är Chef GastroMerit och övergripande ansvarig för utbildningsverksamheten. rosita.wilsson@martinservera.se Louise Zimmerman är utbildnings koordinator och projektledare för sommelierutbildningen. louise.zimmerman@martinservera.se Maria Benediktsson är utbildnings koordinator och projektledare. maria.benediktsson@martinservera.se Fredrik Swan Andreassen är utbildnings koordinator och projektledare för mat- och inspirationsresor. fredrik.swanandreassen@martinservera.se Följ oss på Instagram På vårt instagramkonto delar vi med oss av bilder från våra kurser, terminsutbildningar och mat- och inspirationsresor. Följ med bakom kulisserna! > Du hittar oss Anmälan till GastroMerit Anmälan till utbildningarna gör du på: martinservera.se/gastromerit telefon e-post gastromerit@martinservera.se eller genom din säljare. Fakturering och avbokning en faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8 14 arbetsdagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3 7 arbetsdagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 arbetsdagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften För ersättning vid sjukdom krävs sjukintyg från läkare. För våra diplomutbildningar samt för mat- och inspirationsresor gäller särskilda villkor, läs mer på martinservera.se/gastromerit. Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. Fakturering och avbokning webbutbildningar Din kursbokning är bindande från och med att du loggar in första gången. GastroMerit erbjuder webbutbildningar i samarbete med krogkunskap.se. Du kommer att genomföra din utbildning på utbildningsportalen krogkunskap.se. Fakturering sker i samband med att du loggar in med de användaruppgifter du får från krogkunskap.se. Kursen är sedan giltig i 60 dagar. Kontakta oss gärna om du vill veta mer om någon kurs eller utbildning!

62 Kurser i Stockholm höst 2017 / vår 2018 Fler datum för 2018 finns på martinservera.se/gastromerit Sid TERMINSUTBILDNINGAR, kursstart Hösttermin 2017 Vårtermin Terminsutbildning: Kökschefsutbildning 24/8 34 Terminsutbildning: Sommelierutbildning 25/9 22/1 (Umeå) 48 Terminsutbildning: Restaurant Manager 29/1 Sid KÖKSUTBILDNINGAR 16 NYHET! KRAV-certifieringens grunder 28/11 14/3 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock /11 20/3 18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 30/11 23/1, 11/4 19 Vegetarisk fine dining 20/9, 15/11 6/2, 3/5 19 Vegansk matlagning 17/10, 28/11 30/1, 4/4 19 Utveckla din salladsbuffé 10/10, 23/11 31/1, 18/4 20 Cafémat 12/10 14/3 20 Kreativa luncher 26/9, 21/11 14/2, 25/4 20 Grillat 16/5 22 Fisk och skaldjur 25/10 22 Japaninspirerad mat med Sayan 3/10 25/1, 17/4 22 Allergi och överkänslighet 21/9, 14/11 22/2, 12/4 23 Det moderna restaurangköket 16/11 7/2, 24/4 24 Franska bakverk och tårtor 11/10 6/3 25 Choklad och dekorer 1/11 21/3 25 Desserter med stil 29/9, 8/11 13/2, 17/5 25 Säsongsanpassade gröna desserter 4/10, 7/12 2/2, 15/5 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 19-20/10, 5-6/ /2, 22-23/5 26 Kött, charkuterier och modernt mathantverk 22/11 1/2, 26/4 28 NYHET! Matglädje i skolan 31/10, 4/12 21/2, 10/4 28 NYHET! Etnisk vegetarisk mat i skolan 29/11 13/3 31 Inspirerande skolmat 24/11 7/3, 24/5 31 Mat för seniorer 12/12 15/3 31 Vegetariskt i skola och förskola 28/9, 10/11 1/3, 4/5 Sid DRYCKESUTBILDNINGAR 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 11-12/10, 14-15/ / 1, 12-13/4 36 Mat och dryck i kombination 5/10 18/1, 8/3 39 Cocktails och drinkar 18/10 22/3 39 Grundkurs i barteknik 24/10 5/4 39 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning 10-11/10, 21-22/11, 12-13/ /1, 27-28/2, 26-27/3, 24-25/4, 29-30/5 Sid EKONOMIUTBILDNINGAR 42 Tvådagarskurs: Att starta restaurang 11-12/1 42 Tvådagarskurs: Projektledning för evenemang 9-10/1 43 Tredagarskurs: Ekonomi för hotell och restaurang 9-10/1 + 7/2 44 Restaurangekonomi: MOR Online 6/9, 20/9, 4/10, 18/10, 1/11, 14/11, 29/11, 13/12 10/1, 24/1, 7/2, 21/2, 7/3, 21/3, 4/4, 18/4, 1/5, 16/5, 30/5, 13/6, 27/6, 8/8, 22/8 45 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer 7-8/ /1, 27-28/3 45 Grunderna i Excel 21/11 19/1, 15/3 Sid SERVICE- & LEDARSKAPSUTBILDNINGAR 50 NYHET! Tredagarskurs: Framgångsrikt ledarskap 29-30/ /1 50 NYHET! Grundläggande styrelsearbete 12/12 50 Schemaläggning och arbetsrätt 8/12 51 Tvådagarskurs: Ny som chef 3-4/10, 15-16/ /2, 29-30/5 53 Ledarskap och gruppdynamik 21/9, 23/11 1/2, 17/5 53 Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal 2/11 31/5 53 NYHET! Tvådagarskurs: Attraktiv arbetsgivare med förmåga att rekrytera rätt 23-24/10 8-9/5 54 Skapa merförsäljning 9/11 21/2, 25/5 54 Värdskap i servicemiljö 6/10, 29/11 54 Servicearbete från grunden 18/10 Sid HYGIEN & LIVSMEDELSSÄKERHET 56 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien 20/9, 31/10, 22/11 25/1, 14/3, 8/5 56 HACCP i teorin 1/11 27/2, 17/4

63 Kurser övriga landet höst 2017 / vår 2018 Sid Kurs Datum FALUN 44 Restaurangekonomi: MOR Online 11/4 GOTLAND 44 Restaurangekonomi: MOR Online 8/5 GÄVLE 44 Restaurangekonomi: MOR Online 7/12 GÖTEBORG 22 Fisk och skaldjur 5/10 20 Kreativa luncher 24/10 56 Grundkurs i livsmedelshygien 30/10, 27/11, 12/2, 27/3, 23/4, 21/5 56 HACCP i teorin 31/10, 13/2, 24/4 28 NYHET! Hållbara skolmåltider 3/11 44 Restaurangekonomi: MOR Online 9/11, 31/1, 26/4, 15/8 26 Vilt och fågel 9/11 53 Ledarskap och gruppdynamik 21/11 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 6 7/12 25 Choklad och dekorer 21/2 19 Vegetarisk fine dining 7/3 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock /3 28 NYHET! Etnisk vegetarisk mat i skolan 5/4 27 Kreativa grönsaksrätter 25/4 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 2-3/5 HALMSTAD 44 Restaurangekonomi: MOR Online 8/11, 25/4 HELSINGBORG 56 Grundkurs i livsmedelshygien 9/10, 26/3 JÖNKÖPING 44 Restaurangekonomi: MOR Online 13/9, 28/2 KALMAR 31 Mat för seniorer 3/11 KARLSTAD 44 Restaurangekonomi: MOR Online 26/9, 13/2, 28/8 KIRUNA 44 Restaurangekonomi: MOR Online 27/3 LULEÅ 25 Choklad och dekorer 18/10 44 Restaurangekonomi: MOR Online 14/11, 13/3 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 4-5/4 Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. Sid Kurs Datum MALMÖ 25 Säsongsanpassade gröna desserter 11/10 56 Grundkurs i livsmedelshygien 1/11, 19/2, 14/5 56 HACCP i teorin 1/11, 15/5 31 Mat för seniorer 1/11 44 Restaurangekonomi: MOR Online 7/11, 30/1, 24/4, 14/8 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock /11 20 Kreativa luncher 29/11 54 Skapa merförsäljning 5/12 28 NYHET! Hållbara skolmåltider 20/2 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 21-22/3 16 NYHET! Vegetariskt vid större event 11/4 MORA 44 Restaurangekonomi: MOR Online 6/12 NORRKÖPING 44 Restaurangekonomi: MOR Online 14/9, 1/3 56 Grundkurs i livsmedelshygien 30/10, 19/3 SUNDSVALL 20 Kreativa luncher 19/10 44 Restaurangekonomi: MOR Online 16/11, 15/3 18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 22/11 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 14-15/3 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock /4 UMEÅ 20 Kreativa luncher 4/10 56 Grundkurs i livsmedelshygien 2/11, 22/3 44 Restaurangekonomi: MOR Online 15/11, 14/3 16 NYHET! Laga mat med Årets Kock /11 34 Terminsutbildning: Sommelierutbildning kurstart 22/1 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 21-22/2 31 Mat för seniorer 19/4 18 Laga vegetariskt till lunch, buffé och konferens 8/5 VISBY 36 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 5-6/10 VÄSTERÅS 44 Restaurangekonomi: MOR Online 28/9, 15/2 VÄXJÖ 44 Restaurangekonomi: MOR Online 12/9, 27/2 ÖREBRO 44 Restaurangekonomi: MOR Online 27/9, 14/2, 29/8 ÖSTERSUND 44 Restaurangekonomi: MOR Online 5/12, 10/4 ÖSTER MALMA 20 Styckning 18/9, 13/2 GastroMerit 63

64 CERTIFIERAT LEDNINGSSYSTEM ISO 9001 ISO GastroMerit erbjuder utbildningar för restaurang- och storköksbranschen. Här hittar du kurser och utbildningar för dig och dina medarbetare. Kunskap är en investering som lönar sig! Boka redan nu på martinservera.se/gastromerit Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon E-post martinservera.se/gastromerit