GastroMerit. Hösten Läs mer om konsten att skapa cocktails på sidan 36.

Transkript

1 GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet Hösten 2016 Läs mer om konsten att skapa cocktails på sidan 36. På GastroMerit jobbar vi tillsammans med våra kursledare för att hjälpa dig att föra gastronomin framåt. Med hjälp av kurs ledarnas expertis får du kunskap om såväl nya trender som klassiskt hantverk. Kreativitet, energi och matglädje är de ledord som präglar våra kurser. Välkommen!

2 GastroMerit höst 2016 Nyhet! Dessertkocken Joel Lindqvist lär dig mer om säsongsanpassade och naturnära desserter, till exempel sorbet på gurka och mousse på jordärtskocka. Läs mer på sidan 26. Våra kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Tack vare deras erfarenhet får du god inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är de tre ledord som präglar våra kurser. Välkommen till GastroMerit! Investera i en terminsutbildning! Läs mer om Sommelierutbildning och Restaurant Manager på sidan Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se tel eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. Vi på GastroMerit har ett brinnande intresse för kunskap kring mat, dryck och service. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Vi har ett starkt utbildningsprogram med kurser och utbildningar som passar såväl dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkeslivet. Vi arbetar nära restaurangbranschen för att veta vilka kompetenser som efterfrågas och för att på så sätt skapa utbildningar och kurser som möter ett verkligt behov. De kursledare du möter hos oss är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. De tillhör de främsta inom sitt yrke. Med hjälp av deras erfarenhet får du inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är de ledord som präglar våra kurser. Kompetensutveckling är en viktig del för alla företag. Utbildning är en investering som leder till ökad lönsamhet. Alla växer i sin roll när de får inspiration, ny kunskap och ges möjlighet att bygga vidare på befintlig kunskap. Att möta kollegor i branschen och diskutera olika möjligheter ger också bra energi när man är tillbaka i den egna verksamheten. GastroMerit erbjuder utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Vissa kurser ger bred och grund - läg gande baskunskap, medan andra är mer spetsinriktade med fokus på de senaste trenderna. Vi erbjuder även två branschunika terminsutbildningar. Välkommen till GastroMerit! PS. Är du osäker på vad du ska välja, hur du bäst kan bredda din kompetens eller vilken utbildning som passar dina anställda? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. GastroMerit höst

3 Inspiration höst 2016 Höstens nyheter! Sushi, sashimi och tartarer Vegetarisk fine-dining Vegansk matlagning Kött, chark och modernt mathantverk Säsongsanpassade gröna desserter Cocktails och drinkar Skapa merförsäljning Matinspirationsresa till New York Vi skräddarsyr även kurser för dig och din personal Har du behov av en utbildning eller kurs som skräddarsytts för att passa just dig och din verksamhet? Vi genomför ofta och gärna specialanpassade utbildningar och kurser för våra kunder. Vi har ett brett kontaktnät av kunniga kursledare och olika ämnesområdesexperter. Vi kan också arrangera kursen hos dig i era egna lokaler. Hör av dig till oss så ger vi ett förslag anpassat efter dina önskemål. Välkommen att kontakta GastroMerit! 5 skäl till att satsa på GastroMerits kurser 1. Höjer kompetensen 2. Ger inspiration & kreativitet 3. Leder till ökad lönsamhet 4. Förbättrar företagskulturen 5. Skapar stolta medarbetare Skräddarsytt för måltidspersonal inom förskola och skola Mina medarbetare, restaurang- och servicebiträden inom skolmåltiden, ville lära sig mer och få inspiration kring salladsbuffén. Vi ansvarar för måltiderna i förskola, skola och på gymnasiet och serverar cirka portioner varje dag. För oss handlar det om att få barn och ungdomar att äta mer grönt. Det är stor skillnad på våra specifika behov inom offentlig sektor och de kurser som erbjuds för privata restauranger. Så då tänkte vi att vi vänder på steken och bokar en skräddarsydd kurs bara för oss. Utbildningen tillsammans med kursledare Mattias Larsson var en investering i kunskap och inspiration. Fjorton medarbetare deltog och alla var mycket nöjda. Camilla Grandin, kostchef, Håbo kommun Utbildning utvecklar din verksamhet. Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Investeringar som lönar sig på lång sikt. Oavsett om du funderar på en köksutbildning, en bartender kurs eller vill lära dig mer om moderna desserter så kan vi skräddarsy en kurs för dig och dina anställda.

4 Inspiration höst 2016 Kreativ matlagning med fokus på minskat matsvinn Fakta om kursledare Johan Gottberg Aktuell med kursen: Laga mat med fokus på minskat svinn och ökad hållbarhet. Jobbar som: Konsult för krogar, organisationer och ledare kring hållbarhets- och kvalitetskoncept. Letar lokaler för nya restaurangsatsningar. Brinner för: Att ständigt ifrågasätta. Favoritfråga: Varför? Vill just nu: Bli bättre på att surfa. Läs mer om GastroMerits kurs med Johan Gottberg och Louise Dahl på sidan 20. Vill du skapa hållbara måltider med fokus på minskat matsvinn och samtidigt lyckas bibehålla förtjänsten? Då ska du gå GastroMerits kurs med Johan Gottberg, toppkocken som tänker på både miljö och lönsamhet samtidigt. Johan Gottberg är kocken som var med och grundade restaurang K-märkt, Stockholm, och skapade lunchkonceptet som snabbt blev en succé. Han och hans kollegor lyckades minska svinnet till bara några få procent medan de flesta andra svenska lunchkrogar kämpar med ett svinn på mellan 30 och 40 procent. Matsvinn är något jag mår dåligt av på riktigt, det är ett sådant slöseri med allt både tid, pengar och resurser, säger Johan. Enligt Johan finns det framförallt två anledningar till att svinn har blivit ett så stort problem för restaurangbranschen, både ekonomiskt (du betalar för råvaror som bara kastas) och miljömässigt. För det första är vi i Sverige helt livrädda för bäst före-datumet. Trots att de flesta råvaror egentligen smakar som bäst runt utgångsdatum är det ingen som vågar köpa in dem då för man tror att de är dåliga. Det leder till att leverantörerna tvingas slänga mycket och därmed höja sina priser eftersom de inte får sålt allt de köpt in. Den andra anledningen till att matsvinnet är så stort är enligt Johan en helt obefogad rädsla för vad som händer om en rätt på menyn skulle ta slut. Jag har jobbat på många krogar utomlands och där är det helt självklart att om en jägare kommer in med tio fina rapphönor så serverar du dem till de tio första gästerna. Sedan är det slut, och det är inget problem för de andra gästerna får något annat gott. Här är vi så rädda för att en rätt ska ta slut att vi medvetet köper in mer än vad vi behöver. Och så slängs ofta det som blir över. Efter succén med restaurang K-märkt vill Johan Gottberg lära fler att minska svinnet. Våga tro att du kan göra skillnad, säger Johan. Jag hoppas att många vill gå den här kursen och på så sätt vara med och förändra branschen och i förlängningen även världen! Kursen ger dig konkreta råd kring hur du praktiskt kan skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Stort fokus läggs på hur du kan minska matsvinnet i ett eller flera led. Läs mer på sidan GastroMerit höst 2016

5 Nyhet NYHET VÅREN 2017! Matinspiration i New York Följ med på en intensiv kulinarisk upptäcktsresa till New York! Du får besöka såväl klassiska som helt nyöppnade restauranger och uppleva en mix av all världens mat tillsammans med en av Sveriges mest välrenommerade matguider. Femdagars studieresa Det här är en resa där du får insikt i bredden och utbudet av restauranger och smakupplevelser i New York. Vi besöker krogar med egna rooftop-odlingar, testar olika sorters barbeque, njuter av såväl italienska delikatesser som dumplings och besöker bland annat en street food- marknad och den kinesiska matmarknaden. Dagsprogrammet samt information om kursledare skickas separat inför resan. Preliminärt datum: maj 2017 samt flyg (ej fastställt vid broschyrens tryckning) Välkommen med din intresseanmälan på gastromerit@martinservera.se så kontaktar vi dig med uppdaterade datum och pris. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken på trender och som söker inspiration för att utvecklas i din yrkesroll. Vi tar oss fram till fots, med tunnelbana och ibland med buss så ta med bekväma kläder och skor. Häng med till New York på en härligt intensiv och upplevelserik matresa. 8 GastroMerit höst 2016

6 Terminsutbildning: Sommelier Nyhet! Terminsutbildning sommelier hålls nu både i Stockholm och Umeå. En branschunik sommelierutbildning som ger dig en djup och bred kunskap om öl, vin, starkvin och sprit. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet. Vissa före läsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du sommelier. Certifieringen genomförs av Sveriges Sommeliergille. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill få djup kunskap om de viktigaste vinländerna och regionerna i världen samt få det praktiska hantverket för att kunna arbeta som sommelier. Utbildningens innehåll Grundkunskap i dryck Sommelier som yrke och hantverk Ekonomi och lönsamhet Dryckesprovningar Kursledare, från vänster Totte Steneby Ulrika Karlsson Robert Andersson Andreas Larsson Rubén Sanz Ramiro Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier, examinerad Advanced Sommelier av Court of Master Sommelier, London, samt ordförande i Sveriges Sommeliergille. Totte är chefssommelier på Restaurang Portal, Stockholm och har uppdrag för den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Robert Andersson är sommelier och driver vinbaren Hornstulls Bodega samt importbolaget Pompette. Robert har tidigare arbetat som chefsommelier på Fäviken Magasinet och på restaurang PM & Vänner i Växjö. Han är svensk mästare i sommellerie och tävlar för Sverige i Europa mästerskapen Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro är operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. UMEÅ 2016/2017 Kursstart: 5/ Kurstillfällen: 5-6/9, 19-20/9, 3-4/10, 17-18/10, 31/10-1/11, 14-15/11, 28-29/11, 16/1 30/1 examinering Tid: STOCKHOLM 2017 Kursstart: 23/ Kurstillfällen: 30/1, 6/2, 13/2, 20/2, 27/2, 6/3, 13/3, 20/3, 27/3, 3/4, 10/4, 24/4, 8/5, 15/5 29/5 examinering Tid: kr/deltagare (exkl moms) Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer. Ett mycket brett utbud av drycker provas. Praktisk examinering med relevans för dagens sommelierarbete: teoridel, blindprovning, praktiskt restaurangprov. En inspirerande utbildning med högt tempo. Sommelierutbildningen är riktigt bra, den är komprimerad och fokuserad på de viktiga sakerna. Fantastiskt bra föreläsare! De är kunniga och även duktiga på att lära ut pedagogiskt. Jag kommer att ha enorm nytta av Sommelierutbildningen i jobbet, det kommer att hjälpa oss som team att höja nivån på hela dryckesutbudet. Det jag har lärt mig omsätts direkt i praktiken. Och det kommer att inspirera de andra på restaurangen. Per-Gustaf Junger, restaurangchef, Elite Stadshotellet Eskilstuna 10 GastroMerit höst 2016

7 Terminsutbildning: Restaurant Manager Utbildningen ger dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg. Du får verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Utbildningsblocken är indelade i affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning samt service och värdskap. Varje utbildningsblock avslutas med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Som eget arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar med din egen verksamhet som case. På examinationsdagen presenterar du en plan över de förändringar som är viktiga för att din verksamhet ska fortsätta utvecklas positivt och bli ett mer lönsamt företag. Utbildningen sträcker sig över en termin (13 kurstillfällen). Efter kursen har du nya kunskaper i nyckeltalsberäkning och budgetering. Och hur du genom din ledarstil skapar välmående och effektivitet i arbetsgruppen. Du får kunskap i hur du bygger och vårdar ditt varumärke och når din målgrupp via olika plattformar. Verktyg om strategisk försäljning som ökar dina intäkter. Hur du genom att sätta rätt servicenivå skapar ett värdskap som genomsyrar hela din verksamhet. Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och krögare framgångsrikt driver din verksamhet. Kursledare för de olika utbildningsblocken Affären: Mikael Olsmar Mikael Olsmar är konsult och ansvarig för Market Intelligence på Bisnode i Stockholm. Han arbetar med analys, affärsutveckling samt marknads- och säljstrategier. Mikaels delkurs handlar om affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå. Ekonomi: Rikard Lindqvist Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. Kursledare, från vänster Mikael Olsmar Rikard Lindqvist Eva Hamboldt Sigge och Birgitta Birkenfalk Ulrika Karlsson Ann-Sofie Krol Ledarskap: Eva Hamboldt Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Marknadsföring och marknadskommunikation: Ann-Sofie Krol, Sigge och Birgitta Birkenfalk Ann-Sofie Krol arbetar som analyschef med varumärkesbyggande, strategi och operativt arbete. Ann-Sofie hjälper företag och organisationer att utvärdera effekterna av kommunikationen och relationsbyggandet med målgruppen. Sigge Birkenfalk är marknadsekonom och arbetar som linjeansvarig och lärare vid Berghs School of Communication. Birgitta Birkenfalk är pedagog och utbildad lärare vid Lärarhögskolan i Stockholm. De undervisar i lärande, ledarskap och kommunikation. Service och värdskap samt strategisk försäljning: Ulrika Karlsson Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Kursstart 2017: 6/ Kurstillfällen: 6/2, 13/2, 20/2, 6/3, 7/3, 20/3, 21/3, 27/3, 3/4, 10/4, 24/4, 2/5, 29/5 avslutning Tid: kr/deltagare (exkl moms) Tips! Gå gärna kursen Grunderna i Excel om du inte har några förkunskaper i Excel. Se sidan goda skäl till att investera i en terminsutbildning: Ökad försäljning Ökad lönsamhet Höjd kompetens Inspiration ger ny kreativitet Möt andra branschkollegor Gölin Jonsing, krögare, Lilla K s trädgårdskök, Bollnäs: Restaurant Managerutbildningen gav mig ny kunskap och nya tankebanor. Den innehåller så mycket matnyttigt. Jag är krögare, har 12 anställda och jag ville verkligen unna mig själv en innehållsrik och inspirerande utbildning. Alla kursledare lyfte viktiga frågor inom olika branschämnen. Värdskap och försäljning blev en tankeväckare, jag kommer i framtiden att jobba mycket mer med att strategiskt lyfta servicefrågorna för att öka försäljningen. Att få träffa härliga restaurangmänniskor från hela Sverige från Jukkasjärvi i norr till Varberg i söder var ett extra plus. 12 GastroMerit höst 2016

8 Köksutbildningar höst 2016 Köksutbildningar: Här hittar du massor av olika kurser och ämnen för dig som vill inspireras och vidare utvecklas i ditt arbete i köket. Nyhet! Sushi, sashimi och tartarer med kursledare Frida Ronge. Läs mer på sidan Syrade grönsaker 16 Modern lunchbuffé 16 Kreativa luncher 18 NYHET! Vegetarisk fine dining 19 Cafémat 19 Inspirerande förrätter 19 NYHET! Vegansk matlagning 20 Pintxos, tapas och mingelmat 20 Laga mat med fokus på minskat matsvinn och ökad hållbarhet 20 Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter 22 Fisk och skaldjur 22 Japaninspirerad mat med Sayan 22 Livsmedelsallergi och intolerans 25 Ny teknik i köket 25 Franska bakverk och tårtor 25 Choklad och dekorer 26 Desserter med stil 26 NYHET! Säsongsanpassade gröna desserter 26 Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 28 NYHET! Kött, charkuterier och modernt mathantverk 28 NYHET! Sushi, sashimi och tartarer 29 Street food 29 Vilt och fågel 29 Kreativa grönsaksrätter 30 Skolmat från grunden 30 Utveckla din salladsbuffé 30 Mat för seniorer 31 Vegetariskt för barn och ungdomar 31 Mer vegetariskt Utbildning på plats hos er? GastroMerit erbjuder även skräddarsydda kurser. Vi kommer till er! Slå oss en signal på så berättar vi mer. Kursledare Frida Ronge, kökschef på takrestaurangen på livsstilshotellet At Six, Stockholm (öppnar 2017). Att jobba med nordiska råvaror utifrån japanska tekniker och smaker är fantastiskt stimulerande. Jag vill ta tillvara råvaran på många sätt; röka, grava, rimma, pickla och torka för att kunna hålla bästa kvalitet. Målsättningen är att tänka hållbart hela vägen med råvaran och bli ledd av årets säsonger. 14 GastroMerit höst 2016

9 Köksutbildningar höst 2016 Kreativa luncher Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av olika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativa, moderna luncher Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Ekonomi 21/ Stockholm 1/ Stockholm 7/ Stockholm 25/ Stockholm Syrade grönsaker Du får lära dig olika tekniker kring mjölksyrning av grönsaker och vilka förutsättningar som krävs för bästa resultat. Kursen inleds med provsmakning av några färdiga syrningar. Därefter blandar vi teori och praktik. Du får experimentera med smaksättningar och mjölksyra hela, rivna och bitar av grön saker, till exempel rödkål, vitkål och morötter. Surkål och kimchi är två kända exempel på den här förädlingsmetoden. Vi gör en historisk tillbakablick och diskuterar varför mjölksyrade grönsaker är nyttigt. Syrade grönsaker är perfekta som tillbehör till varmrätter, och passar på såväl personal- som skolrestaurangens salladsbord. De grönsaker du syrat under kursen får du ta med dig hem. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om mjölksyrning och inspireras till olika smaksättningar och serveringar. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hennes mjölksyrade grön saker säljs under varumärket Syrat. Victoria håller även kurser och föreläsningar om matallergier och intolerans. Konsten att mjölksyra grönsaker Kunskaper i tekniker och hälsonytta Inspiration till olika smaksättningar och serveringar 12/ Stockholm 20/ Umeå kr/deltagare (exkl moms) Modern lunchbuffé Kursens fokus är moderna lunchrätter för varm bufféservering: smak, garnityr och servering. En del av kurstiden läggs även på råkost- och salladsbordet. Du får insikt i rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Rätterna tillagas och analyseras ur flera aspekter som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek. Du får insikt i hur du kan öka din marginal på lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på bästa sätt, exempelvis ta till vara på stammen på broccolin. Köksekonomi handlar mycket om smart planering och rätt råvaruval. Kursen vänder sig till dig som arbetar med lunchbufféer och vill få kreativ input kring allt från råvaruval till ekonomi och arbetsmetoder. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Kreativ och inspirerande matlagning som ger nya idéer kring bufféservering Öka din kvalitet men inte dina kostnader Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker Smarta och tidseffektiva arbetsmetoder 6/ Stockholm 29/ Stockholm 18/ Stockholm 5/ Stockholm GastroMerit erbjuder många kökskurser där du får lära dig mer om konsten att öka andelen grönsaker på tallriken. Kursledare från vänster Victoria Ek Johan Kuhn 16 GastroMerit höst 2016

10 Köksutbildningar höst 2016 NYHET! Vegetarisk fine dining Cafémat Inspirerande förrätter NYHET! Vegansk matlagning För dig som vill utveckla dina kunskaper kring vegetarisk fine dining-matlagning. Kursen är både teoretisk och praktisk. Du får tillaga en 5-rätters vegetarisk avsmakningsmeny, dagen avslutas med ett teoretiskt pass. Vi går igenom och diskuterar allt från näringslära, texturer och bindemedel till presentationer och säsongsbetoning. Du får också lära dig hur du bygger en long line, ett genomgående sammanhang, i din avsmakningsmeny. Kursen ger dig även konceptidéer och visar hur du kan förädla och kombinera alla grönsaker på bästa sätt. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om vegetarisk matlagning ur ett fine dining-perspektiv och en växtbaserad avsmakningsmeny. Kursledare Anders Ramsay är köksmästare med stor erfarenhet av vegetarisk matlagning på fine dining-nivå. Han har bland annat vunnit Årets Gröna Kock samt The Vegetarian Chance Anders föreläser om mat, skriver artiklar samt kokböcker med fokus på vegetarisk matlagning. Planera din vegetariska meny Så här jobbar du med mise en place Avancerade tekniker och alternativa bindemedel Gemensam tillagning av en avsmakningsmeny 25/ Stockholm 23/ Stockholm Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen vänder sig till dig som vill ha kreativa tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Tekniker som underlättar, till exempel bake off och sous vide Tillagning av kalla och varma rätter Kreativa tips för en säsongsanpassad meny Ekonomi, planering och kvalitet 17/ Stockholm 23/ Stockholm Kursen ger dig kunskap och kreativa idéer kring både varma och kalla förrätter som passar på tallrik, men även som buffé. Du får tillaga förrätter på råvaror som till exempel kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska förrätter. Under kursen får du även insikt i hur du genom att servera kreativa förrätter kan stimulera försäljningen och öka din lönsamhet. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring förrätter och deras betydelse för menyns uppbyggnad och lönsamhet. Kursledare Fredrik Björlin är kökschef på Frantzén Group, NK, Stockholm, samt kapten för Worldchefs Culinary Dream Team, där han leder ett team av kockar från olika delar av världen. Han har också vid flera tillfällen deltagit i kompositionen av Nobelbanketten. Ekonomi och lönsamhet Presentation och smaker Tillagning och provsmakning av olika förrätter Inspiration och konstruktiva tips 13/ Stockholm 15/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Perfekt för dig som vill lära dig laga god vegansk mat. Med enkla förändringar på din meny möter du en ökad efterfrågan på vegetariska och veganska maträtter. Det kan också bidra till ökad lönsamhet. Den här kursen ger dig en bred kunskap i allt från näringsinnehåll och ekonomi till smaker, konsistenser och tillagningstekniker. Kursen ger dig också kunskap om baljväxternas olika egenskaper vid tillagning. Du får veta mer om nötter och fröer och hur de kan bearbetas. Vi lägger även stort fokus på såser och dressingar. Kursen vänder sig till dig som vill få djupare kunskap i hur du lagar mat med plantbaserade råvaror och komponerar goda veganska maträtter. Kursledare Maximilian Lundin är kock och föreläsare med inriktning på ekologisk och hållbar produktion och konsumtion. Han medverkar regelbundet som vegankock i media. Maximilian driver Stockholms första renodlat ekologiska och veganska restaurang, The Plant. Han har även skrivit boken Miljödieten. Näring, konsistenser och tillagningstekniker Baljväxter, nötter och frön Ekonomi och god lönsamhet Såser och dressingar 9/ Stockholm 17/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Gästernas intresse för och kunskap kring växtbaserad mat fortsätter att öka. Följ med utvecklingen och skapa nya affärsmöjligheter. Kursledare från vänster Anders Ramsay Mattias Larsson Fredrik Björlin Maximilian Lundin Anders Ramsay, kursledare GastroMerit Foto: Erik Olsson Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon eller direkt via din säljare. GastroMerit höst

11 Köksutbildningar höst 2016 Pintxos, tapas och mingelmat Lär dig laga tapas, pintxos, mingelmat och barrätter små vällagade rätter. Du får tillaga smårätter som passar perfekt till de gäster som vill ha något lätt att äta, kanske till ett glas öl eller vin. Under kursen diskuterar vi varma, kalla och frasiga smårätter med olika texturer och temperaturer. Givetvis får du arbeta med råvaror som är i säsong. Du få även insikt i hur du kan förbereda och servera rätterna, för att öka försäljningen i till exempel baren. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din barmeny, skapa mingelmat och öka lönsamheten genom att servera genomtänkta tapas och pintxos. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Han driver företaget Söders gourmet, med försäljning av utrustning och köksmaskiner. Johan utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Laga pintxos, tapas och barmat Förberedelser och servering Texturer och temperaturer Så ökar tapas din lönsamhet 18/ Stockholm 7/ Stockholm Kursledare från vänster Johan Heibert Stefan Eriksson Mattias Dernelid Johan Gottberg Louise Dahl Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter En inspirationsdag kring alla de fantastiska råvaror Sverige kan erbjuda och hur svenska producenter arbetar för att ta fram premiumprodukter i alla kategorier. Genom föreläsning, diskussion och provsmakning får du utökad kunskap kring svenska premiumprodukter. Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker, till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt. Du får insikt i hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Du får lära dig hur du genom storytelling och produktkunskap kan motivera ditt pris för rätter med svenska kvalitets råvaror. Kursen vänder sig till dig som är intresserad av att kunna erbjuda dina gäster svenska premiumprodukter och presentera dem på ett intressant sätt. Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid Stefan Eriksson driver Råvaran.se. Han har ett stort engagemang i utvecklingen av svenska råvaror. Stefan korades 2005 till Årets Kock. Mattias Dernelid arbetar på Grönsakshallen Sorunda som produktchef för Smakriket. Han är mycket engagerad i att hitta nya svenska småproducenter med kvalitetsprodukter. Lära dig mer om Exceptionell råvara Tillaga och provsmaka flera olika svenska premiumprodukter Vikten av storytelling och produktkunskap Vad är kvalitet och hur kan du ta betalt för kvalitet 7/ Stockholm 3/ Umeå kr/deltagare (exkl moms) Laga mat med fokus på minskat matsvinn och ökad hållbarhet Den här kursen ger dig konkreta råd kring hur du praktiskt kan skapa måltider som är hållbara för miljön samtidigt som du behåller din lönsamhet. Stort fokus läggs på hur du kan minska matsvinnet i ett eller flera led. Vi diskuterar hur stor påverkan maten har på en hållbar framtid och du får insikt i vad du kan göra för att minska din miljöpåverkan. Hur ser till exempel ett kilo koldioxid ut på tallriken? Vi lagar rätter med grönsaker, kött, fågel och fisk ur ett hållbarhetsperspektiv. Du lär dig också hur du kan smakoptimera råvarorna i varje tillagningsmoment. Kursen vänder sig till dig som vill ha praktisk kunskap om hur du kan skapa hållbara måltider och minska ditt matsvinn med bibehållen förtjänst. Kursledare Johan Gottberg är kock och brinner för hållbarhet och för att minska matsvinnet. Han är en av grundarna av restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, som har ett resursklokt och prisbelönt lunchkoncept. Johan utsågs till Årets hållbarhetskock Kursledare Louise Dahl är kock och trädgårdsingenjör. Hon har bred kunskap om matens miljöpåverkan från jord till bord. Louise är lärare, kock för Klimatmat och håller bland annat föreläsningar och kurser inom hållbar matlagning. Tips och råd för minskad miljöpåverkan Minskat svinn i flera led Smakoptimering Matlagning ut ett hållbart perspektiv 15/ Umeå 5/ Stockholm 28/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Mer ekologiskt ger en hållbar framtidsmeny för dig och dina gäster Martin & Servera är marknadsledande inom foodservice. Med det kommer givetvis ett stort ansvar. Och nu sätter företaget höga, ambitiösa mål för att bidra till en hållbar framtid. Allt fler kockar gör medvetna inköpsval och satsar på ekologiska produkter. Martin & Serveras försäljning av ekologiska produkter fortsätter stadigt att öka. Till år 2020 ska ekologiskt och miljömärkt stå för 40 procent av Martin & Serveras totala försäljning till restauranger inom den offentliga marknaden och 15 procent av försäljningen till restauranger på den privata marknaden. Martin & Servera har redan idag marknadens bredaste sortiment, med över ekologiska och miljömärkta produkter. Martin & Servera har även en policy för minskad antibiotikaanvändning vid djuruppfödning, en fiskpolicy för att motverka utfiskning samt ett omfattande internt arbete för att minska matsvinnet, säger AnnaLena Norrman, hållbarhets- och kvalitetsdirektör. Läs mer om kursen Laga mat med fokus på minskat matsvinn och ökad hållbarhet på sidan GastroMerit höst 2016

12 Köksutbildningar höst 2016 Fisk och skaldjur Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Lär dig lyfta fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Tillagningstekniker och inspiration Olika kvaliteter och smaker Fräschör från fångst till tallrik Hållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt 26/ Göteborg 28/ Stockholm 10/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Japaninspirerad mat med Sayan Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi. Du jobbar med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du även laga sushi, till exempel nigiri. Kursen ger kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, samtliga i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock Tillagningstekniker Råvarukvalitet och respekt för råvaran Avskalad estetik Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror 18/ Stockholm 22/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Livsmedelsallergi och intolerans Med utökad kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen kan du lättare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretisk genomgång. Du får enkla, pedagogiska förklaringar till de vanligaste matallergierna och intoleranserna. Vi går också igenom betydelsen av EU-direktivet Nya regler kring märkning av mat. Det omfattar bland annat märkning av förpackad eller oförpackad mat som säljs på restauranger och storkök. Du får smaka olika alternativa produkter, till exempel sojamjölk. Vi diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Du får laga upp rätter från recept med alternativa produkter. Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande, teoretisk och praktisk kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hon arbetar med kurser och utbildningar. Förutom kurser i livsmedelsallergi håller Victoria även kurser i att mjölksyra grönsaker. Grundläggande kunskap om livsmedelsallergi och intolerans Allergener enligt EU-listan Säker hantering Avsmakning och orientering i produktdjungeln 22/ Stockholm 11/ Stockholm 24/ Stockholm 15/ Luleå 6/ Stockholm Kursledare från vänster Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Victoria Ek Sayan Isaksson, kursledare: Att kommunicera det vi själva gör varje dag på våra restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra metoder och våra specifika idéer. 22 GastroMerit höst 2016

13 Köksutbildningar höst 2016 Ny teknik i köket Under kursdagen får du såväl teoretisk som praktisk genomgång av olika tekniker som vakuum, sous vide, rök och övertrycksladdning. Du får arbeta med kött, fisk och grönsaker och metoder som syrning, rökning och skum. Du lär dig att ta fram de mest subtila smakerna ur råvarorna, vilket ger idéer till nyskapande. Tillsammans lagar vi ett flertal olika komponenter som vi sedan bygger ihop till färdiga tallrikar. Ny teknik hjälper dig att nå nya höjder inom gastronomin samtidigt som kvaliteten säkerställs, svinnet minskar och kreativiteten ökar. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras och få nya idéer av en praktisk matlagningskurs med olika tekniker som huvudtema. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Han driver företaget Söders gourmet, med försäljning av utrustning och köksmaskiner. Johan utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Teoretisk genomgång av olika tekniker Praktisk matlagning och tillagningsmetoder Kreativa smakvinster Kvalitet och svinn 8/ Stockholm 24/ Stockholm 25/ Stockholm 4/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Franska bakverk och tårtor Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Framställning av olika bottnar, fyllningar och degar Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips 29/ Stockholm 8/ Stockholm 9/ Stockholm Choklad och dekorer Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor och bagare på Vår Gård, Saltsjöbaden. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer Temperera choklad Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt 19/ Stockholm 30/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) Vi utgår från de klassiska recepten och bakar bland annat moussetårta, pâté à choux, tarte, tartlette, petit four och andra bakelser. Under kursen Franska bakverk får du arbeta med de olika svenska säsongerna för att få moderna recept som fungerar året runt. Cecilia Andersson, kursledare GastroMerit kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Johan Heibert Cecilia Andersson GastroMerit höst

14 Köksutbildningar höst 2016 Desserter med stil Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapar desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt Garnisonen, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014 och Genomgång av råvaror och smakkombinationer Intressanta presentationer Nya tekniker i dessertköket Avsmakning tillsammans med dryck 27/ Stockholm 30/ Stockholm 14/ Stockholm 9/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Säsongsanpassade gröna desserter ENBART I MALMÖ Lär dig mer om naturliga, gröna, säsongsanpassade, moderna och naturnära desserter. Du får laga bland annat sorbet på gurka, luftiga mousser på jordärtskocka, karamelliserat mjölkskinn, skum på kamomill och gräddglass med yuzu. Du får insikt i moderna uppläggningstekniker, hur du arbetar med örter och grönsaker i desserter samt hur du kan använda flytande kväve. Genom att utnyttja rotfrukternas och grönsakernas naturliga sötma skapar du dessutom desserter som ger en behaglig mättnadskänsla. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om att arbeta med gröna desserter på ett modernt sätt i restaurangköket. Kursledare är Joel Lindqvist, dessertkocken som är känd för att använda säsongsråvaror och intressanta tekniker. Han har erfarenheter från flera toppkrogar och är vinnare av Dessertmästarna. Joel driver företaget Pastry by Joel Lindqvist i Malmö och håller kurser och utbildningar i hela landet. Lär dig moderna tekniker med t ex vakuummaskin, kväve och sifon Gör grönare desserter Nyskapande uppläggningar 13/ Malmö 16/ Göteborg Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Du lär dig baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, tekniker och sur degens historia. Vi sätter surdeg inför dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sebastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sebastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Process och kemi vid surdegsbak Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses Lunch med fokus på bröd 27-28/ Stockholm 21-22/ Stockholm 15-16/ Stockholm 23-24/ Göteborg 26-27/ Stockholm FÖR KOCKAR. AV KOCKAR. ~ I restaurangkök sedan 1800-talet kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår boken Le Bakbok: Matbröd & sötebröd av den franske bagaren Kursledare från vänster Daniel Roos Joel Lindqvist Sebastien Boudet 26 GastroMerit höst 2016

15 Köksutbildningar höst 2016 NYHET! Kött, charkuterier och modernt mathantverk För dig som vill fördjupa dig i kött- och charkuterikunskap samt klassiska tekniker med en modern tvist. Du får lära dig mathantverket bakom tillagningen av klassiska maträtter. Under kursen får du tillaga till exempel terriner, patéer, fyllda grisfötter, urbenad fylld vårkyckling och isterband. Du får en fördjupad insikt i skillnaden mellan olika köttslag och köttkvaliteter, dess karaktärer och texturer. Under kursen får du också avsmaka olika sorters charkuterier samt kunskap om charkuteritillverkning och -metoder. Vi diskuterar även vad som krävs för att bli sin egen producent. Kursen vänder sig till dig som vill få fördjupad kunskap om kött, charkuterier och lära dig mer om klassiska mathantverkstekniker. Kursledare Mikael Einarsson arbetar inom restauranggruppen Leijontornet. Han är övergripande kökschef över dess enheter: Leijontornet, 12x8, Djuret, Pubologi, Omakase Köttslöjd, Tweed och The Burgundy. Mikael har även jobbat på den tvåstjärniga restaurangen The Square i London. Mathantverk tekniker och råvaror Fördjupad kött- och charkuterikunskap Klassiska maträtter, som till exempel terriner och isterband Avsmakningar och diskussioner NYHET! Sushi, sashimi och tartarer För dig som vill utveckla dina kunskaper i japanska smaker och tekniker tillsammans med nordiska råvaror. Du får tillaga olika typer av sushi, skära sashimi och lägga upp tartarer. Kursens fokus ligger på fisk och skaldjur samt rå mat. Du arbetar med klassiska japanska tekniker i själva tillverkningen och lär dig hur du adderar en modern influens i själva presentationen och serveringen. Under kursen diskuterar vi vad som är i säsong, respekt för råvaran samt råvarornas hållbarhet. Dessutom får du provsmaka specialimporterade exklusiva råvaror från Japan i kombination med de nordiska råvaror som är i säsong. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om japanska tekniker i kombination med nordiska råvaror. Kursledare Frida Ronge är kökschef på hotell At Six, Stockholm. Hon inspireras av japanska smaker och tekniker, men har fokus på nordiska råvaror. Frida utsågs till Årets Rising Star 2013 samt tilldelades Karin Franssons mentorpris vid Årets Kock Konsten att koka ris Olika tekniker för att skära fisk och skaldjur Sushi och sashimi på ett modernt sätt Moderna presentationer och serveringar 25/ Stockholm Street food Kursen ger dig inspiration och inblick i olika street food-kulturer. Vi tittar på olika världsdelar och vilken sorts street food som är vanligast i olika länder. Vi pratar ingredienser, kryddningar, tillagningstekniker och trender. Vilken sorts street food serveras till exempel i Sydamerika och vad äter folk på gatan i Asien? Här varvas teori och praktik. Du får tillaga allt från enkla snacks till mer avancerade street food-rätter. Kursen vänder sig till dig som vill få insikt i många olika street food-kulturer och idéer om hur det är att arbeta med street food. Kursledare Martin Brag driver Brag & Frodell Mat, som arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock Olika tillagningsmetoder och ingredienser Varma och kalla street food-rätter Råvaror och smaker Tekniska förutsättningar 10/ Stockholm 23/ Luleå 16/ Sundsvall 16/ Stockholm Vilt och fågel ENBART I GÖTEBORG Du får laga vilt efter säsong, till exempel dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi tillagar olika varianter av respektive råvara i kombination med säsongens bästa tillbehör. Viltköttet och fåglarna är grovstyckade, du får lära dig att finstycka dem. Till avsmakningen provar vi olika drycker och diskuterar vad som passar till de olika rätterna. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att laga mat med vilt och fågel, lära dig finstycka och kombinera smaker med säsongens råvaror. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en av Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Finstyckning av vilt och fågel Variationer på vilt och fågel Säsongsråvaror som tillbehör Dryckeskombinationer och avsmakning 6/ Göteborg kr/deltagare (exkl moms) Kreativa grönsaksrätter ENBART I GÖTEBORG Kursen ger dig kreativa idéer om hur du tillagar allt från rotfrukter till säsongens primörgrönsaker. Du lär dig mer om hur du med hjälp av moderna tekniker och utrustning kan skapa vegetariska och även delvegetariska rätter med inslag av passande proteiner. Du får inspiration till hur du adderar kolhydrater på intressanta vis, till exempel ris, couscous, olika sädesslag och fröer. Kursen ger dig fördjupad kunskap kring grönsaker och rotfrukter samt deras betydelse för ett bättre välmående. Kursen vänder sig till dig som vill vidareutveckla dina kunskaper kring tillagning av rotfrukter och grönsaker samt få kreativa idéer kring hur du varierar genom att addera protein och kolhydrater. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök i Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en av Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Olika tillagningstekniker Konsten att addera protein och kolhydrater Teori och praktik Rotfrukter och grönsaker i säsong 26/ Göteborg 28/ Stockholm kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Mikael Einarsson Frida Ronge Martin Brag Håkan Thörnström GastroMerit höst