Pressinformation Årets Kock 2009 Lisebergshallen, Göteborg den 5 februari 2009 Pressjour: Claes Henriksson, 0704-56 56 46 www.aretskock.se 1
Innehållsförteckning Det viktigaste korta fakta 3 Om tävlingen 5 Finalisternas tävlingsrätter 6 Juryn 7 Juryns bedömningskriterier 8 Presentation av finalisterna inkl telefonnummer 9 Årets Kockar 2008-1983 12 Föreningen Årets Kock 12 www.aretskock.se 2
Det viktigaste korta fakta Om Årets Kock Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Tävlingen har sedan 1983 arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock. Presentatör: Arla Foods. Huvudsponsorer: Duni och Electrolux. Sponsorer: Skånemejerier, Milko, Norrmejerier, SHR, Alfa Print, Eon och Fondberg. Tema Temat för Årets Kock 2009 är Naturlighet möter teknik. Hanna Halpern, tävlingsgeneral för Årets Kock förklarar varför: För de restauranger som ligger i framkant idag är miljömedvetenhet en självklarhet och de jobbar sedan några år tillbaka med både ekologiska och närproducerade råvaror. Samtidigt finns det restauranger som specialiserar sig på teknisk eller molekylär matlagning. Vi är övertygade om att naturlighet och teknik kommer att mötas i framtiden så det ska bli oerhört spännande att se hur finalisterna väljer att tackla temat. Finalister 2009 i startordning Anna Johansson, Vendel at Sturehof, Malmö (kl 8.00) Bertil Hammar, Stockholm Spis, Stockholm (kl 8.15) Viktor Westerlind, Fredsgatan 12, Stockholm (kl 8.30) Alexander Sjögren, Vendel Ales Stenar, Kåseberga (kl 8.45) Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott, Bromma (kl 9.00) Christofer Ekman, Fredsgatan 12, Stockholm (kl 9.15) Viktiga klockslag 07.15 Första finalisten får ta del av råvarukorgen och skriver recept 08.00 Första finalisten startar, och följs av en ny startande varje kvart 11.00-12.15 Presentation tävlingsuppgift 1: Råvarukorg, personligt recept på en modern, elegant maträtt (se sid 5) 13.00-14.15 Presentation tävlingsuppgift 2: Naturlighet möter teknik, modern restaurangrätt (s 5) 21.30 (ca) Prisutdelning. (OBS! På Elite Park Avenue Hotel) Årets Kock 2009 koras. Efterföljande presskonferens Prisutdelning och presskonferens Prisutdelningen på Elite Park Avenue Hotel inleds cirka 21.30 och direkt efteråt blir det en kort presskonferens med guld- silver- och bronsmedaljörerna. Seminarium Klockan 11-12.30 hålls ett seminarium på temat Naturlighet möter teknik. Huvudtalare är den Kocken Christopher Kostow, på restaurangen Meadowood i Napa Valley i Kalifornien, USA. Kostow har, trots att han bara är 31 år, sin andra restaurang med två stjärnor i Guide Michelin. Han kommer att dela med sig av sina tankar kring råvaror och matlagning och sitt sätt att arbeta med fokus på att framhäva råvaran. Seminariet är fullbokat men kölista finns i presscentret. www.aretskock.se 3
Lunch Mellan klockan 11.00 och 14.00 finns möjlighet att äta Klassisk svensk köttsoppa komponerad av Stefan Karlsson, Årets Kock 1995. Samtliga råvaror i lunchen är ekologiska. Lunchen serveras i Rondo och kostar 80 kronor. Övriga aktiviteter Tävlingsdagen är fylld med olika aktiviteter i den moderna gastronomins tecken. Ett stort antal från tidigare års vinnare av Årets Kock finns på plats. Arla Foods bjuder på produkter och inspiration. Hos Electrolux kan man se det senaste inom både proffs- och hemmakök. Duni presenterar de senaste trenderna inom dukning och i lattebaren visar Sveriges bästa baristor sina kunskaper. Ostfrämjandet bjuder på överraskande smakupplevelser och Smörfrämjandet bjuder på sju sorters kakor. Restaurangakademien och tryckeriet Alfaprint, som gör mycket kokböcker, finns också på plats. Presscenter Presscentret håller öppet från klockan 07.30. Kontakta presscentret i alla frågor som rör media. Här finns också möjlighet att låna dator med Internetuppkoppling. Intervjuer Intervjuer med finalister, jurymedlemmar och vinnaren kan bokas i presscentret. Cirka 20 minuter efter avslutat tävlingspass kommer finalisterna att finnas på plats i presscentret. Bilder Högupplösta bilder på finalisterna och deras tävlingsrätter läggs löpande ut på www.aretskock.se. Konferencier TV-journalisten Anne Lundberg, känd från bland annat SVT:s Antikrundan är konferencier under tävlingsdagen. Expertkommentatorer är Karl Ljung, Årets Kock 1999, Stureplansgruppen och Christian Hellberg, Årets Kock 2001, F12 group. Årets Kock i TV4 Ikväll den 5 februari klockan 21 sänder TV4 ett program om tävlingen som visar hela tävlingsdramat och personporträtt av kockarna. Själva prisutdelningen direktsänds i programmet. Programledare är Kristin Kaspersen och Anders Dahlbom, Årets Kock 1993. Trådlöst nätverk Det finns trådlöst nätverk både i Lisebergshallen och på Elite Park Avenue Hotel. Se separat infoblad hur du kopplar upp dig och vad det kostar. Tips: I huvudet på Sveriges bästa kockar Arla presenterar sin Årets Kockrapport kl 18.25-19.00 i lokalen Götheborg på Elite Park Avenue Hotel. Det handlar bland annat om Vad Sveriges elitkockar tycker om den nyfikne och vetgirige matgästen, maten, menyerna, kryddorna och hur lågkonjunkturen ska mötas. Dessutom presenterar Årets Kock 2008, Tom Sjöstedt, den Gourmet Crème Fraiche Årets Kock Äpple Pepparrot som han smaksatt. Pressjour Årets Kocks presschef Claes Henriksson, 0704-56 56 46. www.aretskock.se 4
Om tävlingen Vägen till finalen Alla yrkesverksamma kockar i Sverige samt kockar som är svenska medborgare men arbetar utomlands bjöds in att delta i årets tävling. Jämfört med tidigare år var tävlingsuppgiften något förändrad. En nyhet var att inga råvaror var givna, utan man anmälde sig helt enkelt med sitt bästa recept på en valfri varmrätt. Totalt 109 kockar lämnade in tävlingsbidrag. Efter en första gallring, där alla tävlingsbidrag var anonyma för juryn och där uttagningen övervakades av notarius publicus, valdes 25 semifinalister ut. De två semifinalerna genomfördes under oktober 2008 i Malmö och Östersund då finalisterna lagade sina recept för avsmakning av semifinaljuryn. Vinnaren av respektive semifinal kvalificerade sig direkt till finalen. Bland de övriga gick tio kockar vidare till en Sista uttagning på Restaurangakademien i Stockholm, där de gjorde upp om de återstående fyra finalplatserna. Finalen Dagens sex finalister har fem timmar på sig att genomföra sina två tävlingsuppgifter. Efter tre timmar presenteras den första tävlingsuppgiften för juryn och efter ytterligare två timmar ska den andra tävlingsuppgiften bedömas. Finalisterna startar med 15 minuters mellanrum, därför får juryn varje kvart en ny rätt att proväta. Finalisternas förutsättningar Finalisterna har fått ett antal förutsättningar när de skapat sina recept, bland annat dessa: Tävlingsuppgift 1: Råvarukorg. Trekvart innan tävlingen börjar får finalisterna reda på innehållet. Under denna tid ska de skapa ett personligt recept på en modern, elegant rätt. (Listan med innehållet i råvarukorgen finns på separat blad). Tävlingsuppgift 2: En modern restaurangrätt på temat Naturlighet möter teknik. Rätten ska vara en huvudrätt på sej, blåmusslor och räräka med minst en ekologisk mejeriprodukt förutom ekologiskt smör. www.aretskock.se 5
Finalisternas tävlingsrätter Fullständiga recept finns på www.aretskock.se klicka vidare till Press All fisk, skaldjur, mejeriprodukter och grönsaker är vildfångade, ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige om det finns tillgängligt. Anna Johansson, Vendel at Sturehof, Malmö Räkgriljerad sej med räkpärlor. Ångat musselknyte med fänkål och purjolök, buljongkokt blomkål serverad på gröna alger. Brynt blomkålskräm med råmarinerade råräkor, blomkålsblad, fänkål och smörstekt surdegsbröd. Med en doft av lavendel Bertil Hammar, Stockholm Spis, Stockholm Citron- och dillfrörimmad sej, toppluva fylld med blåmussla, pepparrot och dill. Serveras med vintergrönsaker i nyans och buljong från västkusten Viktor Westerlind, Fredsgatan 12, Stockholm Havsvattenrimmad mjölkbakad sejrygg med citronette, knaperstekt slag och krispigt skinn. Mörkokt fänkålshjärta fylld med musslor samt svensk choucroute på fänkål. Serveras med räkpotatis och lågtempererad råräka, ängamatsgrönsaker samt fänkålsvelouté. Alexander Sjögren, Vendel Ales Stenar, Kåseberga Tartar på råräka och confiterad hönsgula, räk- och fänkålsbakad sej samt lättrökt musseldumpling. Kålvariation i olika texturer samt varm pepparrotsfil i dinkel. Serveras med skaldjursbuljong smaksatt med brynt kål Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott, Bromma Senapsbakad sej och rullad sejsida med råräkor, havtornsmarinerade blåmusslor med kräm och bitar av kålrot, sallad på äpple, smålök och krasse, pepparrotspulver samt skummad blåmusselsås Christofer Ekman, Fredsgatan 12, Stockholm Sejrygg bakad i rapsolja med en ljummen sallad på blåmusslor, gurka och forellrom, täckt med smörstekt skinn samt sous vide-kokt fänkål fylld med råräkor och fänkålshjärta kokt i räkbuljong. Serverad med mandelpotatispuré smaksatt med mjölkkokt sej, pepparrot och stekt sejbuk, samt brynt citronsmör och blåmusselsås. www.aretskock.se 6
Juryn Ordförande (för alla jurygrupper) Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, ordförande Föreningen Årets Kock, Långbro Värdshus, Älvsjö Jurygrupp 1: Råvarukorg Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland Mathias Dahlgren, Mathias Dahlgren, Stockholm Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, Fond, Göteborg Hans Välimäki, Chez Dominique, Helsingfors Leif Mannerström, Sjömagasinet, Göteborg Anders Svensson, vd Arla Foods Sverige Pontus Frithiof, Pontus!, Stockholm Krister Dahl, Kocklandslaget Mia Gahne, journalist TT Spektra Jurygrupp 2: Modern restaurangrätt på temat naturlighet möter teknik Elisabeth Johansson, Mediamat, Stockholm Henrik Norström, Lux Stockholm, Stockholm Magnus Ek, Oaxen, Mörkö Marcus Samuelsson, Aquavit, New York Rasmus Kofoed, Geranium, Köpenhamn Kajsa Bergqvist, fd höjdhoppare, UNICEF ambassadör, sommelier Robert Nilsson, Årets Kock 1998, Custom House, Köpenhamn Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg Ulrika Bengtsson, Roger Smith, New York Bicky Chakraborty, Elite Hotels Sweden. Metodjury: Magnus Lindström (leder metodjuryn), Årets Kock 2003, Swedish Taste, Göteborg; Markus Aujalay, Årets Kock 2004, Winterviken, Stockholm Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996, Dahlbom på Torget, Åre www.aretskock.se 7
Juryns bedömningskriterier Tävlingsuppgift 1: Råvarukorg Smak Presentation (utseende) 40 poäng/domare 20 poäng/domare Tävlingsuppgift 2: Modern restaurangrätt, Naturlighet möter teknik Smak 40 poäng/domare Presentation (utseende) 20 poäng/domare Metodbedömning Metodjuryn gör en samlad bedömning av arbetet med de båda rätterna. Mise en place, hygien och handlag 30 poäng/domare Tidsavdrag Vid fördröjning sker poängavdrag. Vid fördröjning på upp till fem minuter drar varje domare av 1 poäng/minut. Efter fem minuters överdrag drar varje domare av 2 poäng/minut och finalisten får servera sin rätt sist. www.aretskock.se 8
Presentation av finalisterna Anna Johansson, Mat är en stor del av våra familjetraditioner. När julgrisen skulle slaktas kom mormor och bodde hos oss i tre dagar och gjorde allt man kunde göra med en gris; isterband, sylta, leverpastej och så vidare. Hon använde allt och det blev naturligt för mig att också få ett matintresse. Ålder: 27 år, född 810704 Bosatt: Malmö Uppväxt: Växjö Familj: Mamma, pappa och två bröder Nuvarande arbetsplats: Vendel at Sturehof Tidigare arbetsplatser: Heagård, Halmstad; Villa Tottbo, Åre; Skansen-Sand Hotel, Båstad Tidigare tävlingsmeriter: - Bertil Hammar Det finns en bredd här i Sverige och vi tar också in mycket av världens mat. Sedan har vi fantastiska råvaror som man kan plocka själv, som svamp och lingon. Jag trivs verkligen med att jobba i Sverige även om jag gärna äter utomlands också Ålder: 39 år, född 690727 Bosatt: Hägersten Uppväxt: Bro Familj: Mamma och syskon Nuvarande arbetsplats: Stockholm Spis Tidigare arbetsplatser: Ett litet hak, Stockholm; Finsmakaren, Solna; Röda Rummet, Berns, Stockholm; Fjäderholmarnas Krog, Stockholm; Villa Källhagen, Stockholm; Hägerstalunds Värdshus, Barkaby utanför Stockholm. Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i Årets Kock 2006 och 2007, Tvåa i företags-sm www.aretskock.se 9
Viktor Westerlind Jag har lärt mig mycket av tanterna på lantstället i Småland. De lagar mat av det som finns på tomten och det blir hur bra som helst. Farmor och farfar var också stora inspirationskällor. Farfar hade bikupor och sparrisland och farmor kunde fylla ett garage med burkar med sina egna inläggningar Ålder: 25 år, född 830712 Bosatt: Hägersten Uppväxt: Södermalm, Stockholm Familj: Sambo och två katter Nuvarande arbetsplats: Fredsgatan 12, Stockholm Tidigare arbetsplatser: Grill, Stockholm; Sjögräs, Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Detta är den första stora Alexander Sjögren Jag läser mattidningar, hänger med i nya grejer som kommer. Sedan får jag mycket inspiration från naturen. Det kan också komma inspiration när jag ser en tavla, där kan jag få idéer till uppläggningar och sådant Ålder: 28 år, född 800823 Bosatt: Ystad Uppvuxen: Oskarshamn Familj: Mamma, pappa och syskon Nuvarande arbetsplats: Vendel Ales Stenar Tidigare arbetsplatser: Restaurang Badholmen, Oskarshamn; restaurang i Skottland Tidigare tävlingsmeriter: Brons i Årets Kock 2008 www.aretskock.se 10
Tomas Diederichsen Jag får många idéer när jag går ut och äter och tittar också gärna i tidningar. Jag tänker överhuvudtaget mycket på mat. Det kan vara när jag har svårt att somna eller när jag sitter i en bilkö. Hela tiden snurrar det mat i huvudet Ålder: 29 år, född 790516 Uppvuxen och bosatt: Lidingö Familj: Flickvän. Två barn från tidigare förhållande Nuvarande arbetsplats: Ulfsunda slott, Bromma Tidigare arbetsplatser: Villa Söderås, Elfvik, Lidingö; Dramatens Bakficka, Stockholm; Skogshem & Wijk, Lidingö Tidigare tävlingsmeriter: Vann Sveriges Köttkock 2007 Christofer Ekman Förr i tiden använde bönderna allt på gården, de tog verkligen tillvara på rubb och stubb. Det är fantastiska traditioner, vårt svenska matarv och husmanskosten är något att värna om. Det är ett väldigt genuint hantverk och det är rogivande att stå och göra något sådant traditionellt Ålder: 29 år, född 791220 Bosatt: Solna Uppvuxen: Västerort, Stockholm Familj: Singel Nuvarande arbetsplats: Fredsgatan 12, Stockholm Tidigare arbetsplatser: Vassa Eggen och Ulla Winbladh, båda Stockholm Tidigare tävlingsmeriter: Semifinal i Årets kock 2008 www.aretskock.se 11
Årets Kockar 2008-1983 Tom Sjöstedt, 2008 Tommy Myllymäki, 2007 Peter J Skogström, 2006 Stefan Eriksson, 2005 Markus Aujalay, 2004 Magnus Lindström, 2003 Andreas Hedlund, 2002 Christian Hellberg, 2001 Michael Björklund, 2000 Karl Ljung, 1999 Robert Nilsson, 1998 Henrik Håkansson, 1997 Jonas Dahlbom, 1996 Stefan Karlsson, 1995 Patric Blomquist, 1994 Anders Dahlbom, 1993 Per Ekberg, 1992 Rikard Nilsson, 1991 Roland Persson, 1990 Kristina Pettersson, 1988 Fredrik Eriksson, 1987 Gert Klötzke, 1986 Christer Lingström, 1985 Torsten Kjörling, 1984 Mats Ödman, 1983 Föreningen Årets Kock Föreningen Årets Kock, som bildades 1996, består av de kockar som vunnit Årets Kock. Alla vinnare har möjlighet att bli medlem i föreningen och i dag finns det 24 kockar i föreningen, inklusive tre hedersmedlemmar. Föreningen Årets Kock är en unik gastronomisk plattform som spänner över generationer. Föreningen arbetar för att utveckla och sprida den moderna svenska matkulturen, både i Sverige och utomlands samt att värna om matlagning med råvaror av högsta kvalitet och äkta ursprung. Föreningen Årets Kock har i över tio år samarbetat med Nobelstiftelsen och Stadshuskällaren kring Sveriges mest prestigefulla måltid; Nobelmiddagen. Ordförande i Föreningen Årets Kock är Fredrik Eriksson. www.aretskock.se 12