Nordic Taste & Flavour Centre inbjudan till kurs Smaka på kemi

Transkript

1 KURS 3 JUNI 2015 PÅ SP FOOD & BIOSCIENCE I GÖTEBORG Nordic Taste & Flavour Centre inbjudan till kurs Smaka på kemi Välkommen till kurs med fokus på lättillgänglig smakkemi som du har nytta utav! Vi svarar på frågor som: Varför smakar och luktar råvaror som de gör? Vad sker för kemiska förändringar i köket och hur påverkar det vår upplevelse av maten? Hur matchar man olika smaker eller vin och mat rent kemiskt? Många Aha upplevelser utlovas! Syfte Att få kunskap om kopplingen mellan livsmedelskemi och sensoriska upplevelser (smak, lukt, konsistens och utseende). Kunskaper från molekylnivå till upplevelser. Målgrupp Vi vänder oss till dig som arbetar inom hela livsmedelskedjan vilket inkluderar livsmedelsindustrin, kockar, offentlig verksamhet, primärproducenter etc. Om du har en vilja att lära dig förstå sambanden mellan livsmedelskemin och en extraordinär livsmedelsprodukt, måltid etc. är detta kursen för dig. Innehåll Lättillgänglig teoretisk livsmedelskemi varvat med praktiska övningar av olika karaktär. För mer info se program på nästa sida. Kostnad: 4000 kr för medlemmar i Nordic Taste & Flavour Centre, 5500 kr för icke medlemmar. Sista anmälningsdag är 20 maj. Anmäl dig på

2 Kurs Smaka på kemi 3 juni Kaffe & smörgås Välkomna! Maksim Pettersson Löfgren, Projektledare Nordic Taste & Flavour Centre Grundläggande smak- och luktkemi Inledande kemidel för att alla skall kunna tillgodogöra sig resten av dagen. Varför smakar och luktar olika råvaror som de gör och hur kan smaken påverkas? Ulf Ellervik professor i organisk kemi vid Lunds Tekniska Högskola Praktiska övningar i stor grupp: Kemin bakom lukt och smak Innehåll bla: - Känner du skillnad på S- och R-isomerer? - Irritanter lidande njutning. Varför upplevs mentol som kylande medans chili ger hetta? - Vilka lukter frigörs vid olika ph-värden? - Rökning, Maillardreaktioner mm Ulf Ellervik Sparris-Lunch På eftermiddagen delas ni in i två grupper för praktiska gruppövningar. Den ena gruppen börjar med praktisk övning 1 och den andra med praktisk övning 2, sedan byter vi.

3 Praktisk gruppövning 1: Kinestesi med fokus på vin. Innehåll b.la: -Hur påverkar lakrits smaken och upplevelsen av torrt vin? -Hur stor roll spelar färg och temperatur för upplevelsen av vin? Ulf Wagner Krögare, ägare av restaurang Sjömagasinet, adjunkt vid Göteborgs Universitet Praktisk gruppövning 2: Smak och strukturer Innehåll bla: - Hur smakar våra grundsmaker? - Fett- och vattenlösliga ämnen. Varför är fett så gott? - Emulsion, gel, skum, kristall Vad är skillnaden och hur ser strukturerna ut i mikroskop? Kurt Weid Gastronomisk konsult Maggkurr AB Annika Altskär Mikroskopist, SP Food & Bioscience Fika Smak och njutning Hur mycket av smaken sitter i huvudet i form av förväntningar? Hur kan kemikunskaper användas i köket och hur matchar man olika smaker eller vin och mat rent kemiskt? Ulf Ellervik Frågor och diskussion Ulf Ellervik, Ulf Wagner, Kurt Weid och Annika Altskär Anmäl dig på conffood

4 Våra föreläsare Ulf Ellervik professor i organisk kemi, Lunds Tekniska Högskola Ulf Ellervik är professor i organisk kemi vid Lunds Tekniska Högskola samt författare till ett flertal böcker inom området. I sin forskning intresserar han sig för att förstå hur olika system i människokroppen fungerar med fokus på kolhydrater. Ellervik har som en varm förespråkare av populärvetenskaplig kommunikation gjort den organiska kemin tillgänglig för en bred publik. Han har mottagit ett flertal priser både för sin pedagogiska förmåga och sina akademiska insatser. Ulf Wagner Krögare, ägare av restaurang Sjömagasinet, adjunkt vid Göteborgs Universitet Ulf Wagner var den första i Göteborg med att år 1989 få en stjärna i Guide Michelin när han drev The Place. Wagner har stor passion för mat och vin och har blivit korad till Sveriges bästa sommelier och fick representera Sverige vid sommelier-vm i Paris. Wagner undervisar ibland annat vin- och måltidskunskap vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap vid Göteborgs Universitet. Wagner driver restaurang Sjömagasinet som serverar klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur, i en unik och inspirerande miljö vid Klippan på Södra älvstranden i Göteborgs hamninlopp.

5 Kurt Weid Gastronomisk konsult Maggkurr AB Kurt Weid är grundaren av det svenska kocklandslaget och har en karriär som domare i internationella matlagningstävlingar. Weid har lång erfarenhet av att arbeta både som kock och köksmästare. Weid är kreatören bakom SkolmatsGastro, Sveriges första rikstäckande tävling för skolkockar. För sina insatser för den svenska kockbranschen har Weid tilldelats flera utmärkelser bland annat hederspris från Svenska kockars förening och ett flertal tävlingspriser. I dag driver Weid konsultföretaget Maggkurr som är inriktat mot livsmedelsindustrin samt den privata och offentliga restaurangbranschen. Annika Altskär Mikroskopist, SP Food & Bioscience Annika Altskär har en bakgrund som biomedicinsk analytiker vid Sahlgrenska Universitetssjukhuset. Hon har arbetat på SP Food & Bioscience sedan 1992 som mikroskopist på sektionen för Struktur- och materialdesign. Altskär är medförfattare i flera artiklar med fokus på struktur-karakterisering av olika livsmedel och även andra biomaterial. Sektionen för Struktur- och materialdesign designar och karaktäriserar strukturer i livsmedel med unika egenskaper.