Metoder för sensorisk analys av mat. Åsa Öström Docent i Måltidskunskap Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademi Örebro universitet

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "Metoder för sensorisk analys av mat. Åsa Öström Docent i Måltidskunskap Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademi Örebro universitet"

Marie Lindberg
för 8 år sedan
Visningar:

1 Metoder för sensorisk analys av mat Åsa Öström Docent i Måltidskunskap Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademi Örebro universitet

2 Färgad Ofärgad Sötast Fruktkött Blodapelsin Godast

3 Köttgryta med potatis På menyn

4 Burgundisk köttgryta med potatis På menyn

5 Örtdoftande köttgryta med knaperstekt bacon, serveras med potatis På menyn

6 Moster Annas hemlagade köttgryta med potatis På menyn

7 Vad gör en maträtt god? kulinariska succéfaktorer Namn/presentation Aptitretande doft Balans av smaker Umami finns Hög intensitet av smaker Kontraster mellan mjukt och hårt (Klosse et al 2004, Food Service Technology, 4, )

11 Plats/situation Medel n Militäranläggning 6,6a 43 Personalmatsal, universitet 6,6a 36 Internatskola (privat) 6,7a 88 Lunchrestaurang 6,7a 83 Privat mottagning 7,0ab 77 Äldreboende 7,1ab 43 Studentmatsal 7,1ab 33 Äldreboende, dagvård 7,1ab 33 Universitet 4-stjärnig restaurang 7,6b 19 Hotell 4-stjärnig restaurang 7,6b 32 (Edwards et al 2003, Food Quality and Preference, 14, )

7,1ab 43 Studentmatsal 7,1ab 33 Äldreboende, dagvård 7,1ab 33 Universitet 4-stjärnig restaurang

12 atmosphere Five Aspects Meal Model (FAMM) atmosphere control management room meeting product atmosphere system atmosphere (Gustafsson, Öström et al 2006)

13 Produkten Människan Kemi Fysik Teknik Hygien Sensorik Beteende Psykologi Marknadsföring Sensorik en viktig länk i samspelet mellan produktens faktiska egenskaper, upplevelsen av dessa och vad vi tycker om produkten. (Martens, M 1999)

i samspelet mellan produktens faktiska egenskaper,

14 Definition Sensorik Sveriges sensoriska nätverk (SSN) Sensorisk analys är en vetenskaplig disciplin som mäter, analyserar och tolkar reaktioner på egenskaper hos livsmedel och andra material som de upplevs med syn-, lukt-, smak-, känseloch hörselsinnet.

tolkar reaktioner på egenskaper hos livsmedel och andra material

15 SYN KÄNSEL HÖRSEL SMAK LUKT

16 Ögon och öron är inte i likhet med kameror och mikrofoner instrument med fixerad kapacitet, med vilka hjärnan kan se och höra. Seende och lyssnande fortsätter och förbättras med erfarenheten. Spännvidden med avseende på uppmärksamhet över rum och tid kan ökas genom övning. ( ) ( Våra sinnen som perceptuella system J Gibson)

Seende och lyssnande fortsätter och förbättras med erfarenheten.

17 Synen Synen är det dominanta sinnet 70% av våra sinnesceller finns i ögat som tappar och stavar Stavar reagerar på kontrast (form) och är mer ljuskänsliga än tappar Tappar ger färgseende, det finns speciella tappar för varje grundfärg

reagerar på kontrast (form) och är mer ljuskänsliga än

18 Synen Synen ger oss information om färg, form och utseende, stor betydelse för hur vi sedan uppfattar smak, doft och konsistens Bilden vi ser skapar förväntningar som påverkas av bl.a. kunskap, minne och tidigare erfarenhet Förväntningar som inte införlivas, kan göra oss förvirrade Färg på saft eller vin har betydelse för att vi ska kunna identifiera smaken

av bl.a. kunskap, minne och tidigare erfarenhet Förväntningar som inte införlivas, kan

19 Hörsel Hörseln är viktig för den totala upplevelsen När våra sinnesintryck krockar - förvirring För krispiga produkter som knäckebröd, dajm, chips, är det viktigt att låta rätt

20 Känsel Huden är vårt största sinnesorgan På sinnesceller i bl.a. huden och musklerna finns receptorer som påverkas av mekaniskt stimuli, ex. beröring eller motstånd i muskelarbete Dessa kallas mekanoreceptorer

21 Känsel Konsistens i munnen, munkänslan, kraft som behövs för att bita av en korv Känna med handen, ger oss information om konsistens, temperatur, fuktighet etc. Röra i t.ex. en gryta ger oss information om grötens konsistens Lyfta mjölkpaket ger oss information om hur mycket mjölk som finns kvar

22 Hur känns det? Äggkänsla Handkänsla Munkänsla Smaka på vatten Temperaturen

23 Luktbulb Luktepitel Tunga

24 Smak (närsinne, kemiskt sinne) I vallgravs-,blad- och svampformade papiller finns avlånga smakceller som tillsammans bildar en smaklök Filiforma papiller innehåller inga smaklökar men har betydelse för upplevelse av konsistens Smakceller kan registrera allt från en till fyra grundsmaker (sött, salt, surt, beskt) Smakämnena måste var upplösta i saliv

25 Umami den femte grundsmaken Identifierades i Japan i början av 1900-talet Finns naturligt i proteinrika livsmedel Umami är smaken, kan framkallas av olika glutamater, glutaminsyror och salter Salt från aminosyran glutamin är ett exempel på glutamat och kallas även smakförstärkare (natriumglutamat)

26 Träna grundsmaker Söta saker: morot, sött äpple, mogna päron, russin, socker, honung Salta saker: salt, chips, saltgurka, lakrits, oliv, kapris Sura saker: citronskivor, äppelcidervinäger, gröna äpplen (Granny Smith) Beska saker: endiver, grapefrukt (speciellt skalet), mörk choklad Umami: parmesanost, buljong, aromat

27 Lukt (fjärrsinne, kemiskt sinne) Luktsinnet är ett fjärrsinne och varnar oss för faror (brandrök), men attraherar också i positiv bemärkning (nybakade bullar) Stor betydelse för vår smakupplevelse Människan kan identifiera ca dofter men med träning ända upp till Starkt förknippat med minnen, känslor

28 Luktsinnet, vad gör vi? Luktburkar Favoritlukter Luktmemory Lukta på lunchen Dagens lukt Sapere detektiven och citrontjuven

29 Kemisk analys Förnimmelse Perception Kognition Syn Doft Smak Hörsel Känsel Minnen, kunskap, erfarenhet, sammanhang, förväntningar Upptäcka Åtskilja Intensitet Känna igen Identifiera Komma ihåg, inlärning, problemlös ning ph, vatten, kolhydrater, mineraler, vitaminer Syrlig, krispigt, söt.. Åkerö, Aroma, Granny Smith Gott, hälsosamt, ekologisk

30 Skolmåltiden att utveckla gillande och förtroende Samarbete Marianne Nilsson, företagsekonomi, Stockholms universitet Elever Kökspersonal Måltiden Lärare

31 SAPERE Smaka och förstå (latin) att lära känna sina sinnen och sin egen smak att träna sin förmåga att uttrycka sig verbalt att våga prova nya produkter och rätter att öka variationen i det man äter att utvecklas till en medveten konsument

33 Inspiration-engagemang-matglädje

Relevanta dokument

Sinnesträning kopplat till livsmedel och måltider Inom handikappomsorgen och socialpsykiatrin

Sinnesträning kopplat till livsmedel och måltider Inom handikappomsorgen och socialpsykiatrin Ett arbetssätt med sitt ursprung från Saperemetoden SAPERE (latin)= smaka, lukta, att ha smak, uppfatta smak(med