Sensorisk analys av surdegsbröd på kultursorter av vete

Transkript

1 Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet Sensorisk analys av surdegsbröd på kultursorter av vete Datum: 7 januari 2015 Kursnamn: Måltidskunskap A Sensorik och sinnesupplevelser(sapere) Kursnummer: MÅ1017 Författare: Maria Stenberg och Ola Albrektsson Handledare: Åsa Öström Examinator: Åsa Öström Betygsbedömd den: Betyg:

2 Inledning Vete är det mest odlade spannmålet i Sverige (Jordbruksverket, 2014). En rörelse har utvecklats för att ta tillbaka äldre spannmålssorter, däribland vetesorter, som är bättre anpassade till dagens ekologiska odling (Allkorn, 2014). Det är många begrepp som används för dessa spannmålssorter; gamla sorter, äldre sorter, kultursorter, bevarandesorter och lantsorter. Det är inte helt lätt att finna enhetliga definitioner och kanske är det symptomatiskt för något som är under utveckling. Bevarandesorter beskrivs enligt Jordbruksverket som följande; En bevarandesort är en lantsort eller en annan sort som har odlats länge i Sverige och som är naturligt anpassad till den plats och den region som den funnits i. Sorten ska också bedömas vara värd att bevara. (Jordbruksverket, 2014). En liknande definition görs av statens jordbruksverks författning; Bevarandesort: en lantsort eller en annan sort, som även kan vara förädlad, som är naturligt anpassad till de lokala och regionala betingelserna i Sverige och som hotas av genetisk utarmning. Lantsort: en uppsättning populationer eller kloner av en växtart som är naturligt anpassade till betingelserna i sin region. (Jordbruksverket, 2014). I denna studie framöver kommer begreppet kultursort att användas som en gemensam term när det talas om lantsort, bevarandesort och kultursort. Det har tidigare gjorts studier på kultursorters odlingsegenskaper, och även innehåll av mineraler, antioxidanter och proteinhalter, bland annat i en doktorsavhandling från Sveriges lamtbruksuniversitet (Hussain, 2012). Alla dessa variabler är viktiga att ha kunskap om och värdena kan, om de är fördelaktiga, även användas vid marknadsföring av kultursorter mot konsument. Men viktigast av allt när det gäller konsumenter och livsmedel är kanske hur en produkt smakar, doftar och känns. Låt oss då återkoppla till vetet. Skiljer sig mjöl av kultursorter av vete åt sinsemellan, och gentemot ett konventionellt och mer förädlat vete när det gäller sensoriska egenskaper? Denna studie kommer att undersöka kultursorters sensoriska egenskaper för att få fram en sensorisk profil som kan tänkas användas till marknadsföring av kultursorter av vete. Studien kommer även undersöka konsumenters gillande av dem för att eventuellt kunna se samband mellan vetenas sensoriska egenskaper och konsumenternas gillande. Då mjöl inte är en ätbar produkt, används i studien surdegsbröd om bakas på kultursorter av vete. Frågor

3 Syftet med denna studie är att undersöka hur kultursorter av vete skiljer sig sensoriskt och hur de gillas av konsument. Detta görs genom sensorisk analys av surdegsbröd bakat på mjöl av dessa vetesorter. Studien har två huvudmål; 1. Ta fram sensoriska egenskaper på surdegsbröd bakat av fyra kultursorter av ekologiskt vete samt ett konventionellt modernt vete. 2. Undersöka konsumenters gillande av surdegsbröden bakat på de fyra kultursorterna av vete. Slutligen studeras eventuella korrelationer mellan framtagna sensoriska egenskaper och konsumenters gillande. Material De fyra vetesorterna Materialet som använts är fyra olika surdegsbröd bakat på respektive veten; Aros, Algot, Dinkel och Öländskt lantvete. Mer kortfattad information om vetesorterna finns i tabell 1. I det beskrivande testet användes ett femte surdegsbröd med mjöl från konventionellt modernt vete. Av anledningen att undersöka om det fanns några skillnader på de sensoriska egenskaperna mellan bröd bakat på de gamla vetesorterna respektive på ett konventionellt vete. Samtliga kultursorter av vete i studien är ekologiskt odlade samt KRAV-märkta och skördade år Tabell 1. Kortfattad information om kultursorterna. Aros Algot Dinkel Kultursort och bevarandesort av höstvete odlat i Västmanland. Kultursort av vårvete odlat i Västmanland. Kultursort av vårvete odlat i Västmanland. Öländskt lantvete Kultursort och lantsort av vårvete odlat i Närke. Malning och bakning

4 De fyra kultursorterna har malts i Kullens Kvarn i Glanshammar till ett siktat mjöl. Vidare har Jeremiabageriet i Örebro bakat ett bröd för vardera vetesort men med samma recept, se bilaga 1. Brödet bakades och användes för beskrivande test och konsumenttest Det femte brödet som bakades på konventionellt vete var doppat i vallmofrön. Receptet på det brödet finns ej med i studien. Servering Brödproverna serverades likadant för panelen i det analytiska testet som för konsumenterna i konsumenttestet. Brödskivan var 2 x 4 centimeter stor till ytan och 1 centimeter tjock. I det beskrivande testet serverades brödet i små papperskärl och på konsumenttestet i små plastkärl. Metod Eyequestion Insamling av rådata för de två sensoriska testerna gjordes genom programmet Eyequstion. En internetbaserad mjukvara som samlar in data till undersökningar (Nilsen, 2014, muntlig uppgift). Panelledarna utformade ett beskrivande test och ett konsumenttest i Eyequestion. Alla bedömare fick instruktioner och utförde testet på dator eller smartphone. Eyequestion användes för att bearbeta den insamlade datan och ta fram resultat. Medelvärden och andra centralmått räknades automatiskt ut genom Eyequestion, även diagram och tabeller utformades där. Beskrivande test Det första målet var att ta fram sensoriska egenskaper på surdegsbröden bakade på de fyra kultursorterna av vete. Detta utfördes genom ett analytiskt beskrivande test med tränad panel på 11 personer (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014). Panelens uppgift var att ta fram en sensorisk fullprofil på varje bröd. Förberedandet och genomförandet av det beskrivande testet utfördes i ett klassrum på Örebro Universitet Förberedelse av test Alla proverna i testet var märkta med en tresiffrig kod, för att bedömarna inte skulle kunna se ett mönster i kodningen eller veta vilka proverna var. Detta sätt att hantera kodning och

5 servering av prover tas upp i boken Sensorik och marknadsföring (Gustafsson et al., 2014). Lokalen för testet var ett klassrum utan störande ljud och synintryck från omgivande lokaler. Framtagningen av sensoriska egenskaper gjordes i testlokalen precis innan testet. Var och en av bedömarna fick två olika brödprov märkta A respektive B för att enskilt ta fram sensoriska egenskapsord. Prov A (Öländskt lantvete) och B (Dinkel) användes då vi ansåg att de skiljde sig mest åt gällande sensoriska egenskaper. Bedömarna fick fem minuter på sig att ta fram ord, alla ord diskuterades sedan gemensamt och gruppen valde tillsammans ut egenskapsord som skulle användas i bedömningen. De nio ord som valdes ut till det beskrivande testet (se tabell 2), var definierbara av samtliga bedömare. Konsensus i gruppen var uppnått och bedömningen av proverna startades (Gustafsson et al., 2014). Tabell 2. De sensoriska egenskaperna som togs fram av panelen. Doft Smak Konsistens Doft intensitet Smak intensitet Kompakt Sälta Kryddigt Syrlighet Seghet Saftighet Smulighet Genomförande av test Bedömarna satt två och två vid bord, men gjorde enskilda bedömningar i testet. Testet genomfördes av bedömarna på egen dator eller smartphone i dataprogrammet Eyequestion. Panelen bedömde de sensoriska egenskapernas intensitet på en unipolär ostrukturerad linjeskala (Gustafsson et al., 2014). Varje bedömare fick de fem proverna samt ett vattenglas, för att skölja ur munnen mellan de olika provtagningarna. Proverna serverades enligt en balanserad serveringsordning. Med hjälp av Eyequestion togs en slumpmässig serveringsordning fram. Detta gjordes för att serveringsordningen inte skulle påverka resultatet, vilket den kan om alla bedömare får proverna i samma ordning (Gustafsson et al., 2014). Panel

6 Panelen bestod av elva stycken bedömare som studerar sensorik och därav haft tillfällen med träning av sensorisk bedömning. För att veta att bedömarna kunde urskilja de olika grundsmakerna har de genomfört sensorisk träning innefattande grundsmaktest samt dofttest, då doft och smak är nära sammankopplat (Gustafsson et al., 2014). Insamling av demografisk data skedde vid testtillfället, där deltagarna fick ange ålder och kön. Konsument test Gillandetest Det andra målet i vår studie var att ta reda på hur konsumenten gillade de surdegsbröd som bakats på kultursorterna av vete. Det bör noteras, som tidigare nämnt i materialdelen, att här används inte det femte provet bakat på konventionellt vete. Ett affektivt test med konsumentpanel gjordes, där gillande för doft, smak och konsistens för de fyra olika proverna undersöktes. Vanligtvis vid konsumenttest är minimum antal bedömare 50 personer (Gustafsson et al., 2014). På grund av studiens omfattning sänktes antalet till 30 personer. Förberedandet och genomförandet av konsumenttestet utfördes i Forumrestaurangen på Örebro Universitet Förberedelse av test Lokalen för konsumenttestet var en Forumrestaurangen på Örebro universitet. Det var inte mycket folk i lokalen vid testtillfället och ljudnivån var därför inte hög. Två stationer sattes upp vid två bord med tillhörande stolar och med en dator på vardera station. Två bedömare kunde enskilt göra testet samtidigt på varsin station. Vid analytiska tester brukar bedömarna sitta avskilt i lugn miljö då en sensorisk bedömning kräver koncentration (Gustafsson et al., 2014). Vi försökte efterlikna den miljön i möjligaste mån för detta konsumenttest. Proverna var märkta med tresiffriga koder och en balanserad serveringsordning användes. Detta gjordes på samma sätt som beskrevs gällande det beskrivande testet. Genomförande av test Deltagarna i konsumenttestet valdes ut enbart med kriteriet att de gillade surdegsbröd och hade tid att utföra testet som tog cirka fem minuter. Bedömarna fick sitta ned vid stationen som vi ställt i ordning och serverades de fyra proverna och ett glas vatten. Deltagarna fick i Eyequestion bedöma gillande av doft, smak och konsistens av surdegsbrödet. En ostrukturerad unipolär linjeskala användes där intervallet var gillade lite till gillade mycket.

7 Målgrupp Målgruppen för testet var konsumenter som gillar surdegsbröd. Vi valde denna målgrupp då de är potentiella köpare av den typ av produkt vi undersöker i studien. Eftersom testet genomfördes på Örebro universitet består målgruppen av studenter och personal på universitetet. Den demografiska data som insamlades var ålder och kön. Resultat Det generella resultatet för studien visar att få signifikanta skillnader har hittats mellan proverna i det beskrivande testet för sensoriska egenskaper. I konsumenttestet fanns inga signifikanta skillnader vad gäller gillande av de olika proverna. Resultaten för respektive test redovisas mer ingående nedan, samt en sammankoppling av de sensoriska profilerna och konsumenternas gillande. De tabeller som används i resultatet, på både beskrivande- och konsumenttest, redovisar värden på skala Beskrivande test Panelen som utförde testet bestod av tio kvinnor och en man. Åldersfördelningen visas i tabell 3 och det går där att utläsa att alla bedömare var mellan år. Tabell 3. Åldersfördelning beskrivande test år år år 45.45% 45.45% 9.09% Efter att testet var avslutat test räknades ett medelvärde på resultatet ut i Eyequestion. I tabell 4 visas vetesorterna och de bedömda egenskaperna i sitt medelvärde. Tabellen visar även vilka skillnader som är signifikanta, alltså de skillnader som är tillräckligt stora för att inte varit avgjorda av slumpen (Gustafsson et al., 2014). Under tabellen visas de olika intervallen för signifikansnivå. De signifikanta skillnader som hittats är på egenskaperna doft, kompakthet, kryddigt och syrlighet. Prov E visade signifikant skillnad i doftintensitet gentemot prov B med en signifikansnivå på 10 %. Prov A var signifikant mer kompakt än prov b och E med 10 % respektive 5 % signifikansnivå. På den sensoriska egenskapen kryddigt hade Prov C en högre

8 intensitet än B och E med 1 % respektive 5 % signifikansnivå. Prov B hade en signifikant högre intensitet på egenskapen syrlighet gentemot prov C och E på signifikansnivå 5 % respektive 1 %. Tabell 4. Medelvärde av resultat från beskrivandetestet av sensoriska egenskaper. Aros(A) Algot(B) Dinkel(C) Öland(D) Konv(E) Doftintensitet b' Kompakthet b'-e Seghet Saftigt Smulighet Smakintensitet Kryddigt B-e Salt Syrlighet c-e Level of significance (Tukey): A'<99.9% ; A<99% ; a<95% ; a'<90%. Konsumenttest Sammanlagt deltog 32 personer i testet, med könsfördelningen % kvinnor och % män. Åldersfördelningen visar att det är en klar majoritet bland deltagarna på år, detta visas i tabell 5. Tabell 5. Åldersfördelning konsumenttest år år år år 3.12% 87.5% 6.25% 3.12% Precis som med det beskrivande testet, räknades medelvärdet på resultatet ut i Eyequestion. Medelvärdet på resultatet för de olika vetesorterna gällande konsumentens gillande visas i tabell 6. Tabellen visar vilka skillnader som är signifikanta och inte signifikanta. Det går av datan i

9 tabellen utläsa att det inte finns några signifikanta skillnader mellan de olika proverna beträffande konsumentens gillande för doft, smak och konsistens av surdegsbrödet bakat på kultursorter av vete. Tabell 6. Medelvärde av resultatet på gillande från konsumenttestet. Aros(A) Algot(B) Dinkel(C) Öland(D) Doft Smak Konsistens Level of significance (Tukey): A'<99.9% ; A<99% ; a<95% ; a'<90%. Analys av resultat Beskrivande test I PCA-diagrammet går det att överskådligt se de olika brödens skillnader i intensitet av de bedömda egenskaperna. I PCA-diagrammet till skillnad från i tabell 6, syns ej om skillnaderna är signifikanta men diagrammet ger en ansats till sensorisk profil av de olika bröden/vetesorterna. Vi har tolkat att den höga doftintensiteten för det konventionella (Prov E) brödet hänger ihop med att det brödet var doppat i vallmofrön, vilket de andra bröden inte var. I PCA-diagrammet syns att dinkelbrödet (Prov C) stack ut gällande kryddig smak samt smakintensitet. Detta härleder vi till att det brödet hade en smak av julkryddor vilket inte ingick i receptet för bröden. Vi kommunicerade detta med bagaren som bakat bröden och han menade att degen kan ha kommit i kontakt med julkryddor via jäskorg eller bakplåt. På grund av detta håller vi oss kritiska till de signifikanta skillnader för dinkelbrödet angående smakintensitet och kryddigt.

10 Diagram 1. PCA-diagram för beskrivandetestet. Konsumenttestet Det hade varit intressant att ha med det konventionella brödet även i konsumnenttestet, men på grund av kommunikationsproblem räckte mängden bröd ej till detta. Som tidigare nämnts i resultatet om konsumenttestet fanns ingen signifikant skillnad mellan de olika proverna, men i diagram 2 kan man tyda att Aros var minst gillad av konsumenten på samtliga delar. Algot hade högst gillande på smak och konsistens, Öländskt lantvete hade högst gillande på doft.

11 Diagram 2. Spindeldiagram för konsumenttestet. Samband beskrivande test - konsumenttest En intressant koppling mellan de två testerna var att Algot sammantaget gillades bäst av konsument och hade högst intensitet av den sensoriska egenskapen syrlighet. Men det går inte att dra någon djupare slutsats av detta då det inte existerade någon signifikant skillnad mellan proverna på gillandetestet. En annan tolkning kan göras på Aros, som hade lågt gillande av konsistens, och högre intensitet av kompakthet än de andra proverna på det beskrivande testet. Inte heller här existerar en signifikant skillnad och därför analyseras sambandet ej vidare.

12 Slutsats Studiens syfte var att ta fram sensoriska egenskaper samt undersöka konsumenternas gillande av surdegsbröd bakat på fyra kultursorter av vete. Slutligen undersöktes om det fanns samband mellan egenskaperna och konsumenternas gillande. Sensoriska egenskaper med signifikanta skillnader kunde identifieras bland få prover. Signifikanta skillnader på gillande mellan bröden kunde inte tas ut och resulterade i att ingen säker korrelation kunde analyseras mellan sensoriska egenskaper och gillande. Denna studie kan antyda att det kan vara svårt att ge varje vetemjöl en sensorisk profil för att använda till marknadsföring, när produkten är surdegsbröd. Vidare och djupare studier av hur sensorik kan användas för marknadsföring av kultursorter av vete behövs.

13 Referenser Litteratur Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J., & Öström, Å.(2014). Sensorik och marknadsföring. Lund: Studentlitteratur Doktorsavhandling Hussain, Abrar.(2012) Quality of Organically Produced Wheat from Diverse Origin (Doctoral thesis, Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agriculture Science Department of Agrosystems, ISSN ISBN ) Alnarp: Swedish University of Agricultural Sciences Hämtad från: Hemsidor Jordbruksverket. (2014). Föreskrifter om ändring i Statens jordbruksverks föreskrifter (SJVFS 2009:66) om godkännande av bevarandesorter av lantbruksväxter och om produktion och saluföring av utsäde av sådana sorter Hämtad: från pdf Vete Hämtad: e89.html Utsäde av bevarandesorter Hämtad:

14 evarandesorter.4.50cb902d1234ca17a7e html Allkorn(2014) För och nackdelar med ekologiskt Hämtad: Muntlig källa Nilsen, A. (2014). Eye question intro. Föreläsning med powerpoint. MÅ1017, Örebro Universitet

15 Bilagor Bilaga 1: Recept till surdegsbrödet (ej det konventionella) Ingredienser: 1500 gram mjöl 1000 gram vatten 200 gram rågsurdeg 40 gram salt Bakning: Alla ingredienser blandas ihop lätt. Därefter står degen 1 timme i rumstemperatur. Degen tas efter det upp och arbetas i 5 minuter. Sen jäses degen i 2,5 timmar. Degen väg upp, 1 limpa väger 600gram. Degen formas till en limpa och läggs i jäskorg och jäser i kyl över natten. Dagen efter bakas brödet av i 250 grader i minuter i stenugn.